Ценообразование в общественном питании

Выход в готовом виде одного блюда в граммах. Выход вторых блюд с соусом, с гарниром или с соусом и гарниром указывается через дробь. Например, 100/150, где 100 грамм – выход в готовом виде основного блюда, а 150 грамм – масса гарнира, предусмотренного к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 грамм – масса одной порции борща, 30 грамм – норма отпуска мяса на порцию, 20 грамм – норма отпуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах сборника рецептур.Порядковый номер калькуляции и дату её составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Согласно Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов, продажные цены округляются по предусмотренным правилам. Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех гарниров, входящих в состав сложного [5].Пример расчета норм вложения сырья для предприятий различных наценочных категорий, по блюду бифштекс, представлен в таблице 1.(Выписка из Сборника рецептур блюд586)[6].Таблица 1 – Выписка из Сборника рецептур блюд 585586. Бифштекс с яйцомIIIIIIБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО1234567Говядина (вырезка)21615917012510980Окончание таблицы 11234567Жир животный топленый пищевой10107755Масса жареного бифштекса-100-79-50Яйцо1 шт.401 шт.401 шт.40Маргарин столовый555555Масса готовой яичницы-40-40-40Хрен (корень)23151610--Гарнир № 760, № 761, № 762, № 785, № 798, № 804, № 805-150-150-150Выход-305-279-240Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на готовый бифштекс яичницу глазунью из одного яйца. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.Прежде чем рассмотреть порядок определения норм вложения сырья, следует иметь в виду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключения составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, работающих на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. Для них указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения Сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствием с категорией предприятия.Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли – 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) – 4 г нетто, по мере надобности перца – 0,05 г и лаврового листа – 0,02 г.В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.Поскольку «Бифштекс с яйцом» (рецептура 586) – порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций. Нормы этого вида сырья для предприятий первой категории определяется по массе нетто (143 г * 100 порций/1000 г = 14,3 кг). Остальные компоненты сырьевого набора включается по аналогичной методике. Рассчитанные нормы по сырью приведены в таблице 2 [7].Таблица 2 – Нормы вложения сырья при приготовлении «Бифштекс с яйцом» из говядины для различных категорий предприятийПродуктыНорма вложения сырья по наценочным категориям, кгIIIIII1234Говядина (вырезка)15,912,58Жир животный топленый пищевой10,70,5Яйцо444Маргарин столовый0,50,50,5Хрен (корень)2,31,6-Соль0,40,40,4Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Бифштекса с яйцом» для предприятия «СТОЛОВАЯ №1» первой наценочной категории. Расчёты представлены в таблице 3.Таблица 3 – Калькуляционная карточка №10 («Бифштекс с яйцом», номер по Сборнику рецептур: 586/I/1982)ПродуктНорма, кгЦена, рСумма, р.1234Говядина(вырезка)15,9140022 260Жир животный топленый пищевой19090Яйцо4125500Маргарин0,56231,5Хрен (корень)2,3150345Соль0,4156Стоимость сырьевого набора на 100 блюд--23233Наценка 30%--6970Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд--30202НДС 18%--5436Окончание таблицы 31234Стоимость сырьевого набора с наценкой и НДС--35639Продажная цена одного блюда--356Выход в готовом виде одного блюда, г.75/25--2.3 Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятииНа сегодняшний день посещение ресторанов, кафе, закусочных стало привычным и обыденным делом. Ведь можно не только насладиться кулинарными изысками, но и приятно провести время. Для того, чтобы такие заведения привлекали клиентов, необходимо тщательно продумать данный вид бизнеса, особенно ценовую политику [8].Расчет продажных цен на блюда и изделия в«СТОЛОВАЯ №1» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.Бывает, что поступает нестандартное сырьё или сырьё нового вида, которое неучтенно в таблицах Сборника рецептур. Нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле [9]:нетто(брутто) = (1),где брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.К примеру, поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом:брутто = = 240 г.где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.Другой пример. Поступила тушка осетра, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 12%, при тепловой – 20%.Тогда, для приготовления осетрины под яблочно-сливочным соусом по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:брутто = = 93,75 г.В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):93,75 г – 5 г = 88,75 г.брутто = = 100,85 г.Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 100г. сырья при выходе готового блюда 75г.ЗаключениеСегодня, в условиях рыночной конкуренции, предприятиям общественного питания следует понимать важность работы по формированию правильной ценовой стратегии. В целях совершенствования ценовой политики предприятия «СТОЛОВАЯ №1» предлагается:1) периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;2) ориентироваться на ценовую политику конкурентов;3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;4) учитывать фактор сезонности;5) провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей;6) использовать психологический фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.);Список использованных источников1 В. В. Семенихин. Общественное питание Второе издание, переработанное и дополненное 2016. 20162 Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.3 Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2004. – 254 с4 Официальный сайт «СТОЛОВАЯ №1» [Электронный ресурс] // https://st1.one/(дата обращения: 20.03.2020)5 Герасименко В.В. Ценообразование. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 422 с.6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1982. – 720с. – (Министерство торговли СССР)7 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУА информ, 2003. – 288 с.8 Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.9 Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.