Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса в ресторане (с вместимостью 70 посадочных мест)

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в производственном помещении не должна быть выше 26°С.Оборудование, которое работает при давлении, большем атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.В оборудовании, которое наполняется вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.В электромеханическом и комбинированном оборудовании должно быть исключено соприкасание смазочных материалов с пищевыми продуктами.Жестко закрепленное оборудование и оборудование массой более 40 кг, которое не снабжено роликами или колесиками, должно иметь такую конструкцию, чтобы питающие провода можно было подсоединять после установки оборудования на предназначенном месте согласно инструкции изготовителя.Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.Световая сигнализация оборудования должна быть контрастной.Оборудование должно быть оснащено местным освещением, в случае если его отсутствие может стать причиной перенапряжения органов зрения или повлечь за собой другие опасности.5.2. Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюдаПри приготовлении фирменного блюда в горячем цехе, необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации оборудования, а также получить инструктаж у руководителя (менеджера, заведующего). В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в производственном помещении не должна быть выше 26°С.В ресторане «Вкус house» соблюдаются следующие строгие санитарно-гигиенические требования:1)продукты, которые используются для приготовления блюд, хранятся только в холодильных шкафах при t =6..8°С,2) посуда и инвентарь в обязательном порядке промаркированы,3) согласно технологическому процессу должны быть разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, а также мясных и рыбных продуктов,4) строго и в обязательном порядке соблюдается температурный режим хранения и отпуска блюд.5.3. Требования пожарной безопасностиВ ресторане «Вкус house» с целью приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, поэтому знание основ электробезопасности очень важно.Поражение электротоком главным образом происходит во время работы с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищенным токоведущим частям, а также в случае неисправности защитного заземления, когда вследствие нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или теплового аппарата.Все поражения электрическим током подразделяют на следующие виды: 1)электрические травмы,2)электрические удары.Степень поражения электрическим током зависит от следующих факторов:1)величина и частота тока,2)продолжительность его воздействия,3)индивидуальные особенности пострадавшего.Различают следующие средства защиты от поражения электрическим током: индивидуальные и общие.Индивидуальные средства защиты представлены резиновыми диэлектрическими перчатками, галошами, изолирующими подставками и т. д.К общим средствам защиты от поражения током относят защитное заземление, зануление и отключение.К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относят:1)устройство защитного заземления, зануления, отключения;2)инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности;3)допуск к обслуживанию электроустановок лиц, которые имеют соответствующую квалификацию; 4)ограждение токоведущих частей; 5)применение тока безопасного напряжения; 6)применение средств индивидуальной защиты. Во время влажной обработки помещений нельзя забывать о том, что струя воды и влажная тряпка – это хорошие проводники электричества. Поэтому на электродвигатели и подводящие устройства запрещено класть влажную спецодежду и металлические предметы. В ресторане «Вкус house» разработана инструкция о мерах пожарной безопасности.В инструкции отражены основные требования пожарной безопасности для каждого цеха столовой (особенности содержания помещений, пути эвакуации, территория предприятия, дороги, подъезды к источникам противопожарного водоснабжения, подходы и подъезды к зданиям и сооружениям; условия и нормы хранения веществ и материалов в цехах, складах, кладовых и т. д.). В инструкции о мерах пожарной безопасности установлен также порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи в случае возникновения пожара на предприятии. В целях обеспечения пожарной безопасности на предприятии установлена система пожарной сигнализации. В ресторане «Вкус house» установлены огнетушители. Ответственность за пожарную безопасность возложена на руководителя предприятия питания.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы была рассмотрена организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане «Вкус house».Были решены следующие задачи данной работы:1)Дана характеристика предприятию питания «Вкус house»;2)Разработана рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда;3)Разработана технико-технологическую карта на фирменное блюдо;4)Составлена технологическая схема на фирменное блюдо;5)Разработана производственная программа цеха;6)Рассчитана численность работников производства;7)Подобрано технологическое оборудование;8)Произведен расчет площади цеха;9)Подобран инвентарь, посуда и инструменты;10)Рассчитана цеховая себестоимость блюда;11)Осуществлен расчет продажной цены блюда;12)Произведен расчет показателей эффективности фирменного блюда;13)Рассмотрены опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменного блюда;14)Описаны требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда15)Рассмотрены требования пожарной безопасности.Предприятие питания «Вкус house» расположено по адресу: Санкт-Петербург, ул. Ушинского, 35, корп. 1. Режим работы с 12.00-00.00. Обслуживаемый контингент: сотрудники учреждений и организаций, расположенных в данном районе, жители города, проводящие свободное время, туристы. Посетителям ресторана «Вкус house» предлагают большой ассортимент блюд: салаты, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, блюда на мангале, десерты, напитки.Выводы: в целом ассортимент, реализуемыхв ресторане «Вкус house» блюд, достаточно широк, однако, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента блюд, особенно блюд из мяса (т.к. в меню данная группа представлена только 3 наименованиями).С целью расширения ассортимента блюд из мяса в ресторане «Вкус house» , было разработано блюдо из мяса – корейка в сладкой глазури. Была составлена технологическая схема приготовления блюда, а также разработана технико-технологическая карта и калькуляционная карточка на данное блюдо.Кроме этого, в качестве рекомендаций по улучшению работы предприятия питания, можно выделить следующее: оценка технического состояния кухни, склада; анализ занятости персонала в течение смены, по каждой должности; оценка уровня подготовки персонала и их навыков в части сокращения затрат; оценка технического состояния кухни, склада; пересмотр контрактов с поставщиками, введение контроля закупочных цен.; введение еженедельной полной инвентаризации продуктов и инвентаря; оптимизация технологии приготовления с учетом установленного оборудования; ежедневный анализ прибыльности блюд.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования/Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2012. –15 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия /Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации. — М.: Изд-во стандартов, 2013. – 18 с.Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебное пособие / А. Г. Австриевских. - Новосибирск: СГУ. 2015. - 268 с.Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова. – М.:КНОРУС, 2018. - 322 с.Кустова И.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособ. / И.А. Кустова. – Самара: СГТУ, 2015. – 131 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие / И. В. Мельситова – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.М., Ястина Г.М. - М.: Колос, 2015.- 216 с.Щербакова, Е.И. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/ Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс Н.Е.– Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2014. – 86 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. - М.: Академия, 2015. - 416 с. Плохотнюк Л.Н.Значение мяса в питании человека / Л. Н. Плохотнюк // Научный вестник ВВИМО. - 2016. -№2. - С. 81-87.Алешков А.В.Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение / А. В. Алешков // Вестник КамчатГТУ. - 2016. - №36.Чекалдин А. М. Современное состояние и перспективы развития предприятий общественного питания / А. М. Чекалдин // Вестник НГИЭИ. -2017. - №8. - С. 96-106.Большой электронный сборник рецептур. лектронный ресурс. - Режим доступа: http://www.100menu.ru/Таблица калорийности продуктов. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.calorizator.ru/productТехнологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: https://www.pbprog.ru/databases/Технологические карты Электронный ресурс. - Режим доступа: http://restopen.ru/tekhnologicheskie-karty-blyud/ПРИЛОЖЕНИЕ 1УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана «____» _____2020г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______Корейка в сладкой глазуриблюдо1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо -Корейка в сладкой глазури.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда - Корейка в сладкой глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСвинина, корейка235200Курага5050Соевый соус2525Кетчуп1010Масло растительное3535Перец черный11Соль11Бананы.11770Зеленый салат4230Выход-3334. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Свинину нарезать на куски, поперчить. Курагу промыть, высушить и измельчить в блендере. Для глазури смешать курагу с соевым соусом, кетчупом и растительным маслом. Мариновать свинину в глазури 60 мин. Бананы очистить, нарезать и жарить на масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Обжарить кусочки мяса на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, далее тушить до готовности мяса. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют блюдо в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске украшают листьями салата,гарнируют жареными бананами.Допустимый срок хранения 48 ч при температуре (4 ± 2) °С согласно СанПин2.3.6.1079-01Срок годности 48 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре (4 ± 2) °С6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид - Мясо сохранило форму, не подгорело, Цвет от темно коричневого до светло-коричневого Вкус и запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах жареного мяса. Вкус в меру соленый, сладковатый, без посторонних привкусов6.2. Микробиологические показатели блюда - Корейка в сладкой глазури должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.11. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБелки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал32,490,340,951106Ответственный за оформление ТТК ______________Зав. производством __________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2КодФорма по ОКУД0330501Ресторан по ОКПООрганизацияГорячий цехструктурное подразделениеКорейка в сладкой глазури Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП733Вид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА201.02.20Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «_10__»марта 2017_ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181Свинина, корейка0,23450103,52Курага0,05500253Соевый соус0,02590022,54Кетчуп0,011801,85Масло растительное0,035903,156Перец черный0,0013500,357Соль0,001250,0258Бананы0,117607,029Зеленый салат0,04240016,8Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд18014,5Наценка 145 %, руб.коп.26121,03Цена продажи блюда, руб.коп.441Выход одного блюда в готовом виде, грамм 333Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации