Разработка ТУ и ТИ на производство обагощенных макаронных изделий в условиях малого предприятия

, Волков В.С., Новикова В.Ю. Разработка рецептуры и технологии макаронных изделий с добавлением гречневой муки // Известия СПбГАУ. 2017. №1. С. 91-95.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 416 с.Шленская Т.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Шленская Т.В. - М.: МГУТУ, 2015.ПРИЛОЖЕНИЕ 1УТВЕРЖДАЮДиректор ресторана «Калинка»_______________________«_____»_________20____ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5Пиццокери, обогащенные льняной мукой с грибами(наименование блюда (изделия)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пиццокери, обогащенные льняной мукой с грибами»вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Калинка»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пиццокери, обогащенные льняной мукой с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА№ п/пНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Гречневая мука50502Пшеничная мука50503Вода80804Льняная мука10105Яйцо (меланж)30306Соль337Грибы вешенки1661508Имбирь659Соевый соус252510Вода10010011Шампиньоны19715012Масло растительное151513Зелень 139,514Сыр пармезан2020Выход блюда:---250/604. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Гречневую и пшеничную муку смешать, и добавить льняную муку, и в два этапа добавить воду во время перемешивания. Затем добавить яйцо, соль и вручную вымешать тесто. После этого тесто отправить в холодильник на 30 минут.Охлажденное тесто направить в машину для формирования пасты. Грибы вешенки нарезать, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, добавить соевый соус, уваривать 6-8 минут и процедить. Шампиньоны нарезать, обжарить на масле. К шампиньонам добавить процеженный бульон, тушить 2 минуты. Сыр пармезан натереть на терке. Полученную пасту гречневую отварить в течение 2 минут, после этого промыть ледяной водой. Положить лапшу в грибы, прогреть полминуты. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С.Перед подачей посыпать тертым пармезаном.Допустимый срок хранения до реализации (время) 2 ч при температуре 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности 12 ч согласноСанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре 4-6 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста коричневого цвета, без следов заветривания, сверху посыпана тертым сыром пармезан.Консистенция - Аль дентеЦвет - кремовыйВкус и запах -Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, аромат грибов, с характерным сладковато-ореховым привкусом пармезана, без посторонних привкусов6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Пиццокери, обогащенные льняной мукой с грибами Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,23,668,4333Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________/_______________________________УТВЕРЖДАЮДиректор ресторана «Калинка»_______________________«_____»_________20____ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6Паста, обогащенная порошком топинамбура с сыром буррата(наименование блюда (изделия)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста, обогащенная порошком топинамбура с сыром буррата»вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Калинка»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Паста, обогащенная порошком топинамбура с сыром буррата», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА№ п/пНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Мука из твердых сортов пшеницы1001002Меланж25253Вода20204Порошок топинамбура10105Соль336Сыр буррата20207Смесь итальянских трав338Масло растительное55Выход блюда:300/204. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМуку из твердых сортов пшеницы просеять и смешать с меланжем. Добавить порошок топинамбура. Добавить немного воды, соль. Замесить тесто. Полученное тесто направить в машину для формирования пасты. Полученную пасту отварить в течение 3 минут, после этого промыть холодной водой. Сыр буррата нарезать на небольшие кусочки. Отваренную пасту выложить на сковороду, добавить сыр буррата и посыпать смесью итальянских трав. Выложить на порционную тарелку и подавать при температуре не ниже 65 0С.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С. Допустимый срок хранения до реализации (время) 2 ч при температуре 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности 12 ч согласноСанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре 4-6 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста с кремоватым оттенком, без следов заветривания, паста не переваренаКонсистенция - Аль дентеЦвет - кремовыйВкус и запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, без посторонних запахов и вкусов6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДАПаста, обогащенная порошком топинамбура с сыром бурратаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал123,148305Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________/__________________________УТВЕРЖДАЮДиректор ресторана «Калинка»_______________________«_____»_________20____ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8Лазанья, обогащенная гречневой мукой, с курицей и грибами(наименование блюда (изделия)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лазанья, обогащенная гречневой мукой, с курицей и грибами»вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Калинка»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Лазанья, обогащенная гречневой мукой, с курицей и грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА№ п/пНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Мука из твердых сортов пшеницы1001002Меланж25253Вода20204Гречневая мука10105Соль336Куриное филе1501417Шампиньоны1971508Масло растительное15159Перец черный молотый3310Сыр твердый303011 Соус бешамель12Мука пшеничная505013Молоко30030014Сливочное масло2020Растительное масло2020Молотый мускатный орех11Сыр твердый 4040Чесночное масло 55Соль пищевая22Перец черный молотый22Выход блюда:---5004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМуку из твердых сортов пшеницы просеять, смешать с гречневой мукой. Добавить меланж. Добавить немного воды и соль. Замесить тесто. Полученное тесто направить в машину для формирования пасты. Куриное филе нарезать на кусочки и обжарить в течение 3-4 минут. Лук репчатый нарезать и пассеровать, затем к нему добавить нарезанные шампиньоны и обжарить в течение 1-2 минут. Соединить обжаренное куриное филе и грибы.Листы лазаньи отварить в течение 1 минуты, после этого промыть холодной водой. После того как листы остынут, обсушить их на полотенце от воды. Выложить в форму часть соуса бешамель и равномерно распределить соус в форме, затем положить листы лазаньи, на них выложить смесь курицы и грибов. Сверху выложить часть соуса бешамель и равномерно распределить соус. Затем повторить тоже самое еще раз, до заполнения формы. Поверхность посыпать тертым сыром. Запекать лазанью 40-60 минут при температуре 180°C, до золотистой корочки. Готовую лазанью вынуть из шкафа, немного остудить, разрезать на порции и подавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С. Допустимый срок хранения до реализации (время) 2 ч при температуре 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности 12 ч согласноСанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре 4-6 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Листы лазаньи коричневого цвета, блюдо без следов заветриванияКонсистенция – аль дентеЦвет - коричневыйВкус и запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, без посторонних запахов и вкусов6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Лазанья, обогащенная гречневой мукой, с курицей и грибами Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал15,35,678,5405Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________/__________________________УТВЕРЖДАЮДиректор ресторана «Калинка»_______________________«_____»_________20____ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15Тальятелла, обогащенная порошком из шпината, с томатами и моцареллой(наименование блюда (изделия)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тальятелла, обогащенная порошком из шпината, с томатами и моцареллой» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Калинка»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Тальятелла, обогащенная порошком из шпината, с томатами и моцареллой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА№ п/пНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Мука из твердых сортов пшеницы1001002Меланж25253Вода20204Порошок шпината10105Соль336Моцарелла20207Томаты20178Перец черный молотый33Выход блюда:3004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМуку из твердых сортов пшеницы просеять и смешать с меланжем. Добавить порошок шпината. Добавить немного воды, соль. Замесить тесто. Полученное тесто направить в машину для формирования пасты. Моцареллу нарезать на небольшие кусочки. Томаты нарезать, смешать с моцареллой и пассеровать 1-2 минуты. Полученную пасту отварить в течение 3 минут, после этого промыть холодной водой и выложить на сковороду с моцареллой и томатами. Тушить 1-2 минуты. Выложить на порционную тарелку и подавать при температуре не ниже 65 0С.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С. _________________________________________________________________________Допустимый срок хранения до реализации (время) 2 ч при температуре 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности 12 ч согласно СанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре 4-6 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Паста зеленого цвета,без следов заветривания. Все компоненты равномерно распределеныКонсистенция – аль дентеЦвет пасты: зеленыйВкус и запах - Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, без посторонних запахов и вкусов6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Тальятелла, обогащенная порошком из шпината, с томатами и моцареллойБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,52,665,4303Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________/__________________________УТВЕРЖДАЮДиректор ресторана «Калинка»_______________________«_____»_________20____ г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5Фетучини, обогащенные мукой спельты с соусом Путанеска(наименование блюда (изделия)1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фетучини, обогащенные мукой спельты с соусом Путанеска» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Калинка»2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Фетучини, обогащенные мукой спельты с соусом Путанеска», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРА№ п/пНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто1Мука из твердых сортов пшеницы1001002Меланж25253Вода20204Спельтовая мука10105Соль336Чеснок15127Анчоусы1001008Оливки70709Томаты черри20020010Каперсы303011Оливковое масло 151512Перец черный молотый3313Орегано сух.33Выход блюда:---6004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Муку из твердых сортов пшеницы просеять и смешать с меланжем. Добавить порошок шпината. Добавить немного воды, соль. Замесить тесто. Полученное тесто направить в машину для формирования пасты. Мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжарить в оливковом масле в течение 2-3 минут. После обжарки анчоусов добавить нарезанные половинками оливки, томаты черри, каперсы, орегано и соль с перцем. Добавить в сковороду немного воды и тушить 2-3 минуты. Полученную пасту отварить в течение 3 минут, после этого промыть холодной водой, выложить на сковороду и тщательно перемешать. Выложить на порционную тарелку и подавать при температуре не ниже 65 0С.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮПодавать на порционной тарелке при температуре не ниже 65 0С.Перед подачей посыпать тертым пармезаном.Допустимый срок хранения до реализации (время) 2 ч при температуре 65°С согласно фирменным стандартам компании.Срок годности 12 ч согласноСанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре 4-6 0С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид - Фетучини с кремовым оттенком, без следов заветриванияКонсистенция - Аль дентеЦвет - кремовыйВкус и запах -Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру перченый, в меру солёный, без посторонних запахов и вкусов6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Фетучини, обогащенные мукой спельты с соусом ПутанескаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал13,65,469,4358Ответственный за оформление ТТК _________________________Зав. производством _______________________________/_______________________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2