Проект городского ресторана на 80 мест

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:где Т – продолжительность работы основной смены, ч;0,8 – коэффициент использования шкафа.Для расчета выбираем печь кондитерскую ротационную ПКМ-5Р-1.Расчеты часовой производительности аппарата и продолжительности выпекания изделий сведены в таблицу 38.Количество пекарных шкафов:nш==1Следовательно, выбираем одну кондитерскую печь ПКМ-5Р-1.Расчет и подбор электрических плит. Плиты используются для приготовления сиропов.Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления пирогов, рассчитывают по формуле:где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; φ— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:φ=T/tц где T–расчетный период, ч.;tц – время тепловой обработки продукта, чРасчетный период для всех отделочных полуфабрикатов составляет 1 час.Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:Общая жарочная поверхность плиты равна:Fобщ =0,04·1,3=0,1 м2Выбираем плиту электрическую трехконфорочную ПЭ–0.51С с площадью жарочной поверхности 0,51 м2 жарочной поверхности 0,48 м2.Численность рабочих непосредственно занятых в процессе производства определяют по нормам времени:где N- количество блюд изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;t – норма выработки на изготовление единицы изделия, с;Т – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=7-7,2 или Т= 8-8,2 ч.)- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14 при механизации процесса)Норма времени на изготовление единицы изделия – t определяют по формуле:,где К – коэффициент трудоемкости;100 – норма выработки времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1, с.Расчет численности рабочих кондитерского цеха приведен в таблице 34.Таблица 2.46 – Расчет численности рабочих кондитерского цехаБлюдоКоличество порцийКоэффициент трудоемкостиНорма выработкиКоличество времени, сБискофлан 151,21202160Флан шоколадный 151,31302535Чиррус 150,880960Туррон 150,580600Сантьяго 150,81101320Фруктово-ягодный Флан 151,21001800Испанская рапсодия 151,41302730Лече фрита 151,11502475Продолжение табл. 2.46Пудинг из бананов 150,91602160Туррон клубничный 130,71801638Чизкейк клубничный320,61402688«Чуррос» 320,31201152«Туррон с шоколадный с орехами»321,31104576Торт «Сантьяго» с миндальной начинкой321,21606144Бакский пирог с вишней311,5904185Кофейный флан 311,1903069Рождественские крендели 311,21505580Песочно-воздушное печенье «Рolvoron»310,91403906Тарта де альмендрас 310,71202604Бьенмесабе 311,21304836Итого   57118Для горячего цеха количество человек:С учетом выходных: N=2·1,13=3 человекаФ.И.О.РазрядМесяц декабрьКол-во рабо-чих сменКол-во выработанных часовПерерывы на обед12.00-12.3016.00-16.3020.00-20.30Дни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Трусов Е.Р.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Гусев И.Р.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Турин П.Р.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Рис. 5 – График выхода на работу поваров горячего цехаРасчет производственных столов. L=1,25·1=1,25n=Выбираем производственный стол СП-1200в количестве 1 штуки.В кондитерском цехе предусмотрено место для очистки и осмотра яиц. Для этого устанавливают моечную ванну ВМ и овоскоп для контроля качества яиц.В целях экономии площади цеха установим два подвесных настенных шкаф для инвентаря с размерами 520х410х630 мм и весы настольные электронные Штрих МII6 – 1.2А, с габаритами 345х290х80 мм. Принимаем раковину для мытья рук работников площадью S=500х600. Расчет площадей производственных помещений представленный в таблице 2.47.Таблица 2.47 - Расчет площадей производственных помещений ОборудованиеМаркаКол.Габаритные размеры, ммПлощадь занятая.единицей оборудования м2Суммарная площадь, м2Стол производственныйСП-120011200 х 800 х 6500,960,96Тестомесильная машинаТММ-1М 1870х1300х10551,11,1Взбивальная машинаМВ-251816х610х8200,50,5Пекарный шкафПКМ-5Р-111540х2120х26953,33,3Электрическая плитаПЭ–0.51С11200х800х8500,960,96ПросеивательTF50K11250x1120x15701,41,4Подвесной шкаф2520х410х630--Стеллаж передвижнойСПП11050 х 630 х 17500,660,66Раковина для мытья рук бытовая1500х6000,30,3Весы напольныеШтрих МII6 1345х290х80--Ванна моечнаяВМ2400х300х6000,070,14ОвоскопОВ-61300х200х1500,0090,009Итого9,2После расчета и подбора необходимого оборудования определяем полезную площадь (т.е. площадь, занятую оборудованием), затем определяют общую площадь цеха по формуле:где h - коэффициент использования площади (= 0,4);Sобр – площадь занятая под оборудованием, м2.S= м2Таким образом площадь кондитерского цеха 23 м2 2.5. ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫРасчет численности производственных работниковЧисленность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле:N1=nд/Нв, где nд- количество кухонной посуды за день, шт;Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, шт.; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).N1 = 1958 / 3143 . 1,14 = 0,71N2 = 0,71 . 1,59 = 1,1Принимаем 1 человека. Расчет немеханического оборудованияРасчет производственных столов представлен в таблице 2.48.Таблица 2.48 - Расчет производственных столовЧисленность производственных работников, одновременно работающих в сменуНорма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина стола, мТип и длина стандартного стола, мКоличество столов, шт.11,251,2СПП-211/12002В моечную кухонной посуды устанавливаем 2 производственных стола для сбора пищевых отходов; для мытья кухонной посуды - 2 двухсекционные моечные ванны; для хранения посуды - 2 стеллажа.Таблица 2.49 - Расчет площади моечной кухонной посудыНаименование оборудованияМарка, типКол-во, шт.Габариты, ммПлощадь ед. оборудованиям2Площадь, зани-маемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСОП-12/6БН21,20,60,870,721,44Стеллажи для храненияСХ21,100,521,910,571,14Моечная ваннаBM-2/530H21,060,530,870,561,12Раковина для мытья рукР10,350,350,600,120,12ПодтоварникП10,60,60,30,360,36Бачок для отходовБО1d - 0,520,520,52Итого4,7So6щ= 4,7 / 0,35 = 13,4 м2Моечная столовой посудыЧисленность операторов посудомоечной машины - 2 человека. Расчет и подбор оборудованияРасчет посудомоечной машиныРасчет посудомоечной машины осуществляют по количеству столовой посуды и приборов за час максимальной загрузки зала по формуле:Gч = Nч. 1,3.n,где Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; n - число тарелок на одного потребителя, шт.Gч = 36 . 1,3 . 9 = 421Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день рассчитывают по формуле:Gд = Nд. 1,3.nгде Gд - количество посуды и приборов вымытое за день, шт.;Nд - число потребителей за день, чел.;1,3- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.Gд = 265 . 1,3 . 9 = 3100Фактическая продолжительность работы посудомоечной машины:t = 3100 / 700 = 4,4Коэффициент использования посудомоечной машины:n = 4,4/ 8 = 0,55Таблица 2.50 - Расчет посудомоечной машиныКоличество потребителейНорма тарелок на одного потребителяКоличество посуды, шт.Производительность машины, тарелок/ч.Время работы машины, ч.Коэффи-циент использова-нияЗа час макс, загрузкиЗа деньЗа час макс, загрузкиЗа день36265942131007004,40,55Подобрана посудомоечная машина МПК 700-01 с размерами, мм: 740x835x1485 и мощностью 11 кВт.Расчет немеханического оборудованияТаблица 2.51 - Расчет производственных столовЧисленность производственных работников, одновременно работающих в сменуНорма длины стола на 1 работника, мРасчетная длина стола, мТип и длина стандартного стола, мКоличество столов, шт.21,251,2Метос 600В-2-501СП1В моечную столовой посуды устанавливаем 2 производственных стола для сбора пищевых отходов; для мытья столовой посуды - 1 двухсекционную и 1 трехсекционную моечные ванны; для хранения посуды - 2 стеллажа.Расчет площадиТаблица 2.52 - Расчет площади моечной столовой посудыНаименование оборудованияТип, марка оборуд.Кол-во оборуд., штГабаритные размеры, мПлощадь единицы оборуд., м2Площадь занимаемая оборуд., м2длинаширинавысотаПосудомоечная машинаМПК 700-0111,860,81,41,51,5Сортировочный стол для сбора мусораМетос 600В-2-501117010008701,171,17Стол производст-венный для разгрузкиСП18006408600,50,5Моечная ванна трехсекционная для столовой посудыВМ-3/530Н11,390,530,870,740,74Моечная ванна двухсекционная для столовых приборовBM-2/530H11,060,530,870,560,56Стеллажи для хранения посуды и приборовСХП21,100,521,910,571,14Раковина для мытья рукР15004008500,20,2Бачок для отходовБО1d= 0,40,40,4Итого6,21Sобщ = 6,21/0,35 =17,7 м2Таблица 2.53 - Расчетное количество приборов и посуды Наименование посудыКоличество посадочных мест в торговом залеНорма по НТД, штукРасчетное количество, штукТарелки разные804232Чашки, стаканы802116Столовые приборы803174Итого9522СервизнаяТаблица 2.54 - Расчет площади сервизнойНаименование оборудованияМарка, ТипКол-во, шт.Габариты, ммПлощадь ед. оборудования,м2Площадь, зани-маемая обору-дованием, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСПСМ -120021,20,80,860,961,9Стеллаж сервизныйСС21,70,71,81,22,4Итого:4,3Sобщ= 4,3/0,45 = 9,7 м22.6. РАСЧЕТ ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙПлощадь помещения для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле:F = Pd,где Р – число мест в зале, место;d – норма площади на одно место в зале, м2.F ресторана = 80. 1,8 = 104,4 м2Площадь танцевальной площадки ресторана рассчитана исходя из нормы площади на одну танцевальную пару (0,2 м2) и 50 % числа мест в зале. Sэстр.танц = 40 . 0,2 = 5,8 м2В ресторане норма площади для эстрады составляет 0,15 м2 на одно место. Sэстр.танц = 80 . 0,15 = 8,7 м2Расчет площади барной стойки. Количество мест за стойкой бара рассчитывается:N = 80 / 100 ∙ 25 = 14Таблица 2.55 – Расчет оборудования бараНаименование оборудованияМарка, типКол-во,шт.Габариты, мПлощадь ед. оборудования, м2Площадь, зани-маемая оборудо-ванием, м2ДлинаШиринаВысота12345678ЛьдогенераторIceS А104С10,30,360,40,110,11Шкаф холодильный барныйCLIO CRISTAL10,400,371,00,400,12Аппарат для приготовления чаяPRO 60Т10,20,40,30,08-Контрольно-кассовый аппаратАМС-ПОК10,30,31,30,093-Стол-шкаф AISI 43010,80,40,850,320,32РукомойникР10,40,30,80,120,12Соковыжималка для цитрусовыхBORK JU CUP 9911 BK10,370,270,450,10-КофемашинаDeLonghi ЕСАМ 22.110В0,40,20,30,08-БлендерXL VM 1018510,30,50,470,15-Кран пивнойXL VM 1018510,30,50,470,15-Барная стойкаБС12,20,60,871,320,72Итого1,99Sобщ = 1,99/0,35 = 5,7м2Расчет площади вестибюляВ вестибюле предусмотрены свободные проходы между мебелью и отступы от стоек и зеркал. На расчет площади вестибюля влияет число круглогодичных и сезонных мест и норма (0,3 м2) на одно посадочное место.Sобщ=0,3 . 80 = 17,4 м2Расчет площади гардероба для потребителейВдоль гардероба предусмотрено свободное пространство шириной 1,5 м от основных потоков потребителей. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков на 1 м вешалки. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 1,5 м. Площадь гардероба для потребителей составляет: Sобщ = 80.0,15 = 8,7 м2Расчет площади туалетных комнат для потребителейЧисло унитазов в каждой из них (из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин) – 1 унитаз в мужской и 1 унитаз в женской туалетной комнате. В мужской туалетной комнате на каждый унитаз приходится один писсуар. В уборных при входе предусмотрены умывальные. Количество умывальных подбирают из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. Дополнительно выделено 4 м2туалетной площади для потребителей.Sобщ=3,84 + 4 = 7,84 м23. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ3.1. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯНа основе расчетного меню ресторана разработан план выпуска продукции за сутки. Данные плана выпуска продукции за сутки и продажи покупных товаров представлены в таблице 3.1, 3.2.Таблица 3.1 - План выпуска продукции за сутки№Наименование продукцииЕд. измеренияКоличествоХолодные и горячие закуски порция331Супыпорция127Вторые блюдапорция357Сладкие блюдапорция76Горячие напиткипорция1322Мучные кондитерские изделия шт.53Холодные напитки порция159Итого1235Таблица 3.2 - План продажи покупных товаровв сутки№НаименованиеВыход, г.Количество1Ром «Tobacco»0,512Ром «Dos Maderas»0,513Ром «Ingenio Manacas»0,514Коньяк «Хенесси» Экстра Олд0,515Коньяк «Реми Мартин Экстра»0,516Коньяк «Мартель» VSOP0,517Виски «Баллантайнс»0,518Виски «Грантс»0,519Абсент «Tunel Green»0,5110Абсент «Xenta»0,5111Вино красное «Vino de la tierra» п/сл0,75112Вино красное «Joven» п/сух0,75113Вино красное «Crianza» п/сл0,75114Вино красное «Alicante» п/сух0,75115Вино красное «Bierzo» п/сух0,75116Вино красное «Carinena» п/сух0,75117Винобелое «Vino de la tierra» п/сл0,75118Вино белое «Joven» п/сух0,75119Вино белое «Rezerva» п/сух0,75120Вино белое «Alicante» п/сух0,75121Вино белое «Jumilla» п/сух0,751Продолжение табл. 3.222Вино белое «Navarra» п/сух0,75123Шампанское «Cava Mont Marcal Gran Cuvee»0,75124Шампанское «Cava Vilarnau Brut Rose»0,75125Игристоевино «Codorniu Brut Pinot Nuar»0,75126Ликер «Куантро»0,5127Ликер «Франжелико»0,5128Ликер «Калуа»0,51Расчет товарооборота ресторана произведен в стоимостном выражении по ценам реализации и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров.3.2. РАСЧЕТ ЗАТРАТРасчет стоимости сырья за сутки представлен в таблице 3.3.Таблица 3.3 - Расчет стоимости сырья за суткиНаименованиеЕдиница измеренияКоличест-воЦена закупки единицы, руб.Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.12345Продукция собственного производства:Авокадокг1,18280330,4Ананас свежийкг5,0150750Апельсины свежиекг19,12851625,2Анис сушеныйкг0,023406,8Базилик свежийкг0,0524012Бананы свежиекг7,575562,5Баранина кг21,73507595Бренди абрикосовоекг0,5470235Ванилинкг0,1344057,2Вермишель рисоваякг2,81135379,35Ветчина кг1,35400540Вино белое полусухоекг1,56180280,8Вино красное полусухоекг3,1240744Виноградкг1,8180324Гвоздика сухая кг0,014604,6Говядина охлажденная 1 кат.кг12,43504340Грейпфруткг0,758060Продолжение табл. 3.3Горчица зернистаякг0,1236043,2Горошек зеленыйкг5,12180921,6Грецкий орехкг0,128028Груша свежаякг1,880144Дорадакг10,82202376Желатин кг0,024208,4Жир животныйкг2,17230499,1Имбирь, корень свежийкг0,013603,6Индейка охлажденнаякг1,55230356,5Земляника свежаякг3,35235787,25Какао - порошоккг0,216032Креветки «Чилим» мороженныекг6,892501722,5Креветки тигровыекг1,89230434,7Капуста броколликг0,011301,3Картофель продовольственный кг4,530135Картофельный крахмалкг1,0220220Каррикг0,024308,6Каперсыкг0,77310238,7Кислота лимоннаякг0,0013200,32Кинзакг0,0718012,6Колбаса копченнаякг0,77400308Коньяккг0,97335324,95Корицакг0,142042Кофе натуральныйкг0,39390152,1Крупа рисоваякг9,6565627,25Куриное филекг20,411302653,3Куркума молотаякг0,0442016,8Кукурузакг0,611066Лавровый листкг0,041355,4Лаймкг1,1590103,5Лимонкг20,81801664,8Лосось кг1,76380668,8Лук порейкг0,6216099,2Лук репчатый свежийкг29,6351036Майонезкг3,04110334,4Макароныкг0,13455,85Масло оливковоекг7,12801988Масло подсолнечноекг12,26851042,1Масло сливочноекг2,95220649Мед цветочныйкг0,0832025,6Минеральная водал11,025275Молоко м.д.ж. 3,2%л64402560Молоко кокосовоел6,752201485Морковь свежаякг4,3630130,8Мороженое кг151201800Морской коктейлькг6,542801831,2Продолжение табл. 3.3Морской черткг0,216032Мука пшеничная, в/скг7,955434,5Мидиикг1,12260291,2Мясо краба охлажденноекг0,62240148,8Огурцы свежиекг3,4480275,2Окунь морской охлажденныйкг9,32802604Оливкикг1,25260325Осетркг2,45250612,5Орехи кедровыекг0,128028Паприка молотаякг0,0084203,36Перец сладкий свежийкг11,5285979,2Перец черный молотыйкг0,58490284,2Персик свежийкг1,8240432Петрушка, зеленькг0,3516056Печень куриная мороженаякг3,75110412,5Помидоры свежиекг26,72902404,8Помидоры «Черри»кг9,611401345,4Розмаринкг0,1534051Редька свежаякг1,023030,6Ром темныйкг0,0022200,44Салат «Латук» свежийкг0,418072Салат «Айсберг»кг1,6180288Салат «Руколла»кг1,55180279Сахар-песоккг8,450420Сахарная пудракг2,5250625Семгакг0,94310291,4Свинина мяснаякг0,8240192Свиное салокг0,51150192Сироп клубничныйкг0,4530076,5Сибаскг18,6290135Сливки м.д.ж. 33%л6,73505394Сметана м.д.ж.15%л0,621802345Слоеное тестокг1,24250111,6Сок натуральный ананасовыйл180310сок клубничныйл4,58080сок апельсиновыйл280360сок грейпфрутовыйл180160сок томатныйл18080сок яблочныйл18080Соль повареннаял23580Соус «Табаско»л0,0825070Сыр «Фета»кг0,624001868Сыр «Пармезан»кг2,86400248Томатное пюрекг2,321401144Тунецкг1,0350324,8Укроп свежийкг0,15180350Продолжение табл. 3.3Уксус 9%кг0,33027Уксус бальзамическийл0,078009Уксус винныйл0,72800576Уткакг14,042002808Фасоль консервированнаякг0,62180111,6Фасоль свежаякг12,41401736Филе морского гребешкакг2,5250625Фруктовая водакг14,025350Хеккг0,4516072Цукиникг1,256581,25Чабрецкг0,1134037,4Чай зеленыйкг0,0430012Чай черныйкг0,0425010Черника свежемороженаякг8,852502212,5Чесноккг2400800Шампиньоны свежиекг2,3160368Шафранкг0,0350015Щукакг3180540Яблококг12,1851028,5Ягоды шиповникакг4,13001230Яйцо куриноеШт.1666,51079Яйцо перепелиноеШт.2510250Итого ПСП33001,45Покупные товары:Хлеб пшеничный, бух/0,6Шт.24,333801,9Хлеб ржаной, бух/0,6Шт.22,530675Ром «Tobacco»л112001200Ром «Dos Maderas»л112001200Ром «Ingenio Manacas»л112001200Коньяк «Хенесси» Экстра Олдл119001900Коньяк «Реми Мартин Экстра»л125002500Коньяк «Мартель» VSOPл130003000Виски «Баллантайнс»л112001200Виски «Грантс»л112001200Абсент «Tunel Green»л1800800Абсент «Xenta»л1800800Винокрасное «Vino de la tierra» л1720720Вино красное «Joven» п/сухл1720720Вино красное «Crianza» п/слл1720720Вино красное «Alicante» п/сухл1720720Вино красное «Bierzo» п/сухл1720720Вино красное «Carinena» п/сухл1720720Продолжение табл. 3.3Винобелое «Vino de la tierra» п/слл1700700Вино белое «Joven» п/сухл1700700Вино белое «Rezerva» п/сухл1700700Вино белое «Alicante» п/сухл1700700Вино белое «Jumilla» п/сухл1700700Вино белое «Navarra» п/сухл1700700Шампанское «Cava Mont Marcal Gran Cuvee»л1500500Шампанское «Cava Vilarnau Brutл1500500Rose»Игристоевино «Codorniu Brut Pinot Nuar»л1500500Ликер «Куантро»л1700700Ликер «Франжелико»л1700700Ликер «Калуа»л1700700Фруктовая вода л12896Минеральная вода л1025250Сок натуральныйл24491176Чай черный пакет260120Чай зеленый пакет.260120Кофе «Нескафе Голд» 3 в 1пакет.2125250Итого ПТ10963,0 Всего43964,45В ресторане размеры наценок составляют: продукция собственного производства (ПСП) - 200%, покупные товары (ПТ) – 200%, хлеб и хлебобулочные изделия – 35%. Расчет наценки ресторана на покупные товары представлен в таблице 3.4.Таблица 3.4 - Расчет наценки предприятия на покупные товарыНаименованиеСтоимость покупных товаров в ценах закупки, руб.НаценкаУровень, %сумма, руб.Хлеб и хлебобулочные изделия89535277,2Остальные покупные товары (алкогольные, безалкогольные напитки, чай, кофе, конфеты)1017120020342ИТОГО:1096320619,2Ставка налога на добавленную стоимость продукции собственного производства (ПСП) составит 9,09%, а для покупных товаров (ПТ) - 15,25%. Расчетные данные представлены в таблице 3.5. Таблица 3.5 - Расчет валового дохода предприятия№НаименованиеЕд. измеренияПСППТИтогоЗа деньЗа месяц1Стоимость сырья и товаров по ценам закупки (п.1.)руб.33001,451096343964,4511430762Уровень наценки%20035/200--3Сумма наценки (п.2.)руб.66002,920619,286622,122521754Товарооборот по ценам реализации (п.1 + п.2)руб.99004,3531582,2130586,633952505Сумма налога на добавленную стоимость (п.3)руб.8999,54816,313815,8359210,86Валовой доход (п.2 – п.3): сумма % к стоимости продукции по ценам реализациируб.57003,415802,972806,31892963,2Таблица 3.6 - Расчет розничного товарооборота предприятияВиды товарооборотаТорговый зал, руб.Итого, руб. коп.за деньза месяц%, к итогуОборот продукции собственного производства 99004,3599004,35257411376Оборот по покупным товарам31582,231582,282113724Валовый товарооборот130586,6130586,63395250100Штатное расписание ресторана используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Штатное расписание предприятия представлено в таблице 3.7.Таблица 3.7 - Штатное расписание предприятия№Наименование должностиЧисленность, чел.Оклад, тыс. руб. (ставка)Сумма окладов, тыс. руб.Административно-управленческий персоналПродолжение табл. 3.71директор120202бухгалтер11818Итого:23838Работники производства3заведующий производством116164повар 5 разряда415605повар 4 разряда415606повар 3 разряда213267мойщик кухонной посуды1888оператор21020Итого:1477167Работники торгового зала9администратор2122410бармен2102011официант41040Итого:83284Прочие работники12гардеробщики281613уборщики производственных помещений2816Итого:41632ВСЕГО28163323Таблица 3.8 - Плановая смета расходов на оплату труда работников №НаименованиеСумма, тыс. руб.%, к итогу1Фонд зарплаты по ставкам и окладам323852Премии за основные результаты хозяйственной деятельности1953Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом1954Оплата труда работников несписочного состава195Итого за месяц фонд оплаты труда 380100На предприятии предусмотрены компенсирующие выплаты:Доплаты за выполнение обязанностей временно отсутствующего работника на ряду с основной работой за совмещение профессии.За увеличение объема работ.Согласно ТК РФ за сверхурочную работу за первые два часа в полуторном размере, за последующие в двойном размере от тарифа.За ночную работу с 22 до 6 ч. утра оплачивается в повышенном размере первые 2 ч. – 20%, последующие 40% от тарифа.За праздничные и выходные дни оплачивается в 2-ном размере.Далее произведен расчет показателей труда за месяц:средняя выработка одного работника предприятия, тыс. руб.Пробщ = Твал/Чобщ ,где Твал – валовой товарооборот, тыс. руб.;Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел.Пробщ = 3395,25 / 28 = 121,26 тыс. руб.2) средняя выработка одного работника производства, тыс. руб.Пр рп = Тпсп/Чр п ,где Тпсп – валовой товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.,Чрп – среднесписочная численность работников производства, чел.Пр рп = 2574,113/14 = 183,9 тыс. руб.3) уровень ФЗП в товарообороте, тыс. руб.Уфзп= (ФЗП/Твал) . 100,где ФЗП - фонд заработной платы, тыс. руб.;Твал - валовой товарооборот, тыс. руб.Уфзп = (380/3395,25) . 100 = 11,2%4) средняя заработная плата одного работника предприятия, тыс. руб.Зср=ФЗП /Чобщ,где ФЗП – Фонд заработной платы, тыс. руб.Чобщ – среднесписочная численность работников предприятия, чел. Зср = 380/28 = 13,6 тыс. руб.Таблица 3.9 - Сводный расчет плановых показателей по труду за месяцПоказателиЕдиница измеренияСумма, тыс. руб.Валовой товарооборотТыс. руб.3395,25Оборот продукции собственного производстваТыс. руб.2574,113Численность работников предприятиячел.28Численность работников производствачел.14Средняя выработка одного работника предприятияТыс. руб.121,26Продолжение табл. 3.9Средняя выработка одного работника производстваТыс. руб.183,9ФЗПТыс. руб.380Уровень ФЗП%11,2Средняя заработная плата одного работника предприятияТыс. руб.13,6Таблица 3.10 - Расчет суммы амортизационных отчислений№Виды основных средствСтоимость оборудования и зданияНорма амортизацион-ных отчислений, % к стоимостиСумма амортизацион-ных отчислений за год, тыс. руб.уд.вес, %тыс. руб.1234561Здание и сооружения78,1120001,21442Оборудование 12,5240037,59003Производственный и хозяйственный инвентарь, инструменты и прочее9,430016,750,1Итого-1094,1Сумма амортизационных отчислений в месяц составляет 91,17 тыс. руб. Смета издержек производства и обращения за месяц оформлена в таблице 3.11.Таблица 3.11 - Смета издержек производства и обращения за месяц№Статья издержекУровень издержек, %Сумма, тыс. руб.1Транспортные расходы1,033,952Расходы на оплату труда10,43803Расходы по социальному страхованию и обеспечению (п.2)3,1106,234Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря1,033,955Амортизация основных средств1,033,956Расходы на отопление, освещение и воду для общехозяйственных нужд0,325,8867Расходы на ремонт и обслуживание основных средств 133,95Продолжение табл. 3.118Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов1,033,959Расходы на воду и электроэнергию для производственных нужд1,6111,89310Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров0,517,011Расходы на рекламу0,517,012Потери товаров и технологические отходы0,517,013Расходы на тару0,516,97Итого: 22,4861,729Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовый за месяц)3395,253.3. РАСЧЕТ СВОДНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИТаблица 3.12 - Расчет капитальных вложений предприятия№Элементы основных средствСумма капитальных вложений, тыс. руб.1Здание 100002Оборудование24003Сырье и продукты11430764Расходы на оплату труда3805Расходы на отопление, освещение и воду для общехозяйственных нужд25,8866Расходы на воду и электроэнергию для производственных нужд111,893Итого14060,86Прибыль предприятия рассчитана по формуле.Повд = Вд – Игде Повд – прибыль предприятия от основного вида деятельности, тыс. руб.;Вд – валовый доход предприятия, тыс. руб.И – издержки предприятия, тыс. руб.Повд = 1278,490 - 861,729 = 416,761 тыс. руб.Балансовая прибыль рассчитана по формуле.Бп = Повд +Ппд,где Бп – балансовая прибыль предприятия, тыс. руб.;Повд – прибыль предприятия от основного вида деятельности, тыс. руб.Ппд - прибыль предприятия от прочего вида деятельности, тыс. руб.Бп = 416,761 + 0 = 416,761 тыс. руб.Налог на прибыль в размере 20% рассчитан по формуле.Нп = Бп . 20%,где Нп – налог на прибыль предприятия, тыс. руб.;Бп – балансовая прибыль предприятия, тыс. руб.;Нп = 416,761 . 20% = 83,3 тыс. руб.Чистая прибыль предприятия рассчитана по формуле.Чп = Бп - Нп ,где Чп – чистая прибыль предприятия, тыс. руб.;Бп – балансовая прибыль предприятия, тыс. руб.;Нп – налог на прибыль предприятия, тыс. руб.;Чп = 416,761 – 83,3 = 333,41 тыс. руб.Таблица 3.13. Плановые доходы предприятия за месяц№ ПоказателиСумма, тыс. руб.Процент к товарообороту1Валовой доход1278,49089,42Издержки производства и обращения861,72922,43Прибыль от основной деятельности416,76131,24Балансовая прибыль416,76131,35Налог на прибыль83,36,256Чистая прибыль333,41257Розничный товарооборот3395,25Рентабельность предприятия рассчитана по формуле:Рп = (Повд/ Вд) . 100%,где Рп - рентабельность предприятия, %;Повд – прибыль предприятия от основного вида деятельности, тыс. руб.;Вд – валовый доход предприятия, тыс. руб.Рп = (333,41 /1278,490) . 100 = 26%Срок окупаемости капитальных вложений определен по формуле:Соп = К / (ЧП . 12),где Соп - срок окупаемости капитальных вложений, годы;К – капитальные вложения, тыс. руб.;Чп – чистая прибыль предприятия, тыс. руб.;Соп = 14060,86/ (333,41 . 12) = 3,5 годаТаблица 3.14 - Основные экономические показатели предприятия№Наименование показателяЕдиница измеренияЗначение показателя1Розничный товарообороттыс. руб.3395,252Удельный вес продукции собственного производства%763Численность работников предприятия: всего/- в том числе работников производствачел.чел.28144Средняя выработка: - работника предприятия- работника производстватыс. руб.тыс. руб.121,26183,95Валовый доход: сумма / - % к товарооборотутыс. руб.%1278,4989,46Издержки производства и обращения: - сумма- % к товарообороту (уровень издержек)тыс. руб.%861,72922,47Фонд заработной платы: сумма/- % к товарооборотутыс. руб.%38011,28Средняя заработная плата работников предприятиятыс. руб.13,69Балансовая прибыль: сумма/- % к товарооборотутыс. руб.%416,76131,310Рентабельность товарооборота%2611Срок окупаемости капитальных вложенийгод3,5ЗАКЛЮЧЕНИЕЗдание ресторана «Санчо Панса» расположено в г. Лобня. Ресторан специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд испанской кухни. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию общественного питания высшего класса. Ресторан является доступным, ориентирован на оказание услуг средней ценовой категории и рассчитан на массового потребителя. Режим работы ресторана «Санчо Панса» ежедневно с 10.00 д о 24.00 часов. Установленная форма расчета с посетителями – наличный и безналичный расчет. Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы и нормативно-технологической документации. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами. Производственная инфраструктура предприятия включает торговые, складские, производственные и вспомогательные, административно-бытовые, подсобные и технические помещения с соответствующими площадями и оборудованием. Все группы помещений размещены по ходу технологического процесса без пересечения технологических потоков. На предприятии работает 28 человек, в том числе работников производства – 14 человек. Исходя из экономического расчета строительство ресторана окупится за 3,5 лет.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВI.Нормативно-правовые материалы:1.О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями). М.: Инфра-М, 2002. 34 с.2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2015.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 16 с. 3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015. 01.01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 12 с. 4.ГОСТ 21.101-97. СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации. Введ. 1998-04-01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 40 с.5.ГОСТ 21.602-2003 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации отопления, вентиляции и кондиционирования. Введ. 2003-06-01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 36 с.6.Свод правил СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. М.: ЦПП, 2011. 110 с.7.СП 60.13330.2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование. М.: Изд-во стандартов, 2008. 60 с. 8.СП 63.13330.2012. Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 2012. 56 с.9.СП 61.13330.2012 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов. М.: НИИСФ Госстроя России, 2010. 68 с. 10.СП 118.1330.2012 Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Изд-во стандартов, 2012. 54 с. 11.СП 30.13330.2012 Внутренний водопровод и канализация зданий. М.: Изд-во стандартов, 2012. 64 с.12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.1. М.: Хлебпродинформ, 1996. 680 с.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.2. М.: Хлебпродинформ, 1997. 659 с.14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.: Хлебпродинформ, 1992. 670 с.15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Сост. М.П. Могильный. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.II.Специальная литература:16.Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.17.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.18.Кременевская М.И., Филиппов В.И., Куцакова В.Е.Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. Казань: Изд-во ИТМО, 2014. 118 с. 19.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба. СПб.: Троицкий мост, 2010. 735 с.20.Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Сост.: А.Д.Ефимов и др. Набережные Челны: НГТТИ, 2011. 100 с.21.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. 176 с.22.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. 3-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 342 с.23.Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.24.Рождественская, Л.Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л.Н.Рождественская и др. Новосибирск: НГТУ, 2011. 373 с.25.Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. для студ. вузов / Г.В. Савицкая. М.: ИНФРА-М, 2010. 544 с.26.Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.27.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2012. 284 с.28.Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. Омск: Изд-во Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. 474 с.