Проект вегетарианского ресторана класса люкс на 65 мест

В моечной столовой посуды работает по 1 мойщице в смену, т.е. общее количество мойщиц в моечной столовой посуды составляет 2 человека.Моечная столовой посуды оборудована моечной ванной ВМ1-530. В данной ванне происходит замачивание, мойка и дезинфекция соловой посуды. Габаритные размеры моечной ванны530х530х870 мм. Также в ресторане вегетарианской кухни устанавливаются стеллаж ССК-4 для хранения чистой посуды с габаритами 1200х400х1600 и бак для пищевых отходов.Таблица 3.32 – Расчет помещения для мойки столовой посудыПлощадь помещения для мойки столовой посуды определяем по формуле:Таблица 3.33 – Расчет помещения для мойки кухонной посудыПлощадь помещения для мойки кухонной посуды определяем по формуле:Таким образом, принимаем площадь моечной столовой посуды – 10,33м2 , площадь моечной кухонной посуды 4,73м2.3.9. Расчет помещений для потребителейДля потребителей в ресторане предусмотрены помещения - зал, вестибюль, гардероб, санузлы.В ресторанахнормапощадиторгового зала на одноместо составляет 1,8 м2 [11].Таблица 3.34 - Расчет площади помещений для посетителейТаким образом, принимаем площадь помещений для потребителей составляет 162 м2.3.10. Расчет площадей служебных и бытовых помещенийКабинет директора и зав.производством относятся к служебным помещениям. В кабинете директора также оборудовано место для главного бухгалтера. В кабинете предусмотрена вся необходимая для работы мебель и офисная техника.Расчетная площадь кабинета директорапримем на 1 человека6 м2, в кабинете директора также находится рабочее место главного бухгалтера.Персонал хранит уличную одежду в гардеробной для персонала. Также здесь в личных шкафчиках хранятся личные вещи и чистая форма.Площадьгардеробных будем принимать из расчёта 0,575 м2 на одногоработника.На предприятии общественного питания обязательно должны быть предусмотрены душевые для персонала.Расчет помещения для персонала представлен в таблице 3.35.Таблица 3.35 - Расчет площади для помещенияперсонала3.11. Расчет площадей технических помещенийНа проектируемом предприятии общественного питания можно выделить следующие технические помещения:- водомерный узел – это узел обвязки сетей водопровода. Данный участок необходим для того, чтбы в ресторане была питьевая, сетевая и сточная вода.- вентиляционные камеры – устанавливаются для создания правильного микроклимата не только в торговом зале ресторана, но и в производственных помещениях. В ресторане продумана система кондиционирования.- электрощитовая – проектируется в ресторане вегетарианской кухни с учетом всех норм. В эоектрощитовой происходит распределение элетроэнергии по всем цехам и помещениям ресторана вегетарианской кухни.- машинное отделение и мастерская.Расчет технических помещений можно представлены в таблице 3.36.Таблица 3.36 - Площадь технических помещений3.12. Определение общей площади проектируемого предприятияВ таблице 3.37 представлена общая площадь помещений проектируемого предприятия общественного питания.Таблица 3.37 - Общая площадь проектируемого предприятияПродолжение таблицы 3.37Расчетная площадь ресторана составляет:Sзд =339,96 1,2= 407,95 м2.Компоновочная площадьвегетарианского ресторана принимается 416 м2.4 Архитектурно-строительный раздел4.1 Разработкагенерального плана участкаМесторасположение предприятия существенно влияет на конечные результаты предпринимательства в сфере производствапродуктовобщественного питания. Решение oместорасположении является актуальным. Основная цель выбораместорасположения предприятия – установить в каком месте предприниматель можетполучить максимум прибыли при прочих равных условиях [24].Для проектируемого предприятия рассмотрим – г. Казань.Казань – важный транспортный узел: железнодорожный, речной, автомобильный. Эти пути связывают область с другими регионамиРоссии. Республика Татарстан, а точнее г. Казань характеризуется теплым, в меру сухим климатом. Среднегодовая температура воздуха составляет +2,6-2,8°C. Январь является самым холодным месяцем в году и минимальная температура может достигать -40-45 °C, самым жарким месяцем в году является июль и максимальная температура +36-38 °C.Наибольшее количество осадков в данном регионе происходит в мае-июне и составляет 280 мм. Зимой выпадает до 115 мм осадков. Таким образом среднегодовое количество осадков составляет 380-400 мм.Проектируемое здание расположено с учётомсторон света, производственныепомещениярасполагаются на севере, обеденные и торговые залы на юге. Основныетехнико-экономическиепоказатели:- площадьзастройки;- коэффициентзастройки;- озеленения;- использованиятерритории.Таким образом, проектируемое предприятие будет иметь ряд достоинств: - близость сырья; - низкая стоимость аренды или приватизации промышленных земель подстроительство предприятия; - наличие специалистов, потребителейпродукции; - наличие железной и автотранспортнойдорог для ввоза сырья; - низкая конкуренция.4.2 Характеристика здания предприятияПроектируемый главный корпус имеет площадь 378 м2, с производственными помещениями.Ресторан вегетарианской кухни отвечает требованиям архитектурным, техническим и эксплуатационным нормам. Здание проектируемого предприятия общественного питания выполнено с соблюдением технических норм.Проектируемоепредприятие общественного питания расположено в одноэтажном здании. Шаг колонн принимается равным 6 м, пролётколонн равен 6 м. Основная часть здания имеет высоту 3,325 м.5 Экономический раздел5.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выраженииПлан выпуска продукции представлен в таблице 5.1, а план продажи покупных товаров в таблице 5.2.Таблица 5.1 – План выпуска продукцииТаблица 5.2 – План продажи покупных товаровПродолжение таблицы 5.25.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового доходаДля расчета товарооборота предприятия общественного питания рассчитаем стоимость продукции собственного производства и покупных товарной по цене реализации. Расчеты представлены в таблице 5.3.Таблица 5.3. Расчет стоимости сырья и покупных товаровПродолжение таблицы 5.3Продолжение таблицы 5.3Продолжение таблицы 5.3На предприятии общественного питания установлены наценки на продукцию – на продукцию собственного производства – 200 %; на покупные товары – 200 %, на хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %.Таблица 5.4. Расчет наценки проектируемого предприятияРазница между товарооборотом и закупочной стоимостью сырья и покупных товаров называется валовым доходом. Товарооборот выражается в рублях за определенный период времени, например, день или месяц.В таблице 5.5 представлен расчёт валового дохода предприятия общественного питания.Таблица 5.5. Расчет валового дохода предприятия5.3. Труд и заработная платаРасчет заработной платы сотрудников ресторана вегетарианской кухни проводим на основе штатного расписания ресторана и представим его в таблице 5.6.Таблица 5.6 - Составлениештатного расписания предприятияПродолжение таблицы 5.6В таблице 5.7 представлен расчет заработной платы и премий сотрудников предприятия общественного питания.Таблица 5.7 - Плановая смета расходов на заработную платуПо результатам расчетов расходов ресторана вегетарианской кухни на оплату труда сотрудников составим таблицу 5.8 с основными показателями труда.Таблица 5.8 - Сводный расчет плановыхпоказателей пo труду5.4. Издержки производства и обращенияНа предприятии возникают затраты, которые являются издержками производства.Таблица 5.9 - Расчет капитальных вложенийСредства в размере 11 900 000 рублей планируется взять в кредит в банке на 30 лет под 9,0 % годовых. Таким образом, ежемесячны платеж по кредиту составит 89 900 руб.Расчет амортизационных расчетов представлен в таблице 5.10.Таблица 5.10 - Расчет амортизационныхотчисленийТаблица 5.11 - Смета затрат производства и обращенияПродолжение таблицы 5.115.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийОпределим срок окупаемости капитальных вложений вегетарианского ресторана.Расчет представлен в таблице 5.12.Таблица 5.12 - Расчет прибыли проектируемого предприятияРассчитаем рентабельность предприятия ресторана вегетарианско кухни:Рт=(456 688,25/1 790 476,02)·100% = 25,51 %Срококупаемости капитальных вложений по формуле 5.2.Т = = 2,71годаТаким образомкапиталовложения в ресторанокупятся за 2,71 года.Основные экономические показатели ресторана вегетарианской кухни представлены в таблице 5.13.Таблица 5.13 - Основные экономические показатели предприятияПродолжение таблицы 5.136. Охрана труда и противопожарная безопасность6.1 Охрана трудаДля загрузки и разгрузки товаров на предприятии общественного питания устанавливаем приемочную платформу с габаритными размерами 2х2 м, это позволит облегчить разгрузку-выгрузку с использованием тележек.Санитарным правилам и правилам проектирования должны отвечать все помещения предприятия общественного питания.Приточно-вытяжная вентиляция должна быть установлена в моечной, горячем цехе с целью уменьшения концентрации вредных веществ в помещении цехов.Также в горячем цехе должны быть установлены зонты для снижения теплового излучения, концентрации вредных веществ, влажности и высокой температуры. Их устанавливают над плитами.В ресторане вегетарианской кухни источником шума будет являться механическое оборудование, а также вентиляционная система. Соблюдение уровня шума будет достигаться за счет периодической работы механического оборудования.Снижение шума от вентиляционной системы возможно при установке оборудования за пределы производственных помещений и при звукоизоляции.6.2 Охранаокружающей средыВ процессе деятельности предприятия общественного питания ресторана вегетарианской кухни возникают факторы, которые оказывают негативное влияние на окружающую среду. К ним можно отнести сточные воды, пищевые отходы производства, вентиляционные выбросы.Все сточные воды, которые образуются в ресторане вегетарианской кухни, должны соответствовать нормам, установленным водоканалом г. Казани.Таблица 6.1 - Требование гoрвoдoканала к сточнымводамНаименованиеПДК, мг/дм3Взвешенные вещества320-340Хлориды310-320Сульфиты200-220Фосфаты3-7Кадмий0Общее железо3-4Цинк0,32-0,33Общий хром0,8-1,0Селен0,001-0,002Нитраты40-50Фтор1.5ЖёсткостьобщаяДо 7Количество вредных веществ, которые выбрасываются в атмосферу, не превышают предельно допустимых норм. Таким образом нет необходимости устанавливать предочистку, т.е. систему очистки воздуха перед вентиляциейНа проектируемом предприятии общественного питания предусмотрен сброс сточных вод в городскую.6.3 ПожарнаябезопасностьНа предприятиях общественного питания могут возникнуть пожары электропроводки и электроприборов при коротком замыкании, если оборудование было неисправно или эксплуатировалась неправильно. Также это может произойти при перегрузке проводов оборудованием с большой мощностью.Для эвакуации персонала и посетителей предприятия общественного питания должны быть размещены плакаты с планом эвакуации. На котором обязательно должны быть указаны телефоны экстренных служб, текущее местоположение на карте, стрелками обозначается пути выхода из ресторана через основной и запасной выходы.Все средства пожаротушения должны быть свежими (не просроченными) и с наклейками как их использовать.ЗаключениеВ данномдипломномпроекте рассчитан проектвегетарианскогоресторана класса люкс на 65 посадочных мест.Цель и задачи выполнены в полном объеме.В процессе работы над данным дипломным проектом были рассчитаны кол-во посетителей ресторана, общее кол-во блюд, которые готовят в течение дня. Составленное расчетное меню послужило для дальнейших расчетов производственных цехов и оборудования.Экономические расчеты помоглиопределитьдоходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и определить чистую прибыль. Таким образомкапиталовложения в ресторанокупятся за 2,71года.На проектируемом предприятии ресторане вегетарианской кухни были предусмотрены санитарные нормы по охране труда и созданы условия для соблюдения правил пожарной бехопасности.Положительнойсторонойпроекта и отличиемотаналогичныхпроектов является высокаяэффективностьиспользованияпощадиресторана, оптимизациипроизводственныхпроцессов, а также обеспечениебезопасностиработ.Результаты работы найдут практическое применение на других аналогичных предприятиях, для повышенияэффективностифункционирования предприятий общественного питания.Список использованных источниковГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2019. – 17 с.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2020. – 19 с.Арустамов Э.А., Косолапова Н.В. Безопасность жизнедеятельности. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 155 с.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб. метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 5–е. – Ростов–на–Дону : Феникс, 2018. – 374 с.Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; ред. А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К°, 2018. – 416 с.Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. - СПб.: Троицкий мост, 2021. — 198 с.Емельянова О. Н. Оборотные средства предприятия торговли. - Красноярск: КГТЭИ, 2019. - 101 с.Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения. - М. : КноРус, 2017. - 305 с.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: НИЦ ИНФРА–М, 2013. – 560 с.Поздняков В. Я. Экономика отрасли. - М. : ИНФРА-М, 2019. - 310 с.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.–сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке –К. : Арий, 2015. – 688 сСборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – Москва: ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2019. – 385 с.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочная таблица содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 236 с.Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. А. Тимофеева. — Изд. 5-е. доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.Приложения