Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для кафе общего типа на 50 мест

После чего провожает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь. У столика гостей встречает официант, он приветствует гостей, представляется им и помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам. Официант, обслуживающий потребителей в ресторане непосредственно общается с людьми разного пола, возраста, профессии, национальности. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно, получали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформленных блюд. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Заказ официант записывает в пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке. Содержание заказа официант зачитывает потребителю во избежание ошибок. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнение о времени подачи блюд. После приема заказа официант вводит его в POS – терминал, который связан с кассовыми аппаратами и принтерами, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Потом официант приносит хлеб, приготовленные напитки, а также по готовности холодные и горячие блюда. Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Он производится по окончанию обслуживания. В ресторане используются следующие виды расчета: наличный, кредитными картами, безналичный.Таблица 55 - Специфика организационной структуры управления в данной организацииПреимуществаНедостаткиОриентация каждого работника на реализациюустановленных задач и обязанностей.Увеличение личной ответственности руководителя за все службы организации.Освобождение персонала от решения управленческих вопросов.Снижение потребности в специалистах широкого профиля.Высокое качество оказываемых услуг.Трудности в поддержании постоянной взаимосвязи между разнообразными службами организации.Высокие требования к руководителю, который загружен значительнымчислом задач и множеством контактов с подчиненными.3. Управление предприятием общественного питания3.1 Организационная структура управления предприятиемСущность оперативного планирования содержится в составлении программы организации. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.[4]В ресторанератифицирован план товарооборота на месяц, на базе которого собирается производственная программа.Оперативное планирование работы производства содержит в себе такие элементы:- собирание планового меню на декаду (цикличное меню), на его базе разработка плана-меню, которое отражает производственную программу организации; собирание и ратификацию меню;- расчет потребности в продуктах для производства блюд, которые определены планом меню, и собирания требования на сырье;- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;- распределение сырья между цехами и нахождение заданий поварам в соответствии с планом-меню.Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, присутствие которого дает возможность снабдить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, вовремя направляя заявки на оптовые базы, промышленные организации, правильно организовать технологический процесс производства пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и число блюд каждого названия, которые могут быть произведены в ресторане по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.Вторым и главным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.В нем приводятся названия, номера рецептур и число блюд с указанием сроков производства их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.К главным факторам, которые нужно учитывать при составлении меню, причисляются: примерный ассортимент выпускаемой продукции, типа предоставляемого рациона, наличие сырья.Приблизительный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это установленноечислоназваний холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.При составлении плана-меню надобно учитывать присутствие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть многообразными как по типам сырья, так и по методам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, в том числе трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, которые входят в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли предприятия.3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятияШтатное расписание ресторана (табл.56.)Таблица 56 - Штатное расписание ресторанаОтделДолжностьОбязанностиАдминистрация Директоробеспечение бесперебойной поставки, а также высокого качества сырья (полуфабрикатов) для предприятия, контроль за качеством выполнения работы производственного отделаАдминистраторКладовщикУчётныйБухгалтеручёт материальных ценностей предприятия; расчет налоговых отчислений, заработной платыПроизводственныйЗав. производством, шеф-повар, поварпроизводство продукции;выполнение технологических операций по производству кулинарной продукции (блюд); уборка помещений.Таблица 57 - График выхода на работу персонала ресторанаДолжностьЧисла и дни месяца1234567891011121314ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсДиректор++++++++++Администратор++++++++++Кладовщик++++++++++Бухгалтер++++++++++Зав. производством++++++++++Шеф-повар++++++++++Официант 1++++++++++Официант 2++++++++++Официант 3++++++++++Официант 4++++++++++Повар мясо-рыбного цеха 1++++++++++Повар мясо-рыбного цеха 2++++++++++Повар овощного цеха 1++++++++++Повар овощного цеха 2++++++++++Повар горячего цеха 1++++++++++Повар горячего цеха 2++++++++++Повар горячего цеха 3++++++++++Повар горячего цеха 4++++++++++Повар холодного цеха 1++++++++++Повар холодного цеха 2++++++++++Повар мучного цеха 1++++++++++Повар мучного цеха 2++++++++++Уборщик служеб. помещ.++++++++++Уборщик производ. 1++++++++++Уборщик производ. 2++++++++++Уборщик производ. 3++++++++++Уборщик производ. 4++++++++++Уборщик зала 1++++++++++Уборщик зала 2++++++++++Уборщик зала 3++++++++++Уборщик зала 4++++++++++Работник мойки 1++++++++++Работник мойки 2++++++++++Работник мойки 3++++++++++Работник мойки 4++++++++++4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питанияВ соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ - Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, которая включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и прочие мероприятия.Реализация главных направлений государственной политики в области охраны труда снабжается согласованными действиями органов государственной власти РФ, органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, в том числе профессиональных союзов, их объединений и прочих уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда.Государственными нормативными требованиями охраны труда, которые содержатся в федеральных законах и других нормативных правовых актах Российской Федерации и законах и других нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации, определяются правила, процедуры и критерии, которые устремлены на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.Государственные нормативные требования охраны труда обязательны для реализации юридическими и физическими лицами при реализации ими всякихтипов деятельности, а также при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и прочего оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда.Порядок разработки, утверждения и модификации подзаконных нормативных правовых актов, которые содержат государственные нормативные требования охраны труда, определяется Правительством РФ с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, снабжать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.При проектировании ресторана турецкой кухни на 78 мест в г. Санкт-Петербург предусмотрен ряд инженерно-технологических мероприятий для обеспечения безопасной работы на производстве.Вредные производственные факторы возможные на проектируемом предприятии:- повышенный уровень шума и вибрации;-повышенная температура и влажность(загазованность);-плохая освещенность рабочих мест;-производственный травматизм. При анализе вредных и опасных производственных факторов были разработаны меры по их предупреждению. В проекте были предусмотрены методы по обеспечению электро-, взрыво- и пожаробезопасности.5. Экономический разделТоварооборот организации общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он показывает один из главных параметров характеризующих хозяйственную деятельность организации общественного питания.Товарооборот ресторана содержит в себе две существенные части:• продажа продукции собственного производства;• продажа покупных товаров.Товарооборот по продукции собственного производства находится исходя из установления продажной стоимости всей продукции собственного производства, который предусмотрен ассортиментным перечнем ресторана, в том числе на базе данных о расходе сырья на производство продукции собственного производства.Таблица 58 - Расчет стоимости сырья ресторана№Наименование продукта, полуфабрикатаЕдиница измеренияКоличествоЗакупочная цена,руб.Стоимость продуктов, руб.1Говядина п/фабрикаткг1,73505952Ветчинакг7,540030003Вырезка говяжьякг31500155004Вырезка свинаякг4,538017105Карбонат копченыйкг2,43608646Колбаса сырокопченнаякг2,52907257Окорочка куриныекг61307808Печень куринаякг10,510010509Свинина карбонаткг7,5320240010Филе куркг19,52154192,511Язык говяжийкг19380722012Балык осетровыйкг2,81020285613Икра лососевая (банка 130г.)шт10250250014Крабы в с/с (банка 100г.)шт235001150015Креветки в с/с (банка 200г.)503001500016Мидии в с/с (банка 200г.)24200480017Раковые шейки (банка 200г)шт245001200018Семга сл/солкг3,238402713,219Филе осетровыхкг19,19001719020Филе семгикг5600300021Филе судакакг6250150022Мукакг3309023Яйцошт1707119024Картофелькг352587525Лук репчатыйкг11,23033626Шампиньоны свежиекг9200180027Масло растительноел6,56039028Масло сливочноекг6,771501015,529Сметанакг56030030Морковькг3,52587,531Сахаркг25010032Ананас консерв. (банка 340г.)шт9150135033Зеленый горошек (банка 260г.)шт136078034Зеленькг415060035Кетчуп (бут. 900г.)шт76042036Кукуруза консерв. (банка 260г.)шт156090037Лимонкг910090038Майонез (пач. 250г.)шт8780696039Маслины (банка 250г.)шт29190551040Огурцы консерв. (банка 280г.)шт46024041Огурцы свежиекг25,5150382542Перец болгарскийкг11200220043Орех грецкийкг7900630044Томаты свежиекг372509250ВСЕГО: 156514,7Наценка на продукцию собственного производства определяется на базе конъюнктуры рынка с учетом компенсирования издержек обращения, в размере 75 %. Наценка на покупные товары в размере 65 %.Ставка НДС в размере 10% употребляется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и прочим продовольственным товарам употребляется ставка НДС в размере 20 %.Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания;Таблица 59 - Нахождение товарооборота ресторанаНаименованиеЗакупочная цена в тыс. руб.Наценка тыс. руб.Товарооборот за один день тыс. руб.НДС, тыс. руб.Налоге продаж, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.1. Сырье, которое расходуется на производство продукции собственного производства14213227449,335,6189,1НДС по ставке 20%28,426,454,89,97,137,8НДС по ставке 10%14,213,227,44,93,618,92. Покупные товары156,56,25162,7529,321,1112,3Таблица 60 - Нахождение общего товарооборота и валового дохода ресторанаНаименованиеТоварооборот одного дня, тыс. руб.Товарооборот за месяц, тыс. руб.Товарооборот за год, тыс. руб.Удельный вес, %Розничный товарооборот по продукции собственного производства2742225,1026701,2082,37Товарооборот по покупным товарам162,75476,105713,2017,63Валовой товарооборот436,752701,2032414,40100,00Валовой доход301,4889,8010677,6032,94Нахождение показателей:Валовой доход за 1 день устанавливается как разница между наценкой организации и налогами.Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 сутки.Валовой доход за год = 360 х доход за 1 сутки.Валовой товарооборот за месяц = 30 х товарооборот за 1 сутки.Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 сутки.Количествосотрудников организации общественного питания устанавливается на базе его мощности, условий и режима его работы. Штат организации вводит административно - управленческий персонал, сотрудников производства и работников зала. Оклады сотрудниковв взяты на базе штатного расписания ресторана.Штатное расписание ресторана изображено в табл. 61.Таблица 61 - Штатное расписание ресторанаНаименование должностейЧисленностьработников, чел.Должностной оклад, руб.Сумма окладов,руб.1. Административно -управленческий персонал:   1.1. Директор150000500001.2. Заместитель директора142000420001.3. Гл. бухгалтер14000040000Итого:3 1320002. Производственный персонал:   2.1. Зав. производством140000400002.2. Повар-бригадир235000700002.3. Повар330000900002.4. Кухонный работник21500030000Итого:8 2300003. Работники зала:   3.1. Кассир217000340003.2. Официант415000600003.3. Бармен225000500003.4. Администратор232000640003.5. Уборщица21500030000Итого:12 2380004. Прочие работники:   4.1.Ди-джей120000200004.2. Охрана320000600004.3. Бухгалтер132000320004.4. Калькулятор130000300004.5. Гардеробщица21500030000Итого:8 172000Всего:31 772000Плановая смета расходов по труду на год изображена в табл. 62.Таблица 62 - Плановая смета расходов по труду на годНазваниеСумма, тыс. руб.% к итогу1. ФЗП по окладам772,0060,62. Премиальный фонд (35%)324,2421,23. Надбавки (10%)92,646,14. Выплаты компенсирующего характера (10%)92,646,15. Оплата за неотработанное время (10%)92,646,1Итого ФОТ:1528,56100Нахождение плановых показателей по труду изображен в табл. 63.Таблица 63 - Параметры плана по труду ресторанаНазваниеВеличина за месяцВеличина за годВаловой товарооборот, тыс. руб.2701,2032414,40в том числе по продукции собственного производства, тыс. руб.2225,1026701,20Среднесписочная численность работников, чел.3131в том числе работников производства, чел.88Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.87,141045,63Товарооборот на 1 работника производства, тыс.руб.337,654051,80Выработка 1 работника производственного персонала, тыс. руб.278,143337,65ФОТ, тыс. руб.127,381528,56Уровень ФОТ к товарообороту4,724,72Средняя заработная плата, тыс. руб.4,1149,31Издержки производства и обращения ресторана устанавливаютсяпри помощи способа технико-экономических расчетов, полагающего прямые расчет издержек по статьям расходов с применением определенных нормативе затрат, ставок и тарифов.Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания выступает собой издержки производства и обращения.Расчет расходов на организациях общественного питания осуществляется с учетом валового дохода и получения нужной прибыли.Суть издержек общественного питания устанавливается спецификой деятельности ресторана, который не только совершает и реализует продукцию, но организует ее потребление.Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.Согласно договору с организацией, дающей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Надобностьв транспорте в день 3 часа. Итого 250 х 3 х 30=22500 руб. в месяц.Статья 2. Расходы на оплату труда. Величина расходов переносится из плана по труду.Статья 3. Отчисления на социальные нужды. Отчисления производятся в зависимости от расходов на оплату труда по установленным законодательным нормам.Нахождение отчислений на социальные нужды представлен в табл. 64.Таблица 64 - Нахождение отчислений на социальные нуждыНазваниеУровень отчислений от ФОТ, %Сумма отчислений, тыс. руб.1. Единый социальный налог35,60544,101.1. Пенсионный фонд28,00427,941.2. Фонд социального страхования4,0061,131.3. Фонд медицинского страхования3,6055,022. Социальное страхование по травматизму0,203,06Итого:547,15Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, служебных помещений.Ресторан располагает в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте установлены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию обусловливаются на базе работающих тарифов.Расходы на отопление. 1 г кал стоит 470 + 20 % = 564 руб. В год расходуется 57,5 г кал. Расходы за год составят: 32430 руб.Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20 % = 8,232руб. В год расходуется 1480 м3. Расходы за год составят: 12183 руб.Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20 % = 1,56 руб., в год потребляется 4140 кВт. Расходы за год составят: 6458 руб.Статья 5. Амортизация основных средств.Расходы по статье обусловливаются отправляясь от их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений. Расчет представлен в табл.65.Таблица 65 - Нахождение амортизационных отчисленийВиды основных средствБалансовая стоимость, тыс. руб.Норма амортизационных отчисленийСумма амортизации, тыс. руб.1. Здание14654,56,6967,202.ККА4,2110,463. Компьютер23,212,52,904. Холодильное оборудование248,51024,855. Тепловое оборудование148,312,518,546. Прочее оборудование824,814115,47Итого:15903,51129,42Статья 6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предопределены в размере 5 % от стоимости основных средств. То есть 795,18 тыс. руб.Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и прочего инвентаря. Для расчета статьи 7 употребляют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в табл. 66.Таблица 66 - Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и прочего инвентаряНаименованиеНормы эксплуатационных потерь к товарооборотуСумма, тыс. руб.Спецодежда0,1858,35Фарфоро-фаянсовая посуда0,55178,28Стеклянная посуда0,5162,07Столовые приборы0,0722,69Скатерти, салфетки, полотенца0,132,41Производственный инвентарь0,2581,04Итого:534,84Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы обусловливаются на базе работающих тарифов. Расчет реализовывается исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.На год запланировано исопльзовать 26400 кВт х 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.Статья 9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2 % к товарообороту. Итого запланировано 64,83 тыс. руб.Статья 10. Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4 % к товарообороту, то есть 129,66 тыс. руб.Статья 11. Проценты за употреблением кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.Статья 12. Потери товаров и продуктов притранспортированию, хранении и реализации.Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть 48,62 тыс. руб.Статья 13. Расходы на тару. Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.Статья 14. Другие расходы.Другие расходы содержат: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы установлены 0,4 % к товарообороту, и составили 129,66 тыс. руб.План издержек производства и обращения ресторана изображен втабл.67.Таблица 67 - План издержек производства и обращения ресторана№Наименование статьиСумма, тыс. руб.Уровень расходов в % к товарооборотуВсего издержек производства и обращения5360,1716,54В том числе:1Автотранспортные расходы270,000,832Расходы на о плату труда1528,564,723Отчисления на социальные нужды547,151,694Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования141,070,445Амортизация основных средств1129,423,486Расходы на ремонт основных средств795,182,457Износ посуды, приборов, белья и др.534,841,658Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд41,180,139Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров64,830,2010Расходы на рекламу129,660,4011Затраты по оплате % за пользование кредитом0,000,0012Потери товаров при перевозке, хранении и реализации48,620,1513Расходы на тару0,000,0014Прочие расходы129,660,40Прибыль от реализации продукции устраивается как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности организации и выступает собой сумму прибыли от продажи продукции и покупных товаров, основных фондов и прочего имущества и доходов от внереализационных операций, пониженных на сумму расходов по этим операциям.Таблица 68 - Нахождение прибыли и рентабельности ресторанаПараметрыСумма, тыс. руб.Процент к товарооборотуВаловой товарооборот32414,4100Валовой доход10677,632,94Издержки производства и обращения5360,1716,54Прибыль от реализации5317,4316,40Рентабельность, %16,40Налог на прибыль (24%)1276,183,94Чистая прибыль4041,2512,47Чистая рентабельность, %12,47Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т).Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений изображены в табл. 69.Таблица 69 - Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложенийПараметрыСумма, тыс. руб.Валовой товарооборот32414,4Стоимость основных фондов15903,5Среднесписочная численность работников, чел.31Прибыль4041,25Фондоотдача2,04Фондоемкость0,49Фондовооруженность513,02Коэффициент эффективности0,25Срок окупаемости, лет3,9Срок окупаемости находится как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.По данным расчета ресторан окупит капитальные вложения через 1 месяц.Сводные экономические параметры хозяйственной деятельности ресторана изображены в табл. 70.Таблица 70 - Основные показатели хозяйственной деятельности ресторана№ПоказателиЕдиница измеренияСуммаПроцент к товарообороту1Валовой товарообороттыс. руб.32414,41002в том числе продукции собственного производстватыс. руб.26701,282,373в том числе по покупным товарамтыс. руб.5713,217,634Валовой доходтыс. руб.10677,6032,945Издержки производства и обращениятыс. руб.5360,1716,546Прибыль предприятиятыс. руб.5317,4316,407Рентабельность, %%16,408Налог на прибыльтыс. руб.1276,183,949Чистая прибыль предприятиятыс. руб.4041,2512,4710Чистая рентабельность, %%12,4711Среднесписочная численность работников предприятия, чел.чел.3112Среднесписочная численность производственного персонала, чел.чел.813Товарооборот на одного работника предприятиятыс. руб.1045,633,2314Выработка на одного работника производстватыс. руб.3337,6510,3015Фонд оплаты трудатыс. руб.1528,564,7216Средняя заработная плата, мес.тыс. руб.4,110,0117Стоимость основных фондовтыс. руб.15903,5049,0618Фондоотдача2,0419Фондоемкость0,4920Фондовооруженность513,0221Срок окупаемостилет3,9ЗаключениеОрганизации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа ресторана зависит от большинства факторов. Как и всякая сложная система, организация питания возникает с замысла его создателя и завершается контролем и его функционированием.Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. В том числе детальная планировка функциональных помещений цеха в организациисоответствует всем требованиям технологического планирования.Все оборудование в производственных цехах расположеносоответственно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.В процессе осуществленных технологических расчётов по проектированию ресторана на 50 посадочных мест можно сделать вытекающие выводы:- ассортимент выпускаемых блюд отвечает нормативным документам;- холодильный цех оборудован современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;- интерьер торгового зала отвечаетресторану и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;- меню собрано с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что ресторанимеет спрос у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания представляет собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразныхтипов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.Список использованных источниковБаранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системыСборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.ПриложенияТехнологическая карта “Солянка сборная мясная”НаименованиеБруттоНеттоГовядина (лопаточная, подлопаточная, части, грудинка, покромка) 11081Окорок копчёно - варёный или варёный (со шкуркой и костями) 5340Сосиски или сардельки4140Почки говяжьи7363 Масса готовой говядины-50 Масса готового окорока-40 Масса готовых сосисок или сарделек-40 Масса готовых почек-30Лук репчатый10790Огурцы солёные10060Каперсы4020Маслины4040Томатное пюре4040Масло сливочное2020Бульон800800Лимон138ВыходСметана-50100020Технологическая карта для приготовления блюда «Цыплята табака»Название продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гТушка цыпленка1000800Сметана6060Сливочное масло5050Соль33Перец22Соус «Ткемали»1515Зелень2520Выход-950Технологическая карта для приготовления блюда Салат «Столичный»Название продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гИндейка12925,8Картофель275,4Огурцы свежие 255Крабы (консервированные)142,8Яйцо2170 штМайонез459Технологическая карта для приготовления блюда Ассорти мясное на хлебеНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гОкорок копчено-вареный131,04Говядина201,6Масло растительное0,40,032Язык говяжий171,36Масло сливочное50,4Хлеб ржаной302,4Технологическая карта для приготовления блюда Салат овощной с яблоками и сладким перцемНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гЯблоки292,32Помидоры292,32Огурцы соленые312,48Лук репчатый181,44Перец болгарский сладкий272,16Чеснок30,24Майонез201,6Петрушка (зелень)30,24Технологическая карта для приготовления блюда Курица фаршированная с гарниромНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гКурица9416,92Свинина274,86Шпик91,62Яйцо1545 штФисташки162,88Молоко356,3Мускатный орех0,10,018Перец черный молотый0,010,002Морковь386,84Огурцы соленые335,94Горошек зеленый консервированный234,14Картофель6211,16Майонез40,57,29Хрен (корень)81,44Технологическая карта для приготовления блюда Язык отварной с соусомНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гЯзык говяжий16912,337Морковь50,365Лук репчатый50,365Петрушка (корень)40,292Сметана100,73Масло сливочное50,365Мука пшеничная50,365Хрен (корень)312,263Масло сливочное20,146Уксус 9%-ный0,90,066Технологическая карта для приготовления блюда Помидоры фаршированные яйцом и лукомНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гПомидоры свежие14710,878Яйцо4556 штЛук зеленый382,812Сметана151,11Соус «Южный»30,222Технологическая карта для приготовления блюда Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезомНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гСыр плавленый 734,088Яйцо3028 штМайонез201,12Чеснок30,168Петрушка (зелень)30,168Технологическая карта для приготовления блюда Свекольник холодныйНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гСвекла1005Морковь251,25Уксус 3%-ный80,4Квас хлебный32516,25 Лук зеленый31,51,575Огурцы свежие62,53,125Яйцо6050 штСахар 50,25Технологическая карта для приготовления блюда Суп картофельный с грибамиНазвание продуктаВес БРУТТО, гВес НЕТТО, гГрибы белые сушеные61,26Картофель20042Морковь255,25Петрушка (корень) 6,51,365Лук репчатый122,52Лук порей132,73Помидоры свежие479,87Масло сливочное51,05УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________«____»_____20___Г.(Ф.И.О.,дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№ 1На блюдо: салат «Маринара»1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянавсетипыпредприятийвырабатываемиреализуемврозничнуюсеть.2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедляприготовления блюда,должнысоответствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокументов,иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификатсоответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачестваипр.).3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСалат «Айсберг»8583Морской коктейль маринованный5150Сыр пармезан2020Помидоры черри1614Чеснок 22Масло оливковое3131Перец черный молотый11Соль 11Кунжут88Уксус бальзамический11Выход-1504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССыр пармезан натереть. Раздавить чеснок. Подавать на листе салата айсберг, смешанные вместе: морской коктейль маринованный, помидоры черри, кунжут. Приправить солью, перцем. Заправить маслом оливковым и бальзамическим уксусом.5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮРеализуютпомереспросаДопустимыйсрокхраненияТемператураподачиблюда 10-15˚С.Срокреализации–2часа.Срокгодностинеболее1часапритемпературеот 10 до 18°С.6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИ БЕЗОПАСНОСТИ6.1.Органолептическиепоказателикачества:Внешнийвид: Изделиеокруглойформы.КонсистенцияМягкая, сочная.ВкусизапахСвойственныевходящимвсоставпродуктам6.2.Микробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямдолжнысоответствоватьтребованиям.7.ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬНаименование блюдБЖУКкалСалат Маринара29,1221,2138,051659,9ОтветственныйзаоформлениеТТКвкафе______________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________«____»_____20___Г.(Ф.И.О.,дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№2На блюдо: Осетр под майонезом1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянавсетипыпредприятийвырабатываемиреализуемврозничнуюсеть.2.ТРЕБОВАНИЯК СЫРЬЮПродовольственноесырье,пищевыепродуктыиполуфабрикаты,используемыедляприготовления блюда,должнысоответствоватьтребованиямдействующихнормативныхитехническихдокументов,иметьсопроводительныедокументы,подтверждающиеихбезопасностьикачество(сертификатсоответствия,санитарно-эпидемиологическоезаключение,удостоверениебезопасностиикачестваипр.).3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоОсётр 160160Майонез 6565Масло растительное7,57,5Уксус 3%-ный7,57,5Сахар0,60,6Перец черный молотый0,030,03Соль0,30,3Морковь3835Огурцы соленые3333Горошек зеленый консервированный2323Картофель6258Выход-3004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСССвежую морковь натереть. Свежесвареный картофель нарезают соломкой. Нарезать соломкой соленые огурцы. Осетр копченый нарезать пластинками. Подавать под майонезом, приправить сахаром и солью. Украсить зеленым горошком.5.ТРЕБОВАНИЯКОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИИ ХРАНЕНИЮРеализуютпомереспросаДопустимыйсрокхраненияТемператураподачиблюда 20-25˚С.Срокреализации–2часа.Срокгодностинеболее1часапритемпературеот 10 до 18°С.6.ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВАИ БЕЗОПАСНОСТИ6.1.Органолептическиепоказателикачества:Внешнийвид: Изделиеокруглойформы.КонсистенцияМягкая, сочная.ВкусизапахСвойственныевходящимвсоставпродуктам6.2.Микробиологическиепоказателисоответствуюттребованиямдолжнысоответствоватьтребованиям.7.ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬНаименование блюдБЖУКкалОсетр под майонезом29,1221,2138,051659,9ОтветственныйзаоформлениеТТКвкафе______________Зав. производством кафе __________________