совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян льна

Кроме экологически безопасной продукции в понятие экологической безопасности входит комплекс организационно-технических мер, которые направлены на обеспечение соответствия природоохранной деятельности предприятия нормативным требованиям, что особенно актуально на волне повышения уровня экологической ответственности общества, при которой безопасность предприятия для окружающей среды и населения по большой степени определяет его конкурентоспособность. На такое право указывает ст. 42 Конституции РФ, в соответствии с которой каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением. Федеральным законом «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 N 7-ФЗ регламентированы отношения в сфере взаимодействия общества и природы, возникающие при осуществлении хозяйственной и иной деятельности, связанной с воздействием на природную среду.Поэтому исходя из Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» все предприятия хлебопекарной промышленности, независимо от мощности, и организационно-правовых форм, и форм собственности, причисляются к объектам, оказывающим негативное воздействие на окружающую среду. Причина этого заключается в том, что их производственная деятельность связана с выбросом загрязняющих веществ в окружающую среду.ОАО «Пензенский хлебозавод №2» находится в районе жилой застройки г. Пензы. Предприятие размещено с соблюдением зоны санитарной охраны. Территория промышленной площадки – усовершенствованные покрытия (асфальт), занимающие 1500 м2, складские помещения занимают 950 м2.Исходя из вышесказанного, все предприятия отрасли должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия: инвентаризация источников выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, проект предельно допустимых выбросов (ПДВ), проект отдельно допустимых (ПДС), паспорт водного хозяйства, проект размещения отходов, экологический паспорт.На предприятии произведена инвентаризация выбросов загрязняющих веществ, которую проводят аккредитованные организации, при стабильных технологических режимах производства, нормальном эксплуатационном состоянии технологического и другого оборудования, к которому в том числе относятся устройства вентиляции и пылегазоочистительное оборудование предприятия. В процессе определения вида и количества загрязняющих веществ используют инструментальные и расчетные (балансовые) методы. В результате производственной деятельности образуется около 44 наименования отходов производства и потребления, общей массой не менее 19091856 т/год (6448,7273 м3/год).На предприятии ведется селективный сбор отходов, определяемый типом отхода, его пожароопасностью, реакционной способностью и токсичностью. Периодичность вывоза определяется санитарными, экологическими требованиями и экономической целесообразнностью.Бытовые отходы, которые необходимо утилизировать передают на предприятия города, такие как ООО «Экология Поволжья», ОАО «Пензмаш», ОАО «Пензавтормет», ООО «Пенза-Терминал». Обработанную промывочную жидкость, хлебную крошку, выбракованную продукцию, технологические потери муки пшеничной, обрезки и обрывки тканей используют повторно на предприятии. Отходы, подлежащие переработке, передаются в организации, имеющие лицензию на подобные работы, договора на обслуживание заключаются каждый новый календарный отчетный год, информация о заключенных договорах и суммы за оказание услуг являются конфиденциальной информацией.Пищевые отходы складируются в мусоросборники, реализуются населению, по себестоимости. При апробации изделий, выработки из печей, внутрицеховой транспортировки и отбраковки образуется брак продукции, который поступает в дежу для переработки на замачивание и в количестве не более 3% добавляется в тесто. Горелые остатки отбраковываются.В лаборатории, при аналитической работе происходит расход реактивов, однако их количества признаны незначительными, и отработанные реактивы после спецобработки и нейтрализации поступают в фекальную канализацию.Пластмассовые ящики, в которыхна предприятие поступают дрожжи, расфасованные в бумагу, являются возвратной тарой. Пропиленовые мешки и картонные коробки являются оборотной тарой.Списанная спецодежда используется в качестве ветоши при ремонтных работах.Из всех видов отходов наиболее опасными являются: люминсцетные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы относящиеся к 1 классу опасности.Ко второму классу относятся отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты. Ветошь замасленную относят к 3 класск опасности, теплоизоляционные отходы, лом черных и цветных металлов, изношенные резинотехнические изделия, отработанные абразивные круги – 4 класс опасности. К неопасным отходам относят: незамасленную ветошь, окурки, смет мучной пыли и пыли с территории. Проект нормативов образования отходов и лимитов для ОАО «Пензенский хлебозавод №2» на их размещение выполнен в соответствии с методическими указаниями, по разработке проектов, утвержденными приказом Министерства Природных Ресурсов России от 11.03.2002 года №115.Отходы на территории накапливаются на специально оборудованной площадке для временного накопления отходов, с герметично закрывающимися баками и твердым покрытием. С территории отходы вывозятся на полигоны, организациями, имеющими лицензию на перевозку отходов. С данными коммерческими организациями ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» имеет договорные отношения. Хлебопекарные предприятия являются крупными потребителями питьевой воды. Исходя из оснащения оборудования, ассортимента и количества вырабатываемой продукции по договору с водоснабжающей организацией ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» получает определенный лимит воды. В «Паспорте водного хозяйства» предприятия отражаются: среднесуточный расход воды, потребление из городского водопровода, расход воды на хозяйственные нужды, производственные нужды, в том числе на охлаждение оборудования и подпитки котлов. При этом в обязательнмо порядке учитывается безвозвратный расход воды при осуществлении технологических процессов в производстве, на хозяйственно- бытовые нужды, полив территории, тренировки по технике безопасности и др.Годовое водопотребление – 170,5 тыс. м.3, водоотведение – 130,5 тыс. м3, безвозвратные потери – 40 тыс. м3. Учет расхода воды осуществляется по показаниям приборов учета воды, установленных на узле ввода. Для удаления сточных вод предусмотрена хозяйственно-фекальная и ливневая канализация.На балансе ОАО «Пензенский хлебозавод №2» находится не менее 97 единиц автотранспорта, который ежегодно технический осмотр. Для отопления административно-бытовых помещений, поддержания оптимальной температуры в цехах предприятие содержит газовую котельную, работающая на природном газе. В котельной предусмотрена химическая водоподготовка, в качестве фильтрующей загрузки используется активированный уголь.Согласно ст. 16Федерального закона от 10.01.2002 N 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» ОАО «Пензенский хлебозавод №2» обязан осуществлять соответственную плату за негативное воздействие на окружающую среду, не позднее 1 марта года, следующего за отчетным. У предприятия имеется разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу, выданный на основании приказа Управления по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора по Пензенской области от 10.09.2008 года №600. Основные загрязняющие атмосферный воздух вещества попадающие в атмосферу без предварительной очистки, представлены на рисунке 9.Рисунок 9 – Количество и состав выбросов в атмосферный воздух (информация из системы ПТО УНВОС) [45]Производство хлебобулочной продукции связано с выбросами в атмосферу летучих органических соединений, основным из которых является этанол (в год 18,49 т), который образуется в результате метаболизма дрожжей во время ферментации и выделяется в больших количествах, когда тесто подвергается воздействию высоких температур в печи. Опасность летучих органических соединений заключается в и участии в образовании смога.ОАО «Пензенский хлебозавод №2» является предприятием с высоким уровнем экологической ответственности, и уделяет большое внимание вопросам охраны окружающей среды и здоровья населения. Предприятием проводятся все необходимые мероприятия по обеспечению безопасных условий труда для работников, и защите населения, проживающего рядом с предприятием. Контроль за состоянием окружающей среды и нормирование воздействия предприятия на природу осуществляет местный орган управления «Управление по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора по Пензенской области». ОАО «Пензенский хлебозавод №2» является объектом, подлежащим региональному государственному экологическому надзору, так как не подходит под критерии определения объектов, подлежащих федеральному государственному экологическому надзору, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 28.08.2015 № 903. Объект состоит в реестре объектов, оказывающих негативное воздействие на окружающую согласно информации системы, относится к объектам III категории. Экологические проблемы, связанные с хлебопекарным производством, одинаковы для малых и крупных предприятий. Решение их предложено ниже.Для снижения вредного воздействия на окружающую среду можно использовать фильтры грубой очистки, установленные в местах выхода сточных вод в городскую канализацию города. Кроме того, важно обеспечить своевременный вывоз мусора и отходов производства, оптимальным шагом будет являться расширение возможностей повторного использования отходов, если не производстве, то при их утилизации. Рекомендуется сдавать отработанные масла, картонную и бумажную тару, пластмассы, и т.д. на переработку. Использовать для упаковки продукции экологичную упаковку, типа картона или перерабатываемого пластика.Для устранения шумового и пылевого загрязнения необходимо увеличить площадь зеленых насаждений в санитарно-защитной зоне предприятия. Важно отметить, что производства хлеба с добавлением льняной муки, не оказывает отрицательного влияния на экологическое состояние производственной площадки ОАО «Пензенский хлебозавод №2» и прилегающей территории. В процессе хранения обработки и сушки сырья образуются аэрозоли, которые состоят из пыли и воды, выбросы пыли в атмосферный воздух так же должны быть регламентированы. Борьба с пылью ведется посредством ограждений, устанавливаемых вокруг производственного и транспортного оборудования, а также путем установки оборудования для борьбы со статическим электричеством.Для решения экологических проблем на предприятии предусмотрены следующие мероприятия: - для контроля количествазагрязняющих веществ,попадающих в атмосферный воздух один раз в год, проводятся замеры; - для оценки экологического состояния производства на предприятии разработаны проект нормативов в пределе допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух;- проект нормативов предельно допустимых лимитов на отходы производства и потребления; - проект нормативов на предельно допустимые сбросы сточных вод (талая и дождевая); - на предприятии составлены паспорта опасных отходов. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУВ условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» производство хлеба пшеничного осуществляется безопарным способом и соответствует по качеству требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1, 2 сорта. Технические условия».Получен новый биологически активный пшенично-льняной продукт, обладающий высокими пищевыми достоинствами. Были разработаны рецепты хлеба пшеничного первого сорта с частичной заменой пшеничной муки на 10 %, 15 %, 20% льняной муки. Образцы с частичной заменой пшеничной муки льняной значительно отличаются по физико-химическим и органолептическим свойствам, оптимальным признан образец с 10% льняной муки в составе, затем 15%. Образец с 20% льняной муки признан не привлекательным и не годным к производству. Полная себестоимость 1 буханки с внесением 10% льняной муки составила 7,8 руб. чистая прибыль с 1 буханки составила 5,7руб. Уровень рентабельности у этого образца так же самый высокий (60,8%), за счет более высокой цены реализации хлеба с добавлением льняной муки в разных соотношениях, прибыль и эффективность производства увеличиваются.Разработанная технология дает возможность расширить ассортимент предлагаемой жителям региона продукции, а за счет высокой питательности и пищевой ценности льняной муки, дает им возможность заботиться о здоровье.Таким образом к производству хлеб из пшеницы первого сорта с заменой 10 % пшеничной муки на муку льняную. Данный хлебный продукт имеет высокую дегустационную оценку (4,5 баллов из 5), обладает привлекательным внешним видом и ароматом. Для увеличения привлекательности рекомендуется после разделки тесте посыпать заготовки льняным семенем.Себестоимость 1 буханки весом 0,3 кг – 7,8руб., что дороже контрольного образца всего на 0,80руб., данный продукт даже при более высокой цене найдет своего потребителя, и ориентирован прежде всего на группу людей, следящих за здоровьем. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ«Конституция Российской Федерации» (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 26.06.2019).Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 N 7-ФЗ // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 06.05.2019).Федеральный закон «О специальной оценке условий труда» от 28.12.2013 N 426-ФЗ // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 06.05.2019). Постановление Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 года N 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия» // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 18.06.2019).Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. N 390 «О противопожарном режиме» // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 06.05.2019). // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 26.06.2019).Постановление Правительства Российской Федерации от 28 августа 2015 года N 903 Об утверждении критериев определения объектов, подлежащих федеральному государственному экологическому надзоруПриказ Минтруда России от 17.08.2015 N 550н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции» (Зарегистрировано в Минюсте России 30.12.2015 N 40373) // СПС «Консультант Плюс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности// СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением N 1) // СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба // СПС «Кодекс» (дата обращения 28.06.2019).ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.// СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия// СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости// СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности// СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности (с Изменением N 1) // СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) // СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» // СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности (с Изменением N 1) // СПС «Кодекс» (дата обращения 06.05.2019).ТУ 9293-010-89751414-10 «Мука льняная». URL: http://www.otherflour.ru/catalog/oil/ (дата обращения01.05.2019). Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: автореф. дис. на соиск. уч. степ. к.с.-х.н. (05.18.01)/ Варвара Сергеевна Агибалова, Воронеж.: 2017. URL: http://www.dslib.net/texnologia-zernovyx/razrabotka-nauchno-obosnovannyh-receptur-hlebobulochnyh-izdelij-povyshennoj-piwevoj.html (дата обращения 28.06.2019). Анализ порядка применения и использования знака соответствия международных и российских систем добровольной сертификации (Маркетинговые исследования). Татарстан, 2013. URL: http://test.tatarstan.ru/file/%D0%90%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7.pdf (дата обращения 06.05.2019).Атаев А.А. Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан: автореф. дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. (05.18.01)/ Алим АтаевичАтаев, М.: 2005, 39 с. Балуян Х.А. Разработка технологий экструзионных и хлебобулочных изделий с применением экстракта гарцинии камбоджийской: автореф. дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. (05.18.01) / Хачатур Александрович Балуян. М.: 2017. URL: http://www.dslib.net/texnologia-zernovyx/razrabotka-tehnologij-jekstruzionnyh-i-hlebobulochnyh-izdelij-s-primeneniem.html (дата обращения 28.06.2019).Березина Н.А. Расширение ассортимента и повышение качества ржанопшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками: монография / Н.А. Березина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 232 с.Богословская Е. В., Карпенко Т.В. Основные тенденции и факторы развития инновационной деятельности хлебопекарных предприятий В Российской Федерации // Материалы VI Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» URL: https://scienceforum.ru/2014/article/2014004842 (дата обращения: 18.06.2019).Бурцева Е.И., Орехова А.С., Рязанцев Д.Г. Льняная мука как перспективное сырье для пищевой промышленности. URL: https://orelgiet.ru/docs/nauchstat/65-burceva-dr.pdf (дата обращения 25.04.2019).Бучель А.В. Анализ потребительских предпочтений к ржано-пшеничному хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. URL: http://econf.rae.ru/pdf/2016/11/5958.pdf (дата обращения 18.06.2019). Герасимова О.С., Белик Е.Н., Зюзько А.С. Способ улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 149-149. URL: http://top-technologies.ru/ru/article/view?id=21706 (дата обращения 27.06.2019).Замбржицкий О. Н. Гигиеническая экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: учеб. -метод. пособие / О. Н. Замбржицкий. – Минск: БГМУ, 2009. – 32 с.Захарова А.С., Конева С. И. Актуальность использования льняной муки и смеси круп при производстве хлебобулочных изделий// Ползуновский вестник. 2016. № 3. С. 31-34.Ильина О.А. Зерновая, мукомольная и хлебопекарная отрасли в реализации доктрины продовольственной безопасности России: цитаты и размышления// Материалы докладов XIII Международной конференции «Хлебопекарное производство в России – 2017» / Международная промышленная академия 4 – 6 декабря 2017 г. – М.: 2017. – 95 с., С. 6-16.Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / [С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.]; под редакцией д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 265 с.Иунихина Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. (05.18.01) / Елена Владимировна Иунихина, М.: 2015, 187 с. Калинина И.В. Фаткуллин Р.И., Науменко Н.В. К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 4. Т. 2. С. 50-56. Карточка организации ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» Открытое акционерное общество «Пензенский хлебозавод № 2». URLhttps://synapsenet.ru/searchorganization/organization/1025801209367-oao-penzenskij-hlebozavod-2 (дата обращения 04.05.2019).Квасова С.А. Повышение эффективности отечественных предприятий хлебопекарной промышленности и влияние ВТО // УЭкС. 2013. №12 (60). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-effektivnosti-otechestvennyh-predpriyatiy-hlebopekarnoy-promyshlennosti-i-vliyanie-vto (дата обращения: 18.06.2019). Конева С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий // Ползуновский вестник. 2016. №3. С. 35-38.Кривошеев А.Ю. Разработка технологии и нового ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий с использованием ферментных композиций направленного действия: автореф. дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. (05.18.01)/ Андрей Юрьевич Кривошеев, Воронеж: 2018. URL: http://www.dslib.net/texnologia-zernovyx/razrabotka-tehnologii-i-novogo-assortimenta-ahloridnyh-hlebobulochnyh-izdelij-s.html (дата обращения 28.06.2019). Лаврова Л.Ю., Лесникова Л.А., Борцова Е.Л. Влияние льняной муки на качество пшеничного хлеба// Хлебопродукты. URL: http://www.khlebprod.ru/221-zhurnaly-2016/11-16/2516-vliyanie-lnyanoj-muki-na-kachestvo-pshenichnogo-khleba (дата обращения 06.05.2019).Леоньтьев М.С., Овсянников Ю.А. К вопросу о содержании понятия «экологически чистые продукты питания» // Аграрный вестник Урала. 2001. № 4 (83). С. 82-84.Меледина Т.В., Матвеев И.В., Федоров А.В.Несоложеные материалы в пивоварении: Учебное пособие. – Санкт-Петербург: Университет ИТМО. –66 с.Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов6 автореф. дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. (05.18.01)/ Ирина Эдуардовна Миневич, М.: 2009, 27 с.ОАО «Пензенский комбинат хлебопродуктов». URL: http://zsr-penza.ru/oao-penzenskij-kombinat-xleboproduktov.php (дата обращения 04.05.2019).ОАО «Пензенский хлебозавод № 2», Пензенская область. URL: https://www.k-agent.ru/catalog/5835015278-1025801209367 (дата обращения 04.05.2019).ПТО УНВООС. URL: https://onv.fsrpn.ru/#/login (дата обращения 28.09.2019). Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова –4 -е изд., перераб. и доп. – СПб.:ГИОРД, 2004.-264 с.Ратушная. А., Савенков К. Каравай-каравай, чего хочешь выбирай! Обзор российского рынка хлебобулочных изделий. URL: http://foodmarket.spb.ru/current.php?article=1963 (дата обращения 17.06.2019).Сигачева М.С., Пинчук Л.Г., Гридина С.Б. Химический состав зерна яровой пшеницы при предпосевном озонировании семян // Достижения науки и техники АПК. 2012. № 10. С. 38-40.Софронова Е.С. Использование семян льна-долгунца // Вестник НГИЭИ. 2012. №8. С.21-29.Сулимма Я. В., Макарова Л. Г. Влияние льняной муки в производстве изделий из бисквитного теста // Вестник КрасГАУ. 2011. №4. С. 150-154.Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Интернет-журнал «Науковедение». 2015. № 1. Т. 7. URL: https://naukovedenie.ru/PDF/145TVN115.pdf (дата обращения 24.04.2019). Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. Перераб. И доп. — Р.-на Д.: Феникс. «Московские учебники» 2005. URL: https://studfiles.net/preview/3061896/ (дата обращения: 18.06.2019).Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник КрасГАУ. 2018. №4 (139). С. 169-174.Тюрина И. А., Костюченко М. Н., Шлеленко Л. А., Тюрина О. Е. Медико-биологические и технологические аспекты создания хлебобулочных изделий для людей пожилого возраста // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития [Текст]: сб. науч. тр. XVI Всерос. заоч. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29 апреля 2015 г.) / [отв. за вып.: Д. А. Карх, Ю. С. Рыбаков]. – Екатеринбург: [Изд-во Урал. гос. экон. ун-та], 2015. – 172 с., С. 37-41.Хабибуллина Е.А., Марченко Л.В., Снегирева Н.В. Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // ScientificJournalofOrelSIET. 2018. № 3 (27). С. 57-60.Хлеб из льняной муки обладает высокой биологической ценностью. URL: http://prodmagazin.ru/2013/05/25/hleb-iz-lnyanoy-muki-obladaet-vyisokoy-biologicheskoy-tsennostyu/ (дата обращения 01.05.2019).Хруслова О.В., Сергеева М.Ю. Компьютерное моделирование рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности. URL: http://www.tstu.ru/book/elib/pdf/stmu/2012/52.pdf (дата обращения 22.04.2019).Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. -М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для СПО /О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2018. — 178 с. — (Серия: Профессиональное образование).Hussain S., Anjum F.M., Alamri M.S., Mohamed A.A. and Nadeem M. Functional flaxseed in baking// Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2013. № 5(4). Р. 375-385. URL: https://www.researchgate.net/publication/270044472_Functional_flaxseed_in_baking (дата обращения 30.04.2019).ПРИЛОЖЕНИЕ АТаблица 1- Балловая шкала для оценки органолептических показателей изделия Органолептические показателиХарактеристикаОценкаПоверхность поверхность ровная и без подгорелой корочки5поверхность с незначительными неровностями, без подгорелой корочки4поверхность неровная, без подгорелой корочки3поверхность неровная, подгорелая корочка2поверхность с трещинами, подгорелая корочка1Вид в изломепропеченный, поперечное сечение изделия без следов непромеса, равномерная тонкостенная пористость, без пустот5пропеченный, поперечное сечение изделия без следов непромеса, не равномерная пористость, поры мелкие и средние4пропеченный, поперечное сечение изделия со следами непромеса, неравномерно пористое с единичнымипустотами3пропеченный, поперечное сечение изделия со следами непромеса, плотное, с пустотами2плохо пропеченный, плотный1Вкусярко выраженный ореховый вкус, без посторонних привкусов5хорошо выраженный ореховый вкус, без посторонних привкусов4хорошо выраженный ореховый вкус, со слабо выраженным прогорклым привкусом3хорошо выраженный ореховый вкус, с горьким вкусом2выраженный горький вкус1Запахярко выраженный ароматный запах свежей выпечки, соответствует данному изделию, без постороннего специфического запаха5хорошо выраженный ароматный запах свежей выпечки, соответствует данному изделию, без постороннего специфического запаха4слабовыраженный запах свежей выпечки, без постороннего специфического запаха 3слабовыраженный запах свежей выпечки, с выраженным ароматом кислоты2сильно выраженный кислый аромат, может иметь место неприятный специфический запах прогорклого масла1Цветярко выраженный цвет соответствует цвету муки, использованной для выпечки (желтый, темно-коричневый, коричневый)5хорошо выраженный цвет соответствует цвету муки, использованной для выпечки (желтый, темно-коричневый, коричневый)4слабовыраженный цвет (белый, светло-желтый, серый)3слабовыраженный цвет с посторонними включениями2посторонний цвет изделия1Пористостьмякиш пористый, тонкие стенки пор, при нажатии легко восстанавливает форму5мякиш пористый, при нажатии постепенно восстанавливает форму4мякиш менее пористый, стенки пор толстые, при нажатии постепенно восстанавливает форму3мякиш мало пористый, при нажатии долго восстанавливает форму2образуется плотный мякиш, при надавливании происходит его деформация1ПРИЛОЖЕНИЕ БРисунок 1 -Мука пшеничная первый сортРисунок 2 - Мука льнянаяПРИЛОЖЕНИЕ ВТаблица 1 - Физико-химические показатели готовой продукцииПоказательЕд. изм.КонтрольВариант 1 (10%)Вариант 2 (15%)Вариант 3 (20%)Влажность%46505053Пористость%82726568Кислотность°Н2,62,83,12,6Удельный объем хлебасм3/100 г250256258260Формоустойцивость(Н/D)0,500,510,520,32Рисунок 1 - Хлеб из пшеничной мукис добавлением муки льняной: 1 – 10%, 2- 15%, 3-20%ПРИЛОЖЕНИЕ ГРасчет выхода готового продукта1. Расчёт потерь муки в кг (Пм) (общие потери муки за весь период производства начиная с хранения до замеса теста, кг), при учете, что К=0,1, ведется по формуле:Где, Wт – влажность теста, %.14,5%- влажность муки, %Пм = 0,1*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,14 кгПм10% = 0,1*(100-14,5)/(100-43,0) = 0,15 кгПм15% = 0,1*(100-14,5)/(100-43,5) = 0,15 кг2. Расчёт общих потерь муки и теста в кг (Пот) (общие потери муки и теста в процессе производства продукции при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь), при К=0,05-0,07, ведется по формуле:Пот = 0,05*(100-14,5)/(100-42,0) = 0,07 кгПот10% = 0,05*(100-14,5)/(100-43,0) = 0,07 кгПот15% = 0,05*(100-14,5)/(100-43,5) = 0,07 кг3. Расчёт затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг (Збр), при К=2,0-3,5, ведется по формуле:где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;Wc – средневзвешенная влажность сырья.Збр = (3*0,95*106,3*(100-15,9))/(1,96*100*(100-42,0)) = 2,2 кгЗбр10% = (3*0,95*105,8*(100-15,6))/(1,96*100*(100-43,0)) = 2,3 кгЗбр15% = (3*0,95*105,8*(100-15,6))/(1,96*100*(100-43,5)) = 2,3 кг4. Расчёт затрат на разделку теста в кг(Зразд) К=0,6-0,8, ведется по формуле:где Qт – выход теста из 100 кг муки, кг. В свою очередь Q [кг]рассчитывается по формуле 5:(5)Q = 0,14+0,07+2,2=2,41 кгQ10% = 0,15+0,07+2,3=2,52 кгQ15% = 0,15+0,07+2,3=2,52 кгИсходя из величины Q, рассчитаем Зразд согласно формуле 4:Зразд = 0,7*(166,3 – 2,41) /100 = 1,14 кг Зразд10% = 0,7*(165,8 – 2,52) /100 = 1,1 кг Зразд15% = 0,7*(165,8 – 2,52) /100 = 1,1 кг 5. Расчёт затрат, понесенных при выпечке изделия в кг (Зуп), то есть упек, К=8,5-12,5 ведут по формуле:Для расчета необходимо знать величину Q1, которую рассчитывают по формуле 7:Q1 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 = 3,55 кг Q1 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 = 3,62 кг Q1 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 = 3,62 кг Исходя из полученной величины Q1, по формуле 6, рассчитаем упек:Зуп = (10 (166,3– 3,55))/100 = 16,3кгЗуп10% = (10* (165,8– 3,62))/100 = 15,3 кгЗуп15% = (10* (165,8– 3,62))/100 = 15,3 кг6. Расчёт затрат на укладку готовых изделий, кг (Зукл), при К=7,0, ведут по формуле:Для расчета необходимо знать величину Q1, которую рассчитывают по формуле 9:Q2 = 0,14+0,07+2,2+1,14+16,3 = 19,85 кгQ2 10% = 0,15+0,07+2,3+1,1+15,3 = 18,92 кгQ2 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 = 18,92 кгИсходя из полученной величины Q2, по формуле 8, рассчитаем потери на укладку:Зукл = 7,0* (166,3 – 19,85) /100 = 10,3 кг Зукл10% = 7,0* (165,8– 18,92) /100 = 10,3 кг Зукл15% = 7,0* (165,8 – 18,92) /100 = 10,3 кг 7. Расчёт затрат,понесенныхв процессе охлаждения и хранения хлеба, в кг (Зус), К=4,0, рассчитывают согласно формулы 10:Рассчитаем Q3 по формуле 11:Q3 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 16,3 + 10,3 = 30,1 кгQ3 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 = 29,22 кгQ3 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 = 29,22 кгИсходя из полученной величины по формуле 10 рассчитаем Зус:Зус = 4,0 * (166,3– 30,1) /100 = 5,44 кгЗус10% = 4,0 * (165,8 – 29,22) /100 = 5,46 кгЗус15% = 4,0 * (165,8 – 29,22) /100 = 5,46 кг8. Расчёт потерь хлеба в виде крошек ведется, кг (Пкр), К=0,03:Расчет Q4ведем по формуле 13:Q4 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 16,3 + 10,3 + 5,44 = 35,5 кг Q4 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 + 5,46 = 34,68 кг Q4 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 + 5,46 = 34,68 кг Исходя из полученных результатов рассчитаем потери хлеба в процессе производственного цикла в виде крошек, по формуле 12:Пкр = 0,03* (166,3 – 35,5)/100 = 0,04 кг Пкр10% = 0,03* (165,8 – 34,68)/100 = 0,04 кг Пкр15% = 0,03* (165,8 – 34,68)/100 = 0,04 кг 9. Расчёт потерь от неточности массы хлеба при выработке его штучным, в кг (Пшт), К=0,4-0,5:Q5 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 16,3 + 10,3 + 5,44 +0,04= 35,54 кгQ5 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 + 5,46 + 0,04 = 34,72 кгQ5 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 15,3 + 10,3 + 5,46 + 0,04 = 34,72 кгПшт =0,4 * (166,3 – 35,54) /100 = 0,52 кгПшт10% =0,4 * (165,8 – 34,72) /100 = 0,52 кгПшт15% =0,4 * (165,8 – 34,72) /100 = 0,52 кг10. Расчёт потерь от переработки брака, кг (Пбр), К=0,02, ведут по формуле (16):Рассчитаем Q6 по формуле 17:Q6 = 0,14+0,07+2,2+ 1,14 + 16,3 + 10,3 + 5,44 +0,04+ 0,52 = 36,06 кг Q6 10% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04 + 0,52 = 34,76 кг Q6 15% = 0,15+0,07+2,3+ 1,1 + 17,8 + 10,1 + 5,37 + 0,04+ 0,52 = 34,76 кг Отсюда потери от переработки брака будут равны:Пбр = 0,02 * (166,3 – 36,06) /100 = 0,03 кг Пбр10% = 0,02 * (165,8 – 34,76) /100 = 0,03 кг Пбр15% = 0,02 * (165,8 – 34,76) /100 = 0,03 кг После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба (%) по формуле 18:Qхл = 166,3 – (35,5 + 0,59) = 130,2 % Qхл10% = 165,8 – (34,68 + 0,59) = 130,5 % Qхл15% = 165,8 – (34,68 + 0,59) = 130,5 %