Организация работы по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы в кафе

На стадии продажи выявляется стоимость товара, включающая стоимость прошлого, овеществленного, труда и живого труда. Стоимость живого труда отражает вновь созданную стоимость и распадается на две части. Первая представляет собой заработную плату работников, участвующих в производстве продукции. Вторая часть отражает чистый доход, который реализуется только в результате продажи продукции. На уровне предприятия в условиях товарно-денежных отношений чистый доход принимает форму прибыли.Предприятия, установив цену на продукцию, реализуют ее потребителю, получая при этом денежную выручку, что не означает получение прибыли.Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции. Когда выручка превышает себестоимость, финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Если выручка равна себестоимости, то это означает, что удалось возместить затраты на производство и реализацию продукции. При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки – отрицательный финансовый результат.Рассчитывается себестоимость каждого блюда, устанавливается продажная (розничная) цена с учетом наценки предприятия. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора от того, по каким ценам приобретают товары и сырье.В таблицах 14, 15, 16, представлены калькуляционные карты на блюда из рыбы.Таблица 14 – Калькуляционная карта на блюдо- дорадо на соленой подушке№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Дорадо0,331500165,52Тимьян зелень0,00354001,43Лимон0,054904,864Соль пищевая0,52512,55Салат зелень0,04230012,6Итого:196,9Таблица 15 – Калькуляционная карта на блюдо -стейк семги под сливочным соусом№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Стейк семги0,188001442Соевый соус0,08200163Лимонный сокконц0,0252506,254Лук репчатый0,025350,95Сливки 10%0,1100106Лимон свежий (для оформления)0,016901,4Итого:178,6Таблица 16 – Калькуляционная карта на блюдо -камбала, запеченная в красном вине№п/пНаименования продуктовНорма закладки, кгЦена, руб. коп.Сумма, руб. коп.1Камбала 0,426600255,62Красное вино0,0180083Зелень петрушки0,0183506,34Лук репчатый0,038351,35Масло растительное0,035903,156Лимон0,016901,4Итого:275,8Далее составляем сводную таблицу, где рассчитывается сумма на одну персону и на 10 персон. Сводится итоговая сумма. Розничная цена округляется.Таблица 17 – Сводная таблица себестоимости и розничной ценыНаименование блюдСебестоимость, руб.НаценкаРозничная цена, руб.1 порция10 порций1 порция10 порцийДорадо на соленой подушке196,91969150492,34923Камбала запеченная в красном вине275,82758150689,56895Стейк семги под сливочным соусом178,61786150446,54465Итого:651316283Далее рассчитываем прибыль: от суммы розничной цены отнимается сумма себестоимости блюд 16283-6513 = 9770руб.Прибыль от реализации рассматриваемых блюд составила 9770 руб.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были определены особенности организации процесса приготовления и приготовление сложной горячих блюд из рыбы в кафе «Оазис».Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана характеристика кафе «Оазис»;2) Рассмотрены особенности организации работы горячего цеха кафе «Оазис»3) Описана организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы;4) Разработана производственная программа кафе «Оазис»;5) Рассмотреть организацию работы трудового коллектива горячего цеха кафе «Оазис»;6) Рассчитана экономическая эффективность технологического процесса приготовления блюд из рыбы. Кафе «Оазис» расположено в посёлке городского типа Вишнегорск, Челябинской области, по ул. Ленина д. 39.Кафе «Оазис» относится к предприятиям с полным циклом производства. Время работы кафе: ежедневно с 10.00 до 22.00, без выходных. Вместимость кафе «Оазис» составляет 40 человек.Форма обслуживания в кафе «Оазис» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд. Посетителям предлагают: холодные блюда, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, десерты, горячие и холодные напитки. Были разработаны технико-технологические карты на следующие горячие блюда из рыбы: дорадо на соленой подушке; стейксемги под сливочным соусом; камбала, запеченная с красным вином. Также было составлено требование в кладовую.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАвстриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.Алешков А.В., Каленик Т.К., Моткина Е.В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение //8 Вестник КамчатГТУ. 2016. №36.Андреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Беркетова Л.В. Продовольственная безопасность - необходимое условие национальной безопасности России // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 16-18Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 сСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2001. - 718 с.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2014. – 112 сТехнология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. – 86Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с. ПРИЛОЖЕНИЕ АТехнико-технологическая карта № 4«Стейк из семги под сливочным соусом»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Стейк из семги под сливочным соусом», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Стейк из семгипод сливочным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСтейк семги180135Соевый соус8080Лимонный сок2525Лук репчатый2521Сливки 10%100100Соль пищевая0,50,5Перец черный молотый0,50,5Лимон свежий (для оформления)1610Выход-108/104. Технологический процесс.Стейк семги замариновать в соевом соусе, лимонном соке.добавить соль, перец по вкусу, слегка обжарить.Для соуса: пассировать репчатый лук, соединить со сливками и взбить в блендере, залить рыбу и запекать при 180 С, 20-30 минут.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейк семги, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: стейксемгиимеет запеченную корочку. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: характерный для запеченной рыбы. Цвет соуса молочный.Консистенция: мясо рыбы мягкое.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Стейк из семги под сливочным соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал31,512,15,5257Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта № 5«Дорадо на соленой подушке»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Дорадо на соленой подушке», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Дорадо на соленой подушке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоДорадо331265Тимьян зелень3,53Лимон5450Соль пищевая500500Салат зелень4230Выход-2354. Технологический процесс.Первичная обработка рыбы (дорадо). Соль перемешать с водой.На порционную форму выкладывают часть соляной смеси в форме рыбы, укладывают на соль дорадо, на рыбу укладывают партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнивают.Рыбу необходимо выпекать при температуре 180⁰С, в течение 30 минут. Подают с долькой лимона, салатом.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить целую рыбу, блюдо оформить зеленью и дольками лимона. Можно подать с гарниром (картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид – на тарелке выложена запеченная тушка дорадо с головой.Вкус – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего привкуса.Запах – характерный для запеченной рыбы. Без постороннего запаха.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Дорадо на соленой подушке» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал454,82,5246Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта № 6«Камбала запеченная с красным вином»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Камбала запеченная с красным вином», вырабатываемое и реализуемое в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюла «Камбала запеченная с красным вином», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоКамбала 426300Красное вино1010Зелень петрушки189,5Лук репчатый3832Перец черный молотый0,030,03Лавровый лист0,120,1Масло растительное3535Лимон1615Выход-2604. Технологический процесс.Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить красным вином, добавить нарезанный лук репчатый, лавровый лист, петрушку, перец и запечь при температуре 180 С, в течение 30 минут. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить и уварить.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить куски рыбы, декорируют долькой лимона. Подают с соусом красное вино, в котором запекалась рыба. Можно подавать с гарниром (картофельное пюре, овощи запеченные, картофель жареный, овощи гриль). Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, шипы сохранены. Цвет мякоти камбалы — белый.Вкус: мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа камбалы — мягкая, сочная, жирная.Запах: свойственный рыбе, запеченной в красном вине.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Камбала запеченная с красным вином» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4538,73,4542,5Ответственный разработчикПРИЛОЖЕНИЕ БКодФорма по ОКУД0330503Кафе «Оазис»по ОКПОорганизацияструктурное подразделениеНомер документаДата составленияТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ25.04.2019Через кого_____Мищенко Алексея Максимовича________________________фамилия, имя, отчествоНомер по порядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествоПримечаниенаименованиенаименованиекод по ОКЕИ1Дорадокг1663,32Камбалакг1664,33Семгакг1661,84Лук репчатыйкг1660,655 Тимьян зеленькг1660,0356Салат зеленькг1660,47Масло растительноел1120,358Лимонкг1660,99Сливки питьевые 10%кг166110Красное винокг1660,111Соевый соускг1660,812Солькг1665,0113Петрушка (зелень)кг1660,5414Лимонный сок конц.кг1660,25Затребовал заведующий производствомВоронцов Ю.Е.ПРИЛОЖЕНИЕ ВУнифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501Кафе «Оазис» по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеДорадо на соленой подушке Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА25.05.2019Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1Дорадо0,331500165,52Тимьян зелень0,00354001,43Лимон0,054904,864Соль пищевая0,52512,55Салат зелень0,04230012,6Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ18586ХХХХХХХХХХНаценка __150 %, руб.коп.278,79Цена продажи блюда, руб.коп.464,6Выход одного блюда в готовом виде, грамм 235Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииУнифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501Кафе «Оазис» по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеСтейк семги под сливочным соусом Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА25.05.2019Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1Стейк семги0,188001442Соевый соус0,08200163Лимонный сок конц0,0252506,254Лук репчатый0,025350,95Сливки 10%0,1100106Лимон свежий 0,016901,4Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ17855ХХХХХХХХХХНаценка ________150 %, руб.коп.267,82Цена продажи блюда, руб.коп.446Выход одного блюда в готовом виде, грамм 108/10Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииУнифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501Кафе «Оазис» по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеКамбала в соусе красное вино Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА25.05.2019Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1Камбала 0,426600255,62Красное вино0,0180083Зелень петрушки0,0183506,34Лук репчатый0,038351,35Масло растительное0,035903,156Лимон0,016901,4Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ27575ХХХХХХХХХХНаценка ______150 %, руб.коп.413,6Цена продажи блюда, руб.коп.689Выход одного блюда в готовом виде, грамм 260Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииПРИЛОЖЕНИЕ Г График выхода на работу поваров кафе «Оазис» на неделюФИОРазрядДаты17.0418.0419.0420.0421.0422.0423.04Воронцов Ю. ЕV13.00– 20.3013.00– 20.3013.00– 20.3013.00– 20.3013.00– 20.30вых. днвых. днСамойлова Д. А. III10.00-17.4210.00-17.4216.00-23.42вых. днвых. дн16.00-23.4216.00-23.42Короткова М. Б.V18.00-01.4216.00-23.4216.00-23.4210.00-17.4210.00-17.42вых. днвых. днЗотова Н. Ю.IV16.00-23.42вых. днвых. дн16.00-23.4216.00-23.4210.00-17.4210.00-17.42Романенкова Е. Н.Vвых.днвых. дн14.00-21.4214.00-21.4214.00-21.4214.00-21.4214.00-21.42Гончаров М. А.III10.00-18.3010.00-18.30вых.днвых.дн.14.00– 21.3014.00– 21.3010.00– 18.30Любимова Е. Н.IV14.00-21.4214.00-21.4214.00-21.4218.00-01.42вых.днвых.дн14.00-21.42Никулина М. А.IVвых.днвых.дн18.00-01.4210.00-17.4218.00-01.4218.00-01.4218.00-01.42Сергазиева О. Д.V12.00-19.4212.00-19.42вых.дн.вых.дн.12.00-19.4212.00-19.4212.00-19.42Якубова О. С.III10.00-18.30вых.дн.вых.дн.10.00-18.3010.00-18.3010.00-18.3010.00-18.30Ярцева Н. В.IV12.00-19.4210.00-18.3010.00-18.30вых.дн.вых.дн.12.00-19.4212.00-19.42ПРИЛОЖЕНИЕ Д