Виды начинок карамели и виды корпусов конфетных изделий

).
Конфеты со сбивными корпусами получают посредством сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками без добавления или с добавлением фруктово-ягодного пюре. Обладают пористой структурой. По свойствам и составу близки к пастиле (Нуга, Стратосфера, Зоологические, Суфле).
Конфеты с кремовыми корпусами характеризуется нежная маслянистая консистенция. Их получают посредством сбивания кокосового или сливочного масла с тертыми орехами, сахарной пудрой, шоколадной массой и прочими добавками (Жар-птица, Красная Москва, Трюфели и др.).
Комбинированные корпуса конфет могут состоять из двух, трех и более слоев конфетных масс — ликерных, фруктовых, помадных, кремовых, пралиновых и др.
К конфетам с комбинированными корпусами относятся: «Столичные», «Лакомка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Выдумка», «Гаянэ», «Жар-птица» и др.
Слои комбинированных корпусов изготовляют из помадных и молочно-ликерных масс, например конфеты «Столичные», из винного ликера и фруктовой массы — конфеты «Лебедь», а также из помадно-пралинового слоя и винного ликера — конфеты «Пиковая дама». Кроме двухслойных корпусов, можно изготовлять корпуса с тремя, четырьмя и даже пятью слоями, например конфеты «Жар-птица».
Конфеты, глазированные жировой глазурью. По пищевой ценности и вкусу уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или иного гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы. Их выпускают лишь с помадными корпусами (Лимонные, Спортивные, Осенние и др.).
Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса можно выделить несколько основных видов неглазированных конфет:
типа пралине — батончики (Мурзилка, Рот- Фронт);
помадные конфеты (Сливочная тянучка, Школьные, Киевская помадка, Коровка и др.);
слоеные конфеты (Золотая осень, Пионерские, Арктика, Спорт и др.).
Требования к качеству корпусов конфет. По внешнему виду корпуса неглазированных конфет должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированных шоколадом — покрыты слегка волнистым или ровным слоем глазури. Форма корпусов конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%.
Существует пять основных способов формования конфетных корпусов:
отливка в крахмал, жесткие формы или сахар;
размазывание и резка;
раскатывание и резка;
выпрессовывание;
отсадка;
формование корпусов на карамельном оборудовании.
Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс. К примеру, помадная масса, обладающая пластичностью, а при нагревании приобретающая жидкую консистенцию, может формоваться отливкой в крахмал, резиновые, пластиковые формы или сахар, размазыванием и резкой, а также раскатыванием и резкой. Молочная помада, содержащая большое количество жира, может формоваться выпрессовыванием. Некоторые конфетные массы с высокой вязкостью, например, марципан, могут формоваться только раскатыванием и резкой. Конфетные массы с низкой вязкостью, в частности ликерные или желейные с агаром, можно формовать только отливкой в крахмал.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, следует сделать ряд выводов по рассмотренной теме.
Существует несколько видов начинок карамели, получаемых различными способами. Основными видами начинок карамели являются фруктовые начинки, ликерные, медовые, помадные, молочные, масляно-сахарные, сбивные, шоколадно-ореховые. Следует отметить, что в рамках видов могут быть выделены и подвиды: так, к примеру, можно выделить молочно-ликерные или молочно-шоколадные начинки карамели. Для их производства применяются различные сиропы, патоку, эссенции, кислоты, сахар, мед и даже алкоголь.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: желейно-фруктовой, помадной, пралиновой, фруктово-ягодной, желейной, марципановой, сбивной, кремовой, ликерной, шоколадной, грильяжной, молочной, чем и определяется вид корпуса. Поверхность корпуса конфет может быть обсыпана сахарной пудрой, мелким сахаром-песком, вафельной крошкой, какао-порошком, дроблеными орехами и др.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2017. - 256 c.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.
Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.В. Рыжакова. - М.: Academia, 2017. - 224 c.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.

Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.В. Рыжакова. - М.: Academia, 2017. – С. 78.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. – С. 268.
Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. – С. 176.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. – С. 325.
Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2017. – С. 134.












2







12





2