Калькуляции в общественном питании (ресторане)

Цена одного изделия (порций, изделий) округляется до целых копеек. Правильность установления цен может быть подтверждена на основании подписей заведующих производством, калькуляторов (бухгалтеров) и утверждают у директоров организации. Ряд исчисленных цен будет сохраняться до того момента, пока не изменятся нормы и перечень продукции в сырьевом наборе изделий либо цен на продукцию. В случае наличия данных перемен определение новых цен изделий производится в дальнейшей сводной графе калькуляционной карточки при проставлении в составе заголовка данной графы даты производства блюда. В случае изменения цен осуществляется формирование акта изменения цен. Исчисление цен на полуфабрикаты и кулинарные изделия осуществляется на основании методики калькуляции, опираясь на стоимости сырьевого состава (набора и норм введения продукции, из которой осуществляется приготовление блюда) товаров по продажной цене. В организацию сырье может поступать из разных источников, чаще всего на основании розничных цен. Данная скидка не способна покрывать всей суммы расходов, которые имеют отношение к приготовлению пищи, реализации изделий и обслуживанию покупателей, потому в процессе определения цен на продаваемые блюда в ее состав входит дополнительная наценка. Как следствие, продажная цена на изделия, которые изготавливаются и продаются организацией, могут формироваться на основании покупной стоимости сырья (полуфабрикатов) и торговой наценки организации. Размер наценки на товары (сырье), покупную продукцию, которые продаются в организациях общественного питания, могут быть определены при учете возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, которая отчисляется в состав бюджета, и обеспечения рентабельности деятельности организаций. Этой торговой наценке необходимо покрытие всей суммы издержек организации, в том числе обеспечивать получение прибыли. Для того чтобы учитывать расходы, которые появляются в процессе переработки сырья и изготовления готового блюда, необходимо применение счета 20 «Основное производство», субсчета 1 «Изготовление блюд». В сумме израсходованной продукции для приготовления блюда необходимо сделать следующие записи:Д-тсч. 20 «Основное производство», субсчет 1 «Изготовление блюд» К-тсч. 40 «Выпуск готовой продукции». В сумме торговой наценки необходимо сделать следующую запись:Д-тсч. 40 «Выпуск готовой продукции» К-тсч. 42 «Торговая наценка». Процесс списания готовых изделий необходимо отражать при помощи записи:Д-тсч. 90 «Продажи» К-тсч. 40 «Выпуск готовой продукции». Процесс списания торговых наценок, которые имеют отношение к объемам проданных готовых изделий кухни, необходимо отражать на основании следующей записи:Д-тсч. 90 «Продажи» К-тсч. 42 «Торговая наценка» [16]. Со стороны улучшения применения позаказно-нормативной методики учета расходов, связанных с производством изделий, которые применяются в ООО «Корица» и иных организациях, возможно применение таких направлений.1) Осуществление обеспечения своевременности, полноты и достоверности отражения фактической суммы расходов на счетах производства в отчетном периоде, для этого необходимо соблюдать ежедневный контроль над оформлением первичных документов, связанных с расходом сырья на производство. 2) Наиболее полное контролирование исполнения норм расхода сырья на основании нормативно-правовых документов.3) Необходимо выяснять причины и виновников отклонения от нормативных значений расходов. Также стоит выделить тот момент, что организации торговли и общественного питания в большей части ситуаций имеют отношение к малому предпринимательству. Для них приемлемым является применение системы директ-костинг, на основании которой предусмотрено проведение калькулирования сокращенной себестоимости изделий, при которой на себестоимость изделий могут быть отнесены только суммы переменных издержек производства, а постоянных полностью переносить на продажи. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ положении динамичного роста отрасли общественного питания, который обуславливается изменениями в технологии переработке продукции, развития коммуникаций и ресурсов доставки товаров и сырья, интенсификации большинства производственных процессов большую значимость приобретает практика организации информационно-аналитического обеспечения управления расходами, основой которого выступает содержание их оптимального значения. В настоящий период времени во всем мире предприятия, относящиеся к отрасли общественного питания находятся в собственности государственного либо частного сектора. В состав государственного сектора общественного питания входит ряд учреждений питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, которые находятся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, которые пребывают на лечении в больнице, в том числе столовые для сотрудников, которые заняты на службе в государственном секторе. У частного же сектора в равной мере есть возможность включения в себя большинства их приведенных организаций, в том числе ресторанов, кафе, баров. Необходимо выделить тот момент, что в настоящий период времени большая часть организаций общественного питания различной формы собственности и различной принадлежности к государственному сектору осуществляют разработку собственных правил установления цен на услуги, опираясь на критерии спроса и предложения. На основании этого появляется возможность для выработки единой методики установления тарифов на товары, относящиеся к отрасли общественного питания. В процессе калькулирования себестоимости единицы кулинарных блюд и кондитерских изделий необходимо принимать во внимание тот фактор, что Сборники рецептур обладают определенными недостатками. Так как информация из данных нормативов продолжительное количество времени не пересматривались, в них нет блюд, изготовление которых осуществляется на стадии развития отрасли общественного питания. Помимо этого рецептуры таких блюд как салаты, супы, гарниры, соусы, сладкие блюда, большая часть напитков и блюд, которые не требуют по предоставленным рекомендациям индивидуального приготовления и оформления, содержатся в составе Сборников в расчете на 1 кг или 1 л. К иной проблеме отрасли общественного питания относится ряд специфических особенностей ценообразования. Так, в настоящий период времени продажные цены на услуги общественного питания могут формироваться при учете расходов на производство и организацию потребления кулинарных продуктов и торговых наценок. Им необходимо возмещать суммы производственных затрат и затрат, связанных с обслуживанием потребителей. Организации общественного питания не ограничены в размерах наценок, потому, продажная цена готовых изделий ими устанавливается самостоятельно, опираясь на определенные условия деятельности. Главным образом, размеры наценки могут зависеть от типов и профиля организации питания (ресторан, столовая, бар, кафе), что оказывает существенное воздействие на ассортимент продаваемых товаров, их единообразие и трудности в изготовлении. Помимо этого, во внимание принимается и ряд иных факторов: материально-техническое оснащение организации, методы и качество обслуживания, список предоставляемых услуг, наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя этих товаров и так далее Калькулирование себестоимости имеет целью формирование информации о величине издержек на всех стадиях изготовления этой продукции для определения выгодности производства, контроля за затратами, изыскания резервов экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов, выявления результатов хозяйственной деятельности.Методология калькулирования себестоимости – это совокупность приемов и способов исчисления величины затрат, приходящихся на единицу(выпуск) продукции. Цель методологии калькулирования себестоимости состоит в изучении методов, средств и приемов исчисления величины затрат на единицу продукции.В экономической литературе в одних источниках понятия метод учета затрат и метод калькулирования себестоимости продукции рассматриваются в качестве синонимов, четкая граница между ними отсутствует, в других случаях они представляются как единое понятие: «метод учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции», в третьих – предстают в качестве обособленных объектов исследования.В соответствии с целью и задачами данной работы были проанализированы теоретические и практические аспекты калькулировния себестоимости на предприятии общественного питания. Рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета затрат и калькулирования себестоимости в организациях общественного питания.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВПоложение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 - Приказ Минфина России от 06.05.1999 N 33н (ред. от 06.04.2015)"Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая)" от 31.07.1998 N 146-ФЗ(ред. от 18.07.2017) // Консультант Плюс, 2017Методические рекомендации по учету затрат на производство продукции, работ, услуг. Проект Министерства финансов РФ. 2003г.План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и инструкция по его применению (утв. приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000г. №94н).Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ (ред. от 18.07.2017)"Обухгалтерскомучете" // Консультант Плюс, 2017Положение по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01. (ред. от 16.05.2016)Положение по бухгалтерскому учету "Учет основных средств" ПБУ 6/01. (ред от 16.05.2016)Приказ Минфина России от 06.10.2008 № 106н (ред. от 28.04.2017) "Об утверждении положений по бухгалтерскому учету".Инструкция по применению Плана счетов финансово-хозяйственной деятельности организаций, утверждена Приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н.Бабаев Ю. А. Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг): Учеб.-практ. пос. / Под ред. Ю.А.Бабаева - 3-e изд., испр. и доп. - М.: Вузов. учеб.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 - 188 с.Бабаев Ю. А. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учебное пособие/Бабаев Ю. А., Петров А. М. - М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 352 с.Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания, [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-ucheta-zatrat-i-kalkulirovaniya-sebestoimosti-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniyaВолков О. И. Экономика предприятия: Учебное пособие / О.И. Волков, В.К. Скляренко. - 2-e изд. - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 264 с.Ивашкевич В. Б. Бухгалтерский управленческий учет: Учебник / В.Б. Ивашкевич. - 3-e изд., перераб. и доп. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с.Кондраков Н. П. Бухгалтерский управленческий учет: Учебное пособие / Н.П. Кондраков, М.А. Иванова. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: НИЦ Инфра-М, 2013. - 352 с.Керимов В.Э. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы: Учебник для бакалавров / В. Э. Керимов. — 8-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. — 384 с.