Разработка технологий мясных продуктов, обогащенных витаминами

Общая продолжительность измельчения 1,6…3,0 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки свиной грудинки (не более 8 мм) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования минус 1…3 ºС. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5. 4 Подготовка и внесение растительных компонентовПряные овощи (укроп, петрушка) предварительно тщательно моют, затем обсушивают и тонко измельчают. Измельченную смесь пряных овощей и порошок моркови смешивают в соответствии с рецептурой. Затем вносят на этапе приготовления фарша, с целью тщательного распределения по всему объему фарша.5 Наполнение оболочек фаршем. После составления фарша производят наполнение оболочек фаршем. Обычно используют оболочки диаметром 35-60 мм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, нитками или, при наличии специального оборудования, производят закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное отделение. 6 Осадка. Осадкасырокопченых колбас происходит в течение 24 час при температуре от 4 до 8 ºС и относительной влажности воздуха 90…93 %. После осадки колбасы направляют на термическую обработку. Батоны не должны соприкасаться друг с другом с целью избежания слипов. 7 Термическая обработка колбас - копчение. Копчение производят в климатических камерах и коптильных камерах, обработку осуществляют 3 суток, при температуре 18-20 ºС и относительной влажности - 87-88 %.8 СушкаПосле копчения батоны сырокопченой колбасы помещают в камеру сушки. Первые 3…6 сут их сушат при температуре 20…22 ºС, относительной влажности 92…93 %. Дальнейшую сушку проводят при температуре 18 ºС и относительной влажности 85 % до достижения стандартной влажности 38…40%. 9 Маркировка и упаковка. Каждая единица фасованной продукции, оболочка, этикетка, прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, в соответствии сГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».10 Хранение. Колбасы сырокопченые должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 ºС. Срок годности сырокопченых колбас при температуре от 12 ºС до 15 ºС и относительной влажности воздуха 75% - 78% – не более 4 месяцев, от - 2 до -4 ºС – не более 6 месяцев, от - 7 до - 9 ºС – не более 9 месяцев. 3.3 Органолептические показатели готового продукта сырокопченыеколбасные изделия с использованием витаминосодержащего сырьяДля оценки качества полученных образцов сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентами: пряных овощей (укроп, петрушка) и порошком моркови, были проведены исследования, по определению следующих показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых изделий, а также было определено содержание токсичных элементов. Органолептическая оценка полученных образцов сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентами приведена в таблице 10.Таблица 10 - Органолептические показатели сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентамиНаименование показателяТребования ГОСТ Р 55456-2013ХарактеристикаКонтрольный образецЭкспериментальный образецВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаКонсистенцияПлотнаяПлотнаяПлотнаяЦвет и вид на разрезеОт розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:шпика размером от 4 мм до 5 ммбелого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копченияЦвет на разрезе – красный,без серых пятен,фарш равномерно перемешан;без пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером 4-5 ммЦвет на разрезе – от светло- розового до розовогофарш равномерно перемешан;без пустот и содержит кусочки шпика белого цвета размером 4 ммПродолжение табл. 10Запах и вкусПриятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас (колбасок), изготовляемым без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копченияПриятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбасПриятные, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбасбез посторонних привкуса и запахаФорма и размер батоновПрямые батоны длиной до 50 смПрямые батоны длиной 30 смПрямые батоны длиной 33 смДанные таблицы 10 свидетельствуют, что по всем показателям (внешний вид, консистенция,цвет и вид на разрезе, запах, вкус, форма и размер батонов) полученный образец сырокопченой колбасы, обогащенный растительными компонентами, соответствует требованиям нормативной документации ГОСТ Р 55456-2013. Полученный образец сырокопченой колбасы, обогащенный растительными компонентами, не имеет посторонних запахов и вкусов, изменение цвета готового продукта оказался не значительным, цвет на разрезе – розовый.Таким образом, обогащение сырокопченых колбасрастительными компонентами, в количестве 5% пряных овощей и 5% порошка моркови не ухудшает органолептических показателей готовых изделий.3.4 Физико-химические показатели разработанного продуктаВ таблице 11 представлены физико-химические показатели полученных образцов сырокопченых колбас, обогащенных смесью пряных овощей (укроп, петрушка) и порошком моркови.Таблица 11 – Физико-химические показатели сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентамиНаименование показателяТребования ГОСТ Р 55456-2013ХарактеристикаКонтрольный образецЭкспериментальный образецМассовая доля влаги, %, не более4035,334,5Массовая доля жира, %, не более534746,8Массовая доля белка, %, не менее1516,516,3Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более53,53Массовая доля влаги нитрита натрия, %, не более0,0050,0040,002рH, не ниже4,855,3Массовая доля витамина С, мг в 100 г--8,5Массовая доля β-каротина, мг в 100 г--1,0В результате полученных данных можно сделать вывод о том, что произведенные образцы сырокопченых колбас отвечают по физико-химическим показателям ГОСТР 55456-2013. Внесение растительных компонентов помогает уменьшить количество некоторых ингредиентов: к примеру, целесообразно снижение вносимого свиного шпика. Вышеуказанное свидетельствует о целесообразности внесения растительных компонентов: 5% смеси пряных овощей (укроп, петрушка) и 5% порошка моркови в сырокопченые колбасы для повышения содержания биоактивных компонентов (витамин С, β-каротин). Содержаниев 100 г экспериментального образца витамина С составило 8,5 мг (12 % от суточной нормы), содержание бета-каротина – 1,0 мг (20 % от суточной нормы), т.к. суточная потребность в данных веществах в соответствии с МР 2.3.1.1915-04 [42], составляет 70 мг -витамина С, и 5 мг – бета каротина. На основании данных содержания биоактивных компонентов можно сделать вывод, что сырокопченые колбасы, обогащенные пряными овощами и морковным порошком, могут являться источником бета-каротина [32], однако колбасные изделия не употребляют в больших количествах, следовательно они не могут в полной мере покрывать процент суточной потребности.3.5 Исследование функционально-технологических свойств разработанного продуктаС целью определения оптимального процентного содержания растительных компонентов в сырокопченых колбасах были изучены физико-химические показатели фарша.Среди технологических характеристик мясных фаршей важная роль отводится влагосвязывающей способности мясных фаршей (далее ВСС), которая зависит от значения активной кислотности. Различные добавки смещают рН в кислую или нейтральную сторону, влияя на ВСС, тем самым определяют такие показатели качества готовой продукции, как сочность, выход изделий и т.д.На начальном этапе определяли долю вносимого порошка моркови и пряных овощей (укроп, петрушка). Для этого были изучены технологические свойства модельных образцов фарша с добавлением 1, 5, 10 % пряных овощей (укроп, петрушка) и 1, 5, 10 % порошка моркови. Вышеуказанные процентные содержания растительных компонентов были выбраны на основании анализа литературных источников и патентного поиска.Контролем служила сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» по ГОСТ Р 55456-2013, выработанная без использования растительных компонентов. Для сравнения качества сырокопченых колбас, выработанных с использованием пряных овощейи порошка моркови, определяли следующие показателирH, влагосвязывающая способность (ВВС).В таблицах 12, 13 представлены результаты исследования физико-химических показателей фарша с добавлением различного количества растительных компонентов: 1, 5, 10 % пряных овощей (укроп, петрушка) и 1, 5, 10 % порошка моркови.Таблица 12 - Физико-химические показатели фарша с добавлением пряных овощей (укроп, петрушка) Кол-во внесенного ингредиентаВлагосвязывающая способность, %Значение рHконтроль655,51%665,655%685,7510%675,8Данные таблицы 12 свидетельствуют,о том, что с увеличением содержания смеси пряных овощей, рН мясного фарша повышается, также следует отметить повышение влагосвязывающей способности фарша.Таблица 13 - Физико-химические показатели фарша с добавлением порошка морковиКол-во внесенного ингредиентаВлагосвязывающая способность, %Значение рHКонтроль 655,51%675,65%695,710%685,73На основании данных таблиц можно сделать вывод, что с увеличением содержания порошка моркови рН мясного фарша повышается. Также с увеличением ввода порошка моркови повышается влагосвязывающая способность. Наиболее высокая ВСС отмечена в фарше с заменой 5 % мясного сырья на порошок моркови.Это связано со способностью порошка моркови обеспечивать максимальную удерживаемость влаги, что обеспечивает увеличение выхода готового продукта. Порошок моркови обладает выраженной влагосвязывающей способностью, обусловленной ее химическим составом и сорбирующими свойствами (высокой гидрофильностью белков и углеводного комплекса).На основании проведенных исследований, оптимальным был выбран вариант с внесением растительных компонентов в следующем соотношении: 5 % порошка моркови, и 5 % смеси пряных овощей (укроп, петрушка). Дальнейшее повышение процентного содержания растительного сырья не целесообразно, так это ведет к нарушению белково-жирового и водного баланса, ухудшения структурообразования, снижению прочностных характеристик готовых продуктов, а также к ухудшению органолептических показателей, к примеру, к преобладанию желто-оранжевого оттенка в фарше.Экспериментальный образец именно с таким процентным содержанием растительных компонентов имеет также и лучшие органолептические показатели. Таким образом, основываясь на результатах проведенных исследований, были изготовлены образцы сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентами, в количестве 5% смеси пряных овощей (укроп, петрушка) и 5% порошка моркови. В качестве контрольного образца была изготовлена сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» по ГОСТ Р 55456-2013, выработанная без использования растительных компонентов.3.6 Микробиологические показатели разработанного продуктаВ таблице 14 представлены микробиологические показатели полученных образцов сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентами.Таблица 14 – Микробиологические показатели сырокопченых колбас, обогащенных растительными компонентамиНаимено-вание продуктаКМАФАнМКОЕ/см3 (г), не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяПримечаниеБГКП коли-формыСульфит-редуци-рующиеклостри-дииS. aureusПатоген-ные микро-организмы, в том числе сальмонел-лы*Сырокопче-ные колбасы (требования ТР ТС 021/2011)1х1030, 10,011,025E. coli в 1 г Не допус-каются; L.monocytogenes в 25 г не допускаютсяИсследуемые образцыКонтроль-ный образецсоответ-ствуетсоот-ветс-твуетсоот-ветс-твуетсоот-ветс-твуетсоот-ветствуетотсутствуютЭкспериментальный образецсоответ-ствуетсоот-ветс-твуетсоот-ветс-твуетсоот-ветс-твуетсоот-ветствуетотсутствуютНа основании данных таблицы можно сделать вывод, что произведенные образцы сырокопченых колбас,соответствуют по основным микробиологическим показателям требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».3.7 Исследование показателей безопасности разработанного продуктаДля проверки доброкачественности произведенных образцов сырокопченых колбас, были проведены экспериментальные исследования на содержание тяжелых металлов. Результаты исследований представлены в таблице 15.Таблица 15 – Содержание тяжелых металлов в сырокопченых колбасах, обогащенных растительными компонентамиПоказатель качества продуктаДопустимые уровни, мг/кг, не более (требования ТР ТС 021/2011)Исследуемые образцы:Контрольный образец Экспериментальный образецМассовая доля свинца, мкг/кг0,50,06±0,010,05±0,01Массовая доля кадмия, мкг/кг0,050,012±0,0010,010±0,001Массовая доля мышьяка, мкг/кг0,10,08±0,0010,05±0,001Массовая доля ртути, мкг/кг0,030,01±0,0010,01±0,001Данные таблицы свидетельствуют, что содержание тяжелых металлов в произведенном образце сырокопченой колбасы, обогащенной растительными компонентами, не превышает норму и отвечает требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [41].3.8 Расчет себестоимости сырья для производства разработанного продуктаПод экономической эффективностью научных исследований в целом понимают снижение затрат общественного и живого труда на производство продукции в той отрасли, где внедряют законченные научно-исследовательские работы и опытно-конструкторские разработки.Основные виды эффективности научных исследований:- экономическая эффективность - рост национального дохода,повышение производительности труда, качества продукции, снижение затрат на научные исследования;- укрепление обороноспособности страны;- социально-экономическая эффективность - ликвидация тяжелоготруда, улучшение санитарно-гигиенических условий труда, очистка окружающей среды и т. д.;- престиж отечественной науки.Различают три вида экономического эффекта:предварительный, ожидаемый, фактический.Доходы являются одним из основных показателей работы предприятий общественного питания, так как представляют основу формирования прибыли.Прибыль – важнейшая финансовая категория, отражающая финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия. Результатом соединения факторов производства (труда, капитала, природных ресурсов) и полезной производительной деятельности хозяйствующих субъектов является готовая продукция, которая становится товаром при условии ее реализации потребителю. На стадии продажи выявляется стоимость товара. Предприятия, установив цену на продукцию, реализуют ее потребителю, получая при этом денежную выручку, что не означает получение прибыли.Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции. Когда выручка превышает себестоимость, финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Если выручка равна себестоимости, то это означает, что удалось возместить затраты на производство и реализацию продукции. При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки – отрицательный финансовый результат.Себестоимость является одним из оценочных качественных показателей производственной деятельности, a также важнейшим элементом хозяйственно-расчетных отношений между предприятиями и их структурными подразделениями. В плане по себестоимости продукции отражаются обоснованные расчеты текущих затрат на весь выпуск и на единицу продукции. Затраты, относимые на себестоимость, неоднородны по составу, назначению и роли в производстве. По роли и степени участия в производстве все расходы делятся на основные и дополнительные. Основные расходы обусловлены технологическим процессом производства, a дополнительные связаны с обслуживанием производства и управления. Был произведен расчет себестоимости сырья для производства 1 кг готового продукта. Результаты себестоимости представлены в таблице 16.Таблица 16 - Расчет себестоимости сырья на производство 1 кг сырокопченых колбасс добавлением растительных компонентовКомпонентыРасход сырья, кгЦена сырья за 1 кг, руб.Затраты на сырьё, руб.говядина жилованная0,43550236,5свинина 0,2238083,6шпик 0,2528070сахар-песок0,002500,1нитрит натрия0,00011000,01соль поваренная0,035250,87перец черный молотый0,0016000,6кардамон0,00038000,24стартовые культуры1 е.а.55055смесь пряных овощей0,0563031,5порошок моркови0,0545022,5Выход1,0-500,92По данным таблицы 16 следует, что себестоимость сырья на производство 1 кг составляет 500,92 руб. При расчете брали среднюю по Приморскому краю стоимость продуктов и рассчитали по оптово-розничным ценам на 2021 г., доступным для потребителя. В настоящее время средняя рыночная стоимость 1 кг сырокопченых колбас варьируется от 700 руб. до 1200 руб. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы был проведен анализ литературных источников, описаны характеристика и физиологическое значение витаминов и витаминосодержащего сырья, применяемых в технологии обогащенных мясных продуктов, особенности использования растительного и животного сырья с высоким содержанием витаминов иприменение витаминсодержащих препаратов в технологии мясных продуктов.Была разработана рецептура и технологиясырокопченых колбас, с использованием витаминосодержащего сырья,в качестве которого использовали смесь пряных овощей (укроп, петрушка) и порошок моркови.Были исследованы показатели качества и безопасности разработанного продукта. Установлено, что увеличение содержания порошка моркови и смеси пряных овощей в экспериментальных образцах способствовало повышению влагосвязывающей способности и рН мясного фарша. Наиболее высокая ВСС отмечена в фарше образца с заменой 5 % мясного сырья на порошок моркови и 5% - насмесь пряных овощей, в связи с чем данное соотношение растительных компонентов было выбрано, как наиболее рациональное.Определено, что экспериментальный образец с внесением5 % порошка моркови и 5% смеси пряных овощей имел лучшие органолептические показатели, ипо всем показателям (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах, вкус, форма и размер батонов) соответствовал требованиям нормативной документации. Исследуемые образцы сырокопченых колбас, обогащенные растительными компонентами, по физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ Р 55456-2013. На основании данных содержания биоактивных компонентов, полученных при определении их массовой доли в 100 г экспериментального образца(витамин С – 8,5 мг, провитаминА – 1,0 мг, что составляет 12 и 20 % от суточной нормы соответственно), можно сделать вывод, что сырокопченые колбасы с внесенными пряными овощами и морковным порошком могут являться источником бета-каротина, однако колбасные изделия не употребляют в больших количествах, следовательно они не могут в полной мере покрывать процент суточной потребности. Внесение вышеуказанных компонентов помогает уменьшить количество некоторых ингредиентов: целесообразно снижение вносимого свиного шпика. Вышеуказанное свидетельствует о целесообразности внесения растительных компонентов: 5% смеси пряных овощей и 5% порошка моркови в сырокопченые колбасы для улучшения витаминного состава продукта.Была рассчитана себестоимость сырья для производства 1 кг разработанного продукта, которая составила 500,92 руб. Произведенные образцы сырокопченых колбас, обогащенные растительными компонентами, соответствовали по основным микробиологическим показателям и содержаниютоксичных элементовтребованиям нормативной документации.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАйриян, М. Объем потребления колбасных изделий в РФ и основные тенденции на рынке / М. Айриян // Мясная промышленность. – 2019. – №3. – С.55-59.Батина, Е. А. Обзор российского рынка производства колбасных изделий / Е.А. Батина, Н.Г. Соколова [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obzor-rossiyskogo-rynka-proizvodstva-kolbasnyh-izdeliy – свободный.Бессалая И. И., Решетняк А. И., Донченко Л. В. Лечебно-профилактические колбасные изделия – продукты будущего // Научный журнал КубГАУ. 2013. №94. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/lechebno-profilakticheskie-kolbasnye-izdeliya-produkty-buduschego (дата обращения: 14.04.2021).Волохов И.М., Полоротова Д.О., Бирюков А.В., Волколупов Г.В. Пути снижения затрат говядины при производстве варено-копченых колбас с функциональной направленностью // Известия НВ АУК. 2016. №2. С. 267-274.Гаязова А. О., Прохасько Л. С., Попова М. А., Лукиных С. В., Асенова Б. К. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения // Молодой ученый. 2014. №19. С. 189-191. Горлач Е.А., Степанова Н.Ю. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве вареных колбас // Известия СПбГАУ. 2016. №43. С. 82-87.Деревицкая О. К., Асланова М. А. Субпродукты индейки как пищевые источники витаминов и минеральных веществ // Пищевая промышленность. 2019. №10. С. 25-27.Кенийз Н. В., Нестеренко А. А., Шхалахов Д. С. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени // Научный журнал КубГАУ, №102. 2014. С. 1-14.Коденцова В. М. Об обогащении пищевых продуктов витаминами // Вопросы питания. 2016. №4. С. 87-90КотоваТ. В., В. Ю Влияние термической обработки на состав отрубей ржаных // Достижения науки и техники АПК. 2018. №12. С. 86-89.Кузнецова К.В., Притыкина Н.А. Обоснование использования растительного сырья в технологии мясных продуктов // Вестник молодежной науки. 2017. №4. Электронный ресурс. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obosnovanie-ispolzovaniya-rastitelnogo-syrya-v-tehnologii-myasnyh-produktov (дата обращения: 16.04.2021).Курышев О.О., Мосолова Н.И., Горлов И.Ф., Даниелян И.С. Совершенствование технологии производства изделий колбас с использованием растительного сырья // Известия НВ АУК. 2017. №3.Лебедева Л. И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства // Журнал Все о мясе. 2015. №3. С. 8-11.Левина, Т. Ю. Технология мяса и мясных продуктов / Т. Ю. Левина. – Саратов: Саратовский ГАУ, 2016. – 145 с.Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Лунина О. И., Федулова Л. В. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе // Вестник АГАУ. 2016. №12. С. 151-158.Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник ЮУрГУ. 2014. №1. С.52-58.Мезенова О. Я. Инновации в копчении пищевых продуктов // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2017. №1. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-kopchenii-pischevyh-produktov (дата обращения: 17.05.2021).Насонова В.В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. 2018. №3. С. 64-73. Пастушкова Е. В., Заворохина Н. В., Вяткин А. В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2016. №4. С. 105-113.Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. №3. С. 121-127.СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СПС Консультант ПлюсCанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Консультант ПлюсСкурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2009. - 236 с.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. – Рн/Д: Феникс, 2015. – 494 c.Товароведение продовольственных товаров/ Сост.: Н.А. Колотова. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 108 с.Шатнюк Л. Н., Михеева Г. А. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2014. №6. С. 45-48.Шхалахов Д. С., Нестеренко А. А. Использование растительных белков в мясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии // Молодой ученый. 2016. №23. С. 109-111. Фролович Н.В., Притыкина Н.А., Горецкая С.И., Терещенко В.П. Разработка инновационных рецептур продуктов функциональной направленности // Вестник молодежной науки. 2016. №4.Типсина Н.Н., Типсин Е.А. Использование порошка моркови в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2014. №4. С. 257-261.Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е. Тюрина, Н.А. Табаков. - Красноярск: КГАУ.2011. – 102 с.Шатнюк Л. Н., Михеева Г. А. Витаминно-минеральные премиксы в технологиях продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2014. №6. С. 42-47.ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Терминыиопределения (сИзменением N 1)Foodstuffs. Functional foods.Terms and definitions.Межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 мая 2005 г. N 138-ст: введен впервые:2010-09-10/внесен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (МГУПП)- М.: Стандартинформ, 2005 год официальное издание.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 1: Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. :КолосС, 2009. – 564 с.ТР Таможенного союза. «О безопасности мяса и мясной продукции»: [Электронный ресурс]: ТР ТС 034/2013: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2012 г. № 68 // ГАРАНТ: информационно-правовая система. - Режим доступа: http://www.garant.ru/.Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 235 с.Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий – Издательство: Профессия, 2010 – 224 с.Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л.В. Антипова, И.Л. Толпыгина, А.А. Калачев. – ГИОРД, 2011. – 600 с.Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебник для ВУЗов –М:Колос, 2008 -280 с.Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия/ Г. Кох, М. Фукс: пер. с нем. – СПб: Прфессия,2005 – 656 с.: ил.Рогов И.А, Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов.- М: ДеЛипринт, 2009. - 296с.ТР Таможенного союза. «Технический регламент о безопасности пищевой продукции»: ТР ТС 021/2011. - Утв. 2011-12-09. - Комиссия таможенного союза, 2011. - № 880, 242 с.МР 2.3.1.1915-04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - Введ. 2004, - М.: Стандартинформ, 2018.