Совершенствование кондитерского цеха по производству леденцовой карамели и конфет с корпусами из массы пралине мощностью 8 000 тонн в год в городе Тюмень

;
Ч раб. - списочная численность работников, входящих в состав бригады, чел.
ЗП ср. мес =10554,78/60 /12 =14659 руб.
Годовой фонд оплаты труда рабочих представлен в таблице 5.5
Таблица 5.5 – Расчет численности и фонда оплаты труда и рабочих
Наименование профессии в смену в сутки Спмсочная численность рабочих, чел. Тарифный разряд Тарифная ставка, р. Кол-во часов работы в году, ч. Годовой фонд заработной платы по тарифу, тыс. р. Районный коффициент (15%), тыс. р. Годовой фонд заработной платы, тыс. р. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Основное производство Мастер бригадир 1 2 2 5 54 1 980,00 213,84 32,08 245,92 Конфетчик 2 4 4 4 48 1 980,00 380,16 57,02 437,18 Контролер п/ф и готовой продукции 1 2 2 4 48 1 980,00 190,08 28,51 218,59 Варщик 4 8 8 3 42 1 980,00 665,28 99,79 765,07 Машинист дробильных установок 1 2 2 3 42 1 980,00 166,32 24,95 191,27 Глазировщик 2 4 4 3 42 1 980,00 332,64 49,90 382,54 Карамельщик 2 4 4 3 42 1 980,00 332,64 49,90 382,54 Конфетчик (темперирование) 2 4 4 3 42 1 980,00 332,64 49,90 382,54 Машинист формующе-заверточных машин 2 4 4 1 30 1 980,00 237,60 35,64 273,24 Укладчик-фасовщик 3 6 6 2 36 1 980,00 427,68 64,15 491,83 Рецептурщик 2 4 4 2 36 1 980,00 285,12 42,77 327,89 Оператор просеивателя 1 2 2 2 36 1 980,00 142,56 21,38 163,94 Мастер ОТК 2 4 4 5 54 1 980,00 427,68 64,15 491,83 Оператор БХС 1 2 2 2 36 1 980,00 142,56 21,38 163,94 Оператор формующей машины 4 8 8 2 36 1 980,00 570,24 85,54 655,78 Машинист расфасовочно-упаковочных машин 2 4 4 2 36 1 980,00 285,12 42,77 327,89 Итого 32 64 64       5 132,16 769,82 5 901,98 Вспомогательное производство Опратор БХС 1 2 2 2 36 1 980,00 142,56 21,38 163,94 Грузчик 2 4 4 1 30 1 980,00 237,60 35,64 1110,78 Наладчик 1 2 2 3 42 1 980,00 166,32 24,95 823,28 Мойщик 1 2 2 1 30 1 980,00 118,80 17,82 326,70 Уборщик 1 2 2 1 30 1 980,00 118,80 17,82 718,74 Итого 6 12 12 - - - 784,08 117,61 3143,44 Итого по предприятию 38 76 76 - - - 5916,24 887,44 9045,43
Структура и численность работников предприятия по подразделениям представлены в виде таблицы 5.6.
Таблица 5.6 -Структура и численность работников предприятия
№ Функции управления Наименование структурных подразделений и должностей Численность Основные рабочие 76 1 Общее управление Директор 1 Главный инженер 1 2 Технико-экономическое
планирование, организация и
нормирование труда Начальник отдела 1 3 Ремонтное обслуживание Главный механик- начальник отдела, слесарь, электрик 3 Инженер по технике по безопасности и пожарной безопасности 1 4 Контроль качества сырья и готовой продукции Начальник лаборатории 1 Инженер-технолог 2 Сменный техник-технолог 4 5 Бухгалтерский учет и финансовая деятельность Главный бухгалтер 1 Бухгалтер 1 Кассир 1 6 Материально-техническое снабжение и сбыт готовой продукции Начальник отдела 1 Заведующий складом сырья и материалов 1 Заведующий складом
готовой продукцией и экспедицией 1 Диспетчер 4 Учетчик склада готовой продукции 1 7 Подбор, учет и подготовка кадров Старший инспектор по кадрам 8 Хозяйственное обслуживание Уборщица 3 Дворник 1 Оператор котельной 3 Начальник гаражей 1 Сторож 3 Итого 109
Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли представлен в таблице 5.7.












Таблица 5.7 -Расчет себестоимости и цены продукции
Статьи калькуляции Показатели, тыс.руб Общие затраты
на годовой выпуск
продукции, тыс. руб. Карамель Барбарис Карамель Дюшес Карамель Мятная Карамель Театральная Конфеты Кара-кум Конфеты Белочка Конфеты Балтика Конфеты Ночка на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 на 1 т 1000 1.Основное и дополнительное сырье 49,00 49002,78 48,15 48147,82 54,42 54419,25 58,36 58358,06 334,54 334535,00 390,55 390545,96 343,72 343715,80 365,91 365912,71 1644637,37 2.Энергия на производственные цели 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 0,50 496,00 3968,00 3.Топливо на производственные цели 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 0,34 340,00 2720,00 4.Заработная плата производственных рабочих 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 1,13 1130,68 9045,43 5. Отчисления на социальные нужды, 30% 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 0,34 339,20 2713,60 6. Расход на содержание и эксплуатацию оборудования 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 0,30 300,00 2400,00 7.Цеховые расходы 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 0,85 850,00 6800,00 8.Общепроизводственные расходы (управленческие) 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 1,10 1100,00 8800,00 9.Прочие производственные расходы 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 0,05 50,00 400,00 10.Производственная стоимость 53,61 53608,66 52,75 52753,70 59,03 59025,13 62,96 62963,94 339,14 339140,88 395,15 395151,84 348,32 348321,68 370,52 370518,59 1681484,42 11.Коммерческие расходы 5,36 5360,87 5,28 5275,37 5,90 5902,51 6,30 6296,39 33,91 33914,09 39,52 39515,18 34,83 34832,17 37,05 37051,86 168148,44 12.Полная себестоимость 58,97 58969,53 58,03 58029,07 64,93 64927,64 69,26 69260,33 373,05 373054,97 434,67 434667,02 383,15 383153,85 407,57 407570,45 1849632,86 13.Рентабельность, % 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20   14.Прибыль 11,79 11793,91 11,61 11605,81 12,99 12985,53 13,85 13852,07 74,61 74610,99 86,93 86933,40 76,63 76630,77 81,51 81514,09 369926,57 15.Оптовая цена продукции 70,76 70763,43 69,63 69634,88 77,91 77913,17 83,11 83112,40 447,67 447665,96 521,60 521600,43 459,78 459784,62 489,08 489084,54 2219559,43 16.НДС 12,74 12737,42 12,53 12534,28 14,02 14024,37 14,96 14960,23 80,58 80579,87 93,89 93888,08 82,76 82761,23 88,04 88035,22 399520,70 17.Отпускная цена с учетом НДС 83,50 83500,85 82,17 82169,16 91,94 91937,54 98,07 98072,63 528,25 528245,83 615,49 615488,51 542,55 542545,85 577,12 577119,76 2619080,13 18.Торговая наценка (15%) 12,53 12525,13 12,33 12325,37 13,79 13790,63 14,71 14710,89 79,24 79236,88 92,32 92323,28 81,38 81381,88 86,57 86567,96 392862,02 19.Розничная цена продукции 96,03 96025,98 94,49 94494,54 105,73 105728,17 112,78 112783,53 607,48 607482,71 707,81 707811,78 623,93 623927,73 663,69 663687,72 3011942,15 20.Цена за 1 кг продукции, руб 96,03   94,49   105,73   112,78   607,48   707,81   623,93   663,69    



Распределение прибыли представлено в таблице 5.8.
Таблица 5.8 - Распределение прибыли предприятия
Показатели Значение показателей 1.Валовая прибыль 369926,57 2.Налог на прибыль (20%) 73985,31 3. Чистая прибыль 295941,26 4.Возврат кредита и проценты за кредит (25%) 73985,31 5. Прибыль к распределению 221955,95 6. Фонд накопления 110977,98 7.Фонд потребления 110977,98 7.1 Материальное поощрение 55487,99 7.2 Социальное развитие 55487,99
Расчет по определению маржинальной прибыли приведен в таблице 5.9.
Таблица 5.9 - Расчет маржинальной прибыли
Показатели Значение показателей на годовой объем на 1 т продукции 1Выручка от реализации, тыс. руб. 2219559,43 277,44 2.Полная себестоимость продукции, тыс.руб. 1849632,86 231,20 3.Переменные затраты, тыс. руб. 1653682,8 206,71 4.Постоянные затраты, тыс.руб. 195950,06 24,49 5.Балансовая прибыль, тыс.руб. 369926,57 46,24 6.Маржинальнальная прибыль, тыс. руб. 565876,63 - 7.Норма маржинального дохода 0,25 -
Точка безубыточности в денежном выражении (тыс. руб.) определяется по формуле:
Т б/у = З пост/ Нм.д. [5.2]
где Т б/у – точка безубыточности;
З пост – постоянные затраты;
Н м.д. – норма маржинального дохода;
Капитальные вложения рассчитываются по формуле:
КВ= КВ уд. × В год. [5.3]
где КВуд.- удельные капитальные вложения в расчете на 1т продукции, тыс. руб., принимаем 150000 руб.;
В год. – годовой выпуск продукции, т .
Срок окупаемости затрат рассчитывается по формуле:
Ток = КВ/ЧП [5.4]
где КВ- капитальные вложения, тыс. руб.;
ЧП – чистая прибыль, тыс. руб.
Технико-экономические показатели представлены в таблице 5.10.
Таблица 5.10 - Технико-экономические показатели
Показатели Значение показателей 1.Выпуск продукции в натуральном вложении ,т 8000,0 2.Выручка от реализации, тыс. руб. 2219559,43 3.Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. 1849632,86 4.Затраты на 1 руб. товарной продукции 0,83 5.Прибыль от реализованной продукции, тыс. 369926,57 6.Чистая прибыль, тыс. руб. 295941,26 7.Численность рабочих, чел 76 8.Производительность труда на 1-го работающего,
т/чел.
Тыс. руб./чел.

105,26
29204,73 9. Маржинальная прибыль, тыс. руб. 565876,63 10. Точка безубыточности,
10.1. т/год
10.2 тыс.руб.
2000,0
783800,24 11. Запас финансовой прочности, тыс. руб. 64,69 12.Капитальные вложения. тыс. руб. 1200000,0 13.Фондоотдача 1,85 14.Фондоемкость 0,54 15.Срок окупаемости капитальных вложений по чистой прибыли 4,0 16.Экономическая эффективность капитальных вложений 0,25
Расчет экономической выгоды от внедрения в производство показатели конфет с массой пралине с халвой подсолнечной
Рассчитаем себестоимость конфет на годовой выпуск (таблица 5.11)

Таблица 5.11 - Расчет потребности и стоимости сырья для конфет с массой пралине с халвой подсолнечной на 1000 т в год
Наименование сырья Суточный расход сырья, кг Годовой расход сырья, т Оптовая цена 1т сырья, тыс. руб Стоимость сырья, тыс. руб 1 2 3 4 5 Конфеты с массой пралине с халвой подсолнечной Шоколадная глазурь 304,75 76,19 300,00 22856,25 Сахарная пудра 213,47 53,37 39,50 2108,02 Сыворотка молочная сухая 158,23 39,56 200,00 7911,50 Халва подсолнечная 209,75 52,44 70,00 3670,63 Жир кондитерский 62,49 15,62 150,00 2343,38 Крекер 12,54 3,14 40,00 125,40 Вафли листовые 43,98 11,00 30,00 329,85 Лецитин соевый 0,08 0,02 105,00 2,10 Ванилин 0,12 0,03 2000,00 60,00 Какао-порошок 22,60 5,65 300,00 1695,00 Фольга 20,90 10,45 2,00 20,90 Этикет писчий 64,60 32,30 2,00 64,60 Бумага застилочная 1,90 0,95 1,00 0,95 Бумага мундштучная 3,80 1,90 1,00 1,90 Подвертка парафинированная 20,90 10,45 1,00 10,45 Клей 0,57 0,29 1,00 0,29 Лента гуммированная 2,47 1,24 1,00 1,24 Ящик №13 238,00 119,00 8,00 952,00 Итого       42154,45
Таким образом, себестоимость годового выпуска конфет с массой пралине с халвой подсолнечной, в то время как годовая себестоимость конфет «Ночка» составила 365912,71.
Таким образом, себестоимость годового выпуска продукции снизится на 42154,45 тыс.руб. и составит 1849632,86 - 42154,45 = 1807478,41 тыс.руб.
Прибыль от реализации продукции составит 2219559,43 - 1807478,41 = 412081,02 тыс.руб., что на 42154,45 тыс.руб или на 11,4 % выше показателей, чем при выпуске ассортимента продукции с конфетами «Ночка».
Рентабельность продаж при этом составит: 412081,02 / 2219559,43 * 100 = 19 %
Основываясь на полученных данных, можем сделать вывод, что выпуск конфет с массой пралине с халвой подсолнечной экономически выгоден.


















6. Строительная часть

6.1 Генеральный план

Проектируемое предприятие будет находиться в черте города в производственной зоне, также предусмотрена санитарно-защитная зона.
Участок под предприятие имеет прямоугольную форму и занимает площадь 1,6 км2. Территория предприятия по всему периметру ограждается забором. На территорию предусмотрено два въезда, один из которых является запасным. Главный въезд оборудован автомобильными весами. Для проезда по территории запроектирована автомобильная дорога.
Планировка участка произведена по зонам: предзаводская, производственная, сырьевая, экспедиционная и хозяйственная.
Предзаводская зона включает в себя место для подъезда и подхода к административно-бытовому корпусу и примыкает к «красной» линии, имеется автомобильная стоянка.
В производственной зоне размещены административно-бытовой и производственный корпуса. Между ними предусмотрен противопожарный разрыв шириной 12 м. Корпуса соединены наземной галереей.
Сырьевая зона расположена у мест разгрузки сырья. В этой зоне предусмотрена площадка 25×25м для разворота автотранспорта, у мест разгрузки остального сырья – 25 м. Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Ширина асфальтированной площадки перед закрытой рампой 25м.
Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны к производственной зоне на расстоянии 25м. В ней расположены: компрессорная, гараж, склад жидкого топлива с насосной, котельная, трансформаторная и площадка для мусоросборников.
Покрытие проездов и площадок предусмотрено асфальтобетонным.
Незастроенная площадь будет озеленена лиственными деревьями, кустарниками, газоном и цветниками.
Коэффициент плотности застройки составляет 27%, что соответствует требованиям норм проектирования.



















7. Охрана труда и окружающей среды

7.1 Охрана труда

При эксплуатации машин и аппаратов кондитерского производства следует соблюдать необходимые правила техники безопасности.
К работе в цехе допускаются только сотрудники, предварительно прошедшие обучение, проинструктированные и усвоившие безопасные рабочие приемы.
Особенно четко сотрудники должны знать работу систем управления, чтобы в необходимом случае произвести незамедлительную и правильную остановку машин или агрегатов.
Все работники обязаны неукоснительно соблюдать правила безопасного ведения работ, что дает гарантию безопасности самому исполнителю и окружающим людям, предотвращает аварии и выход оборудования из строя.
Основные правила техники безопасности заключены в следующем:
Работник не должен переключать внимание от работы, отвлекать других сотрудников, оставлять свое рабочее место.
В непосредственной близости от каждого аппарата необходимо наличие инструкций по ее эксплуатации и технике безопасности.
Все механические передачи, подвижные части машин, а также их движущиеся рабочие органы необходимо защищать ограждениями. Эксплуатация машины без ограждений запрещена.
Перед запуском необходимо осмотреть аппарат, убедиться в его исправности, отсутствии в емкости посторонних предметов или остатков затвердевших продуктов. При обнаружении неисправности, необходимо сразу же сообщить об этом непосредственному руководителю. Эксплуатация неисправного оборудования запрещена.
Запрещено размещать на корпусе машины инструменты и инвентарь. Перед запуском машины следует подать предупредительный сигнал.
Не допускается ремонт, чистка или уборка работающего оборудования. Запрещено у работающей машины проверять состояние подшипников, втулок, шатунов, шкивов, шестерен и других подвижных частей.
Открывать и закрывать крышки оборудования следует с соблюдением осторожности; в необходимых случаях их нужно фиксировать с использованием стопоров.
Все горячие поверхности в обязательном порядке должны быть защищены слоем теплоизоляции, во избежание ожогов.
Пол в цехах должен быть сухим и покрыт нескользкими материалами.
Запрещено загораживать подходы к оборудованию и само оборудование тарой, полуфабрикатами или другими материалами.
Все электроустановки должны быть исправны и в обязательном порядке заземлены. Запрещено касаться электроприборов влажными руками. При возгорании электрических двигателей разрешено использовать только порошковые огнетушители.
Рабочих необходимо своевременно снабжать специальной одеждой и спецобувью.
Исполнение правил техники безопасности должно быть под постоянным контролем администрации предприятия.

7.2 Охрана окружающей среды

Мероприятия по охране окружающей среды при проектировании, строительстве заключаются в выполнении ряда технических решений, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращение неблагоприятного воздействия деятельности предприятия на экологию.
Наиболее интенсивное негативное воздействие предприятия пищевой промышленности оказывают на водные ресурсы, что связано с высоким уровнем их потребления и образованием большого количества сточных вод высокой степени загрязнения, представляющих опасность для окружающей среды. Выброс сточных вод в водоемы отрицательно воздействует на запасы кислорода, вызывая гибель обитателей этих водных объектов.
В то же время, состав сточных вод дает возможность их использования для полива сельскохозяйственных культур, что может решить проблему их очистки и одновременного повышения плодородия почвы. Однако данный процесс достаточно дорогостоящий, сложный и его эффективность составляет от 35 до 90 %.
Самый большой вред от выбросов в атмосферу от пищевых предприятий приносит органическая пыль, оксид углерода, бензин и выбросы от сжигания различных видов топлива, поэтому проблема охраны атмосферного воздуха для предприятий отрасли также актуальна.
Совершенствование экологической чистоты пищевого производства включает в себя экономию потребляемых природных ресурсов и уменьшение количества отходов, возникающих в процессе деятельности предприятия. Все это может быть достигнуто за счет внедрения малоотходных или безотходных технологий (например, бестарное снабжение сырьем), вывод из эксплуатации устаревшего оборудования, оказывающего отрицательное воздействие на окружающую природу.
Системы водоснабжения и канализации спроектированы на предприятии с учетом требований Санитарных норм и правил и Строительных норм и правил.
Правила выбора источника водоснабжения и нормы качества воды для хозяйственных и питьевых нужд регламентируются СанПиН 2.1.4.559-96 «Вода питьевая». Проект хозяйственно-питьевого водоснабжения предусматривает организацию зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводных сооружений в соответствии с санитарными нормами и правилами.
На предприятии предусмотрена бытовая и производственная канализация. Канализация служит для отвода сточных вод.
Сети хозяйственно-питьевого водоснабжения отделены от сетей, подающих воду для технических целей и канализации.



Заключение

В соответствии с заданием разработан проект кондитерского цеха производительностью 8000 т/год для г.Тюмени. На предприятии вырабатываются следующие изделия: леденцовая карамель «Барбарис», «Дюшес», «Мятная», «Театральная», глазированные конфеты с корпусом пралине «Белочка», «Кара-кум», «Ночка», «Балтика».
Проведено технико-экономическое обоснование строительства цеха планируемой мощности.
Предусмотрена бестарная доставка и хранение сахара, что в значительной мере снижает долю ручного труда, снижает его потери при транспортировании, улучшает санитарно- гигиенические условия производства.. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно.
В технологической части разработаны схемы производства заданного ассортимента, подобрано необходимое оборудование и рассчитано его количество.
Для производства ассортимента продукции установлены комплексно-механизированные линии, обеспечивающие снижение доли ручного труда и сокращение технологических потерь.
В графической части представлен генеральный план предприятия и план цехов с расстановкой оборудования.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
Расчет технико-экономических показателей показывает, что при чистой прибыли 295941,26 тыс.руб. срок окупаемости капитальных вложений составляет 4 года, что позволяет сделать вывод о целесообразности проекта кондитерского цеха производительностью 8000 тонн в год в г.Тюмень.
В целях совершенствования производства и расширения ассортимента разработана технология производства и рецептура конфет с корпусом пралине с добавлением халвы подсолнечной.
Таким образом, основные задачи повышения эффективности производства, производительности труда, улучшения качества ассортимента, стоящие перед кондитерской промышленностью частично решены в представленном проекте.
























Список используемой литературы

Андалиб, А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2015. - № 2. - С. 5-6.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2014. - 302 с.
Драгилев А. И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства; - , 2014. - 432 c.
Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. Москва: ДеЛи принт.- 2015.- 532с.
Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2013. - 496 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж.- 2012.- 430с.
Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н.С. Конотоп, Г.В. Поснова - М.:МГУТУ.-2013.-76с.
Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ.-2014.-56с.
Конфеты. - М.: Пищевая промышленность, 2012.-292 с.
Кузнецова Л.С. Проектирование предприятий. Учебно-практическое пособие для студентов специальности 260202 специализации 260202.02 [Текст] / Л.С.Кузнецова, А.И. Куличенко, Г.В. Поснова.-М.:МГУТУ.-2015.- 96c.
Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2013. – 480с.
Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2012. - 320с.
Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст] / Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-84. Отдел пищевой промышленности. М., - 2014.-185 с.
Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Шевякова Т.А. Технология кондитерских изделий. Практикум. – М.: ГИОРД, 2015. – 600 с.
Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Шевякова Т.А. Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты. – М.: ГИОРД, 2015. – 296 с.
Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Шевякова Т.А., Лобосова Л.А. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий. Учебное пособие. – М.: ГИОРД, 2015. – 440 с.
Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А.Я. Олейникова., Г.О. Магомедов. Санкт – Петербург, ГИОРД, 2014 – 416с.
Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2013. – 141 с.
Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов [Текст] / - / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2012. – 141 с.
Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: ИРПО.- ПрофОбрИздат.- 2012. – 416с.
Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства, 2013. - 232 c.

Приложение 1
Рецептура №1 Карамель «Барбарис»
Форма удлиненно-овальная. Нетянутая, красного цвета. Вырабатывается на штампующей машине. В 1 кг содержится не менее 140 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 1,5% (+1%;-0,5%)












Приложение 2
Рецептура №2 Карамель «Дюшес»
Форма удлиненно-овальная. Вырабатывается на штампующей машине. Нетянутая, зеленого цвета. В 1 кг содержится не менее 140 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 1,5% (+1%;-0,5%)


Приложение 3
Рецептура №3 Карамель «Мятная»
Форма удлиненно-овальная. Вырабатывается на штампующей машине. Нетянутая, неокрашенная. В 1 кг содержится не менее 140 штук завернутой карамели.
Влажность карамели 1,5% (+1%;-0,5%)


Приложение 4
Рецептура №4 Карамель «Театральная»
Форма удлиненно-овальная. Вырабатывается на штампующей машине. Нетянутая, неокрашенная. В 1 кг содержится не менее 140 штук завернутой карамели. Влажность карамели 1,5% (+1%;-0,5%)




Приложение 5
Рецептура №5 Конфета «Белочка»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус – шоколадно-ореховое пралине с добавлением жаренного дробленного лещинного ядра. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Наименова-ние сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ,% Расход сырья, кг На 1т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 98,6 703,52 693,67 703,52 693,67 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого - 1005,02 992,46 1005,02 992,46 Выход 98,75 1000,0 987,5 1000,0 987,5 Рецептура корпуса на 703,52 кг Пралине 98,7 951,80 939,43 669,61 660,91 Ядро ореха лещинного жаренное дробленое 97,5 53,87 52,52 37,90 36,95 Ванилин - 0,15 - 0,11 - Итого - 1005,82 991,95 707,62 697,86 Выход 98,6 1000,0 986,0 703,52 693,67 Рецептура пралине на 669,61 кг Сахарная пудра 99,85 465,48 464,78 311,69 311,22 Ядро ореха лещинного жаренное 97,5 415,64 405,25 278,32 271,36 Какао тертое 97,4 92,71 90,30 62,08 60,46 Масло какао 100,0 38,66 38,66 25,89 25,89 Итого - 1012,49 998,99 677,98 668,93 Выход 98,7 1000,0 987 669,61 660,91 Сводная рецептура Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 305,2 302,5 Сахарна пудра 99,85 311,69 311,22 315,5 315,0 Ядро ореха лещинного жаренное 97,5 316,22 308,31 320,1 312,1 Какао тертое 97,4 62,08 60,46 62,8 61,2 Масло какао 100,0 25,89 25,89 26,2 26,2 Ванилин - 0,11 0,11 - Итого - 1017,49 1004,67 1029,91 1017,0 Выход 98,75 1000,0 987,5 1000,0 987,5

















Приложение 6
Рецептура №6 Конфета «Ночка»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением ядра ореха лещинного жареного дробленого. Конфеты завернутые.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ,% Расход сырья, кг На 1т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 96,9 703,52 681,71 703,52 681,71 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого - 1005,02 980,50 1005,02 980,50 Выход 97,56 1000,0 975,6 1000,0 975,6 Рецептура корпуса на 703,52 кг Пралине 97,8 916,68 896,51 644,90 630,71 Масло какао 100,0 17,75 17,75 12,49 12,49 Ядро ореха лещинного жареного дробленое 97,5 62,14 60,59 43,72 42,63 Спирт - 8,9 - 6,3 - Эссенция ромовая - 0,77 - 0,54 - Итого - 1006,24 974,85 707,95 685,83 Выход 96,9 1000,0 969,0 703,52 681,71 Рецептура пралине на 644,90 кг Сахарная пудра 99,85 327,49 327 211,20 210,88 Сливки сухие 96,0 242,74 233,03 156,54 150,28 Ядро ореха лещинного жареного 97,5 67,47 65,78 43,51 42,42 Ядро кешью жаренное 97,5 67,47 65,78 43,51 42,42 Вафли 95,5 19,24 18,37 12,41 11,85 Какао тертое 97,5 239,79 233,56 154,64 150,62 Какао порошок 95,0 34,67 32,94 22,36 21,24 Кокосовое масло 100,0 13,43 13,43 8,66 8,66 Итого - 1012,3 989,89 652,83 638,37 Выход 1000,0 978,0 644,90 630,71 Сводная рецептура Шоколадная глазурь 99,1 301,5 298,79 304,6 301,9 Сахарна пудра 95,0 211,20 210,88 213,4 213,1 Сливки сухие 96,0 156,54 150,28 158,1 151,8 Ядро кешью жаренное 97,5 43,51 42,42 44,0 42,9 Ядро ореха лещинного жареного 97,5 87,23 85,05 88,1 85,9 Вафли 95,5 12,41 11,85 12,6 12,0 Какао тертое 97,4 154,64 150,62 156,3 152,2 Какао порошок 95,0 22,36 21,24 22,6 21,5 Кокосовое масло 100,0 8,66 8,66 8,8 8,8 Масло какао 100,0 12,49 12,49 12,6 12,6 Спирт - 6,3 - 6,37 - Эссенция ромовая - 0,54 - 0,54 - Итого - 1017,38 992,28 1028,01 1002,7 Выход 97,56 1000,0 975,6 1000,0 975,6 Приложение 7
Рецептура №7 Конфета «Кара-Кум»
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус – шоколадно-миндальное пралине с добавлением вафельной крошки. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ,% Расход сырья, кг На 1т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 98,3 703,52 691,56 703,52 691,56 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого - 1005,02 990,35 1005,02 990,35 Выход 98,54 1000,0 985,4 1000,0 985,4 Рецептура корпуса на 703,52 кг Пралине 98,5 941,85 927,72 662,61 652,67 Вафельная крошка 95,5 64,09 61,21 45,09 43,06 Итого - 1005,94 988,93 707,70 695,73 Выход 98,3 1000,0 983,0 703,52 691,56 Рецептура шоколадно-орехового пралине на 662,61 кг Сахарная пудра 99,85 284,21 283,78 188,32 188,04 Ядро миндаля жаренное с сахаром 99,1 428,80 424,94 284,13 281,57 Какао тертое 97,4 143,06 139,34 94,79 92,33 Масло какао 100,0 113,60 113,60 75,27 75,27 Масло сливочное 84,0 41,80 35,11 27,70 23,26 Концентрат фосфатидный 99,9 0,19 0,19 0,12 0,12 Ванилин - 0,28 - 0,28 - Итого -0 1011,94 996,96 670,51 660,59 Выход 98,5 1000,0 985,0 662,61 652,67 Рецептура миндаля жаренного с сахаром на 286,13 кг Сахарный песок 99,85 673,63 672,62 191,40 191,11 Ядро миндаля жаренное 97,5 336,81 328,39 95,70 93,31 Итого - 1010,44 1001,01 287,10 284,42 Выход 99,1 1000,0 991,0 284,13 281,57 Приготовление вафельной крошки на 45,19 кг
Вафли 95,5 1005,03 959,80 45,32 43,28 Выход 95,5 1000,0 955,0 45,09 43,06 Сводная рецептура
Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 303,6 300,9 Сахарный песок 99,85 191,40 191,11 192,8 192,5 Сахарная пудра 99,85 188,32 188,04 189,7 189,4 Ядро миндаля жареное 97,5 95,70 93,31 96,4 94,0 Какао тертое 97,4 94,79 92,33 95,5 93,0 Масло сливочное 84,0 27,70 23,26 27,8 23,4 Масло какао 100,0 75,27 75,27 75,8 75,8 Вафли 95,5 45,32 43,28 45,6 43,6 Ванилин - 0,18 - 0,18 - Концентрат фосфатидный 99,0 0,12 0,12 0,12 0,12 Итого - 1020,30 1005,51 1027,5 1012,7 Выход 98,54 1000,0 985,4 1000,0 985,4
Приложение 8
Рецептура №8 Конфета « Балтика »
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус – шоколадно-ореховое пралине с добавлением сливочного масла. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ,% Расход сырья, кг На 1т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 98,0 733,67 719,00 733,67 719,00 Шоколадная глазурь 99,1 271,38 268,94 271,38 268,94 Итого - 1005,06 987,94 1005,06 987,94 Выход 98,52 1000,0 983,0 1000,0 983,0 Рецептура корпуса на 733,67 кг Пралине 99,0 956,08 943,65 701,45 692,33 Масло сливочное 84,0 50,31 42,26 36,91 31,00 Итого - 1006,39 985,91 738,36 723,33 Выход 98,0 1000,0 980,0 733,67 719,0 Рецептура пралине на 701,45 кг Сахарная пудра 99,85 534,37 533,57 374,83 374,27 Ядро ореха лещинного жареное 97,5 375,31 365,93 263,26 256,68 Какао тертое 97,4 76,03 74,05 53,33 51,94 Масло какао 100,0 25,44 25,44 17,84 17,84 Эссенция ванильная - 0,55 - 0,38 - Итого - 1011,70 998,99 709,64 700,73 Выход 98,7 1000,0 987 701,45 692,33 Сводная рецептура
Шоколадная глазурь 99,1 271,38 268,94 274,6 272,1,5 Сахарная пудра 99,85 374,83 374,27 379,2 378,6 Ядро ореха лещинного жареное 97,5 263,26 256,68 266,4 259,7 Какао тертое 97,4 53,33 51,94 53,9 52,5 Масло сливочное 84,0 36,91 31,0 37,4 31,4 Масло какао 100,0 17,84 17,84 18,1 18,1 Эссенция ванильная - 0,38 - 0,4 - Итого - 1017,93 1000,67 1030,0 1012,4 Выход 98,3 1000,0 983,0 1000,0 983,0









Приложение 9
Рецептура №9 Конфета из массы пралине с халвой подсолнечной
Глазированные шоколадом конфеты продолговатой прямоугольной формы. Корпус – масса типа пралине.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук.
Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ,% Расход сырья, кг На 1т фазы На 1 т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 98,01 703,52 689,52 703,52 689,52 Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 301,50 298,79 Итого - 1005,02 980,50 1005,02 988,31 Выход 98,54 1000,0 975,6 1000,0 985,35 Рецептура корпуса на 703,52 кг Пралине 97,8 916,68 896,51 644,90 630,71 Жир кондитерский 99,7 26,03 25,95 18,31 18,26 Халва подсолнечная 96,0 63,11 60,59 44,41 42,63 Итого - 1005,82 983,05 707,62 691,6 Выход 98,01 1000,0 980,1 703,52 689,53 Рецептура пралине на 644,90 кг Сахарная пудра 99,85 327,49 327,00 211,20 210,88 Сыворотка молочная сухая 96,0 242,74 233,03 156,54 150,28 Крекер 95,5 19,24 18,37 12,41 11,85 Жир кондитерский 99,7 67,47 67,49 43,51 43,38 Вафли 95,5 67,47 64,43 43,51 41,55 Халва подсолнечная 96,0 252,92 242,80 163,11 156,58 Какао порошок 95,0 34,67 32,94 22,36 21,24 Ванилин - 0,18 - 0,12 - Лецитин соевый 99,0 0,12 0,12 0,08 0,08 Итого - 1012,3 986,18 652,84 635,84 Выход 97,8 1000,0 978,0 644,90 633,93 Сводная рецептура Шоколадная глазурь 99,1 301,5 298,79 304,75 302,00 Сахарная пудра 99,85 211,20 210,88 213,47 213,15 Сыворотка молочная сухая 96,0 156,54 150,28 158,23 151,90 Халва подсолнечная 96,00 207,52 199,22 209,75 201,36 Жир кондитерский 99,7 61,82 61,63 62,49 62,30 Вафли 95,5 43,51 41,55 43,98 42,00 Крекер 95,5 12,41 11,85 12,54 11,98 Какао порошок 95,0 22,36 21,24 22,60 21,47 Лецитин соевый 99,0 0,08 0,08 0,08 0,08 Ванилин - 0,12 - 0,12  - Итого - 1017,06 995,52 1028,01 1006,24 Выход 97,91 1000,0 975,6 1000 979,07








Изм. Лист № докум. Подп. Дата. Разраб.. Совершенствование кондитерского цеха по производству леденцовой карамели и конфет с корпусами из массы пралине мощностью
8 000 тонн в год в городе Тюмень Лит. Лист. Листов Пров. 5 Зав.каф Н.конт


Пояснительная записка 53 Изм Лист №Докум. Подпись Дата


Пояснительная записка Лист 82 Изм. Лист. № докум. Подпись Дата.