Товароведная характеристика мармелада.

При упаковывании весового мармелада в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование мармелада;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
- обозначения НТД.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 грамм; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
На упаковочной единице массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса нетто.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом.
Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают следующие:
- 2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;
- 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового;
- 3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;
- 1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде;
- 1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелярии;
- 2 месяца – для желейно-фруктового на желатине;
- 15 суток – для весового и фасованного в коробки;
- 2 месяца – для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;
- 1 месяц – для диабетического мармелада;
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.

6. Экспертиза мармелада

Двадцатого сентября 2008 г. в  экспертной организации «СОЭКС» проведено тестирование  образцов (потребительская экспертиза) мармелада  на основе органолептической оценки потребительских свойств экспресс-методом.   Тестирование проведено в соответствии с  требованиями СТО ТПП 22-04-05  «Методика тестирования образцов потребительских товаров на выставках-ярмарках, проводимого специалистами на основе органолептической оценки потребительских свойств (экспресс-метод)» Для экспресс-метода группа экспертов применила сокращенный набор потребительских свойств товара. В основу оценки заложен метод квалиметрии (количественное выражение качественных характеристик потребительских свойств).
Тестированию подверглись следующие виды продукции:
1. мармелад желейно-формовой «Конфетти»
2. мармелад желейно-формовой «Мармеладные конфетки»
3. мармелад «Трехслойный»
4  мармелад «Baby berry»
мармелад «лимонные и апельсиновые дольки»
Основными органолептическими показателями качества мармелада являются: вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность.  Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса и запаха. Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. Упругой желеобразной консистенцией отличается желейный мармелад. Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида. Наружная поверхность (корочка) должна быть  блестящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засахаренной. Поверхность мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом. Вид в слое и изломе для желейного мармелада стекловидный, прозрачный в тонком слое, желейная масса прозрачная
В проведении  потребительской экспертизы приняла участие  группа экспертов  ООО «СОЭКС». Эксперты  исследовали потребительские свойства образцов товаров по основным органолептическим    показателям:
1. консистенция 
2. Цвет
3. Вкус
4. Запах  
5. Форма
6. поверхность
Оценка по предложенным показателям производилась в баллах по пятибалльной шкале, где:
• «5» - отлично
• «4» - хорошо
• «3» - удовлетворительно 
• «2» - плохо
• «1» - отвратительно
После дегустации предъявленных образцов каждый участник тестирования заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все анкеты (таблицы) участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица, в соответствии с которой сделаны следующие выводы:
Все представленные образцы получили высокие оценки. По органолептическим показателям у участников экспертизы замечаний не было. 
В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована потребителем при сохранении  качества в серийном производстве, широком ассортименте и оптимально доступным ценам.
Таблица 1 - Результаты тестирования  мармелада

вкус цвет запах Форма, поверхность консистенция Общая оценка Мармелад трехслойный 5 5 5 5 5 25 Мармелад желейно-формовой «мармеладные конфетки» 5 5 5 5 5 25 Мармелад желейно-формовой «конфетти» 5 5 5 5 5 25 Мармелад «Baby-berry» 5 5 5 5 5 25 Мармелад «лимонные и апельсиновые дольки» 5 5 5 5 5 25
При исследовании экспертами отмечено следующее: вкус, цвет, запах характерны для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция – студнеобразная,, форма соответствующая данному наименованию мармелада, с четким контуром, без деформации, изъянов, наплывов, заусенцев. Корочка у мармелада блестящая, не липкая. У обсыпанного мармелада нет признаков растворения сахарных кристаллов на поверхности, поверхности у мармелада не засахаренная, синерезис  (т.е. отделение жидкой фазы) не наблюдается.



Заключение
Выводы по работе:

Мармела́д — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В СССР в мармелад добавляли ингредиенты, не имеющие отношение к фруктам (например, агар-агар). Слово происходит от порт. marmelada, означающего (на языке оригинала) исключительно варенье из айвы. Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке нем. Marmelade означает варенье вообще.
Мармелад производят:
Фруктово-ягодный
Желейный
Желейно-фруктовый
По способу формования он бывает:
пластовый;
формовой;
резной.
Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает пластовый и формовой.
Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.
Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трёх слоёв.
Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый).
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование.
Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки; отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки; резка батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование.
Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению обмена веществ.

Список литературы


Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 2006 – 433 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 422 с.
Журавлёва Е.И. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 2003г. – 543 с.
История мармелада - http://cooksmeal.ru/books/cook/cook-032.html
Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2004 – 376 с.
Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература,2006. – 677 с.
Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 2008г.- 433 с.
Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая промышленность», 2003г.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. – 233 с.
Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг. М.: Просвещение,2001. – 544 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 422 с.

Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 2008г.- 433 с.

Журавлёва Е.И. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 2003г. – 543 с.

Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература,2006. – 677 с.

Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2004 – 376 с.

История мармелада - http://cooksmeal.ru/books/cook/cook-032.html


История мармелада - http://cooksmeal.ru/books/cook/cook-032.html













30