разработка рецептур и технологий новых видов молочно-крупиных десертов

В сделанное пюре кладут сахар и в два приема кладут яичные белки. Массу охлаждают и взбивают машиной или вручную до формирования пышной пены белого цвета. Во взбитую пену прибавляют тонкой струей горячий желатин, продолжая взбивание. Самбук разливают в формы или противни и охлаждают. Отпускают порциями, поливают холодным ягодным сиропом.Самбук из абрикосов. Свежие абрикосы промывают, освобождают от косточек и припускают до готовности в закрытой посуде с прибавлением 6% сахара. Припущенные абрикосы протирают и делают самбук так же, как из яблок.9. Технологическая часть9.1. Рецептура разработки на новые фирменные блюдаЗамочить 4 листа желатина в холодной воде на 5 мин. Положить в сотейник 3 ст. л. сахара, влить 250 мл ягодного сока, поставить на огонь и дождаться, пока сахар полностью растворится. Отжать желатин от воды и добавить в сотейник с горячим соком, дождаться, пока желатин полностью растворится, но не кипятить. Отварить молочную овсяную кашу. Процедить и остудить до комнатной температуры.Застелить прямоугольную форму длиной около 25 см и объемом 1,5 л пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. Половину ягод распределить по дну формы и залейте ягодным желе. Убрать в холодильник на 2 ч.Замочить 6 листов желатина в холодной воде. Смешать йогурт, лимонный сок, ванильный сахар и 4 ст. л. сахара. Положить желатин в сотейник, добавить 50 мл воды, поставить на огонь и растворить полностью. Через ситечко процедить желатин в кашу, перемешать и оставить на 20 мин., пока она не начнет застывать.Взбить сливки до мягких пиков и смешать с застывающей йогуртовой смесью. Выложить в форму на застывшее ягодное желе и разровнять. Убрать в холодильник на 4 ч.Из оставшегося сока, сахара и желатина приготовить желе как вначале, остудить. Выложить в форму оставшиеся ягоды и залейте желе. Оставить в холодильнике на 2 ч.Для соуса измельчить малину блендером вместе с сахаром, влить ликер и процедить через ситечко. Готовыйтеррин достать из холодильника и перевернуть на блюдо. Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подавать с малиновым соусом.9.2. Фрукты, добавляемые к десертамПриведем характеристику ягод.Благодаря высокому содержанию бензойной кислоты ягоды брусники обладают не только антисептическими свойствами, но и сами по себе являются, консервантом, чем оберегаются от порчи и могут длительное время храниться, не теряя своих целебных качеств. Их легко транспортировать на большие расстояния. Но надо помнить, что бензойная кислота накапливается в ягодах по мере их созревания. Недозрелые же быстро портятся из-за недостатка в них этой кислоты.Ягоды брусники обладают диетическими и лечебными свойствами. Они содержат углеводы, органические кислоты (яблочную, лимонную, салициловую и другие), пектин, витамины А, С, Е. Особенно много в ягодахбрусники Р-активных веществ (400—600 мг/100 г сырого вещества), вследствие чего они способны повышать прочность и эластичность кровеносных капилляров, оказывать противосклеротическое действие. Много в ягодах брусники и микроэлементов: магния, кальция, железа, калия, фосфора, марганца. Не зря эти ягоды употребляются для повышения кислотности желудочного сока.при ревматизме, поносах и гипертонии. Они «действуют мочегонно без вреда для почек, даже при больших дозах».Брусничный сок — вкусный, прохладительный и освежающий напиток, хорошо утоляет жажду. Его «пьют при повышенном кровяном давлении», а брусничный морс оказывает целебное воздействие при простудных заболеваниях. Еще в 1785 году в журнале «Экономический магазин» отмечалось, что сок из брусники «свежит кровь и производит хороший аппетит». В 1837 году Бюхнер писал, что брусничный сок «укрепляет болезненно раздраженную нервную систему пищеварительных органов».Ягоды употребляются и в свежем виде, и в моченом, их протирают с сахарным песком, из них приготовляют соки, экстракты, варят варенья, маринады, джемы, кисели и компоты. Особенно вкусна брусника в сахаре.Для этой цели ягоды после переборки хорошо промывают, насыпают в эмалированную посуду, затем толкут деревянной ложкой или пестом и засыпают сахарным песком в пропорции 1:1. Смесь закладываю т в стеклянные банки и закрывают крышками. В таком виде она может долго храниться, не теряя витаминов и других биологически активных веществ.Плоды малины — сложная костянка. Они обладают высокими вкусовыми качествами: сладкие, ароматные, полезны взрослым и детям. Кто-то тонко подметил, что в плодах малины «удивительна гармония цвета, аромата и вкуса». Это воистину так. Нужно подчеркнуть, что плоды малины лесной более душистые и менее водянистые, чем садовой.Созревают плоды малины неодновременно: на одном кусте можно видеть и спелые ягоды, и совсем еще зеленые, и даже распускающийся цветок. Собирают ягоды в сухую погоду, отделяя их от плодоножек.Малина урожайнее всех лесных ягодников. Часто с одного га можно собрать до 3 т плодов. Но много их остается неубранными.В плодах малины немало органических кислот (яблочной, лимонной, фолиевой, салициловой), пектиновых веществ, флавоноидов, витаминов, каротина, микро- и макроэлементов, вследствие чего они являются не только диетическим, но и лечебным продуктом. Из малины приготовляют целебное варенье, компоты, плоды засушивают на зиму.Ягоды черной смородины содержат целый комплекс биологически активных веществ, которые очень важны для жизнедеятельности человека, профилактики многих его болезней, их лечения. К тому же свежие ягоды обладают высокими вкусовыми качествами.Много в этой смородине витамина С — до 400 мг/100 г. Употребление ее ягод благодаря наличию аскорбиновой кислоты способствует уменьшению содержания холестерина в крови, что является хорошей профилактикой против атеросклероза. Имеется в них и большое количество органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной, салициловой, фосфорной). Богаты ягоды черной смородины веществами Р-витаминного действия (до 130 мг/100 г), которые «уменьшают проницаемость и повышают прочность кровеносных капилляров». Употребление названных веществ эффективно «при гипертонии и атеросклерозе», при ревматизме и ангине. Богаты ягоды и пектинами, которые, как известно, усиливают защитные свойства организма человека от радиоактивности. Зафиксировано наличие в данных ягодах и микроэлементов, особенно калия, магния, фосфора.Ягоды употребляют в свежем и переработанном виде, из них приготовляют варенье, соки, сиропы. Протертые с сахаром (в пропорции 1:1), они лучше сохраняют витамины на осенне-зимний период.Высокими вкусовыми и целебными свойствами обладают ягоды черной смородины, протомленные в печи или духовке (пополам с сахаром). Очень полезен сок, оказывающий общеукрепляющее действие после перенесенных заболеваний, при истощениях. Его рекомендуется давать детям и взрослым.Даже замороженные ягоды сохраняют вкус и частично витамины. Д ля употребления зимой ягоды еще засушивают.Свежие фрукты и ягоды должны быть скрупулезно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и иные фрукты должны быть поданы сухими.10. Технико-технологические карты«Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №1«Чернично-ежевичный террин»ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чернично-ежевичный террин», вырабатываемое рестораном и его филиалом. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для производства «Чернично-ежевичныйтеррин», должны отвечать требованиям работающих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество РЕЦЕПТУРА Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоЧерника7070Ежевика8080Рисовая каша9090Желатин5050Ром1010Лимонный сок1010Сахарная пудра1010Итого-400ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отложить несколько ягод для начинки, оставшуюся часть взбить, добавить в пюре сахарную пудру и вымешать.Желатин замочить в воде, дать набухнуть и затем растопить. Сок лимона и ром немного подогреть и добавить в желатин. Соединить желатин с ягодным пюре. А затем сварить рисовую кашу и соединить их с ягодами.Залить смесь в форму, уложить ягоды для украшения и поставить на холод для застывания.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подать отдельно на пирожковой тарелке. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид – желеобразное блюдо, без трещин. Видны все слои.Цвет – соответствует входящим ягодам.Вкус и запах – соответственный, входящим ягодам, без посторонних привкуса и запаха.Консистенция – желеобразная 6.2. Микробиологические показатели «Чернично-ежевичный террин» должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Чернично-ежевичный террин» на выход - 400 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал 1006045 115,0 Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО «Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №2«Клубнично-малиновый террин»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Клубнично-малиновый террин», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для производства «Клубнично-малиновыйтеррин», должны отвечать требованиям работающих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоКлубника7070Малина8080Рисовая каша9090Желатин5050Ром1010Лимонный сок1010Сахарная пудра1010Итого-4004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отложить несколько ягод для начинки, оставшуюся часть взбить, добавить в пюре сахарную пудру и вымешать.Желатин замочить в воде, дать набухнуть и затем растопить. Сок лимона и ром немного подогреть и добавить в желатин. Соединить желатин с ягодным пюре. А затем сварить рисовую кашу и соединить их с ягодами.Залить смесь в форму, уложить ягоды для украшения и поставить на холод для застывания.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подать отдельно на пирожковой тарелке. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид – желеобразное блюдо, без трещин. Видны все слои.Цвет – соответствует входящим ягодам.Вкус и запах – соответственный, входящим ягодам, без посторонних привкуса и запаха.Консистенция – желеобразная 6.2. Микробиологические показатели «Клубнично-малиновый террин» должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Клубнично-малиновый террин» на выход - 400 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал 1006045 115,0 Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО «Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №3«Черно-смородиновый клубничный террин»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Черно-смородиновый клубничный террин», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для производства «Черно-смородиновый клубничныйтеррин», должны отвечать требованиям работающих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоКлубника7070Черная смородина8080Рисовая каша9090Желатин5050Ром1010Лимонный сок1010Сахарная пудра1010Итого-4004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отложить несколько ягод для начинки, оставшуюся часть взбить, добавить в пюре сахарную пудру и вымешать.Желатин замочить в воде, дать набухнуть и затем растопить. Сок лимона и ром немного подогреть и добавить в желатин. Соединить желатин с ягодным пюре. А затем сварить рисовую кашу и соединить их с ягодами.Залить смесь в форму, уложить ягоды для украшения и поставить на холод для застывания.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подать отдельно на пирожковой тарелке. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид – желеобразное блюдо, без трещин. Видны все слои.Цвет – соответствует входящим ягодам.Вкус и запах – соответственный, входящим ягодам, без посторонних привкуса и запаха.Консистенция – желеобразная 6.2. Микробиологические показатели «Черно-смородиновый клубничный террин» должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Черно-смородиновый клубничный террин» на выход - 400 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал 1006045 115,0 Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО «Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №4«Вишнево-яблочный террин»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вишнево-яблочный террин», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для производства «Вишнево-яблочныйтеррин», должны отвечать требованиям работающих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоВишня7070Яблоко8080Рисовая каша9090Желатин5050Ром1010Лимонный сок1010Сахарная пудра1010Итого-4004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отложить несколько ягод для начинки, оставшуюся часть взбить, добавить в пюре сахарную пудру и вымешать.Желатин замочить в воде, дать набухнуть и затем растопить. Сок лимона и ром немного подогреть и добавить в желатин. Соединить желатин с ягодным пюре. А затем сварить рисовую кашу и соединить их с ягодами.Залить смесь в форму, уложить ягоды для украшения и поставить на холод для застывания.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подать отдельно на пирожковой тарелке. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид – желеобразное блюдо, без трещин. Видны все слои.Цвет – соответствует входящим ягодам.Вкус и запах – соответственный, входящим ягодам, без посторонних привкуса и запаха.Консистенция – желеобразная 6.2. Микробиологические показатели «Вишнево-яблочный террин» должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Вишнево-яблочный террин» на выход - 400 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал 1006045 115,0 Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО «Утверждаю» Шеф-повар ресторана ___________ ФИО «__» _______ 20 ___ года Технико-технологическая карта №5«Малиновый террин»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Малиновыйтеррин», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, применяемые для производства «Малиновыйтеррин», должны отвечать требованиям работающих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, гБруттоНеттоЖелатин5050Сахар5050Ягодный сок250250Малина5050Ванильный сахар2020Овсяная каша4040Лимонный сок1010Сливки5050Итого-5204. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Замочить 4 листа желатина в холодной воде на 5 мин. Положить в сотейник 3 ст. л. сахара, влить 250 мл ягодного сока, поставить на огонь и дождаться, пока сахар полностью растворится. Отжать желатин от воды и добавить в сотейник с горячим соком, дождаться, пока желатин полностью растворится, но не кипятить. Процедить и остудить до комнатной температуры. Застелить прямоугольную форму длиной около 25 см и объемом 1,5 л пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. Половину ягод распределить по дну формы и залейте ягодным желе. Убрать в холодильник на 2 ч.Замочить 6 листов желатина в холодной воде. Смешать йогурт, лимонный сок, ванильный сахар и 4 ст. л. сахара. Положить желатин в сотейник, добавить 50 мл воды, поставить на огонь и растворить полностью. Через ситечко процедить желатин в овсяную кашу, перемешать и оставить на 20 мин., пока она не начнет застывать. Взбить сливки до мягких пиков и смешать с застывающей йогуртовой смесью. Выложить в форму на застывшее ягодное желе и разровнять. Убрать в холодильник на 4 ч.Из оставшегося сока, сахара и желатина приготовить желе как вначале, остудить. Выложить в форму оставшиеся ягоды и залейте желе. Оставить в холодильнике на 2 ч.Для соуса измельчить малину блендером вместе с сахаром, влить ликер и процедить через ситечко. Готовыйтеррин достать из холодильника и перевернуть на блюдо. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украсить ломтиками лимона и листочками мяты. Нарезать горячим сухим ножом и подавать с соусом6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1.Органолептические показатели качества: Внешний вид – желеобразное блюдо, без трещин. Видны все слои.Цвет – соответствует входящим ягодам.Вкус и запах – соответственный, входящим ягодам, без посторонних привкуса и запаха.Консистенция – желеобразная 6.2. Микробиологические показатели «Вишнево-яблочный террин» должны отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Малиновыйтеррин» на выход - 520 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал 1006045 115,0 Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________ (подпись) ФИО Зав. производством ____________ _____________ (подпись) ФИО 11. Охрана окружающей среды и санитарные требования к личной гигиене персоналаВ соответствии с Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации» ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия (организации). Он обеспечивает на предприятии установление законом условий труда и несёт ответственность за ущерб, причинённый работникам предприятия во время трудовой деятельности.Объектом управления является безопасность труда на рабочих местах, участках, цехах и на предприятиях в целом, то есть управление условиями и организацией труда, параметрами технологических процессов, рабочими режимами оборудования и средствами коллективной защиты в целях создания безопасных условий труда для работающих на предприятии.Составной частью пищевой отрасли промышленности являются предприятия общественного питания, на которых применяется разнообразное по принципу действия и конструктивному использованию производственное оборудование. Характерной особенностью современных предприятий общественного питания является выпуск большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, связанного с обязательным изменением и обновлением технологических процессов.Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.12. ЗаключениеСогласно современным представлениям, питание определяет продолжительность и качество жизни человека, создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает возможности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов.На фоне этого особенно востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, также оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе ягод, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.В работе был осуществлен анализ следующих вопросов:- изучить по литературным данным классификацию и популярный ассортимент молочно-крупяных десертов, представленных в меню на предприятиях питания, их пищевую ценность, органолептические достоинства, стоимость;- определить оптимальный компонентный состав основных ингредиентов и разработать нормативно – техническую документацию на новые рецептуры молочно-крупяных десертов (ТТК, схемы технологического процесса со спецификацией, оформить акты отработки рецептур);- определить органолептические показатели разработанных молочно-крупяных десертов;- определить основные физико-химические показатели фирменных десертов, в соответствии с ГОСТ и рассчитать их пищевую и энергетическую ценность;- определить показатели токсикологической и микробиологической безопасности готовых молочно-крупяных десертов, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов» (утвержден решением комиссии Таможенного союза с июня 2013г);- рассчитать калькуляцию готовых молочно-крупяных десертов.13.Список использованной литературы ОсновнаяА.И. Мглинец, Н.А.Акимов, Г.Н.Дзюба, Технология продукции общественного питания, изд. СПБ «Троицкий мост» 2010.-736с.А.И. Мглинец, Б.А.Баранов, Г.Н. Дзюба ,Н.А.Акимов, Технология продукции общественного питания, лабораторный практикум, изд. СПБ. «Троицкий мост», 2010.-392с. 3.Баранов В.С., Мглинец А.И., Технология производства общественного питания. М., Экономика, 2011. – 521с.4. Корячкина, С.Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 377 с.5. Еремина, О.Ю. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами / О.Ю.Еремина // Пищевая промышленность. – 2009. – №3. – С.55-6. Шилов, А.И. Молочный напиток с натуральными добавками / А.И. Шилов // Пищевая промышленность. – 2009. – №1 – С.16-19.7. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года). 8. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389). 9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2010. 11.Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛипринт, 2012.- 236с. 12. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2014. – 254 c.13. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с. 14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016. – 590 с. 16.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. - М.: Академия, 2011. – 336 с. 17.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии–С.В.Долгополова - М.;ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. – 277с. 18. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2013. – 256 с. 19.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2012.- 552 с. 20.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2011. – 544 с. 21.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2011. – 352 с. 22. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2011. – 432 с.