Проект кафе-мороженое на 50 мест

Основные служебные помещения представлены в таблице 3.14,где также проведен расчет площади с учетом нормативов.Таблица 3.14–Расчет площадей служебных и бытовых помещенийНаименование помещенияНорматив на одного работника, м2Площадь, м2Кабинет директора и офис36Гардероб для персонала0,57510Душевые для персонала-2Санузлы для персонала-2Кладовая уборочного инвентаря-1Итого213.8. Расчет площадей технических помещенийНа любом предприятии общественного питания должны быть предусмотрены помещения для размещения электрощитовой, теплового пункта и др.Расчет данных помещений проводим, учитывая норматив на одно посадочное место.Расчет площади технических помещений представлен в таблице 3.15.Таблица 3.15 – Расчет площади технических помещенийНаименование помещенияНорматив на одно посадочное место, м2Площадь помещения, м2Электрощитовая0,084,0Венткамера приточная0,15,0Венткамера вытяжная0,157,5Тепловой пункт0,15,0Итого21,53.9. Определение общей площади проектируемого предприятияВ таблице 3.16 представлены данные о площади помещений в проектируемом кафе мороженое.Таблица 3.16 - Общая площадь кафе мороженоеПлощадь кафе-мороженое «Пломбир» рассчитывается как сумма всех площадей производственных помещений. Расчетная площадь рассчитывается как произведение общей площади и коэффициента., который учитывает коридоры и другие проходы.Расчетная площадь:Sзд = 161 1,2= 193,2 м2.Компоновочная площадь кафе-мороженое принимается 200 м2.4. Архитектурно-строительный разделПроектируемое предприятие общественного питания кафе-мороженое на 50 посадочных мест. Размеры здания: 14000х15000 мм.Предприятие располагается на первом этаже, здесь расположены основные цеха проектируемого предприятия общественного питания. Недалеко от входной группы в предприятие общественного питания находятся парковочные места для посетителей.Фасад здания проектируемого предприятия общественного питания является вентируемым и отделан панелями. Стены здания состоят из пеноблоков 320 мм, утеплителя на основе матов из минеральной ваты, толщиной 100 мм. Принимаем сетку для колонн размером 6х6 м. Колонны выполнены из стали.Перегородки стен сделаны из кирпича 120 мм. Перегородки необходимы для разделения помещений внутри здания. Высота помещения составляет 3,1 м.Также при строительстве здания были использованы перекрытия из железобетонных плит из монолитного бетона марки М350. Для утепления перекрытия применяют керамзитобетон. Слои перекрытия состоят из гидроизоляционного и выравнивающего слоев, затем идет утеплитель, пароизоляционный слой и стяжка из монолита марки М100.При проектировании предприятия общественного питания производственные цеха следует проектировать с учетом связи между цехами. Так моечная кухонной посуды должна находится рядом с доготовочным цехом. Также моечная столовой посуды размещается в непосредственной близости к зоне выдачи готовых заказов в производственном цехе.При отделке стен производственных цехов кафе мороженое следует учитывать, что стены должны легко мыться, не впитывать жир и запахи. Поэтому в качестве материала для отделки стен производственных помещений проектируемого кафе выбираем керамическую плитку. Желательно цвет плит выбрать белый или светлый. Таким образом в помещении будет светло. Двери выполнены из пластика. Ширина дверей составляет 900 мм.Во всех помещениях проектируемого кафе имеются окна для естественного освещения помещений. Окна предусмотрены в доготовочном цехе, кабинете директора, зале кафе. В гардеробных, санузлах и помещениях для персонала окна устанавливать не требуется.5. Экономический раздел5.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выраженииПлан товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей: 1. План выпуска продукции за сутки формируется на основе расчетного меню проектируемого предприятия общественного питания, кафе-мороженое «Пломбир».Таблица 5.1. План выпуска продукции за суткиТаблица 5.2. План продажи покупных товаров за суткиПродолжение таблицы 5.25.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового доходаТоварооборот кафе-мороженое является одним из важных экономическим показателем предприятия и данный показатель необходим для дальнейших расчетов кафе-мороженое. Товарооборот кафе-мороженое складывается из суммы реализации продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ).Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:Таблица 5.3 – Расчет стоимости сырьяПродолжение таблицы 5.3Продолжение таблицы 5.3Уровень наценки позволит увеличить валовый доход кафе-мороженое. Поэтому так важно установить необходимый процент наценки на продукцию собственного производства и покупные товары.Кафе-мороженое «Пломбир» утвердило наценки на продукцию собственного производства 200%, на покупные товары 200 % и на хлеб и хлебобулочные товары 35 %.В таблице 5.5 представлен расчет наценки разных категорий товаров с учетом наценки.Таблица 5.5 - Расчет наценки проектируемого предприятияТаблица 5.6. Расчет валового дохода предприятияНаименованиеЕд. изм.Хлеб и ХБИПСППТИтогооЗа деньЗа месяц1. Товарооборотруб.2 2287 32417 46027 012810 3512. Стоимость закупки сырья и покупных товаровруб.1 6502 4415 8209 911297 3423. Валовый доходруб.577,54 88311 64017 100513 0095.3. Труд и заработная платаРасчет заработной платы сотрудников кафе-мороженое «Пломбир» проводим после составления штатного расписания, в котором указывается численность персонала, должность и оклад.Также на предприятии общественного питания предусмотрено премирование сотрудников по итогам работы предыдущего месяца. При утверждении премиальной части заработной платы учитываются выполнение трудовых обязанностей, опоздания, были бы нарушения дисциплины и штрафы у сотрудника. Премия составляет до 30 % от окладной части заработной платы.Таблица 5.7. Штатное расписание кафе-мороженое на 50 местТаблица 5.8 - Плановая смета расходов на оплату трудаПоказатели за месяц:Средняя выработка одного работника предприятия рассчитаем по формуле 5.1.Средняя выработка одного работника производства рассчитаем по формуле 5.2.Уровень Фонда заработной платы в товарообороте рассчитаем по формуле 5.3.Средняя заработная плата одного работника предприятия по формуле 5.4.На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.Таблица 5.9 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц5.4. Издержки производства и обращенияИздержки производства и обращения являются необходимыми затратами кафе-мороженое, они позволяют обеспечить непрерывность процессов, реализацию и потребления продукции, производимой предприятием общественного питания.Амортизация основных средств рассчитывается по стоимости средств, необходимых для капитальных вложений в предприятие общественного питания.Таблица 5.10 - Расчет капитальных вложений проектируемого предприятияСредства в размере 4 200 000 рублей планируется взять в кредит в банке на 25 лет под 8,9 % годовых. Таким образом, ежемесячный платеж по кредиту составит 27 500 руб.Расчет амортизационных расчетов представлен в таблице 5.11.Таблица 5.11 - Расчет сумм амортизационных отчисленийСумма амортизационных отчислений за месяц составляет 15 342 руб.Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.Таблица 5.12 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия5.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийРасчет доходов представлен в таблице 5.13.Таблица 5.13 - Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)Основные экономические показатели эффективности предприятия:Рентабельность (%) – относительный показатель, характеризующий отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота определяем по формуле 5.5.Рт=(146 334,27 / 810 351,40)·100% = 18,06 %Срок окупаемости капитальных вложений определяем по формуле 5.6.Ток= 420000000/(117 067,41·12)= 2,99 годаТаблица 5.13 - Основные экономические показатели предприятия6. Охрана труда и противопожарная безопасность6.1. Организация охраны трудаДля организации охраны труда на предприятии общественного питания принимаются следующие действия: - проводится регулярное обучение сотрудников;- рабочие места соответствуют требованиям охраны труда;- регулярно ведется контроль соблюдением всех требований охраны труда;- в структурных подразделениях должны быть инструкции;- проводится своевременная проверка технологического оборудования, которое используется на предприятии общественного питания;- проводятся профилактические работы с целью предупреждения профессиональных заболеваний, травм на производстве.6.2. Характеристика опасных и вредных факторовМожно выделить следующие факторы, которые приводят к травмам на производстве и несчастным случаям: - физические факторы (уровень шума, движущиеся механизмы технологического оборудования, неблагоприятный микроклимат на производстве, плохое освещение, высокое напряжение);- химические (токсические вещества, которые могут оказывать раздражающее действие на организм человека);- биологическое (содержащиеся в продуктах патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности);- психофизиологические (эмоциональные перегрузки, монотонность труда, умственное перенапряжение).6.3. Противопожарная профилактикаПричиной возникновения пожара на предприятиях общественного питания является нарушения сотрудниками правил пожарной безопасности, неправильная эксплуатация оборудования.В проектируемом кафе-мороженое предусмотрено установление пожарной сигнализации на случай возникновения возгорания или задымления. Также должны быть разработаны планы эвакуации, противопожарный инвентарь, средства пожаротушения.В целях противопожарной профилактики требуется регулярная уборка прилегающей к кафе территории, вывоз мусора. На здании должен быть установлен молниеотвод, система вентиляции должна быть изготовлена из пожароустойчивых материалов и иметь заземление.На предприятии общественного питания запрещено пользоваться электрооборудованием при повреждённой изоляции и неисправным оборудованием.Перед началом работы все сотрудники должны пройти инструктаж по правилам пожарной безопасности, способами использования средствами пожаротушения. После прохождения инструктажа в журнале инструктажа делается соответствующая запись, ответственный за ведения журнала директор предприятия общественного питания и шеф-повар.6.4. Охрана окружающей средыНа проектируемом предприятии общественного питания должны быть предусмотрены очистительные фильтры. Для утилизации пищевых отходов используются мусорные мешки и контейнеры. Мусоросборники очищаются ежедневно.В результате произведенного анализа опасных и вредных производственных факторов, благоприятных и безопасных условий труда, организации охраны труда, производственной санитарии и гигиены, правил эксплуатации различных видов оборудования, противопожарной профилактики иохраны окружающей среды, проектируемое предприятие общественного питания отвечает всем предъявляемым требованиям нормативных актов и законов.ЗаключениеВ данной курсовой работе рассматривается кафе-мороженое «Пломбир» на 50 посадочных мест. Кафе планируется разместить в г. Казань, ул. М. Горького, д.19.Цель данной работы достигнута. Поставленные задачи достигнуты:- дано технико-экономическое обоснование кафе-мороженое «Пломбир»;- рассмотрена конкурентоспособность предприятия, виды снабжения сырьем;- дана характеристика кафе, структура предприятия, методы обслуживания посетителей кафе-мороженое;- разработана производственная программадоготовочного цеха предприятия; - проведен расчет количества сырья и продуктов;- проведен расчёт численности производственного персонала;- рассчитана площадь основных цехов проектируемого предприятия и разработать компоновочное решение предприятия;- рассчитаны экономические показатели кафе-мороженое «Пломбир»;- изучена охрана труда и противопожарная безопасность на предприятии общественного питания.Оборудование эргономично и компактно расставлено в проектируемом цеху, что обеспечивает беспрепятственный проход по цеху и из него. Он расположен для удобства сообщения с другими цехами и кладовой.Согласно экономическим расчетам срок окупаемости капитальных вложений в проектируемое предприятие составляет 0,71 %.Список использованных источниковГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2019. – 17 с.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2020. – 19 с.Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. Дашков и К, 2018– 422 с.Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 178 сЕрохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения. - М. : КноРус, 2017. - 305 с.Лабзина М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Профи – 2020 – 776 с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2021. – 538 с.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2014. – 351с.Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2014. – 416с.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2019. – 385 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - Мир, 2014. – 351м Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных)– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017 – 427 с.Приложения