определение видовой принадлежности мяса

Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют на протяжении 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное — сутки. Далее экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.Концентрация, белка в экстракте должна составлятьпримерно 1:1000. Это устанавливают таким образом: стеклянный капилляр длиной примерно 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Далее тот же капилляр вносят наклонно в концентрированнуюHNO3, которую налили на часовое стекло. HNO3, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре формируется осадок белка в виде молочного кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт необходимо развести физиологическим раствором и пробу воспроизвести еще раз. Так делают до тех пор, пока молочное кольцо свернувшегося белка не станет еле заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы свидетельствует о том, что концентрация белка в экстракте меньше, чем 1:1000. С таким экстрактом реакцию устанавливать можно, так как титр преципитирующих сывороток больше, чем 1:1000.Ход определения. Приготовляют 4-7 рядов мелких пробирок, по 3 пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из изучаемого мяса, во вторые — по 0,9 физиологического раствора и в третьи — тот же объем нормальных сывороток разнообразных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.Во все 3 пробирки первого ряда подслаивают разнообразными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующиймолочнок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующиймолочнок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки прочих рядов — по тому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей на протяжении первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-молочного кольца.Реакция будет специфической, если мутно-молочное кольцо появится на протяжении 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, формировавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда свидетельствует о том, что изучаемое мясо принадлежит животному, которому отвечает специфичность сыворотки. Во всех прочих рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.К примеру, если изучаемая вытяжка оказалась сделанной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть таким:Содержание пробирокПреципитирующие сывороткикрупного рогатого скоталошадисвиньиовцыкозысобакиИсследуемая вытяжка-+----Физиологический раствор------Нормальные сыворотки++++++2.3.Физико-химические методы определения видовой принадлежности мясаИмеются ориентировочные и достоверные (точные) методы определения видовой принадлежности мяса.Ориентировочными являются: точка плавления и застывшего жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент преломления; присутствие (качественная реакция) и концентрация гликогена гена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.Достоверными (точными) методами определения видовой принадлежности мяса считают постановку реакции преципитации (при наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомического строения костей скелета (при их наличии).Некоторые физико-химические показатели разнообразныхтипов пищевых топленых жиров приведены в табл. 13.Таблица 13Физико-химические показатели различных видов пищевых топленых жировЖирТемпература плавления, °СПлотность, г/см3 (при температуре, °С)Коэффициент рефракции (при температуре, °С)Йодное числоГовяжий48-500,937-0,953, 201,451-1,458, 4032-47Бараний49-540,932-0,961, 201,450-1,452, 6031-46Свиной37-450,915-0,938, 201,458-1,461, 4046-66Конский28-320,916-0,920, 151,459-1,466, 2074-84Верблюжий36-481,447Лосиный46-4862-66Медвежий30-361,454, 20Барсучий8-90,903, 201,456-1,466, 4092-102Нутриевый1,458-1,461, 4060,74Заячий1,451, 20Кроличий20-251462, 40Сурковый9-100,901, 201,467-1,468, 40Козий46-48Собачий23-271,451, 2056-71Олений48-52Гусиный1,451, 2059-71Куриный1,451, 2058-80КрысиныйКитовый0,922-0,923, 151,456-1,458, 2094-145КошачийУтиный35-36Индейки32-33Сайгачий43-44Дикого кабана30-35Нахождениетемпературы плавления. За температуру плавления жира берут ту температуру, при которой жир приобретает подвижность. Температура плавления жира — один из показателей его видовой принадлежности и степени доброкачественности. Между стартом и концом перехода жира из твердого состояния в жидкое проходит кое-какое время. Поэтому во избежание значительных ошибок температуру плавления жира устанавливают не менеедвух раз.Ход установления: в чистый сухой капилляр диаметром 1,4-1,5 мм берут расплавленный и профильтрованный жир. Длина столбика жира должна быть примерно 2 см. Капилляр выдерживают на протяжении 1-2 ч на льду или в холодной проточной воде. В последнем случае капилляр прикрепляют резиновой трубкой к широкой корковой пробке так, чтобы верхний конец трубки был выше поверхности воды.После охлаждения конец трубки, который заполнен жиром, отрезают, оставляя столбик жира длинной 0,5 см. Капилляр прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру, так чтобы его конец, который наполнен жиром, был обращен вверх, а свободный — вниз. Термометр с капилляром устанавливают в пробирку и закрепляют в ней при помощи пробки; термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, заранее прокипяченной и слабо подкрашенной метиленовой синью, уровень воды должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и следят (на темном фоне) через лупу за параметрами термометра и состоянием жира в капилляре. Параметры термометра в тот момент, когда жир станет стекать по капилляру и в верхней части капилляра формируется свободное пространство, обозначают как температуру плавления жира. Установление проводят два раза и результатом считают среднеарифметическое 2 анализов. Они не должны отличаться более чем на 0,5 °С.Нахождение коэффициента рефракции. Величина этого параметра зависит от содержания ненасыщенных жирных кислот. На него влияют длина волны переменного цвета и температура исследуемого жира.Коэффициент рефракции устанавливают только в жидких жирах, а плотные жиры заранее расплавляют (вытапливают). Для приведения коэффициента преломления к установленной температуре (20 °С) на каждый градус отклонения от этой температуры делают поправку на 0,00035. Если температура изучаемого жира будет выше 20 °С, то цифровую поправку прибавляют, если ниже — отнимают.Ход установления: резиновыми трубками полые оправы призм соединяют с термостатирующей установкой и пускают воду соответственной температуры. Температуру призм и анализируемого вещества контролируют термометром, который установлен в оправу призм. По дистиллированной воде при температуре 20 °С проводят юстировку прибора.Изучаемый жир расплавляют на водяной бане и, если он мутный, фильтруют через бумажный фильтр. Стеклянной палочкой на измерительную призму, не задевая ее, наносят 2-3 капли жира, камеру закрывают, определяютназначенную температуру и через 3-5 мин устанавливают параметр преломления (совместив визирную линию сетки с границей светотени). Анализ проводят несколько раз и вычисляют среднеарифметическое из полученных величин. После завершения работы жир удаляют с поверхности призм и их протирают ватой, смоченной спиртом-ректификатом.Нахождение йодного числа. По величине этого параметра судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире находится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры — высокое.Жиры разнообразных видов животных существенноразличаются друг от друга по величине йодного числа. Поэтому, если, к примеру, бараний жир обладает повышенным йодное число, то можно сделать вывод, что к нему добавлен легкоплавкий жир, который включает больше ненасыщенных жирных кислот (конский или собачий). И, наоборот, низкое йодное число, к примеру, свиного жира, свидетельствует о добавлении к нему жира, который содержит больше насыщенных жирных кислот (бараний, козий, говяжий).Заблаговременно готовят раствор: в 500 мл 95%-ного этилового спирта растворяют 25 г кристаллического йода. Отдельно в таком же количестве спирта и такой же концентрации растворяют 30 г двухлористой ртути (сулемы). Растворы хранят в темных склянках и смешивают в равных количествах лишь за 1—3 суток до применения.Ход установления: в коническую колбу вносят 0,6 г жира (приизучений жидких жиров навеску следует уменьшить), добавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора Гюбля, закрывают притертой пробкой, которая смочена раствором йодистого калия (чтобы не улетучивался йод), снова осторожно взбалтывают и ставят в темное место при комнатной температуре на 18 ч. На протяжении этого времени колбу периодически встряхивают и наблюдают за состоянием содержимого. Если обнаружится помутнение (жир растворился не полностью), то добавляют еще 5-10 мл хлороформа. Если произойдет существенное ослабление окраски, то приливают точно отмеренное количество раствора Гюбля. По завершении вышеуказанного времени в колбу вносят 15 мл 20%-ного раствора йодистого калия и 100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором гипосульфита натрия до светло- желтого окрашивания. После этого добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения окраски.Параллельно ставят контрольный опыт, в котором применяют те же реактивы, в том же количестве, но без жира. Йодное число устанавливают по формуле:(У-У1)*К*0,01269*100/Мгде У — количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, которое идет на титрование контрольной пробы (без жира), мл;У1 — количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, которое идет на титрование раствора с навеской жира, мл;М — масса навески жира, г;К — поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия;0,01269 — количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита натрия.Нахождение йодного числа протоплазматического жира, который извлечен из мышечной ткани. Этот способ может быть употреблен для установления мяса разнообразных видов животных в случае отсутствия жировых отложений.Ход нахождения: мышцы пропускают через мясорубку, отвешивают 250- 300 г фарша в несколько бюкс и помещают в сушильный шкаф на час для удаления влаги. Высушенный фарш переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Патрон помещают в экстракционный аппарат Сокслетта и экстрагируют эфиром на протяжении нескольких часов. Далее эфир с извлеченным внутритканевым жиром переливают в заранее взвешенную колбу и эфир осторожно выпаривают в водяной бане.После удаления эфира колбу слегка подсушивают и взвешивают вновь. По разности между весом колбы с жиром и пустой колбы устанавливают вес измельченного эфиром жира. В последующемустановлении йодного числа производится так же, как указано выше.Определение содержания влаги. Повышенное содержание влаги уменьшает пищевую ценность и стойкость жира при хранении и содействует развитию гидролитических процессов. Повышенное содержание воды свидетельствует о нарушении технологического режима вытопки и отстаивания жира. В связи о этим количество влаги в жире строго регламентировано функционирующим стандартом (ГОСТ 8285-74.Жиры животные топленые).Содержание воды в жире определяют высушиванием жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы (не более 3 ч). Повышение температуры и длительности высушивания может привести к окислительной порче жира, повышению его массы и искажению результатов анализа.Ход нахождения: бюксу высушивают при температуре 102-105°Сна протяжении 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не больше 0,0002 г. Вносят в нее 2-3 г изучаемого жира, взвешивают и высушивают при такой же температуре до постоянной массы.При анализировании жира, взятого сразу после вытопки, первое взвешивание осуществляют после высушивания на протяжении часа, дальнейшее— через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание осуществляют после высушивания на протяжении 30 мин, дальнейшее —через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если снижение массы при двух после них взвешиваниях не превосходит 0,0002 г. Если после очередного взвешивания будет определеноповышение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром.Содержание влаги находят по формуле:(М1-М2)*100/Мгде М1 — масса бюксы с жиром до высушивания, г;М2 —масса бюксы с жиром после высушивания, г;М — масса навески исследуемого жира, г.Разница между результатами параллельных определений не должна превосходить 0,05%.Определениекислотного числа. Кислотное число служит важным параметром не только при установлении сортности жира, но и при оценке его доброкачественности.Сущность способа заключается в нейтрализации спирто-эфирного раствора жира раствором едкого калия. Этиловый эфир применяют для растворения жира, а этиловый спирт — для гомогенизации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира в эфире и водного раствора щелочи). Помимо того, спирт предотвращает гидролиз образующегося мыла.Ход установления: в конической колбе вместимостью 150-200 мл взвешивают 2-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,01 г. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси (ее содержание не менее чем в 10 раз должно превосходить величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей на протяжении минуты. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, далее охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число определяют по формуле:У*К*5,61/Мгде У —количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованного на титрование, мл;К —поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор щелочи;М — масса навески изучаемого жира, г;5,61 — количество миллиграммов едкого калия, который содержится в 1 мл 0,1 и. раствора гидроокиси калия.Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превосходить 0,1.ЗаключениеМясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.Жизнь современного человека предопределяет возникновение проблем питания и алиментарно-зависимых заболеваний. Это связано с потреблением консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению продуктов, а также с развитием механизации и деятельности на производстве и в быту, с экологическим и рядом других факторов цивилизации.Наибольше актуальными проблемами являются:- дефицит животного белка и растительных жиров;- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит полифункциональный и всесезонный характер;- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья наибольший вес занимают свинина и говядина. Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины.В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно и лучшему пищеварению.Белки и жиры мяса в сыром виде плохо перевариваются в желудке человека. Для улучшения переваривания и повышения усвояемости мясные продукты подвергают тепловой обработке – варке, жарению, запеканию и так далее.Список использованных источников1. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2015. – 296 с.2. Лори Р.А. Наука о мясе. – М.: Пищевая промышленность, 2013. – 204 с.3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. – 527 с.4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.5. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей про-мышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.6. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. –М.: Колос, 1997. – 36с. 7. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431с.8. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.9. Рогов И.А., А.И. Жаринов Технология и оборудование мясоконсервного производства. – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 263с.10. Технологическое оборудование мясокомбинатов./ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М.: Колос, 2000. – 392 с.11. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998. 12. Хозяинова Г.Я. Основы строительного дела: Учебное пособие. – КемТИПП. – Кемерово, 2000. – 144с.13. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. –200с.14. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.15. Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности.– Киев: Техника, 1983. –142с.16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб.пособие Воронеж. Гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 584 с.17. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности/ А.С. Буянов, Л.М. Рейн, И.Р. Слепченко, И.Н. Чурилин.- М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248с.18. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./ А.Г. Забашта, Подвойская, Молочников и др. – М.: Франтэра, 2001. – 697с.19. Душин И.Ф., Попенко Л.Я., Ющюс А.И. Санитарно-технические устройства предприятий мясной и молочной промышленности– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216с. 20. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясоком-бинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.21. Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.22. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц .- М.: Агропромиздат, 1987.23. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ В.В. Гущин и др. – М.: Колос, 2002.24. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасныхизде-лий и птицепродуктов: Справочник./ под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1975. –590с.25. Проектирование предприятий мясной промышленности/ Спра-вочник под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1978.-375с 26. Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. –94с.27. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М: Агропромиздат, 1985.28. Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.29. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.30. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.