Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

ГЛАВА 2. Особенности санитарно-гигиенической оценки молока и молочных продуктов2.1. Организационно-методические основы исследованияВ эмпирической части исследования были исследованы образцы таких торговых марок как:Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино», массовая доля жира – 3,5-4,5%, производитель – СООО «Данон Пружаны», 930 мл.Молоко питьевое пастеризованное «Вкуснотеево», массовая доля жира – 3,2%, изготовитель – ПАО Молочный комбинат «Воронежский», 1,4 л.Молоко питьевое пастеризованное «ДмитроГорский продукт», массовая доля жира – 3,2%, изготовитель – ООО «Дмитрогорский молочный завод», 0,5 л.Молоко питьевое пастеризованное «Дмитровский молочный завод», массовая доля жира – 3,2%, изготовитель – ОАО «Дмитровский молочный завод», 0,5 л.Молоко питьевое пастеризованное «Вологжанка», массовая доля жира – 3,2%, изготовитель – ПК «Вологодский молочный комбинат», 0,97 л.Забор проб осуществлялся согласно ГОСТ 26809.1-2014 и ГОСТ 26809.2.-2014.Санитарно-эпидемиологическая оценка проводилась по следующим параметрам:Органолептические показатели (ГОСТ Р ИСО 707-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011): внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет.Физические показатели:плотность (ГОСТ 54758-2011);кислотность (ГОСТ Р 54669-2011).Химические показатели:массовая доля влаги (ГОСТ Р 54668-2011);массовая доля жира (ГОСТ 5867-90);массовая доля белка (ГОСТ 23327-98);массовая доля сухого вещества (ГОСТ Р 54668-2011).Таким образом, были проведены исследования пяти марок молока, которые чаще всего встречаются в розничных магазинах, были определены основные санитарно-эпидемиологические показатели. 2.2. Результаты исследования и их обсуждениеОрганолептические показатели представлены в таблице 6.Исходя из представленных норм можно сделать следующие выводы:Молоко цельное отборное питьевое пастеризованное «Простоквашино» – органолептические показатели соответствуют нормативам.Молоко питьевое пастеризованное «Вкуснотеево» – органолептические показатели соответствуют нормативам.Молоко питьевое пастеризованное «ДмитроГорский продукт» – органолептические показатели не соответствуют нормативам, есть посторонние привкусы и запахи.Молоко питьевое пастеризованное «Дмитровский молочный завод» – органолептические показатели соответствуют нормативам.Молоко питьевое пастеризованное «Вологжанка» – органолептические показатели соответствуют нормативам.Таким образом, по органолептическим показателям все образцы, кроме молока «ДмитроГорский продукт» соответствуют принятым нормативам и стандартам.Таблица 6Органолептические показатели исследованных образцов молокаОбразецПоказательВнешний видКонсистенцияЦветЗапахВкусПростоквашиноНепрозрачная жидкостьЖидкая, однородная, без осадка, хлопьев, слабовязкая, нетягучаяБелый, с легким кремовым оттенком, равномерный по всему объемуЛегкий запах пастеризации, без посторонних запаховХарактерный вкус молока, легкий привкус пастеризации, сладковатый вкус без постороннего привкусаВкуснотеевоНепрозрачная жидкостьЖидкая, однородная, без осадка, хлопьев, слабовязкая, нетягучаяБелый, с легким желтоватым оттенком, равномерный по всему объемуЛегкий запах пастеризации, без посторонних запаховХарактерный вкус молока, легкий привкус пастеризации, сладковатый вкус без постороннего привкусаДмитроГорский продуктНепрозрачная жидкостьЖидкая, однородная, без осадка, хлопьев, слабовязкая, нетягучаяБелый, с легким желтоватым оттенком, равномерный по всему объемуЛегкий запах пастеризации, посторонний запах полимеровСладковатый вкус с легким привкусом полимеровДмитровский молочный заводНепрозрачная жидкостьЖидкая, однородная, без осадка, хлопьев, слабовязкая, нетягучаяБелый, с легким синеватым оттенком, равномерный по всему объемуЛегкий запах пастеризации, без посторонних запаховХарактерный вкус молока, легкий привкус пастеризации, сладковатый вкус без постороннего привкусаВологжанкаНепрозрачная жидкостьЖидкая, однородная, без осадка, хлопьев, слабовязкая, нетягучаяБелый, с легким кремовым оттенком, равномерный по всему объемуЛегкий кормовой запах, запах пастеризацииХарактерный вкус молока, легкий кормовой привкус, привкус пастеризации, сладковатый привкусФизические показатели представлены в таблице 7. Из таблицы следует, что кислотность образцов в целом соответствует норме (16-200Т). Плотность молока также соответствует норме для пастеризованного молока жирностью 3,2%.Таблица 7Физические показатели исследованных образцов молокаОбразецПоказательКислотность, 0ТПлотность, кг/м3Простоквашино16,5±1,21028,1Вкуснотеево16,0±1,21026,6ДмитроГорский продукт16,1±2,01025,1Дмитровский молочный завод18,3±1,11026,2Вологжанка18,1±0,21026,8Химические показатели исследованных образцов молока представлены в таблице 8. Здесь также отмечается соответствие норме всех показателей.Таблица 8Химические показатели исследованных образцов молокаОбразецПоказательВлага, %Жир, %Белок, %Сухое вещество, %Простоквашино87,0±0,23,8±0,33,2±0,311,0±0,2Вкуснотеево87,8±0,13,3±0,23,2±0,112,0±0,4ДмитроГорский продукт88,2±0,23,2±0,13,6±0,212,2±0,2Дмитровский молочный завод85,3±0,13,2±0,34,3±0,28,4±0,5Вологжанка88,2±0,33,2±0,53,0±0,111,6±0,2Таким образом, было выявлено, что исследуемые образцы молока в целом соответствуют нормативами, кроме молока «ДмитроГорский продукт», которое не соответствует нормам по органолептическим показателям. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ процессе исследования были выявлены в выявлении особенности санитарно-гигиенической оценки молока и молочных продуктов.В результате были сделаны следующие выводы:Молоко и молочные продукты имеют существенное значение в рационе питаниянаселения Российской Федерации. Это обусловлено как традициями, так и химическим составом молока и молочных продуктов, которые содержат большое количество полезных веществ.В процессе изучения различных методов санитарно-гигиенической оценки молока и молочных продуктов было отмечено наличие большого количества нормативно-правовых актов. Часто они перекрывают друг друга, содержат схожую информацию. Избыточность регулирования говорить о необходимости пересмотра существующего объема нормативно-правовых актов, их объединения, актуализации.В Российской Федерации, несмотря на наличие большого количества норм и правил, молоко и молочные продукты продолжают активно фальсифицироваться. В частности, активно фальсифицируются сливочное масло, сыр, творожные продукты. На практике было показано, что не все молоко может быть качественным. В частности, в молоке «ДмитрогоГорский продукт был отмечен посторонний запах.Таким образом, цель и задачи работы достигнуты.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВНормативно-правовые актыГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200115726 (дата обращения: 28.12.2019).ГОСТ 26809.2.-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыр и сырные продукты, сплавленые сыры и плавленые сырные продукты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200115744 (дата обращения: 28.12.2019)ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200124738/ (дата обращения: 29.12.2019)ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021675 (дата обращения: 29.12.2019).ГОСТ 33632-2015 «Молочный жир, масло и паста масляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200127757 (дата обращения: 29.12.2019).ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200075978 (дата обращения: 29.12.2019). ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200085799 (дата обращения: 29.12.2019).ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200085798 (дата обращения: 29.12.2019).ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200085798 (дата обращения: 29.12.2019).ГОСТ Р ИСО 707-2010 «Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200084227 (дата обращения: 28.12.2019).ЛитератураБацукова Н.Л. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов: учебно-методическое пособие/ Н.Л. Бацукова, И.П. Щербинская. – Минск: БГМУ, 2007. – 32 с.Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Я. Дуденков, Ю.Я. Дудунков – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1972. – 161 с.Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова, П.И. Гунькова; под общ.ред. К.К. Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 336 с.КрусьГ.Н., Шалыгина А.М., ВолокитинаЗ.В. Методы исследования и молочных продуктов/ Под общ.реадкциейА.М. Шалыгинов. – М.: Колос, 2000. – 368 с.ТвердохлебГ.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2006. – 360 с.Периодические изданияАухадиеваЭ.А., АфонькинаС.Р., ФазлыеваА.С., Курилов М.В., Григорьева Л.М. Проблема качества и безопасности молочной продукции// Медицина труда и экологии человека, 2017. – №4(12). – С. 65-70.Бабурина Т.М., Колесниченко В.А. Санитарно-микробиологическое исследование сухого молока// Инновационная наука, 2019. – №6. – С. 19-21. Доценко Е.Н., ХаболотныхМ.В., ТагановаТ.В. Способы фальсификации молочных продуктов// Достижения науки и образования, 2018. – № 12(34). – С. 68-69.Лазоренко Д.С., ФаткуллинР.Р. Санитарно-гигиенические и технологические показатели молока при различных технологиях производства// Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2017. – №4(66). – С. 177-180.Тихомирова В.Н., Пика С.В., Субботина И.Н. Результаты исследований молока и молочной продукции в санитарно-гигиенической лаборатории// Здоровье. Медицинская экология. Наука, 2016. – №3(66). – С. 209-212.Интернет-источникиЛичное потребление продуктов питания с 2018 г [Электронный ресурс]: ЕМИСС. Государственная статистика. – Режим доступа: https://www.fedstat.ru/indicator/58971 (дата обращения: 03.12.2019).Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2018 году [Электронный ресурс]: Росстат. – Режим доступа: http://gks.ru/bgd/regl/b19_101/ (дата обращения: 03.12.2019).ПРИЛОЖЕНИЕ А. Пример акта отбора проб