Титриметрическое определение кислотности, определение влаги и сухого вещества в рыночном и магазинном творогах

Среди всех кисломолочных продуктов для нежирного творога допустима высокая кислотность - 240ºТ. Последнее связано с высоким уровнем молочнокислого брожения, что связано с кислым способом производства этого творога, а также с высоким содержанием белковых веществ, в состав которых входят кислые аминокислоты (моноамидон дикарбоновые кислоты).Внешний вид и цвет определяются технологией, компонентным составом, используемыми пищевыми наполнителями и добавками. На вид творог должен иметь густой колючий творог.Структура и консистенция творога зависят от метода коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном методе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость сгустка в 2 раза выше, чем при кислотном методе. Творог имеет тиксотропную структуру по типу коагуляции и определяется методом термической обработки молока и содержанием в нем содержащихся сухих веществ.Запах, вкус и аромат определяются способом пастеризации молока, интенсивностью ферментации молочной кислоты, степенью липолиза и протеолиза (во время хранения).Органолептические свойства творога и творожных продуктов при хранении могут ухудшиться из-за жизнедеятельности закваски и чужеродной микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.Развитие бактерий, плесневых грибов с высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению горького или прогорклого вкуса в твороге.Сохранение органолептических свойств творога и творожных продуктов до 14 суток. при 6 ° C возможно быстрое охлаждение продукта перед розливом. Использование стабилизаторов (агар-агар, пектин и др.) Обеспечивает твердость творожных сыров, лучшие условия для сохранения формы.Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:•   творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;•   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;•   творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;•   творог термически обработанный — 14 сут.Творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты – 24 ч. При -18 °С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев, творог – не более 6 месяцев.Результаты органолептической оценки исследуемых видов творога представлены в Приложении 1.По всем анализируемым показателям творог, с массовой долей жира 5% «Савушкин Хутор» и творог с Рижского рынка были признаны соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе. 2.3 Физико-химические показатели творогаИз физико-химических показателей творога нормируется содержание сухого вещества, влаги и кислотности.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанных в таблице 2 (Приложение 2).Среди всех кисломолочных продуктов высокая кислотность допускается для нежирного творога - 240ºТ. Последнее обусловлено высоким уровнем молочнокислого брожения, что обусловлено кислотным способом производства этого творога, а также высоким содержанием белковых веществ, в состав которых входят аминокислоты кислого характера (моноамидонодикарбоновые кислоты).Определение кислотности Проведение анализа. В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до температуры 35-40 °С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.Результаты титрования:Творог «Савушкин Хуторок» 5%:1-ое титрование 10,10 см3;2-ое титрование 10,20 см3; 3-е титрование 10,10 см3.Творог с Рижского рынка, жирность не известна:1-ое титрование 9,80 см3; 2-ое титрование 9,80 см3; 3-е титрование 9,70 см3.Определение кислотности в исследуемых образцах:Творог «Савушкин Хуторок»1-е титрования: 10,10 * 20 = 202 0Т2-е титрование: 10,20 * 20 = 204 0Т3-е титрование: 10,10 * 20 = 202 0ТТворог с Рижского рынка:1-е титрование: 9,80 * 20 = 196 0Т2-е титрование: 9,80 * 20 = 196 0Т3-е титрование: 9,70 * 20 = 194 0ТРезультаты проведенного исследования приведено в таблице 3 (Приложение 3).При анализе полученных данных, мы выяснили, что данные виды творогов не превысили норму кислотности по ГОСТу, а именно: кислотность творога, который предназначен для питания, не должна превышать 225 по шкале Тернера. Реализация этих творогов возможна.Определение содержания массовой доли сухого вещества в исследуемых образцах.Полученные результаты были обработаны следующим образом: массовую долю сухого вещества ,%, вычисляют по формуле:,где  - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1% для молока и эмульсионного ликера; 0,2% - для мороженого, сыра, творога и творожных изделий. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.Результаты измерения для расчета массовой доли сухого вещества в продуктах:Творог «Савушкин Хуторок» 5% - С= 27Творог с Рижского рынка – С=39Определение влаги в исследуемых образцах:Творог «Савушкин Хуторок» 5 %:Творог с Рижского рынка, жирность неизвестна:Результаты исследования содержания сухого вещества в образцах творога представлены в таблице 4 (Приложение 4).Массовая доля сухого вещества в твороге не должна быть меньше 13,5 %.При обработке данных мы выяснили, что в исследуемых образцах этот показатель в норме.Далее мы высчитали массовую долю влаги в образцах. Массовую долю влаги в продуктах, , %, вычисляют по формуле:,где  - массовая доля сухого вещества, %.Творог «Савушкин Хуторок» 5 %:W = 100 – 27 = 73Творог с Рижского рынка:W = 100 – 39 = 61Полученные данные представлены в таблице 5 (Приложение 5).Основные показатели содержание влаги в твороге не должны превышать 80,0 %. При анализе полученных данных, мы выяснили, что в исследуемых образцах содержание влаги не превышает нормы.ЗАКЛЮЧЕНИЕСостояние здоровья человека во многом обусловлено его питанием. Хорошее сбалансированное питание является важным условием для поддержания здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей это также необходимое условие роста и развития.Для нормального роста, развития и поддержания жизненно важных функций организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минералы в необходимом ему количестве.Полезные свойства кисломолочных продуктов человек знает с детства. Большинство людей употребляют молоко и молочные продукты.Творог - кисломолочный продукт, он был известен еще в Древнем Риме. Его ели с вином, молоком, медом или просто солью. В русских летописях творог упоминается впервые с IX века. Его постоянно ели, но называли сыром.Творог - национальный продукт питания, пользующийся большим спросом в нашей стране. Вкусовые качества традиционного творога во многом обусловлены технологией его производства, которая в современном мире очень разнообразна. В настоящее время компании-производители могут применять практичные, безотходные методы производства этого продукта с использованием новых технологий. Такие методы основаны на разделении эмульсии на компоненты и дополнительном использовании обеих отдельных частей, например, ретентата для производства творога и пермеата для производства напитков из сыворотки.В европейских странах распространены мембранные способы приготовления творога, но в нашей стране они до сих пор не получили такого широкого распространения. Хотя это очень перспективная технология для производства молочных продуктов. Для сохранности продукта при хранении и транспортировке, а также для привлечения покупателя большое значение имеет упаковка продукта, поэтому разнообразие упаковки творога в настоящее время не уступает его ассортименту. В связи с большим спросом на традиционный творог и появлением на рынке новых производителей этого продукта контроль качества творога приобретает все большее значение.В составе творога содержатся аминокислоты, такие как лизин, холин, метионин, которые регулируют обмен веществ, нормализируют работу печени, выводят из организма холестерин. Творог – главный поставщик кальция в организм. Кроме этого, творог богат фосфором, железом, магнием и различными витаминами.Стандартами, определёнными гигиеной питания, кислотность творога, который предназначен для питания, не должна превышать 225 по шкале Тернера и не должна быть меньше 170.Нами было проведено исследования определения кислотности, содержании сухого вещества и влаги. Кислотность мы определяли с помощью метода с применением индикатора фенолфталеина. В результате образцы соответствовали всем нормам прописанных в ГОСТах.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. - Введ. 2003.06.30 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2003. - IV, 9 сГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора и подготовка проб к анализу. - Введ. 1987.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1987. - IV, 10 сГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 2001.04.01. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2001 - IV, 11 с.ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 1974.07.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1974. - IV, 11 с.СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для студентов вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 сДунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие для вузов/ Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: СУИ, 2007. - 477 с.Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/ З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. - 2006, № 7. - С. 47 – 49Лялин В.А. Производство творога: новые технологии/ В.А. Лялин, А.Ф. Федотов// Молочная промышленность. - 2010, № 1. - С. 45Сметана З. Современная техника и технология производства традиционного творога / З. Сметана, М. Холдинский, К. Сковронский// Молочная промышленность. - 2007, № 1. - С. 78 - 80.Ширяева М.Ю. Проектно-исследовательская работа «Определение качества творога». // Химия в школе. – 2015. - №4Красовский Н.А. и др. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2012 г.Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с.НесторныхМ.,С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныx продуктов, М.: 2003.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.Кунюжев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1Таблица 1 – Органолептические показатели качества творогаНаименование показателяТворог с Рижского рынка«Савушкин Хуторок»Внешний вид и консистенцияМягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белкаМягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белкаВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховЦветБелый, с кремовым оттенком равномерный по всей массеБелый, равномерный по массеПриложение 2Таблица 2 – СтандартНаименование показателяНорма для продукта с массовой долей жира, %, не менееобезжиренного, менее 1,82,03,03,84,05,07,09,012,015,018,019,020,023Массовая доля белка, %не менее18,016,014,0Массовая доля влаги,%, не более80,076,075,073,070,065,060Кислотность, 0Т, не более240230220210200Фосфатаза или пероксидазаНе допускаетсяТемпература продукта при выпуске с предприятия, 0С4+-2Приложение 3Таблица 3 – Кислотность творогаОбразец творогаНомер пробыОбъем NaOH, см3Кислотность, 0Т«Савушкин Хутор»12310,1010,2010,10202204202Творог с Рижского рынка1239,809,809,70196196194Приложение 4Таблица 4 – Содержание сухого вещества в образцах твороговОбразцы творогаИсходные данныеСодержание влаги«Савушкин Хуторок»m1 = 53,4892m0 = 52,3289m = 56,758826,1924648Творог с Рижского рынкаm1 = 52,7534m0 = 51,8977m = 54,754829,9499492Приложение 5Таблица 5 – Массовая доля влаги в исследуемых образцахОбразцы твороговИсходные данныеМассовая доля влаги«Савушкин Хуторок»2773Творог с Рижского рынка3961