Проект снек бара при аэропорте Внуково

Повар обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Перед началом работы:мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;после посещения туалета мыть руки с мылом;при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;не принимать пищу на рабочем месте.Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.Подготовить рабочее место для безопасной работы.Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.Во время работы выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен заведующий производством, ответственным за безопасное выполнение работ. Содержать рабочее место в чистоте, не загромождать проходы к нему. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.Во время работы с ножом не допускается:использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;производить резкие движения;нарезать сырье и продукты на весу;проверять остроту лезвия рукой;оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции.По окончании работы произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.Прохождение медицинского осмотра является обязательным для сотрудников предприятий питания.В соответствии с действующими правилами обязанность по организации медицинского осмотра лежит на работодателе, который в целях обеспечения проведения медосмотров заключает договоры с медицинскими организациями, выдает направления работникам для их прохождения, формирует поименные списки сотрудников.По итогам осмотра медицинская организация выдает работнику (или кандидату при приеме на работу) заключение. Сведения о пройденный медосмотрах заносят в медицинские книжки работников.Личная медицинская книжка – это документ, который свидетельствует о здоровье человека при оформлении на работу на предприятия (а также при продолжении работы), сфера деятельности которых напрямую или опосредованно связана с производством, транспортированием, хранением и реализацией продуктов питания и питьевой воды. Отсутствие или непродление личной медицинской книжки у любого из работников предприятия общественного питания может повлечь за собой такие последствия для предприятия, как наложение административного штрафа (последствие проверки), так и выявление случаев пищевого отравления среди посетителей (последствие со стороны потребителя). На сегодняшний день контроль над личными медицинскими книжками работников предприятий общественного питания осуществляется посредством проверок сотрудниками Роспотребнадзора.3.3. Особенности работы предприятий общественного питания в условиях COVID-19Вконце 2019, начале 2020 г.мир столкнулся с пандемией COVID-19.Наиболее распространенными методами защиты по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения оказались дистанцирование и масочный режим. Вследствие этого сфера общественного питания оказалась одной из наиболее пострадавших.Был рекомендован порядок организации работы общепита в условиях сохранения рисков распространения COVID-19 в соответствии с МР 3.1/2.3.6.0190-20.В условиях COVID– 20, для предприятий общественного питания были разработаны следующие рекомендации:обязательный бесконтактный контроль температуры у сотрудников и отстранение от работы лиц с признаками ОРВИ;обработка рук на входе в помещение кожными антисептиками или дезинфицирующими салфетками;ограничение доступа на объект лиц, не связанных с его деятельностью, за исключением рабочих-ремонтников и технологического обслуживания;размещение столов на расстоянии 1,5 метра друг от друга;проведение ежедневной влажной уборки служебных помещений и мест общественного пользования (торговых залов, туалетов и пр.);организовать для посетителей место для дезинфекции рук салфетками или средствами с дозаторами;каждый официант после завершения обслуживания каждого клиента должен дезинфицировать руки специальными салфетками или растворами;организовывать уборку с использованием дезинфицирующих средств, снижающих вирусную активность. На них необходимы сертификаты, а их запас на предприятии должен быть, как минимум, на пять дней; каждые 2-4 часа необходимо обрабатывать все контактные поверхности: дверные ручки, выключатели, поручни и перила, поверхности столов, подлокотники и спинки стульев;использование в закрытых помещениях устройств для обеззараживания воздуха;создание запаса моющих и дезинфицирующих средств, масок,респираторов, перчаток;использование посудомоечных машин с дезинфицирующим эффектом на максимальных температурных режимах.В условиях пандемии повышенное внимание необходимо уделять не только качеству продуктов, их хранению, транспортировке и приготовлению. Повышенное внимание к обеспечению безопасности требуется на всех этапах производственной цепочки, включая подачу блюд и сам прием пищи. Кроме того, дополнительные меры требуются и для обеспечения безопасности здоровья персонала, работающего на предприятиях. На самом деле, необходимо делать все как всегда, только под очень мощным «микроскопом», с вниманием ко всем мельчайшим деталям, которыми когда-то можно было пренебречь.Каждое инфекционное заболевание имеет свой характерный путь передачи возбудителя, который сформировался в процессе эволюции для сохранения возбудителя как вида. Основной механизм передачи коронавирусной инфекции – воздушно-капельный (или воздушно-пылевой), при котором возбудители локализуются в слизистой оболочке дыхательных путей и переносятся в новый организм через воздух.При этом пути передачи возбудитель поступает во внешнюю среду при чихании и кашле с каплями жидкости и внедряется в организм человека при вдыхании воздуха, содержащего инфицированные частицы. Если частицы маленькие, они какое-то время находятся в воздухе в виде аэрозоля (капли, взвешенные в воздухе), а если частицы крупнее, то они оседают на различные поверхности на расстоянии до двух метров вокруг больного человека. В эксперименте, проведенном учеными – биологами, было обнаружено, что вирус может оставаться в воздухе в течение трех часов. Результаты других исследований говорят о том, что в большинстве реальных ситуаций вирус находится в воздухе до 30 минут, прежде чем осесть на какую-либо поверхность. На основе этих данных ученые предположили такую же устойчивость и у COVID-19.Соответственно, чтобы обеспечить наибольшую возможную безопасность в условиях пандемии необходимо уделить внимание входному контролю, обработке воздуха и поверхностей в помещении.Сейчас существует множество специального оборудования для обеззараживания воздуха, рук и любых поверхностей вокруг, важно выделить наиболее безопасные подходящие устройства, так как в общепите идет работа с людьми. Далее рассмотрим особенности дезинфекции помещений предприятий общественного питания, а также виды оборудования, применяемые с этой целью.Дезинфекция помещенийДля дезинфекции помещений (производственных цехов и помещений для приема пищи) используют облучатели и рециркуляторы и профессиональные химические средства для уборки.Для дезинфекции при коронавирусах используют следующие средства: хлорактивные (в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06%);кислородактивные (концентрация минимум 3%);катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) (минимум 0,5%); третичные амины (минимум 0,5%);полимерные производные гуандина (не менее 0,2%);спирты – в качестве кожных антисептиков и для обработки небольших поверхностей (изопропиловый спирт не менее 70%, этиловый спирт не менее 75% по массе).Наиболее безопасными для сферы общественного питания в присутствии людей являются КПАВ, а именноЧАС – четвертичные аммониевые соединения, такие как:«Эком25М»,«Эком50М»,«Эком50»,«Эковир»,«НикаЭкстра М»,«Никаполицид»,«Диабак»,«Петролайт» и др.; спирты в виде антисептика для бесконтактной обработки рук (главным образом используют этиловый и изопропиловый спирты).Бактерицидные лампы открытого типа (облучатели)Бактерицидные лампы-облучатели открытого типа применяются для обеззараживания помещений путем воздействия направленного ультрафиолетового излучения. Приборы данного типа обеззараживают воздух и поверхности. Открытый тип предполагает, что лампа (и излучение соответственно) ничем не закрыта, и ее функционирование недопустимо в присутствии людей. Процедура обеззараживания проводится только в отсутствии людей. Бактерицидные лампы закрытого типа (рециркуляторы)Принцип действия лампы закрытого типа (рециркулятора) практически такой же, как и лампы открытого типа, за тем исключением, что опасное излучение закрыто корпусом, а воздух с опасными для здоровья частицами под воздействием встроенного в корпус рециркулятора вентилятора проходит внутри корпуса, где обеззараживается под воздействием ултрафиолетовойлампы и выдается обратно в помещение. Таким образом, рециркуляторы применяются в присутствии людей (что является большим плюсом!), но не производят обеззараживание поверхностей. Очищают только воздух.Дезинфекция столовой посуды, приборов и кухонного инвентаря осуществляется с помощью такого оборудования, как стерилизаторы.Стерилизаторы ножейСтерилизаторы ножей - не новинка, они давно и повсеместно применяются на предприятиях общественного питания и торговли для обеззараживания ножей и мелкого кухонного инвентаря. По способу стерилизации эти приборы разделяются на ультрафиолетовые (наиболее распространены), озоновые и паровые.Стерилизаторы посудыШкафы для стерилизации столовой посуды, приборов, досок, крышек и кухонного инвентаря после мойки. Чистая посуда помещается в шкаф и хранится перед подачей заданное время. Обеззараживание происходит благодаря установленным внутрь шкафа ультрафиолетовым лампам. Шкафы оснащаются таймером и датчиком, отключающим лампы при открывании двери, для безопасности персонала.Стерилизаторы сумок и упаковкиОтдельно можно выделить решение, предлагаемое российским производителем ТТМ - шкаф ТТМ LTHC-160UF, предназначенный для обеззараживания инвентаря, упаковки и курьерских сумок. для использования на предприятиях, работающих на курьерскую доставку блюд.Шкаф устанавливается между «кухней» и зоной получения блюд курьером и обеспечивает стерилизацию курьерских сумок и упаковки блюд. Шкаф имеет сквозное исполнение с распашными дверцами с каждой стороны. Таким образом использование шкафа исключает контакт персонала кухни и курьера, и разделяет потоки, обеспечивая своеобразную буферную зону.Дезинфекция одежды и обувиВ основе работы шкафов сушки и дезинфекции одежды и обуви персонала заложено также излучение ультрафиолетовых ламп. Предлагаются шкафы для обуви, для одежды, а также для одежды и обуви (2в1). Таймер отсчитывает время, необходимое для дезинфекции, смотровые окна в дверцах позволяют отслеживать исправную работу ультрафиолетовых ламп, а датчики двери срабатывают на автоматическое отключение ламп при открытии дверей для обеспечения безопасности персонала. Тэны поддерживают температуру внутри шкафов до +50 С.Бесконтактная дезинфекция рукАппараты для бесконтактной дезинфекции рук - отличное решение не только для предприятий общепита. Эти аппараты можно устанавливать в барах, кафе, ресторанах, столовых, на пищевых производствах, в учебных и медицинских учреждениях. Они обеспечивают уничтожение 99% опасных микробов, эстетично выглядят, производятся в напольном или настенном исполнении. Принцип работы этих аппаратов - направленное аэрозольное облако подается на поднесенные руки при срабатывании сенсорного датчика.Важно отметить, что исследователями Тихоокеанского государственного университета: Ханцевичем А. В. и Сергиенко Я. Ю. был предложено с целью оснащения зала три основных устройства, два из которых основаны на методе «холодного тумана». Данный метод распыления дезинфицирующего средства осуществляется при помощи специального генератора, в результате работы которого образуется туман, состоящий из маленьких частиц дезсредств размером 10-50 микрон. Температура тумана равна комнатной температуре. Данный метод в несколько раз эффективнее обычного распыления благодаря мельчайшим размерам частиц средства, которые меньше частиц пыли и проникают во все труднодоступные щели. Туман равномерно распространяется в воздухе и покрывает все поверхности.В представленном комплексе предлагается установить на входе рамку автоматической дезинфекции людей, работающую по принципу быстрого обеззараживания людей туманом из специальной дезинфицирующей жидкости с использованием форсунок. Помимо этого рамка должна быть оснащена прибором бесконтактного измерения температуры с оповещающим сигналом в случае превышения нормы, а также бесконтактным диспенсером для антибактериальной обработки рук. Подобные рамки в России производит компания «Эдвенче», дополнительно данная фирма производит напольные дезинфекторы. Также занимается изготовлением рамок дезинфекции компания Блокпост, помимо этого они предлагают установку собственного термодатчика. Чтобы уменьшить расход жидкости, следует использовать автоматический режим с включением от датчика движения, время обработки одного человека должно составлять не менее 10 секунд. Таким способом происходит обработка одежды и открытых частей тела человека. Попадая за стол, гость должен быть уверен в безопасности поверхностей, к которым он прикасается. Это предлагается обеспечить установкой генератора холодного тумана. Эффект от такой обработки сохраняется от 4 до 6 часов в зависимости от используемого дезсредства, соответственно достаточно будет включать генераторы 1-3 раза в день в зависимости от режима работы и наполненности зала. Количество генераторов в зале определяется исходя из площади помещения и мощности генератора. Так для заведения с площадью зала около 50 м2 достаточно двух генераторов, установленных в противоположных концах, время работы за один раз порядка 60 секунд.Уже находясь за столом следует исключить передвижение вирусов по воздуху, для этого необходимо чтобы воздух помещения был обработан. Предлагается установить настенные бактерицидные рециркуляторы закрытого типа. Внутри корпуса рециркулятора установлены вентиляторы и безозоновые бактерицидные лампы. Вентиляторы нагнетают поток воздуха, который поступает внутрь рециркулятора через вентиляционные отверстия V-образной формы. Далее воздух, облучаясь бактерицидными лампами, обеззараживается и выбрасывается наружу через аналогичные V-образные отверстия.Рисунок 2 -Схема расположения устройств защиты в залах предприятий общественного питания: 1 - Рамка дезинфекции с термодатчиком и диспенсером2 - Генератор холодного тумана3 - РециркуляторПредложенная исследователями, схема возможного оснащения зала общепита площадью до 50 м2 (рис.2), способна обеспечить безопасность посетителей и избегания закрытия заведений.В заключение данного параграфа, нужно указать, что предложенные меры не отменяют остальных рекомендаций Роспотребнадзора: масочный и перчаточный режим персонала, дистанцирование, мытьё рук, тщательную обработку посуды на кухне и др.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы было осуществлено проектирование снек-бара при аэропорте Внуково.Были решены следующие задачи данной работы:1) рассмотрены основы проектирования предприятий общественного питания; 2) дана характеристика проектируемого снек-бара «Эдисон»; 3) разработан проект снек-бара «Эдисон»; 4) рассмотрены вопросы производственной безопасности.В данной работе было осуществлено проектирование снек-бара при аэропорте «Внуково». Снек-бар «Эдисон» планируется разместить на втором этаже аэропорта «Внуково». Назначение снек-бара «Эдисон» - предоставление услуг питания, организация отдыха потребителей, получение прибыли. В снек-баре «Эдисон» планируется предусмотреть бесцеховую структуру.Снабжение cнек-бара «Эдисон» сырьем и полуфабрикатами планируется осуществлять согласно договорам о поставке. В баре «Эдисон» планируется использовать метод обслуживания за стойкой бара.Площадь горячего цеха составит - 20 м2, площадь холодного цеха - 15 м2 Площадь торгового зала составит 78 м2.Численность работников горячего цеха составит 4 повара, холодного цеха – 2 повара.График работы – двухбригадный. Каждая бригада работает в течение дня (т.е. состав бригады в течение дня постоянен), сменяясь через день. Также в штат необходимо принять двух барменов-кассиров, менеджер, управляющий, двух уборщиц, двух подсобных рабочих. Таким образом, общая численность персонала в снек-баре «Эдисон» составит 14 человек.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАлексеева, Д.А. Состояние и тенденции развития общественного питания в России // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 151-155.Артемова Е.Н., Царева Н.И., Мясищева Н.В. Основы проектирования предприятий индустрии гостеприимства и туризма. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2016. – 235 с. Артемова, Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2017. – 143 с. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия», 2019. - 416 с.Башелеишвили, Г.М. Российский рынок общественного питания // Гуманитарно-социальный институт. – 2017. – №3. – С.13-15.Васюкова, А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебн. пособие / А. Васюкова, Т.Р. Любецкая. – М.: Дашков и К, 2017. – 416 с.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. – М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. – 104 с.Давыдкина, И.Б. Проектирование и организация торгового пространства предприятий розничной торговли и общественного питания: учебное пособие / И.Б. Давыдкина. – М.: НИЦ ИНФРА-М, 2017. – 266 с.Долматова, И.А. Инструмент контроля затрат предприятия питания/ И.А. Долматова, Т.И. Курочкина, А.А. Быстрова // Фудкост Современные технологии продуктов питания: мат. междунар. науч.-прак. конф. – Курск: Юго-Зап. Гос. ун-т, 2014. – С. 72–74.КубичекВ.В., КилькееваЮ.А. Совершенствование системы управления качеством обслуживания пассажиров в аэропортах России // Вестник Академии знаний. 2020. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-sistemy-upravleniya-kachestvom-obsluzhivaniya-passazhirov-v-aeroportah-rossii (дата обращения: 29.11.2020).Карамнова Н. С., Драпкина О. М. COVID-19 и питание: новые акценты, прежние приоритеты (обзор рекомендаций) // КВТиП. 2020. №3. С. 327-330.Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Кемерово: КемТИПП, 2016. - 89 с.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 176 с.Никифорова, Т. А. Проектирование предприятий общественного питания. -Оренбург: ОГУ, 2016. – 161 с.Попов В.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания.- Тюмень: ТюмГНГУ, 2016.- 64 с.Ремнев, А. И. Оборудование предприятий общественного питания / А. И. Ремнев, Н. А. Ковальченко, И. Г. Зиновьева. - Белгород: ИПК НИУ «БелГУ», 2016. - 76 с.Рысмухамбетова Г.Е. Технологическое проектирование специализированных предприятий питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 64 с.Рысмухамбетова Г.Е. Проектирование предприятий общественного питания. – Саратов: СГАУ, 2016. – 90 с.Хасенов А-К.А., Максимова М.В., Маматулина А.М. Проектирование промышленных объектов. Омск: СибАДИ, 2018. - 41 с.Чаблин, Б. В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательство Юрайт, 2019. - 695 с.Полякова А. В., Калмыкова В. В. Теоретические аспекты организации питания туристов // Наука, техника и образование. 2015. №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/teoreticheskie-aspekty-organizatsii-pitaniya-turistov (дата обращения: 29.11.2020).Петров, А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: учебное пособие/А.М. Петров. – М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 270 с.Сергеенкова Я. Ю., Ханцевич А. В.Комплекс защиты от вирусов для посетителей заведений общественного питания / Я. Ю. Сергеенко, А. В. Ханцевич //Достижения вузовской науки 2020: сборник статей XVI Международного научно-исследовательского конкурса – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». 2020. –С. 42-45. Фридман, А.М. Экономика предприятия общественного питания: учебник / А.М. Фридман. – М.: Дашков и К, 2017. – 464 с.Чернов, В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес/ В.А. Чернов; Под ред. М.И. Баканов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. – 639 с.ПРИЛОЖЕНИЯПродолжение табл. 5 - Расчет сырьяНаиме- нование сырья Сок яблочныйСок апельсин.Сок томатныйМин. вода негазирован.Мин. вода газирован.Круассан с абрикос. начинкойКруассан с клубничн. начинкойКруассан с малин. начинкойБулочка с сыромИтогона 1 п. на 15 п.на 1 п.на 15 п.на 1 пор.на 15 п.на 1 п.на 22 п.на 1 п.на 23 п.на 1 п. на 18 пна 1 п. на 18 п.на 1 п. на 18 пна 1 п. на 20 п.Сок яблочный20033Сок апельсин.20033Сок томатный20033Мин вода негаз2004,44,4Мин вода газ.2004,44,4П/ф круассан заморож.901,6901,6901,64,8 (53 шт.)Джем клубничн.500,90,9Джем малинов.500,90,9Джем абрикос.500,90,9Сыр5011П/ф булочка 901,81,8Продолжение табл.5Наиме- нование сырья Морс ягодныйНапиток яблочныйКлюквенный морсХлеб пше-ничныйХлеб ржанойИто-гона 1 п. на 15 п.на 1 п.на 15 п.на 1 пор.на 15 п.на 1 п.на п.на 1 п.на п.Яблоки220,330,33Ягоды mix500,750,75Клюква500,750,75Сахар-песок250,37220,33250,371,07Хлеб пшен.156,76,7Хлеб ржаной156,76,7