Микробиология сливочного масла

Под действием микроорганизмов происходит разложение белка и жира. Наблюдается в старом масле.Протеолитические бактерии и плесениОбеспечивают хранение масла при низких температурахДрожжевой вкус. Сбраживание лактозы дрожжами, при разложении аминокислот с образованием спиртов. Характерен для кислосливочного несоленого маслаДрожжи родов Torula, Saccharomyces и другиеСоблюдают технологию производстваПовышение стойкости маслаСвойство масла длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями называют стойкостью масла. Повышают стойкость масла с соблюдением технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей. Также создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов в масле, что достигается промывкой масляного зерна. Во время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта тем самым уменьшая содержание питательных веществ, способствуя при этом повышения стойкости масла.К биологическим способам повышения стойкости масла относят применение заквасочных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые обладают ингибирующими свойствами в отношении плесеней.Природные и синтетические антиокислители взаимодействуют со свободными радикалами в цепи окисления, разрывая цепь реакции и задерживая на некоторый период времени процесс самоокисления жира. Сам же антиокислитель окисляется до неактивных соединений. К природным антиокислителям относят: сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол, аскорбиновую кислоту, фосфолипиды, некоторые аминокислоты (цистин, триптофан, лейцин, лизин) и другие. К наиболее активным относят токоферол (витамин Е).Предупреждают плесневение масла внесением в качестве консерванта сорбиновой кислоты 0,01%, которая подавляет развитие плесеней и дрожжей.Повышает стойкость масла содержание поваренной соли, которая при растворении в плазме масла повышает осмотическое давление. При этом процессе происходит прекращение развития микрофлоры, а именно микробная клетка подвергается плазмолизу.Минимальное содержание микроорганизмов и отрицательная температура хранения способствуют длительному сохранению масла. Чтобы сохранить качество масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до минус 18 – 20 0С так, как если в масле происходит накопление микроорганизмов, то даже при охлаждении качество его ухудшается за счет ферментов микроорганизмов, приводящие впоследствии к появлению пороков.Количество и характер распределения воды также влияют на стойкость масла и его качество [4].Микробиологический контроль производства маслаНа предприятиях пищевой промышленности при производстве масла микробиологическому контролю подвергают: молоко, сливки, закваску, вспомогательные материалы, готовую продукцию и санитарно – гигиенические условия производства в помещениях производства, складах, маслохранилище, заквасочной. По данным учебника С.А. Рябцевой «Микробиология молока и молочных продуктов» основными критическими контрольными точками при производстве сливочного масла принято считать: молоко – сырье, сливки – сырье, пастеризация сливок – сырья и смеси, способ производства, фасование, готовый продукт и хранение.Контроль молока и сливок – сырья поступающих на предприятие проводят на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. После пастеризации в сливках определяют общую бактериальную обсемененность и бактерии группы кишечной палочки. Исследование проводится не реже одного раза в месяц. После пастеризатора общее количество бактерий в 1 мл3 сливок хорошего допускается до 1000, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 см3.В сливках после охладителя и в сливках из-под сепаратора проводят определение общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки не реже одного раза в месяц. Результаты микробиологического контроля по ходу технологического процесса позволяют выявить места, где имеется высокая степень обсеменения технически вредной микрофлорой при этом принимая меры к ее ограничению.Санитарно – гигиенический контроль состояния производства масла проводят с определением микробиологической чистоты оборудования, инвентаря, трубопроводов, фляг, рук работников, пергамента, кашированной фольги, соли. В готовой продукции в кислосливочном масле два раза в месяц проводят определение наличия кишечных палочек, патогенных бактерий, а сладкосливочном, кроме того, определяют общее количество микроорганизмов и по возможности количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней[Степаненко].По данным учебника С.А. Рябцевой «Микробиология молока и молочных продуктов» микробиологические показатели сливочного масла, которые подлежат контролю в готовом продукте в условиях производственной лаборатории представлены в таблице 2.Таблица 2 – Микробиологические показатели сливочного масла, подлежащие контролю в готовом продукте в условиях производственной лабораторииПериодичность контроляМасло сливочное сладкосливочное без компонентов1×105БГКП, не допускают в массе продукта,г0,01Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не болееВ сумме 100Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не болееМасло сладкосливочное с компонентами1×105БГКП, не допускают в массе продукта,г0,01Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не более100Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не более100Не реже 2 раз в месяцМасло кислосливочноеБГКП, не допускают в массе продукта,г0,01Каждая партияПлесневые грибы, КОЕ/г, не болееВ сумме 100Не реже 2 раз в месяцДрожжи, КОЕ/г, не болееЗаключениеВ заключении следует отметить, что в любом пищевом производстве необходимы знания по микробиологии продукта. Знание микробиологии сливочного масла позволяет проводить контроль на всех точках производства, учитывать тонкости при получении сырья, его переработке и хранении готового продукта. Одним из главных критериев является знание не только технологических процессов при производстве, но и знание химических реакций при попадании микроорганизмов в продукт, условий их попадания в масло, борьба с пороками масла и недопущение их появления при производстве. Список литературыАрсеньева Т.П. Технология сливочного масла: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 303 сЖарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияи гигиена: Учебник для студ. высш. учеб, заведений. – М.: Издательский центр ≪Академия≫, 2005. – 304 с.Рябцева, С.А. Микробиология молока и молочных продуктов [Электрон-ный ресурс] / С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова. – Электрон. дан.– Санкт-Петербург:Лань,2018 – 192с. – Режимдоступа:https://e.lanbook.com/book/102586. – Загл. с экрана.https://e.lanbook.com/reader/book/102586/#1Стапаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студентов ВУЗов. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999 – 415 с.