Анализ способов производства дрожжевого теста

Тесто в данном случае готовятбез брожения в массе. В тестомесильную машину загружают муку, улучшитель в сухом виде, остальное сырье по рецептуре и воду. Замешивают тесто в течение 15–23 мин. Конечная температура теста 24–26 °С. Замешенное тесто отлеживается в деже или настоле в течение 10–20 мин и поступает на разделку.Реализация ускоренных способов производства основана на следующих аспектах:1) применение интенсивного замеса теста, 2) увеличение расхода прессованных дрожжей до3–4% к массе муки, 3) повышение температуры полуфабриката до 33–35°С, 4) применение подкислителей,5) использование многокомпонентных хлебопекарных улучшителей согласно технологическимрекомендациям.2.4 Сравнительная характеристика способов производства дрожжевого тестаДалее проведем сравнительнуюоценку способов приготовления дрожжевого теста по обеспечению высокого качества готовых изделий (ГИ), продолжительности, трудоемкости процесса и т.д., Необходимо отметить, что для каждого из них можно выделитьпреимущества и недостатки, а также рациональныеусловия использования.При опарном способе тестоприготовлениядрожжи вносят в первую фазу, что обеспечивает ихболее высокую активность в тесте. Этот способ болеегибкий, нежели безопарный, дает возможность легче регулировать параметры технологического процесса приготовления полуфабрикатов: 1) влажность,2) продолжительность брожения,3) кислотность.Поэтому при отклонениях в хлебопекарных свойствах муки, целесообразней использовать именно опарный способ приготовления теста.Однако опарный способ длительней, для негохарактерно больше затрат сухих веществ на брожение, что, с одной стороны, уменьшает выход готовойпродукции, но, с другой, приводит к увеличению накопления предшественников вкуса и аромата. Так как опарный способ двухфазный, требуется большееколичество оборудования и значительно больше площади для его размещения.Способ приготовления теста на традиционнойгустой опаре характеризуется универсальностью. Тесто этим способом можно готовить для всех видовхлебных изделий:1) хлеб, 2) булочные изделия, 3) сдобные изделия, 4) бараночные изделия. Он за счет достаточного протекания биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в полуфабрикатах обеспечивает следующие преимущества:1) хорошее качество продукции,2) высокий объем, 3) формоустойчивость,4) эластичность мякиша, 5) ярко выраженный вкус и аромат.По сравнению с безопарным и ускореннымиспособами предусматривается меньший расходдрожжей на приготовление теста (0,7 – 1,5 вместо 3,0– 5,0 % к массе муки при однофазных способах).Еслисравнить способы приготовления теста на традиционной густой и на большой густой опаре, то во второмспособе, предусматривающем интенсивную обработку теста во время замеса, сбраживается в опаре большее количество муки (60-70 вместо 45-50 % к массемуки при традиционном). Это обуславливает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения ее кислотности, улучшениевкуса и аромата, структуры мякиша, увеличения сроков сохранения свежести. Помимо этого, увеличение количества муки в опаре, интенсивная обработка тестапри замесе обуславливают следующие преимущества:1) сокращение продолжительности его созревания, 2) уменьшение общей продолжительности технологического процесса. Использование этого способа на предприятиях дает возможность механизировать приготовление теста. Для этого разработаны компактные тестоприготовительные агрегаты,с помощью которых достигают значительной экономии производственных площадей и уменьшения трудоемкости процесса по сравнению с традиционнымигустыми опарами, где используется в основном тестоприготовительное оборудование с подкатнымидежами.Жидкие опары, по сравнению с густыми, имеют следующие преимущества:1) содержат вдвое меньше муки, 2) благодаря высокой влажности в них интенсивно протекают биохимическиепроцессы, 3) глубже дезагрегируются биополимеры теста. Это обуславливает накопление достаточного количества продуктов их расщепления, необходимых дляпитания дрожжей и молочнокислых бактерий, дляпротекания реакции меланоидинообразования. В этихусловиях дрожжевые клетки более активны, лучше происходит процесс накопления их биомассы, несколько сокращаютсязатраты на брожение.При работе на жидких опарах легко регулировать технологический процесс, они имеют меньшуюспособность к перекисанию при непредусмотренныхперерывах в работе. Жидкие опары легко транспортировать по трубопроводам, легко дозировать, вследствие чего обеспечиваются условия для создания комплексно-механизированных и автоматизированныхлиний по их приготовлению.Однако вследствие сбраживания меньшего количества муки в жидкой опаре (25-35 % к массе муки)и высокой ее влажности продукция, приготовленнаяна ней, имеет менее выраженные вкус и аромат, быстрее черствеет. Внесение в опару мезофильных молочнокислых заквасок или жидких дрожжей повышает ихкислотность, что способствует ускорению созреванияопар и теста. Приготовление теста на жидкой окислительной фазе (ЖОФ) предусматривает приготовлениеполуфабриката – предварительной окислительнойсистемы, в которой роль окислителя играет ферментлипоксигеназа соевой или гороховой муки (или другого источника фермента). Кроме того, предусмотрено внесение растительного масла (или жироводнойэмульсии), в результате чего создаются условия дляобразования пероксидов, являющихся активнымиокислителями. Применение данного способа приготовления теста наиболее целесообразно при переработке муки со слабой клейковиной или свежесмолотой. В результате улучшаются:1) реологические свойства теста, 2)газо– и формоудерживающая способность, 3) объем и форма изделий, 4) свойства мякиша,5) болеевыражены вкус и аромат готовых изделий, 6) увеличивается период сохранения их свежести, по сравнению сизделиями, которые приготовлены с использованием безопарного способа тестоведения.На жидкой диспергированной фазе (ЖДФ) –специальном жидком полуфабрикате, полученном путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья, готовят тесто длябулочных и сдобных изделий, в рецептуру которыхвходят молочные продукты.Способы приготовления теста на окисленной идиспергированной фазах значительно короче по времени, чем опарный, требует меньшего числа технологического оборудования и производственных площадей. Однако необходимо наличие установки для диспергирования массы. На одной окисленной или диспергированной фазах можно готовить тесто для изделий, имеющих различную рецептуру.Однако эти способы предусматривают повышенное дозирование дрожжей (до 3-5 % к массе муки), не обеспечивают протекание глубоких коллоидных и биохимических процессов при созревании теста, особенно на ЖДФ, поэтому мякиш изделий можетбыть недостаточно эластичным. Вкус и аромат изделий формируется в основном сахаром, жиром, молочными продуктами, входящими в состав рецептурыбулочных и сдобных изделий..Однофазные способы приготовления теста – безопарный и ускоренный – имеют короткий технологический цикл.По сравнению с опарным способом продолжительность приготовления теста сокращается больше, чемвдвое при безопарном способе и в 2,5-3 раза при ускоренных способах. Затраты сухих веществ на брожение снижаются на 1,2-1,5 %. Приготовление теста водну стадию требует значительно меньше оборудования, емкостей для брожения, производственных площадей, благодаря чему ускоренные способы находятширокое применение в условиях пекарен, мучных цехов.В случаеиспользования ускоренных способов необходимоприменять мероприятия, которые приводят к интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, что обеспечивает быстрое созревание теста. Для этого необходима установка тестомесильных машин интенсивного действия, по возможности повышение температуры брожения теста,использование повышенного количества дрожжей, атакже – добавок: подкислителей, ферментных препаратов или комплексных улучшителей.Безопарный иускоренный способы приготовления теста технологически негибкие, т.е. при этих способах невозможнопри необходимости корректировать влажность, температуру уже замешанного теста. Использование хлебопекарных улучшителей, которые в большинствесвоем являются импортным сырьем синтетическогопроисхождения, для интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий поднимает вопрос безопасности. Поэтому при производстве массовых видов изделий ускоренные способыприготовления теста практически не применяют.ЗаключениеВ ходе данной работы были проанализированы способы производства дрожжевого теста.Были решены следующие задачи данной работы:1) Описаны подходы в подборе сырьевых компонентов для производства дрожжевого теста;2) Рассмотрен химический состав сырья для производства дрожжевого теста;3) Описаны особенности подготовки сырья для производства дрожжевого теста;4) Рассмотрен ассортимент изделий из дрожжевого теста;5) Описана технология производства дрожжевого теста опарным способом;6) Рассмотрена технология производства дрожжевого теста безопарным способом;7) Дана сравнительная оценка способам приготовления дрожжевого теста.Изделия из дрожжевого теста пользуются широким спросом за счет хороших вкусовых показателей и высокой пищевой ценности.Ассортимент изделий из дрожжевого теста очень широк, среди наиболее популярных изделий можно выделить: пирожки печеные с различными начинками, пирожки жареные с различными начинками, расстегаи, кулебяки, пончики, ватрушки, сдоба обыкновенная, булочки: школьные, чайные, дорожные, ванильные, бриоши, пироги и т.д.Для изготовления дрожжевого теста в качестве основного сырья используют: дрожжи; муку пшеничная; молоко; яйца куриные; сахар -песок.Все сырье, используемое при приготовлении изделий из дрожжевого теста, должно отвечать требованиям действующих стандартов: технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.Дрожжевое тесто в независимости от его консистенции готовят одним из следующих способов: безопарный, опарный, ускоренный. Безопарный способ используют главным образом при приготовлении изделий с малым количеством сдобы, опарный способ используют при приготовлении изделий с большим количеством сдобы.Необходимо отметить, что для каждого из существующих способ приготовления дрожжевого теста можно выделить преимущества и недостатки, а также рациональные условия использования.Однофазные способы приготовления теста – безопарный и ускоренный – имеют короткий технологический цикл.По сравнению с опарным способом продолжительность приготовления теста сокращается больше, чем вдвое при безопарном способе и в 2,5-3 раза при ускоренных способах. Затраты сухих веществ на брожение снижаются на 1,2-1,5 %. Приготовление теста в одну стадию требует значительно меньше оборудования, емкостей для брожения, производственных площадей, благодаря чему ускоренные способы находят широкое применение в условиях пекарен, мучных цехов. В случае использования ускоренных способов необходимо применять мероприятия, которые приводят к интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, что обеспечивает быстрое созревание теста. Для этого необходима установка тестомесильных машин интенсивного действия, по возможности повышение температуры брожения теста, использование повышенного количества дрожжей, а также – добавок: подкислителей, ферментных препаратов или комплексных улучшителей.Безопарный и ускоренный способы приготовления теста технологически негибкие, т.е. при этих способах невозможно при необходимости корректировать влажность, температуру уже замешанного теста. Использование хлебопекарных улучшителей, которые в большинстве своем являются импортным сырьем синтетического происхождения, для интенсификации процесса приготовления теста и улучшения качества готовых изделий поднимает вопрос безопасности. Поэтому при производстве массовых видов изделий ускоренные способы приготовления теста практически не применяют.Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста состоит из следующих стадий: получение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение и окончательная отделка, реализация и хранение.В ходе работы были разработаны технологические карты на следующие изделия из дрожжевого теста: крендель сдобный, сдоба обыкновенная, булочка «синнабон», булочка «бриош».Список литературыАлтухов А.И. Зерновой рынок Евразийского экономического союза: проблемы и основные пути их решения // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2017. №4. C. 44-51.Алтухов А.И. Современное состояние и перспективы развития рынка зерна в СНГ: проблемы и возможные пути их решения // Нива Поволжья. 2015. №3. С. 2-12.Антонова Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2014. – 163 с.Боташева Х.Ю. Технология производства хлебобулочных изделий. Черкесск: СевКавГГТА. 2014.- 39 с.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2014. - 336 с.Васюкова А. Т., Жилина Т. С., Хлебникова О. А., Беленков А. И., Пучкова В. Ф. Влияние составных компонентов рецептуры на качество дрожжевого теста // Известия ТСХА. 2013. №5. Долбикова А. А., Шмаров Д. Ю., Козуб Ю. А. Влияние длительности растойки теста на качество хлебобулочных изделий // Colloquium-journal. 2019. №2. Электронный ресурс. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-dlitelnosti-rastoyki-testa-na-kachestvo-hlebobulochnyh-izdeliy (дата обращения: 29.04.2019). ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.Денисова, О. И. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / О. И. Денисова. – Кострома: Изд-во КГУ, 2017. – 67 с.Егорова С. В. Пути решения проблемы качества зерна и муки пшеничной хлебопекарной на хлебозаводах / С. В. Егорова // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XX Международной научно-практ. конф. (Пенза, 25 сентября, 2018 г.). Пенза: Наука и Просвещение, 2018. – С. 46-49. Киреева Е.И. Изменение кислотности полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий из цельного зерна пшеницы / Киреева Е.И., Пономарева Е.И. // Хлебопродукты. 2015. - №10. - С. 48-50.Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Троицкий мост, 2011. – 400 с.Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова - М.: Мастерство, 2014. - 320 с.Лиховцова Е. А.Современное состояние зерновой отрасли, тенденции и факторы развития / Е. А. Лиховцова //Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. (Саратов, 12-15 февраля 2018 г.).Саратов: ООО «ЦеСАин», 2018. – С. 368-374.Макарова О. В. Повышение качества хлеба на зерновой основе // Зерновые продукты и комбикорма. 2015. № 4. С. 38-44.Новикова А.В. История развития технологии и техники пищевых производств. Пенза: ПГТА. 2012. - 104 с.СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2003. Семакова С.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Пермь: ИПЦ «Прокрость». 2015. – 99 с.Товароведение продовольственных товаров/ Сост.: Н.А. Колотова. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 108 с.Приложение АТехнологическая схема изготовления сдобы обыкновенной Опарное тесто Деление теста на куски (массой 110-112 г) Формирование небольших шаров Неполная расстойка Раскатывание в лепешку Смазывание поверхности маслом Свертывание в рулет Соединение концов рулетаНадрез по месту сгиба Выворачивание в обе стороны спиралью Выпекание ОхлаждениеХранение и реализация Приложение БТехнологическая схема изготовления булочки «синаббон»Безопарное тесто Деление теста на куски (массой 110-112 г) Формирование небольших шаров Неполная расстойка Раскатывание в лепешку Смазывание поверхности маслом и посыпание корицей Свертывание в рулет Разрезание рулета на части Выпекание Полить помадкой Реализация