организация производственно торговой деятельности кафе при бизнес центе на 100 мест на васильевском остраве

Установка систем пожаротушения проведена над фритюрницей, сковородой и плитой.2.2. В системе пожаротушения в качестве реагентов используются специальные химикаты.2.3. Система пожаротушения активируется как вручную, так и автоматически.2.4. В момент включения системы пожаротушения кухонное оборудование должно быть обесточено и отключено от подачи газа.2.5. Проектирование, монтаж, наладку и испытание системы пожаротушения производят в соответствии со спецификацией производителя этого оборудования.4.2.2 Выбор огнетушителейПо пожароопасности помещения на предприятии относят к категориям:- горячий цех и сухая кладовая относятся к классу В;- все остальные помещения относятся к классу Д.Основываясь на категориях взрывоопасности помещений данного предприятия, принимаю согласно справочным данным 3 ручных порошковых огнетушителя 10/8 л/кг (ОП-8), которых достаточно, чтобы потушить все возможные виды пожара на проектируемом предприятии.4.3 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуацийСогласно правилам пожарной безопасности, эвакуационные схемы следует разрабатывать, а затем и устанавливать в тех помещениях, в которых расположены рабочие места для 10 и более человек.ГОСТ Р 12.2.143-2009 определяет конкретные группы зданий, для которых организации, эксплуатирующие их, должны сделать план эвакуации при пожаре.Оповещение людей о пожаре на предприятии осуществляется различными способами. В местах, где люди могут подвергнуться воздействию опасных факторов пожара и где могут остаться люди при блокировании эвакуационных путей, оповещение передается звуковыми сигналами. Помимо этого, необходимо провести речевую трансляцию о необходимости эвакуироваться, а также о путях возможной эвакуации и действиях, предназначенных для обеспечения безопасности.Управление эвакуацией осуществляется следующими средствами: передача по системе оповещения о пожаре и управления эвакуацией (СОУЭ) специально разработанных текстов, направленных на предотвращение паники и других явлений, усложняющих процесс эвакуации (скопление людей в проходах и т.п.); трансляции текстов, содержащих информацию о необходимом направлении движения; включения световых указателей направления эвакуации, световых табло "Выход". СОУЭ функционально связана с системой автоматической пожарной сигнализации (АПС) в здании, выполняющей задачу обнаружения пожара.4.4 Порядок эвакуации при пожаре1) При возникновении пожара необходимо немедленно сообщить о нём в пожарную часть, а также администрации учреждения;2) Выключить приточно-вытяжную вентиляцию;3) Оповестить работников и посетителей о пожаре посредством системы оповещения;4) Немедленно открыть все эвакуационные выходы из здания;5) Эвакуировать всех посетителей и работников из здания согласно плану эвакуации, оперативно, но без паники, не позволяя пересекаться или встречаться потокам людей;6) Перед тем, как покинуть помещение, необходимо отключить свет и все электроприборы, плотно закрыть за собой двери и окна, дабы избежать распространения пожара в других помещениях;7) Организовать сбор эвакуированных в специально установленном для этого месте;8)Проверить отсутствие работников и посетителей во всех помещениях здания.9)Администрация должна организовать встречу работников пожарной охраны и препроводить их к месту пожара.До прибытия пожарного подразделения руководитель предприятия обязан:• продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и поставить в известность вышестоящее руководство, ответственного дежурного по объекту;• в случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя все средства;• проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты;• при необходимости отключить электроэнергию или выполнить мероприятия, способствующие предотвращению развития пожара;• прекратить все работы в здании, кроме работ, связанных с мероприятиями по ликвидации пожара;•удалить за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;• осуществить общее руководство по тушению пожара;• обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;• организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;• организовать встречу подразделений пожарной охраны;• организовать оказание первой медицинской помощи.По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия обязан:• проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных итехнологических особенностях объекта и других сведениях, необходимых для успешной ликвидации пожара;• организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждением его развития.5 Экономический раздел5.1 Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятияСредние цены определяются по формуле:Рср. = (∑К * Р) / ∑К, (5.1)где Рср. – средняя цена блюда, руб.; Р - цена каждого наименования блюд, руб.; ∑К – количество реализуемых блюд, ед.Расчет средней цены блюда представлен в таблице 5.1.Таблица 5.1 – Расчет средней цены Наименование блюдПродажная цена блюда, руб.Количество реализуемых блюд в деньСумма реализации, тыс. руб.Средняя цена блюда, руб.12345Холодные закускиЗакуска из сельди со свеклой и яйцом90161,57Чизкейк с лососем110101,15Мясная тарелка130202,76Паштет из чечевицы с тортильей, ломтиками свежих овощей и зеленью100181,80Сырная тарелка130141,95СалатыМясной салат170152,64Салат «Цезарь»160173,13Греческий салат140152,37Счастье кролика60251,85Богатырская сила70251,95Итого17521,16123Горячие закускиЛуковые кольца с соусом свит чили150264,34Сырные гренки170264,63Чесночные гренки120273,65Итого7912,62160СупыУха из лосося270143,85Солянка мясная290205,92Продолжение таблицы 5.112345Борщ вегетарианский с чечевицей240184,45Грибной крем-суп с фисташками210173,71Ледниковый период200122,53Солнечная система160122,00Итого9322,45242Горячие блюдаЗапеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом320113,60Жареная треска с гарниром из риса, приправленного карри и чесноком310257,95Котлеты паровые из трески с картофельным пюре290113,27Рыбные палочки из лосося300175,29Запеченные куриные котлеты с гарниром из риса и жареных грибов со сливочным соусом280102,87Запеченная свиная шея с медово-горчичной глазурью9002422,61Запеканка из бекона, картофеля и моркови под сыром270256,85Обжаренные во фритюре острые куриные крылышки270205,58Чечевица с шампиньонами250102,55Морковные котлеты, приготовленные на пару, со сметаной170162,82Отварные овощи150324,93Пюре из куриного филе с морковкой120253,23Ёжики на опушке с картофельным пюре180132,29Панды в лесу170132,22Сосиски-осминожки с цветными макарошками160284,54Итого28080,58288ДесертыМороженое40200,86Фисташковый мусс с авокадо180152,60Продолжение таблицы 5.112345Печеное яблоко с грецкими орехами и медом160203,28Крем брюле170203,56Фруктово-ягодный салат170284,87Клубничный суп с мороженым210163,51Итого11918,67157Мучные кулинарные и кондитерские изделияПанкейки с кремом из сгущенного молока270154,17Тосты с нутеллой и бананом190203,82Чизкейк с ягодами170356,23Брауни из шоколада с ванильным мороженым170356,58Хлебная корзина110708,82Итого17529,62170Холодные напиткиМолочный коктейль250318,22Лимонад150244,06Свежевыжатый сок200265,69Итого8117,97222Горячие напиткиЧай заварной70947,61Эспрессо90201,80Американо120202,40Капучино150203,00Латте170203,40Горячий шоколад200204,00Итого19422,22115Всего11965.2 Расчет производственной программы и товарооборота по торговому залу предприятияПроизводственная мощность проектируемого кафе рассчитана на дневной максимальный выпуск продукции в «час пик» и не учитывает колебаний спроса. Поэтому при определении годового объема выпуска продукции необходимо учитывать коэффициент интенсивности пропускной способности торгового зала, который в данном случае составит 0,6. Рекомендуемый удельный вес оборота по прочей продукции собственного производства для кафе составит 15%. Рекомендуемая доля оборота покупных товаров в общем объеме товарооборота составит 35%.Расчет произведен по форме таблицы 5.2.Таблица 5.2 – Расчет товарооборотаНаименование продукцииЕдиницы измеренияДневной выпускКоличество рабочих дней в годуКоэффи-циентинтенсив-ностиВыпуск в год, тыс. шт.Средняя цена, руб.Сумма реали-зации, тыс. руб.Удельный вес,%123456789Оборот по обеденной продукцииТыс. руб.3600,644004,8250Выпуск блюд – всего, в том числе:Блюд1196100Холодные закускиБлюд1750,637,801234649,4010,56Горячие закускиБлюд790,617,061602730,246,20СупыБлюд930,620,092424861,3011,04Горячие блюдаБлюд2800,660,4828817418,2439,58ДесертыБлюд1190,625,701574035,539,17Мучные изделияБлюд1750,637,80170642614,60Холодные напиткиБлюд810,617,502223884,118,82Оборот по прочей продукцииТыс. руб.13201,4415Оборот по продукции собственного производстваТыс. руб.57206,2665Оборот по покупным товарамТыс. руб.30803,3735Всего товарооборотТыс. руб.88009,64100Товарооборот торгового зала ресторана составит 88009,64 тыс. руб.В таблице 5.3 представлен сводный расчет производственной программы.Таблица 5.3 – сводный расчет производственной программыНаименование продукцииМеста и формы реализацииВсего тыс. руб.Торговый зал123Оборот по обеденной продукции44004,8244004,82Оборот по прочей продукции13201,4413201,44Итого оборот по продукции собственного производства57206,2657206,26Оборот по покупным товарам30803,3730803,37Всего товарооборот88009,6488009,64В том числе розничный5.3 Расчет валового дохода (сумма торговых надбавок и наценок) предприятияВаловой доход предприятия ресторанного бизнеса представляет собой сумму торговых надбавок и наценок от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.Расчет суммы валового дохода (таблица 5.4) предприятия производится, исходя из рассчитанного объема товарооборота, выручки от реализации производимой продукции и оборота по покупным ценам.При расчете выручки от реализации учитываем действующую ставку налога на добавленную стоимость (НДС) в размере 18%. При определении оборота по покупным ценам долю сырья в обороте принимаем равную 50 %.Таблица 5.4 – Расчет валового доходаНаименование показателей, п/пЕдиницы измеренияРасчетные показатели1231. Товарооборот – всегоТыс. руб.88009,642. Выручка от реализацииТыс. руб.74584,443. Оборот по покупным ценам (себестоимость)Тыс. руб.44004,824. Валовой доход:4.1. в суммеТыс. руб.44004,824.2. в процентах к тов-ту%505.4 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питанияОсновные средства – это основные фонды предприятия, выраженные в денежной форме. Все основные средства, необходимые для оснащения торгово- технологического процесса проектируемого предприятия, подразделяются на амортизируемы и не амортизируемые. В соответствии с действующими нормативными документами (ст. 256 НК РФ), к амортизируемым основным средствам, расчет амортизации которых производится по статье 5 бюджета издержек, относится имущество, результаты интеллектуальной деятельности и иные объекты интеллектуальной собственности по срокам полезного использования более 12 месяцев и первоначальной стоимостью более 40 тыс. руб.В проектируемом мною ресторане подавляющая часть основных средств относится к III и IV группам. При линейном способе начисления амортизации годовая ее норма (На) может рассчитываться по формуле:На = (1 / n) * 100 %,(5.2)где n – срок полезного использования основного средства, число лет. Годовая сумма начисленной амортизации (А) определяется по формуле:А = (ОСп * На) / 100 %, (5.3)где ОСп – первоначальная стоимость объекта основных средств, тыс. руб.Расчет суммы основных средств отражен в таблице 5.5.Таблица 5.5 – Расчет суммы основных средствКлассификация средств по амортизационным группамЧисло единиц оборудованияПервона-чальная стоимость единиц оборудо-вания, тыс. руб.Итого стоимость, тыс. руб.Годовая норма амортиза-ционных отчислений, %Сумма амортиза-ционных отчислений, тыс. руб.1234563 группа имуществаТерминал R-KEEPER327812016,24 группа имуществаКамеры холодильные2479414,313,4Камеры холодильные1454514,36,4Камера морозильная1494914,37,0Шкаф холодильный2234614,36,5Шкаф холодильный1222214,33,1Конвектомат1696914,39,8Плита электрическая1404014,35,7Фритюрница18814,31,1Весы электронные452014,32,8Стол тепловой1424214,36,0Процессор кухонный1383814,35,4Слайсер16,76,714,30,9Блендер14,34,314,30,6Машина посудомоечная1707014,310,0Весы товарные24814,31,15 группа имуществаСтол-подставка под оборудование21020102Моечная ванна4624102,4Раковина для рук4624102,4Стол производственный51260106Стеллаж стационарный31236103,6Стеллаж передвижной31030103Стол производственный с моечной ванной11212101,2Ванна моечная двухсекционная188100,8Продолжение таблицы 5.5123456Стеллаж для хранения посуды188100,8Стол островной для сбора отходов177100,7Стол производственный (для грязной посуды)11010101Моечная ванна3618101,8Стеллаж сервизный2714101,4Стеллаж со сплошными полками2714101,4Тележка грузовая155100,5Всего основных средств6269331265.5 Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питанияОборотные средства предприятия общественного питания (таблица 5.6) представляют собой денежные средства, авансированные на формирование запасов сырья и товаров, тары, прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе. Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств, производится по формуле:Зн = (О * n) / 360, (5.4)где Зн – сумма норматива запаса, тыс. руб.; n – норма запаса в днях оборота (7);О – объем товарооборота в год, тыс. руб.Таблица 5.6 – Определение потребности в оборотных средствахНаименование показателей, п/пРасчетные показателиТоварооборот по роз.ценам, тыс. руб.88009,64Валовой доход, тыс. руб.44004,82Товарооборот по покупным ценам, тыс. руб.44004,82Продолжение таблицы 5.612Однодневный товарооборот по розничным ценам, тыс. руб.244,47Однодневный товарооборот по покупным ценам, тыс. руб.122,23Норматив запасов по сырью и товарам, дни5Норматив по денежным средствам, дни1Потребность оборотных средствах всего, тыс. руб., в том числе:1100,12По сырью и товарам611,17По денежным средствам244,47По таре61,11По прочим активам183,35Потребность проектируемого кафе в оборотных средствах составляет 1100,12 тыс. руб.5.6 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питанияСреднесписочная численность работников производственной группы определяется исходя из рассчитанной в организационно-технологическом разделе ВКР явочной численности по формуле:Чср = (Чя * Т) / Э,(5.5)где Чср – среднесписочное количество работников, чел.;Т – продолжительность времени работы предприятия в году, дни;Э – эффективный полезный фонд рабочего времени, дни; Чя – явочное количество работников, чел.Расходы на оплату труда персонала предприятия за год определяются наосновании рассчитанной численности работников, должностных окладов и тарифных ставок, установленных в соответствии с рекомендуемой дифференциацией в оплате труда отдельных категорий сотрудников.Расчет персонала представлен по форме таблицы 5.7.Таблица 5.7 – Расчет персонала и годовых расходов на оплату трудаНаименование должностейРазрядработ-никаКоли-чество работ-никовЧасовая тарифная ставка, руб.Месячнаяставка илиоклад, руб.Количество рабочих дней вгодуКоличество рабочих часов в годуКоличество рабочих часов на бригадуСумма расходов на оплату труда, тыс. руб.123456789Административный персонал, в том числе:Управляющий140000480Бухгалтер135000420Итого275000900Производственный персонал, в том числе:Повар6116018021602160345,6Повар5115018021602160324Повар44140180216086401209,6Итого61879,2Обслуживающий персонал, в том числе:Администратор125000300Официант4120180216086401036,8Итого51636,8Прочие работники, в том числе:Кладовщик118000216Уборщик210018021604320432Мойщик посуды410018021604320432Итого71080Всего фонд заработнойплаты (ФЗП)5496Дополнительные выплаты (ДВ)1648,8Продолжение таблицы 5.7123456789Итого расходов на оплату труда7144,8Уровень расходов в процентах к обороту8,1Расходы на оплату труда персонала предприятия за год составят 7144,8 тыс. руб., что составляет 8,1% от общего товарооборота.5.7 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)Основная цель расчета отдельных видов издержек (таблица 5.8) и прогнозирования общего бюджета расходов состоит в определении оптимальной величины затрат, которая позволит предприятию получить необходимую прибыль при обеспечении всех условий производственно-торгового процесса высокого уровня обслуживания потребителей.Таблица 5.8 – Расчет бюджета издержек производства№Наименование статейСумма, тыс. руб.В процентах к обороту12341Транспортные расходы1584,171,82Расходы на оплату труда работников7144,88,13Расходы по социальному обеспечению и страхованию2200,242,54Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования3696,404,25Амортизация основных средств1260,146Расходы на ремонт основных средств65,310,077Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам1936,212,2Продолжение таблицы 5.812348Расходы на энергоресурсы для производственных нужд2640,2839Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров1320,141,510Расходы на рекламу264,030,311Потери товаров и технологические отходы17,600,0212Расходы на тару176,020,213Прочие расходы1056,121,2Итого издержки производства и обращения22227,3425Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения88009,6Издержки производства и обращения в проектируемо ресторане составят 22227,34 тыс. руб.5.8 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафеОсновные показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания указаны в таблице 5.9.Таблица 5.9 – Основные показатели деятельности кафе№ п/пНаименование показателейЕдиницы измеренияРасчетные показатели12341Товарооборот – всего, в том числе:тыс. руб.88009,642оборот по продукции собственного производстватыс. руб.57206,263Удельный вес оборота по собственной продукции в товарообороте%654Выпуск блюдтыс. блюд1,1965Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок)тыс. руб.44004,826То же в процентах к обороту%507Себестоимость сырья и товаровтыс. руб.44004,828То же в процентах к товарообороту%509Издержки производства и обращениятыс. руб.22227,3410То же в процентах к товарообороту%25Продолжение таблицы 5.9123411Прибыль от реализациитыс. руб.21777,4812То же в процентах к товарообороту%2513Налог на имуществотыс. руб.44,7314Валовая прибыль до налогообложениятыс. руб.2173215Ставка налога на прибыль%2016Сумма налога на прибыльтыс. руб.4346,5517Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (чистая прибыль)тыс. руб.17385,45Обобщающая оценка производственно-торговой деятельности кафе представлена в виде таблицы 5.10.Таблица 5.10 – Обобщающая оценка кафе№ п/пНаименование показателейЕдиницы измеренияРасчетные показатели12341Число местединиц402Площадь помещений – всего, в том числе:кв. м2793- площадь обеденного залакв. м64,14Численность персонала – всего, в том числе:чел.195- производственный персоналчел.66- обслуживающий персоналчел.67Величина авансированного капитала – всего, в том числе:тыс. руб.2033,128- основные средстватыс. руб.9339- оборотные средстватыс. руб.1100,1210Расходы на оплату трудатыс. руб.7144,811Всего ресурсный потенциалтыс. руб.9177,9212Рентабельность хозяйственной деятельности%0,1913Товарооборот в расчете на одно посадочное местотыс. руб.2200,2414Чистая прибыль в расчете на одно посадочное местотыс. руб.434,6315Производительность труда (выработка) одного работникатыс. руб.4632,0816Производительность труда (выработка) одного работника производственной группытыс. руб.9534,3717Срок окупаемости инвестиционных и производственных затратлет1,3918Эффективность использования производственно- торгового потенциала (Эитп), коэф.-9,59Продолжение таблицы 5.10123419Эффективность финансовой деятельности (Эфд), коэф.-1,8920Эффективность трудовой деятельности (Этд), коэф.-12,3121Интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности (Jэхд), коэф.-6,07Обобщающие выводыПоказатель эффективности использования производственно-торгового потенциала предприятия составляет 9,59. Это означает, что проектируемое кафе хорошо выполняет свою основную функцию – обеспечивает потребности населения в кулинарной продукции, товарах и услугах. Эффективно используются ресурсы предприятия.Показатель эффективности финансовой деятельности составляет 1,89. Это указывает на то, что и основные и оборотные средства предприятия используются эффективно.Показатель эффективности трудовой деятельности составляет 12,31. Трудовые ресурсы предприятия обеспечивают хороший рост общего товарооборота предприятия.Проанализировав все экономические показатели, можно сделать вывод, что проект кафе на 40 мест является экономически выгодным. Срок окупаемости составляет 1,4 лет, что является нормой для предприятия данного типа.ЗаключениеВ настоящей выпускной квалификационной работе произведен расчет кафе на 100 посадочных мест в городе Санкт-Петербурге на Васильевском острове.Доказано, что выбранное место идеально подходит для размещения заведения, и количество мест благотворно повлияет на посещаемость заведения.Также произведены расчеты оборудования, цехов и дополнительных помещений.Описаны процессы производственно-торговой деятельности и процесс обслуживания.Эконмические расчеты показывают, что проектируемое заведение окупится примерно за полтора года работы, что по меркам нашего времени очень хорошо.Поэтому, можно сделать вывод, что это предприятие целесообразно размещать в выбранном районе, и оно будет работать и приносить прибыль владельцу.Нормативные ссылкиГОСТ 12.1.003-2014. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Шум. Общие требования безопасности. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Пожарная безопасность. Общие требования. ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общиетребования.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03. Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений (с Изменениями N1, 2). СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения.СП 2.3.6.1066.2001 Санитарно-эпидемиологические требования к организации и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение.ГН 2.2.5.1313-03 Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Список использованных источниковТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124768/;Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/; Федеральный закон от 22.07.2008 №123-ФЗ (ред.03.07.2016) «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/; Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30.12.2009 N 384-ФЗ (ред. от 02.07.2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_95720/; Постановление Правительства Российской Федерации N 1036 от 15.08.97 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/; Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд.Дом «Деловая литература», 2002.- 544;Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011-2000. – М.:Инфра-М, 2000. – 85 с.;Методическиеуказанияквыполнениюразделадипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. –СПб: ГТЭУ, 2014;Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.;Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. Разделы: «Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания», «Организационно-технологический раздел», «Управление предприятием общественного питания» [Электронный ресурс] / Сост.: М.Н. Куткина, Н.В. Барсукова, Г.М. Ястина, С.В.Несмелова.– СПбГТЭУ, 2013;Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.;Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.;Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.;Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.;Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.;Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.;Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.;Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994 – 720 с.;Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997– 734 с;Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000– 543 с;Учебное пособие «Курсовой проект по дисциплине «Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] / Сост.: Г.М. Ястина, С.В.Несмелова,– СПбГТЭУ, 2013. – 66 с.;Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. –СПб: ГТЭУ, 2013– 53 с;Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008 – 68 с.Приложение А. Технико-технологические картыУТВЕРЖДАЮУПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕФ.И.ОТехнико-технологическая карта № 1Запеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом» вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. РецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гФиле лосося с кожей без костей130120Масло растительное55Соль11Перец белый молотый0,010,01Масса жареной рыбы100Картофель7460Стручковая фасоль свежая4740Масло растительное1010Соль11Масса гарнира100Сливочное масло1010Мука2020Вода1010Уксус33Чеснок107Соль0,50,5Масса соуса50Выход2504. Технологический процессФиле с кожей без костей солим, перчим, делаем 2 надреза на шкуре и обжариваем основным способом при температуре 120-140ºС. Доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 180ºС 6-8мин. Картофель моем, чистим, нарезаем дольками. Обжариваем до золотистой корочки. Стручковую фасоль моем, чистим, режем и обжариваем. Смешиваем с картофелем. Пассеруем на среднем огне муку со сливочным маслом. Добавляем воду, солим, вводим уксус. Чеснок чистим, моем, толчем в ступке, вводим в соус. Варим, постоянно помешивая, на небольшом огне в течение 10 минут. 5. Требование к оформлению, реализации и хранениюНа тарелку выкладываем рыбу, рядом – гарнир. Соус подается отдельно.Лосось реализуют под заказ. Температура должна быть не менее 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид: гарнир сохранил форму, без подгорелых мест. Филе лосося с золотистой корочкой, без разломов. Соус только с курочками чеснокаЦвет: цвет лосося характерен цвету жареной рыбы с золотистой корочкой, картофель золотисто-коричневый, фасоль темно зеленая, соус кремовыйВкус и запах: запах жареной рыбы и картофеля с выраженным чесночнымВкус соответствующий продуктам.Микробиологические показатели лосось должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая ценность «Запеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом» на выход 250гНаименование блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКкал/кДжЗапеченный лосось с гарниром из жареного картофеля и стручковой фасоли с чесночным соусом53,924,878,8754,8/3158,0832Ответственный за оформление ТТК на предприятии ___________Шеф-повар __________УТВЕРЖДАЮУПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕФ.И.ОТехнико-технологическая карта № 2Панды в лесу1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Панды в лесу» вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.3. РецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гКуриное филе11994Лук75Яйцо1/6шт10Чеснок75Масса готовых шариков90Фасоль2143Рис1975Нори22Масса гарнира120Выход2104. Технологический процессКуриное филе измельчаем в мясорубке. В фарш добавляем яйцо. Лук чистим, моем, мелко шинкуем, чеснок, чистим, моем, давим и добавляем в фарш. Перемешиваем. Формируем небольшие шарики и обваливаем в муке. Смазываем противень. Выкладываем на него куриные шарики и запекаем в духовом шкафу при температуре 180ºС 25 минут. Рис промываем, варим, так, чтобы он стал вязким. Остужаем. Лепим из него панд. Листьями нори обозначаем мордочки и лапки. Свежую фасоль моем, замачиваем на 10-20 минут в воде комнатной температуры, чистим. Режем на 2-3 части, кладем в кипящую соленую воду и отвариваем 4-5 минут после закипания.5. Требование к оформлению, реализации и хранениюНа тарелку выкладываем куриные шарики, рядом выкладываем рисовых панд, стручковую фасоль кладем перпендикулярно тарелке в виде леса.Температура должна быть не менее 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид: панды из риса с куриными шариками и фасольюЦвет: у шариков – золотистый, рис – белый, фасоль, темно-зеленаяВкус и запах: запах риса и курицыВкус соответствующий продуктам.Микробиологические показатели лосось должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-017. Пищевая ценность «Панды в лесу» на выход 210гНаименование блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКкал/кДжПанды в лесу29,811,531,2352/1472,77Ответственный за оформление ТТК на предприятии ___________Шеф-повар __________Приложение Б Технологические картыТехнологическая карта №4Паштет из чечевицы с тортильей, ломтиками свежих овощей и зеленьюРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гЧечевица2448Оливковое масло77Соевый соус77Кунжут33Лимонный сок55Масса паштета70Пита4040Огурцы2020Перец2020Зелень55Выход:155Технологический процесс:Чечевицу перебирают, промывают и отваривают. Затем помещают: чечевицу, масло, соус, кунжут, перец и лимонный сок в блендер. Тщательно перемешивают до образования однородной пасты. Отправляют в холодильный шкаф.Процесс оформления и подачи блюда:Готовый паштет выкладывают на тарелку. Рядом кладут тортилью, овощи нарезанные соломкой и зелень. Условия и сроки реализации:Температура подачи: 12-14 ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: паштет однородный, овощи нарезаны соломкой.Цвет: светло-коричневыйВкус: характерный продуктам, из которых приготовленЗапах: мягкий запах чечевицы и лимонаКонсистенция: паштет однородный без комочковТехнологическая карта № 36Ледниковый период (суп молочный с взбитыми белками)РецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гМолоко130126Яйца1шт60Сахар1313Ванильный сахар11Выход:200Технологический процесс:Отделяют желтки яиц от белков. Желтки растирают с сахаром. Белки взбивают в пышную пену, постепенно добавляя 2 чайные ложки сахара. Молоко доводят до кипения. В кипящее молоко при помощи кондитерского пакета выкладывают взбитые белки. Сваренные белки быстро вынимают шумовкой, выкладывают в тарелку, остужают. В желтки, растертые с сахаром, постепенно наливают горячее кипяченое молоко, постоянно взбивая, пока масса не загустеет. Добавляют ванильный сахар, размешивают. Процесс оформления и подачи блюда:При подаче заливаем взбитые белки на тарелках горячим молоком.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 75ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: вареные взбитые белки красивой формы в молокеЦвет: белый, кремовыйВкус: молочно-яичныйЗапах: молокаКонсистенция: белки сохраняют форму, молоко без комочков и пенки.Технологическая карта № 18, 19Запеченные куриные котлеты с гарниром из риса и жареных грибов в сливкахРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гКуриное филе16896,2Хлеб пшеничный1818Молоко2626Сухари1010Масса п/ф150Масса запеченных котлет130Рис12,550Шампиньоны6540Сливки 22%1010Масса гарнира100Выход230Технологический процесс:Рис промывают и отваривают до рассыпчатой консистенции. Шампиньоны нарезают ломтиками и обжаривают до готовности. Заливают сливками. Тушат 2 минуты. Мясо птицы пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку выкладывают котлеты, рядом рис, поверх риса кладут грибы.Процесс оформления и подачи блюда:На тарелку выкладывают котлеты, рядом рис, поверх риса кладут грибы.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: котлеты целые, рис не разварилсяЦвет: золотистыйВкус: птицы и грибовЗапах: грибовКонсистенция: мясо мягкое, доведенное до готовности, рис рассыпчатый.Технологическая карта № 21Запеченная свиная шея с медово-горчичной глазурьюРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гСвиная шея16001500Черный перец4040Оливковое масло3030Мед8080Горчица8080Соевый соус5050Выход:1000Технологический процесс:Глазурь: смешивают мед с горчицей и соевым соусом. Мясу придают форму шпагатом, приправляют солью. Измельчают черный перец, обваливают в нем мясо. Ставят запекать в предварительно разогретую духовку при 160 градусах на 1–1,5 часа. Достают мясо, обильно покрывают глазурью и ставят на 10–15 минут в духовку при 180 градусах.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: мясо, покрытое темное глазурьюЦвет: темно коричневыйВкус: мяса с пряностямиЗапах: мяса с пряностямиКонсистенция: мясо мягкое, доведенное до готовностиТехнологическая карта № 32, 33Панкейки с кремом из сгущённого молокаРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гЯйца1/2 шт20Сахар3030Молоко100100Пшеничная мука8080Растительное масло2020Масса теста-250Масса готовыхпанкейков-200Сметана2020Масло сливочное1010Сгущенка2020Масса крема50Выход-250Технологический процесс:В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар соединяют с остальным молоком, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Панкейки выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах;Толщина должна быть не менее 5 мм.Сметану смешивают с размягчённым маслом и сгущенкой.На тарелку выкладывают слоями:Панкейки – крем – панкейки – крем панкейки, сверху украшают миндальными лепестками смешанными с кремом.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Вкус запах: молочно-яичный с кисло-сладкимКонсистенция: однородная без комочковЦвет: золотистый от желтого до коричневогоТехнологическая карта № 23Обжаренные во фритюре острые куриные крылышкиРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гКуриные крылья480430Черный перец33Красный перец33Соль55Выход:300Технологический процесс:Куриные крылья тщательно промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, обсушивают, разрезают на три части по хрящам (кончик крыла выкидывается), обжаривают во фритюре при 220 градусах 3 минуты.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не ниже 65ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: мясо сочное не подгоревшееЦвет: золотистыйВкус: острыйЗапах: курицы и специйКонсистенция: мясо мягкое, доведенное до готовностиТехнологическая карта № 29Клубничный суп с мороженымРецептураНаименование сырья и полуфабрикатаРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гКлубника свежая9565Сливки 20%1010Сахар3030Масса супа-100Мята33Мороженое5050Выход:100/50Технологический процесс:Клубнику перебирают и очищают, измельчают блендером с сахаром и сливками и отправляют в холодильный шкаф на час.Процесс оформления и подачи блюда:Клубничный суп выкладывают на тарелку, сверху кладут шарик мороженого и украшают мятой.Условия и сроки реализации:Температура подачи – не выше 14ºС (СанПиН 2.3.6.1079-01)Органолептические показатели:Внешний вид: суп однородный без комочков Цвет: красно-розовыйВкус: клубники и сливокЗапах: свежих ягод Консистенция: однородная