Ресторан на 65 посадочных мест

Стрелками указаны потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды, тары и отходов.На рисунке 3 представлена структура взаимосвязи производственных помещений предприятия:Рисунок 3 - Структура взаимосвязи производственных помещений предприятияЗагрузка и склад предприятия будут выполнять функции приёмки товара и непродолжительного хранения полуфабрикатов (сырья).Доготовочный цех предназначен для распаковки поступающих полуфабрикатов, нарезки сырых очищенных овощей, а также приготовления развес полуфабрикатов на порции.Производственный цех предназначен для приготовления и отпуска готовых холодных и горячих блюд.Таким образом, разработана структура предприятия соответствующая спросу.Таблица 49 - Производственная инфраструктура и ее характеристикиГруппа помещенийНазвание помещения или цехаНазначение помещения или цехаВзаимосвязь с другими цехами и помещениямиСкладская группаОхлаж. помещенияХранение овощей, п/ф из рыбы и мяса и т.д.с холодным, горячим и доготовочным цехами, дебаркадерСклад сухих продуктовХранение сухих продуктовСклад посудыХранение посудыс торговым заломПроизводственная группаДоготовочные цехаДоготовка и подготовка продуктовсо складской группой помещения, холодным и горячим цехамиСпециализированные цехаИзготовление блюддоготовочный цех, складская группа, торговый залТорговая группаОсновныеЗал для гостейзаготовочные цеха, административныеАдминистративно-бытовая группа помещенийАдминистративныеАдминистрованиеторговый залБытовыеХозяйственные нуждыАдминистративные, складские помещенияТехническая группа--БытовыеВыполнение плановых заданий предприятия зависит от его товарного обеспечения, своевременного снабжения сырьем. К организации производственного снабжения выдвигаются следующие требования:–обеспечение большого ассортимента продовольственных товаров надлежащего качества и в необходимом количестве в течение года вне зависимости от сезона;–своевременность и ритмичность подвоза товаров при соблюдении графика доставки;–оперативность снабжения;Снабжение проектируемого предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами, реализуемыми без переработки (напитки, кондитерские изделия и т.п.), исходя из его планируемого месторасположения, будет осуществляться следующими основными поставщиками:Мясные крупнокусковые полуфабрикаты - Мясокомбинат, (поставка по основному договору).Овощи, фрукты, зелень, крупы и остальной ассортимент – продуктовый магазин "Ашан", (поставка по основному договору).Альтернативный поставщик – продуктовый магазин "Перекрёсток" (ТК "Норд" (на условиях самовывоза).Таблица 50 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктовПродуктыПоставщикиФормыМаршрутыСпособы доставкиСпособы оплатыОвощи, фруктыМясокомбинатСкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйХлебХлебозаводТранзитный МаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМясо, рыба, птицамагазин "Ашан"СкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйБакалейные товарымагазин "Ашан"СкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичный3.8. Организация обслуживанияВ ресторане применяются следующие формы обслуживания: 1. при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д. применяется обслуживание официантами с последующим расчетом. При данном обслуживании стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой. 2. при обслуживании официантами с предварительным расчетом предусмотрено приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов, оплаченных полностью или частично.3. при индивидуальной форме обслуживания официантами - за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). 4. при обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланчи) и ужинами - столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб, горячие блюда. 5. при обслуживании потребителей по индивидуальным заказам - начинается с момента их прихода в ресторан. 6. при банкетном обслуживании вечеров, презентаций, деловых встреч и т.п. - заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полную сервировку стола, приготавливают и оформляют банкетные блюда и напитки. 7. при обслуживании за барной стойкой - бармен готовит напитки, подает их потребителям, осуществляет с ними расчет и забирает посуду.4. Контроль качестваВ ресторане организованы постоянные и регулярные проверки на предмет качества готовой продукции. Внешний контроль осуществляют органы местной администрации, Роспотребнадзор, торговая инспекция и др. Ежедневный внутренний контроль проводит администрация предприятия в составе бракеражной комиссии: директор, заведующий производством, старший повар. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией. Результаты бракеража в виде оценки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции в предприятии представлен в таблице 51.Таблица 51 - Контроль качества выпускаемой продукцииЭтапы контро-ляОтветственное лицо или группа лиц (должность)Точки контроляНормативно-техническая документацияОперативные действия при невыполнении контролируемых показателей ВходнойЗаведующий производствомПроверка по качеству и количествуСопроводительная документация. То-варно-транспорт-ная накладная, счет- фактура, сертифика-ты соответствия, сертификаты качества, ТР ТСПри обнаружении недостачи или несоответствия качества составля-ется односторонний акт, обеспечи-вается сохранность товара; заве-дующий производством уведомляет поставщика в срок не более 1 рабочего дня о сложившихся об-стоятельствах посредством факси-мильной связи. ОперационныйЗаведующий производствомПоследователь-ностьтехноло-гического про-цесса, соблюде-ние температур-ного режима, соответствие сырьевого на-бора техноло-гическимдокументамСборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТыВзыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.Выходной Заведующий производствомПодача блюд и изделий, выход, температура по-дачи, правильное оформлениеТехнико-технологические карты, стандарты, бланк заказаНарушения заносятся в бракераж-ный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение, заполняют чек-листы.Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.Таблица 52 - Шкала органолептической оценки блюда «Филе белой трески в конверте с кальмарами, мидиями, картофелем и помидорами Черри»ПоказательБаллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)54321ЦветСвойственный рыбеСерый Светло-жёлтыйОт светло-жёлтого до жёлтого за счёт картофеля На поверхности – жёлтая плёнка (результат длитель-ногохранения)Внешний видИнгредиенты нарезаны мелкими ломтиками, зелёный салат – кусочками. Салат Нарезка неравномернаяИнгредиенты нарезаны крупнее, чем требуется, картофель частично помятФорма нарезки произвольнаяСильно заветрена поверхностьКонсистенцияСвойственная тушеной рыбеМенее сочнаяМажущаясяРассыпчатаяКартофеля клееобразнаяЗапахСвойственный рыбным продуктамСлабыйСлабовыраженныйНемного неприятныйЗапах прокисших овощей, затхлый, несвежего мясаВкусОстрый, умеренно солёныйНедосоленНемного пересоленНесолёныйПересоленный, прокисшийФиле белой трески нарезать кубиками 2х2 см. Тушить в рыбном бульоне приправленном солью и перцем. Добавить мясо мидий и продолжать тушить на медленном огне 10 мин. Из тушек кальмаров сформировать конвертики, начинить их тушеными треской и мясом мидий. Приправить розмарином, добавить нарезанные помидоры Черри и картофель и тушить до готовности.5. Экономические расчетыРозничный товарооборот – это важнейший показатель торгового предприятия. Его можно рассматривать как результат деятельности предприятия торговли, и от него зависит объем валового дохода и прибыли, характеризующий эффективность торговой деятельности. О значимости данного предприятия на рынке потребительских товаров можно судить по объему товарооборота, который выражается размером денежной выручки за проданные товары. Товарооборот имеет качественную и количественную характеристики. Качественная связана со структурой товарооборота, т. е. ассортиментным составом, количественная характеристика товарооборота – с объемом реализации в денежном исчислении.Валовый доход - это сумма средств, полученная предприятием в результате осуществления его основной деятельности. Валовый доход от реализации продукции является основой функционирования предприятия. Его значение состоит в следующем: возмещает амортизационные начисления, которые приходятся на необоротные активы; используется для уплаты налогов, штрафов и пеней, а также прочих отчислений в государственную казну; является источником заработной платы и премий для сотрудников; выступает основой формирования чистой прибыли и дальнейшего развития предприятия. Расчет стоимости сырья, необходимого для производства представлен в приложении В.Расчет однодневного товарооборота представлен в таблице 53. Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере250 %. Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. Таблица53 - Расчет однодневного товарооборота и валового доходаНаименованиеЗакупочная цена, тыс. руб.Наценка тыс. руб.Товарооборот за один день тыс. руб.НДС, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.1. Сырье для изготовления продукции собственного производства41,29103,2144,514,488,8Валовой доход за 1 день определяется как разница между наценкой предприятия и налогами (103,2-14,4).Валовой доход за месяц = 30 х доход за 1 день.Валовой доход за год = 360 х доход за 1 день.Валовой товарооборот за месяц= 30 х товарооборот за 1 день.Валовой товарооборот за год 360 х товарооборот за 1 день.Расчет общего товарооборота и валового дохода представлен в таблице 54.Таблица 54 - Расчет общего товарооборота и валового доходаНаименованиеЗа день, тыс. руб.За месяц, тыс. руб.За год, тыс. руб.Розничный товарооборот по продукции собственного производства (с учетом НДС)158,9476757204Валовой товарооборот144,5433552020Валовой доход88,8266431968Таким образом, годовой товарооборот 52020 тыс.руб.Расчет показателей по труду и заработной плате.Штат ресторана предусматривает административно- управленческий персонал, работников производства и работники зала. Оклады работников принимаются на основании штатного расписания ресторана таблица 55.Таблица55 - Штатное расписаниересторанаНаименование должностейЧисленность работников, чел.Должностной оклад, руб.ФОТ в месяц, руб.Административно- управленческий персоналДиректор13000030000Бухгалтер12500025000Итого:255000Работники производства:Зав. производством11800018000Повар-бригадир21500030000Повар71200084000Кухонный работник2600012000Итого:12144000Работники зала:Администратор зала11000010000Кассир2700014000Официант6500030000Уборщица240008000Охранник2700014000Всего:27275000Так же планируется премирование и надбавки за хорошее качество работы. Плановая смета расходов по труду на год представлена в таблице 56.Таблица 56 - Смета расходов по труду на годНаименованиеСумма, тыс. руб.% к итогу1. Фонд заработной платы по окладам330064,52. Премиальный фонд (40%)132025,83. Надбавки (10%)3306,54. Выплаты компенсирующего характера (5%)1653,2Итого фонд оплаты труда (ФОТ):5115100Из таблицы видно, что фонд заработной платы составляет 5115 тыс. руб. в год. Из них более 35,5% составляют премии и надбавки за качество работы, т.е. работник заинтересован в конечном результате. Расчет плановых показателей по труду представлен в таблице57.Таблица 57 - Показатели плана по трудуНаименованиеВеличина за месяцВеличина за годВаловой товарооборот, тыс. руб.433552020Среднесписочная численность работников, чел.27в т. ч. работников производства, чел.12Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.160,51926Товарооборот на 1 работника пр-ва, тыс. руб.361,24335ФОТ, тыс. руб.426,25115Средняя заработная плата, тыс. руб.15,8Средняя заработная плата составляет 15800 руб. в месяц, а товарооборот на одного работника составляет 160,5 тыс. руб.Расчет прибыли и рентабельности.Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения. Чистая прибыль – это оставшаяся в распоряжении организации часть дохода, полученная после всех произведенных для производства и реализации продукции затрат, а также уплаты обязательных платежей и налогов. Ее предназначением является стимулирование коллектива и расширение производственных процессов. Чистая прибыль, определение которой является важным моментом для анализа деятельности предприятия, начинается с установления размера валового дохода. Этот показатель является суммой выручки, полученной от продажи услуг, товаров, работ с учетом скидок и не включает в себя стоимость товаров, которые были возвращены компании покупателями. На следующем этапе производится расчет всех понесенных для изготовления продукции и оказания услуг расходов. После этого определяется валовая прибыль, являющаяся разностью валового дохода и себестоимости. Определяется и величина прочих расходов. Она включает в себя следующие затраты:на поиск рынков сбыта и новых партнеров; на заключение новых сделок; по форс-мажорным обстоятельствам;на уплату штрафов, пени и процентов по полученным кредитам. Чистая прибыль – это разница между валовым доходом и себестоимостью, а также прочими доходами и налогами. Если полученная сумма окажется со знаком «минус», то это будет свидетельствовать об убыточной работе предприятия. Принимаем издержки производства и обращения укрупнено в пределах 15% от годового валового дохода, что составляет 4795,2 тыс. руб.Тогда прибыль составит 31968 –4795,2=27172,8 тыс. руб.Таблица 58 - Расчёт основных экономических показателейНаименование показателяПоказатель тыс. руб.Выручка от реализации продукции, тыс. руб. 52020Валовой доход, тыс. руб.31968Издержки обращения производства, тыс. руб.4795,2Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. 27172,8 * 20 % = 5434,56чистая прибыль27172,8Среднесписочная численность работников, чел.27Среднемесячная заработная плата на одного работающего, руб.15800Уровень рентабельности, %11Срок окупаемости, год.1,7Капитальные затраты, тыс. руб. 91506. Безопасность жизнедеятельностиРабочие места в ресторане организованы в соответствии с эргономическими требованиями. Рабочие места оборудованы и хорошо освещены естественным светом из оконных проемов. Технологические операции соответствуют показателям допустимой трудовой нагрузки.Нормативные параметры температуры, влажности и чистоты воздуха в помещениях ресторана поддерживаются с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования, влажной уборки помещений, чистоты и порядка на рабочих местах в соответствии гигиенических нормативов. Использование секционно-модульного оборудования, местной приточно-вытяжной вентиляции на рабочих местах у плит и печей, максимальное заполнение посудой, своевременное выключение секций или переключение на меньшую мощность предотвращает неблагоприятное влияние инфракрасного излучения. Центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85оС обеспечивает в торговых, административно-бытовых, производственных и вспомогательных помещениях температуру воздуха – 18 - 200С, относительную влажность – 40 - 60%, скорость движения воздуха - 0,3 м/с. Для очистки воздуха применяется искусственная вентиляция: приточная – в торговом зале, заготовочных и холодном цехах, моечной, административно-бытовых помещениях; вытяжная – в туалетных комнатах, душевой, гардеробной; приточно-вытяжная – в горячем цехе, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения воздуха в торговом зале запахами в горячем цехе и на раздаче установлена более мощная вытяжка по сравнению с притоком воздуха. Торговый зал оснащен кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещениях требуемый микроклимат. Вход для потребителей оборудован воздушно-тепловыми завесами, если температура наружного воздуха, ниже 150 С. Для всех помещений ресторана установлены фрамуги и форточки в окнах, вентиляционных каналах, в стенах для естественного вентилирования помещений. С целью защиты работников от вредного воздействия шума для отделки стен и потолков помещений применяются звукопоглощающие материалы, а на электродвигатели установлены звукопоглощающие кожухи. На предприятии проводится постоянный контроль креплений движущихся частей и механизмов; осуществляется своевременная профилактика и ремонт оборудования, эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспортах заводов-изготовителей; снабжение систем шумоглушителями, звукоизоляция воздуховодов. Контроль за соблюдением параметров микроклимата в ресторане проводится не реже двух раз в год.В ресторане застекленные оконные проемы обеспечивают естественное освещение. Искусственное освещение предусмотрено в торговом зале, производственных и вспомогательных цехах, в административно-бытовых, складских помещениях с использованием светильников. Светильники оснащены влаго-пылезащитным оборудованием и размещены симметрично с целью создания равномерного освещения. Для лучшего использования светового потока применяется окрашивание стен и потолков в светлые тона. В ресторане приняты следующие нормы искусственного освещения при лампах накаливания: в торговом зале - 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в заготовочных и доготовочных цехах, моечных - при лампах накаливания 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в гардеробных, санузлах, складских помещениях - при лампах накаливания 75 - 100 лк. В ресторане организовано аварийное и эвакуационное освещение. Контроль уровня освещенности помещений предприятия проводится не реже одного раза в год. Во избежание поражения работником электрическим током применяются индивидуальные (диэлектрические перчатки, резиновые коврики и галоши), общие средства защиты как заземление, зануление и защитное отключение. Механическое (электропривод), тепловое (электрообогрев), холодильное оборудование заземлено, электропровод заключен в трубы. Шины и провода защитного заземления (зануления) доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. По предупреждению электротравматизма на предприятии проводится инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности. К обслуживанию электроустановок в ресторане допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и навыки. Для защиты здания ресторана от прямых ударов молнии в кровле установлена металлическая молниеприемная сетка с шагом ячейки не более 12х12 м, соединенная токопроводом, и заземляющее устройство. На основании норм пожарной безопасности (НПБ-03), классификации помещений и зданий по взрывоопасности и пожарной безопасности, ресторан относится к категории «В», так как используются горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы. Здание полностью соответствует строительным нормам и правилам СНиП, так как относится ко II степени огнестойкости. При проектировании, строительстве и эксплуатации здания и в процессе производства учтены правила пожарной безопасности. Производственные и складские помещения обеспечены первичными средствами тушения (водой, химической пеной, песком, гидропультами, шанцевым инструментом, ведрами, углекислотными огнетушителями). В ресторане назначены ответственные лица за проведение мероприятий по эвакуации работников, тушению пожара, сохранению материальных ценностей на случай возгорания. В производственных помещениях предусмотрены эвакуационные пути и два выхода. Своевременно очищаются камеры и воздуховоды, периодически проверяется работа пылеотсасывающих вентиляторов. В ресторане установлена звуковая и световая сигнализация быстрого оповещения о пожаре, схема внутренней планировки служебных помещений с указанием направления эвакуации людей к эвакуационным выходам, места расположения первичных средств пожаротушения, пожарных кранов внутренней сети противопожарного водопровода, установки телефонов. Все работники допущены к работе только после прохождения противопожарного инструктажа и обучения вопросам предупреждения и тушения возможных пожаров. Защита воздушной среды в ресторане обеспечивается путем благоустройства, асфальтирования и озеленения территории, своевременного удаления пищевых отходов. Сточные воды отводятся через наружную канализационную сеть в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Для сбора мусора на территории предприятия установлены металлические мусоросборники с крышками емкостью 100 л на расстоянии 20 м от здания. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорируются. Сбор пищевых отходов производится отдельно от мусора в специальных бачках емкостью 12 л с крышками, которые ежедневно промываются водой с помощью моющих средств и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний на предприятии проводятся санитарно-профилактические мероприятия (производственный контроль, медицинские осмотры, профилактические прививки, обучение). ЗаключениеОдним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технологической документации. Поступление сырья и кондитерских изделий производится силами поставщика.Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков.Данное предприятие общественного питания является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса. В составе предприятия организованы следующие цеха: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий и кондитерский. Предприятие оборудовано современным оборудованием, которое расставлено по линии технологического процесса.Дана оценка экономической деятельности. Ресторан является прибыльным и имеет чистую прибыль в размере 20651,4 руб.Список использованных источниковАграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2010. – 254с.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.: Росагропромиздат, 2008 – 368с.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. -- М.: Дашков и К°, 2006 -- 296 с.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009. – 272с. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009 -364с.Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД, 2012. -548с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003-428с. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.пособие– 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. –М., Издательство Хлебпродинформ , 1997.-560с.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. – М.: Колос С, 2009. – 247 с.Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 384 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т/ М.: Мир, 2009. - 351 с.Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. http://arzamas.spravker.ru/restorany-kafe-bary/http://sv-arz.ru/catalog/cafe-restorany/http://www.travellers.ru/city-arzamas-6ПРИЛОЖЕНИЕ АНаименования сырья№ Сборника рецептур, в котором присутствует продуктКол-во блюд, шт.Норма продукта брутто на 1 шт. гОбщая масса продукта, гСалат359536,13429,5Итого3429,5Сыр10452331716895225,11305,25071007,7770Итого3791,2Сом36010027627600Итого27600Фасоль52910015015000Итого15000Огурцы свежие35531,3156,5895243,12241,2Итого2397,7Яйца98522шт.52217371шт.37ТТК671шт.67ТТК201шт.20ТТК301 шт.30Итого208Капуста квашенная935521,41177Итого1177Помидоры359529,42793104521477644Итого10437Огурцы соленые935518,81034Итого1034Уксус154374148Итого148Сельдь121401044160Итого4160Масло растительное929510950935510550360100202000Итого3500Томатное пюре15437725963010037,837806321001515006041005500Итого6039Петрушка89522,7140,4154373,1114,73541001,51505071004400Итого805,1Грибы соленые929573,87011Итого7011Грибы5071005500Итого450Морковь839556,35348,5935512,6693895225,21310,4154371244463010011,41140544100131,8131803911003300604805400507100252500217374148Итого25463,9Орехи839535,83401ТТК3020600Итого4001Капуста1543737,51387,5544100134,813480Итого14867,5Свекла935519,11050,515437501850Итого2900,5Кулинарный жир154375185488123101230Итого1415ШоколадТТК37451665Итого1665Макаронные изделия5321507511250Итого6000Сметана3595252375507100757500Итого9875Треска354100919100Итого9100Соль6041001,717013147294Итого264Молоко53812323,62902,8ТТК3786,73207,9ТТК3786,73207,9100550502500ТТК2010200ТТК1012120Итого12138,6Шпик478150182700Итого2700Лук репчатый92956,3598,5935517,9984,5985216,7868,415437145183541002,52506301003,63606321002424003911002,52506041001,515050710048480048812325307510452381976217373111Итого16341,1Лук зеленый985217,5910Итого910Говядина (язык)391100848400Говядина (котлетное мясо)47815015523250Говядина (вырезка)488123759225Итого30650Цыпленок5071002092090021737973589Итого22399Маргарин5381235,2639,66301002,22205441003,53504881235,8713,4ТТК2020400Итого2323Картофель929535,13334,5935528,91589,553812329035670131474018805079013712330Итого54804Мука пшеничная6301002,2220360100990063210044006041002,52505071007700ТТК37752775ТТК237752775ТТК32024480ТТК430401200Итого9700Масло сливочное985217,5910ТТК2020400Итого1310Сахар83955,5522,5154372,281,46301001,51506041001,515013147411927ТТК376,7247,9ТТК376,7247,99245030150095550221100ТТК31010100Итого6026,7Вино6041001,5150Итого150Чай7474240168074842401680Итого3360Чеснок83552,6143Итого143Кофе756426252Итого252Яблоки1045243223692450693450Итого2236Майонез839533313510452201040895215780Итого4955ТворогТТК138401480Итого1480БананТТК13820740Итого740КлубникаТТК139301110Итого1110ДрожжиТТК1380,414,8Итого14,8Лимон748753225Итого225Земляника9555035,61780100550884400Итого4400Желатин955504,5225Итого225Пломбир10055015075001004601509000Итого16500Сгущенное молокоТТК3020600Итого600Какао-порошокТТК310110ПРИЛОЖЕНИЕ БКоличество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятияНаименование блюдаКоэффициент пересчета блюдКол-во блюд за день0,060,080,180,20,180,10,020,030,060,060,04Часы работы предприятия10-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-2121-22Борщ2377641122237Суп3489851133247Рыба отварная с картофельным пюре под томатным соусом681820181023663100Гуляш из сома с отварными овощами под соусом681820181023663100Язык отварной с красным соусом и бобовым гарниром681820181023663100Цыпленок в горшочке681820181023663100Бифштекс макаронными изделиями9122730271534995150Говядина в луковом соусе и картофельным пюре7102225221224775123Чай с сахаром681820181023664100Чай с лимоном681820181023664100Кофе681820181023664135Блинчики с шоколадом и бананом8112528251434886138ПРИЛОЖЕНИЕ ВП/пНаименования сырьяОбщая масса продукта, кгЦена за 1 кг. (руб.)Сумма ( тыс. руб)1Салат3,4132,20,452Сыр3,82901,103Сом охл.27,6122,53,384Фасоль15620,935Огурцы свежие2,44,70,016Яйца206 шт.5,51,137Капуста квашенная1,278,80,098Помидоры10,482,80,869Огурцы соленые10,30,000310Уксус0,1180,00211Сельдь 4,2900,3812Масло растительное3,5520,1813Томатное пюре63,80,0214Петрушка0,8124,30,1015Грибы соленые7600,4216Грибы свежие 0,51950,1017Морковь25,490,2318Орехи41200,4819Капуста14,960,0920Свекла2,960,0221Кулинарный жир (растопленный)1,460,00822Шоколад1,73600,6123Макаронные изделия11,2570,6424Сметана9,9750,7425Треска охл.9,11601,4626Соль0,138,120,00427Молоко17,138,90,6728Шпик2,71300,3529Лук репчатый16,3120,2030Лук зеленый0,990,00831Говядина охл. (язык)8,42001,6832Говядина охл. (котлетное мясо)23,32806,5233Говядина охл. (вырезка)9,22602,3934Цыпленок (охлажденная)24,41102,6835Маргарин2,34801,1036Картофель 54,860,3337Мука пшеничная9,735,950,3538Масло сливочное1,36500,8539Сахар617,40,1040Вино0,2850,0241Чай3,46202,1142Чеснок0,11650,0243Кофе0,24500,0944Яблоки5,7350,2045Майонез54862,4346Хлеб26,877,52,0847Банан0,7380,0348Клубника1,1400,0449Дрожжи сухие 0,01640,00150Творог1,51200,18051Кефир5,6290,16252Лимон0,2270,00553Земляника4,4300,1354Желатин0,23200,0655Пломбир16,51802,9756Сгущенное молоко0,61600,1057Какао-порошок0,011800,002Итого41,29,4