Проект общедоступной столовой на 75 мест в Октябрьском районе г.Новосибирска (в районе Пединститута -НГПУ)

Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.
Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.
Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.





6. Охрана труда

В зависимости от вида организации общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В столовой на работников возможно действие следующих производственных факторов.
К физическим относятся:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
К химическим факторам относятся:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
К психофизиологическим факторам относятся:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки.
Специфической особенностью труда работников общественного питания является нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда.
Состояние микроклимата должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех столовой должен оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных;
- охлаждаемых камер.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;
- применение оборудования, не являющегося источником травматизма;
- правильным размещением технологического оборудования;
- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
- применением средств защиты работников.
Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании. Производственно оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ, должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.
Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасными уровнями, воздействие на работников вредных излучений.
Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.
Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.
Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.
Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.
Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей.
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.
Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.
Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.
Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.
В столовой планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ – 0,6, универсальная резательная машина.
Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.
Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.
Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.
Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.
Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено: контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами; автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.
Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.
У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.


7. Экономическая часть

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот столовой включает в себя две основные части:
• реализация продукции собственного производства;
• реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем столовой, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
Таблица 26. Расчет стоимости сырья столовой
№ Наименование продукта, полуфабриката Единица измерения Количество Закупочная цена, руб. Стоимость продуктов, руб. 1 Говядина п/фабрикат кг 1,7 65 110,5 2 Ветчина кг 7,5 70 525 3 Вырезка говяжья кг 31 92 2852 4 Вырезка свиная кг 4,5 95 427,5 5 Карбонат копченый кг 2,4 130 312 6 Колбаса сырокопченная кг 2,5 150 375 7 Окорочка куриные кг 6 38 228 8 Печень куриная кг 10,5 35 367,5 9 Свинина карбонат кг 7,5 90 675 10 Филе кур кг 19,5 62 1209 11 Язык говяжий кг 19 115 2185 12 Балык осетровый кг 2,8 250 700 13 Семга сл/сол кг 3,23 200 646 14 Филе осетровых кг 19,1 200 3820 15 Филе семги кг 5 200 1000 16 Филе судака кг 6 50 300 17 Мука кг 3 5 15 18 Яйцо шт 170 1,2 204 19 Картофель кг 35 10 350 20 Лук репчатый кг 11,2 10 112 21 Шампиньоны свежие кг 9 72 648 22 Масло растительное л 6,5 30 195 23 Масло сливочное кг 6,77 110 744,7 24 Сметана кг 5 30 150 25 Морковь кг 3,5 10 35 26 Сахар кг 2 14 28 27 Ананас консерв. (банка 340г.) шт 9 25 225 28 Зеленый горошек (банка 260г.) шт 13 17 221 29 Зелень кг 4 100 400 30 Кетчуп (бут. 900г.) шт 7 19 133 31 Кукуруза консерв. (банка 260г.) шт 15 17 255 32 Лимон кг 9 40 360 33 Майонез (пач. 250г.) шт 87 9 783 34 Маслины (банка 250г.) шт 29 22 638 35 Огурцы консерв. (банка 280г.) шт 4 35 140 36 Огурцы свежие кг 25,5 25 637,5 37 Перец болгарский кг 11 50 550 38 Орех грецкий кг 7 85 595 39 Помидоры свежие кг 37 25 925 40 Пирожные в ассортименте шт 36 3,8 136,8 41 Сок в ассортименте л 25 23 575 42 Кока-кола, спрайт (0,33) бут. 30 9,8 294
ВСЕГО:


52004,8
Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75 %. Наценка на покупные товары в размере 65 %.
Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %.
Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;
Таблица 27. Расчет товарооборота столовой
Наименование Закупочная цена в тыс. руб. Наценка тыс. руб. Товарооборот за один день тыс. руб. НДС, тыс. руб. Налоге продаж, тыс. руб. Валовой доход, тыс. руб. 1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства 42,38 31,79 74,17 3,73 2,81 25,24 НДС по ставке 20% 14,84 11,13 25,97 1,86 1,17 8,11 НДС по ставке 10% 27,54 20,66 48,20 1,88 1,64 17,14 2. Покупные товары 9,62 6,25 15,87 1,04 0,79 4,42 ИТОГО: 52,00 38,04 90,04 4,78 3,60 29,66
Таблица 28
Расчет общего товарооборота и валового дохода столовой
Наименование Товарооборот одного дня, тыс. руб. Товарооборот за месяц, тыс. руб. Товарооборот за год, тыс. РУб. Удельный вес, % Розничный товарооборот по продукции собственного производства 74,17 2225,10 26701,20 82,37 Товарооборот по покупным товарам 15,87 476,10 5713,20 17,63 Валовой товарооборот 90,04 2701,20 32414,40 100,00 Валовой доход 29,66 889,80 10677,60 32,94
Расчеты показателей:
Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами.
Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.
Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.
Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 день.
Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.
Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания столовой.
Штатное расписание столовой представлено в таблице 29

Таблица 29. Штатное расписание столовой
Наименование должностей Численность
работников, чел. Должностной оклад, руб. Сумма окладов, руб. 1. Административно -управленческий персонал:


1.1. Директор 1 5000 5000 1.2. Заместитель директора 1 4200 4200 1.3. Гл. бухгалтер 1 4000 4000 Итого: 3
13200 2. Производственный персонал:


2.1. Зав. производством 1 4000 4000 2.2. Повар-бригадир 2 3500 7000 2.3. Повар 3 3000 9000 2.4. Кухонный работник 2 1500 3000 Итого: 8
23000 3. Работники зала:


3.1. Кассир 2 1700 3400 3.2. Администратор 2 3200 6400 3.3. Уборщица 2 1500 3000 Итого: 12
23800 4. Прочие работники:


4.1. Бухгалтер 1 3200 3200 4.2. Гардеробщица 2 1500 3000 Итого: 8
6200 Всего: 31
77200
Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 30.
Таблица 30. Плановая смета расходов по труду на год
Наименование Сумма, тыс. руб. % к итогу 1. ФЗП по окладам 926,4 60,6 2. Премиальный фонд (35%) 324,24 21,2 3. Надбавки (10%) 92,64 6,1 4. Выплаты компенсирующего характера (10%) 92,64 6,1 5. Оплата за неотработанное время (10%) 92,64 6,1 Итого ФОТ: 1528,56 100
Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице 31.
Таблица 31. Показатели плана по труду столовой
Наименование Величина за месяц Величина за год Валовой товарооборот, тыс. руб. 2701,20 32414,40 в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб. 2225,10 26701,20 Среднесписочная численность работников, чел. 31 31 в том числе работников производства, чел. 8 8 Товарооборот на 1 работника, тыс. руб. 87,14 1045,63 Товарооборот на 1 работника производства, тыс.руб. 337,65 4051,80 Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб. 278,14 3337,65 ФОТ, тыс. руб. 127,38 1528,56 Уровень ФОТ к товарообороту 4,72 4,72 Средняя заработная плата, тыс. руб. 4,11 49,31
Издержки производства и обращения столовой определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативе затрат, ставок и тарифов.
Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.
Сущность издержек общественного питания определяется спецификой
деятельности столовой, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.
Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.
Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в день 3 часа. Итого 250 х 3 х 30=22500 руб. в месяц.
Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.
Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.
Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 32
Таблица 32. Расчет отчислений на социальные нужды
Наименование Уровень отчислений от ФОТ, % Сумма отчислений, тыс. руб. 1. Единый социальный налог 35,60 544,10 1.1. Пенсионный фонд 28,00 427,94 1.2. Фонд социального страхования 4,00 61,13 1.3. Фонд медицинского страхования 3,60 55,02 2. Социальное страхование по травматизму 0,20 3,06 Итого:
547,15
Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений.
Столовая имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов.
Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 + 20 % = 564 руб. В год расходуется 57,5 г кал. Расходы за год составят: 32430 руб.
Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20 % = 8,232руб. В год расходуется 1480 м3. Расходы за год составят: 12183 руб.
Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20 % = 1,56 руб., в год потребляется 4140 кВт. Расходы за год составят: 6458 руб.
Статья 5. Амортизация основных средств.
Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10.90 г. № 1072 «О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР». Расчет представлен в таблице 33.

Таблица 33. Расчет амортизационных отчислений
Виды основных средств Балансовая стоимость, тыс. руб. Норма амортизационных отчислений Сумма амортизации, тыс. руб. 1. Здание 14654,5 6,6 967,20 2.ККА 4,2 11 0,46 3. Компьютер 23,2 12,5 2,90 4. Холодильное оборудование 248,5 10 24,85 5. Тепловое оборудование 148,3 12,5 18,54 6. Прочее оборудование 824,8 14 115,47 Итого: 15903,5
1129,42
Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств. То есть 795,18 тыс. руб.
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета статьи 7 используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 34.
Таблица 34. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря
Наименование Нормы эксплуатационных потерь к товарообороту Сумма, тыс. руб. Спецодежда 0,18 58,35 Фарфоро-фаянсовая посуда 0,55 178,28 Стеклянная посуда 0,5 162,07 Столовые приборы 0,07 22,69 Скатерти, салфетки, полотенца 0,1 32,41 Производственный инвентарь 0,25 81,04 Итого:
534,84
Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.
На год запланировано потребить 26400 кВт х 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.
Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту. Итого запланировано 64,83 тыс. руб.
Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту, то есть 129,66 тыс. руб.
Статья 11. Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть 48,62 тыс. руб.
Статья 13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.
Статья 14. Прочие расходы.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4 % к товарообороту, и составили 129,66 тыс. руб.
План издержек производства и обращения столовой представлен в таблице 35.



Таблица 35. План издержек производства и обращения столовой
№ Наименование статьи Сумма, тыс. руб. Уровень расходов в % к товарообороту
Всего издержек производства и обращения 5360,17 16,54
В том числе:

1 Автотранспортные расходы 270,00 0,83 2 Расходы на о плату труда 1528,56 4,72 3 Отчисления на социальные нужды 547,15 1,69 4 Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования 141,07 0,44 5 Амортизация основных средств 1129,42 3,48 6 Расходы на ремонт основных средств 795,18 2,45 7 Износ посуды, приборов, белья и др. 534,84 1,65 8 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 41,18 0,13 9 Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров 64,83 0,20 10 Расходы на рекламу 129,66 0,40 11 Затраты по оплате % за пользование кредитом 0,00 0,00 12 Потери товаров при перевозке, хранении и реализации 48,62 0,15 13 Расходы на тару 0,00 0,00 14 Прочие расходы 129,66 0,40
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результа1 хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.


Таблица 36. Расчет прибыли и рентабельности столовой
Показатели Сумма, тыс. руб. Процент к товарообороту Валовой товарооборот 32414,4 100 Валовой доход 10677,6 32,94 Издержки производства и обращения 5360,17 16,54 Прибыль от реализации 5317,43 16,40 Рентабельность, % 16,40
Налог на прибыль (24%) 1276,18 3,94 Чистая прибыль 4041,25 12,47 Чистая рентабельность, % 12,47

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:
Э = П
К
Т = К
П
где П - прибыль за год, тыс. руб.;
К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.
Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 37.
Таблица 37. Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
Показатели Сумма, тыс. руб. Валовой товарооборот 32414,4 Стоимость основных фондов 15903,5 Среднесписочная численность работников, чел. 31 Прибыль 4041,25 Фондоотдача 2,04 Фондоемкость 0,49 Фондовооруженность 513,02 Коэффициент эффективности 0,25 Срок окупаемости, лет 3,9
Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.
По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 1 месяц.
Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности проектируемой столовой представлены в таблице 38.
Таблица 38. Основные показатели хозяйственной деятельности столовой
№ Показатели Единица измерения Сумма Процент к товарообороту 1 Валовой товарооборот тыс. руб. 32414,4 100 2 в том числе продукции собственного производства тыс. руб. 26701,2 82,37 3 в том числе по покупным товарам тыс. руб. 5713,2 17,63 4 Валовой доход тыс. руб. 10677,60 32,94 5 Издержки производства и обращения тыс. руб. 5360,17 16,54 6 Прибыль предприятия тыс. руб. 5317,43 16,40 7 Рентабельность, % % 16,40
8 Налог на прибыль тыс. руб. 1276,18 3,94 9 Чистая прибыль предприятия тыс. руб. 4041,25 12,47 10 Чистая рентабельность, % % 12,47
11 Среднесписочная численность работников предприятия, чел. чел. 31
12 Среднесписочная численность производственного персонала, чел. чел. 8
13 Товарооборот на одного работника предприятия тыс. руб. 1045,63 3,23 14 Выработка на одного работника производства тыс. руб. 3337,65 10,30 15 Фонд оплаты труда тыс. руб. 1528,56 4,72 16 Средняя заработная плата, мес. тыс. руб. 4,11 0,01 17 Стоимость основных фондов тыс. руб. 15903,50 49,06 18 Фондоотдача
2,04
19 Фондоемкость
0,49
20 Фондовооруженность
513,02
21 Срок окупаемости лет 3,9


Общие выводы

Выполнено обоснование проектирования столовой на 75 мест при учебно-курсовом комбинате.
Произведен расчет общей площади предприятия, определена оптимальная форма обслуживания посетителей (самообслуживание)
В технологическом разделе разработана производственная программа столовой, на ее основе рассчитаны расход сырья и необходимле оборудование.
Выполнено технико-экономическое обоснование проекта
Приведены архитектурно-строительный раздел, санитарно-техническая часть, охрана труда и техника безопасности.



8. Охрана окружающей среды

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
С продуктами питание в организм человека поступает 40-50 % вредных веществ, с водой 20-40 %.
Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отходов. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.
Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.
Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше.
Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения.
Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.
Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.
Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.
Цели мониторинга:
- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;
- определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;
- обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.
Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.
Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов [17].
Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов: 1. обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов; 3. совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4. обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК.
При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.
Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами, подлежащими удалению с большинства пищевых предприятий.
Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с фекальными отбросами.
Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут заражать подпочвенные воды.
Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов на воду, которые необходимо соблюдать. Лучше всего если эти отходы удаляются с завода через общую городскую канализационную систему с необходимой предварительной обработкой. Однако составные части отходов различны и объем их так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их перерабатывать.
Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20-40 отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды
Обнадеживающие результаты получены при использовании жидких отходов в дождевальных установках для поливки растений.
Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др., получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. Однако общество санитарных работников пищевых предприятий указывает:
Возможно, что организация центрального завода, перерабатывающего отходы и обслуживающего несколько предпринимателей, даст более удовлетворительные результаты.
Завод по переработке побочных продуктов должен утилизировать все отходы, иначе он не разрешит проблему использования отходов [19].


9. Список литературы

1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного
питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного птания. Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
89.М.: Госстрой СССР, 1989.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
23. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.



Приложение
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Голубцы «Любительские»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;
Говядина ГОСТ 21784-76;
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;
Лук репчатый ГОСТ 1723-86;
Масло растительное ГОСТ 18848-73;
Соль ГОСТ Р 51574-2000;
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;
Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;
Лавровый лист ГОСТ 17594-81.
2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать
нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.











3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья брутто нетто Капуста свежая 82 65 Фарш говядины 42 41 Лук репчатый l6,7 9 Масло растительное 7,5 7,5 Соль 2 2 Перец 0,05 0,1 Яйцо 0,125шт. 5 Лавровый лист 0,02 0,02 Масса пассированного лука - 4,5 Масса полуфабриката - 120 Масса обжаренных голубцов - 100 Соус томатный _ 50 Выход - 150
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно
отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.
4.2. Подают голубцы с томатным соусом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышныхкотлет, заправленные томатным соусом.
Цвет: румяная корочка.
Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.
Запах: специфичный для жареной капусты.
Консистенция: фарша сочная, мягкая.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 51,5
Массовая доля жира, % 11,9Массовая доля соли, % 1,3
Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г
0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 10,84 ' 18,8 14,51 266,97












Столовая на 75 мест в Октябрьском районе
г. Новосибирска Лист 2 Изм Лист № докум. Подп. Дата




Изм Лист № докум. Подп. Дата Разраб.
Лит. Лист Листов Пров. 1 Т.контр Н.контр. Утв.