Проект ресторана русской кухни с чайным залом на 80 мест в г. Сергиев Посад

Рыбу размораживают, моют, потрошат и удаляют жабры. Повторно промывают под струей проточной воды. Ножницами делают надрез позвоночника с внутренней стороны около головы, такой надрез около хвоста. Необходимо вытянуть визигу, это способствует тому, что при запекании рыбы сохраняется целостность кожи и внешний вид рыбы сохраняется. Солят и перчат с двух сторон.Белые грибы промывают водой и очищают от загрязнений. Нарезают тонкими пластинками.Репчатый лук чистят и мелко нарезают. Булгур промывают.На растительном масле обжаривают лук и лисичками, добавляют булгур и продолжают обжаривать в течение 3-4 мин. Добавляют небольшое количество воды и готовят до полного выпаривания воды, солят.Подготовленной начинкой фаршируют стерлядь. Брюшко рыбы зашивают нитками. Фаршированную рыбу смазывают растительным маслом и укладывают на противень, застеленный фольгой. Выпекают 40-45 мин при температуре 200 °С.Оформления, подача, реализацияПодается горячим в качестве основного блюда. Температура подачи – не менее 65˚С.Блюдо подается с дольками лимона и веточкой свежего укропа.Срок реализации блюда, находящегося на мармите, или на горячей плите или в емкостях с подогревом, должен быть не более трех часов с момента его изготовления и расфасовки согласно ГОСТ 30390-2013, МР 2.3.6.0233-21 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. Блюдо готовится под заказ и хранению при температуре от +2°С до +6°С не подлежит согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, в соответствии с ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции.Показатели качества и безопасности, органолептические показатели блюда6.1 Органолептические показателиВнешний вид: целая запеченная стерлядь, фаршированная белыми лисичками и булгуром.Консистенция: плотная, в меру мягкая. Начинка рассыпчатая.Цвет: рыбы на срезе белый или светло-серый, начинка бежево-серая с темно-серыми включениями белых грибов.Запах: свойственный запечённой рыбе, грибам. Без посторонних запахов.Вкус: свойственный входящим в состав ингредиентов, с ярким вкусом белых грибов и стерляди.Микробиологические показателиМикробиологические показатели качества блюда соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, и гигиеническим нормативам, установленными в соответствии с нормативно правовыми актами или нормативными документами, установленными на территории государства, принявшего стандарт.Пищевая и энергетическая ценностьПищевая ценность блюда на 100 г:Белки, гЖиры, гУглеводы, гккал/кДжНа 100 г2,759,394,46Ответственный за составление ТТК: ____________ Проверил: _________________ 4 ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫНа сегодняшний день одним из важнейших факторов остается вопрос охраны труда и личной безопасности сотрудников в ресторане. В соответствии с положениями Трудового Кодекса РФ охрана труда представляет собой комплекс правовых, социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических, лечебно-профилактических и реабилитационных мероприятий, направленных на сохранение здоровья и жизни сотрудников при выполнении ими своих прямых обязанностей.Охрана труда направлена на полное исключение или уменьшение происшествий, а также устранение рисков возникновения несчастных случаев, снижение травматизма.Одной из главных ролей в соблюдении требований трудового законодательства является ознакомление сотрудников предприятия общими с требованиями, посредством проведения периодических инструктажей. В ресторане проводят нижеперечисленные виды инструктажей по технике безопасности:− вводный,− первичный на рабочем месте,− повторный,− внеплановый,− целевой.В самом начале проводят вводный инструктаж с каждым принятым в штат сотрудником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа непосредственно на рабочем месте, в течение первых двух недель работнику нужно пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного ответственным по проектируемому предприятию общественного питания.Внеплановый инструктаж проводят при:− введении в действие новых или усовершенствованных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда,− нарушении сотрудником предприятия требований безопасности труда, которые могут повлечь или повлекли за собой к производственной травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению,− требовании органов надзора,− перерывах в работе предприятия.Внеплановый инструктаж проводят для работ, к которым предъявляют дополнительные требования безопасности труда более чем на тридцать календарных дней, а для остальных работ - на шестьдесят дней.Целевой инструктаж проводят при− выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.д.),− ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф,− производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск, разрешение либо другие документы.Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний, полученных при их проведении. Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем журнале. Работник, показавший неудовлетворительное усвоение материала, к самостоятельной работе на позиции не допускается до прохождения повторного инструктажа.Значительный смысл имеет аттестация рабочих мест. Это оценка условий труда с точки зрения безопасности для жизни и здоровья работника. В случае обнаружения серьезных недостатков руководство предприятия должно принять незамедлительные меры по их устранению.В технике безопасности изложены требования, относящиеся к производственному оборудованию, его размещению и оснащению рабочих мест для обеспечения охраны труда. Техника безопасности представляет собой систему мероприятий организационно-технического характера, устремленных на создание безопасных условий труда на предприятии и позволяющих уменьшить или полностью исключить производственные травмы.Охрана труда на предприятии играет важную роль, а ее соблюдение помогает гарантировать защиту работников от вредных и опасных факторов.4.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудованияВ целях улучшения производительности труда проектируемое предприятие оснащено современным механическим, холодильным, весоизмерительным, тепловым, вспомогательным оборудованием, которое позволяет создать условия для соблюдения санитарных правил, а также поддержать благоприятную среду производства.Обеспечение поточности технологического процесса, рациональную организацию труда и соблюдения требований безопасности помогает создать правильная расстановка оборудования в цехах.Оборудование стоит размещать линейно по ходу направления технологического процесса, с целью исключить возможность пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.Избежать производственного травматизма поможет грамотное размещение технологического оборудования в соответствии со всеми нормами.Травмы на производстве, как показывает практика, в основном связаны с неправильной эксплуатацией оборудования, несоблюдением должностных инструкций и техники безопасности. Случаи травматизма подлежат строгому учету и контролю, а также о них стоит незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю.4.2 ЭлектробезопасностьЭлектроснабжение осуществляется от электрической сети напряжением 380/220 В с заземленной нейтралью.Электробезопасность, однозначно, играет важную роль по причине того, что многочисленные виды технических устройств на предприятии работают от сети электричества. Для предупреждения возникновения опасных ситуаций эксплуатация должна осуществляться с соблюдением техники безопасности.Для исключения случайного прикосновения к токоведущим частям работниками предусмотрено ограждение этих участков, их двойная изоляция, оснащение этих частей предупредительной сигнализацией, блокировкой, а также защитным отключением в чрезвычайных ситуациях.Поражение электрическим током приводят к опасным последствиям, поэтому для исключения поражения током работа производится при помощи защитного заземления, изоляции нетоковедущих частей, а также предусматриваются средства индивидуальной защиты.Заземление применяется в электроустановках напряжением до 1000 В с изолированной нейтралью и напряжением свыше 1000 В с любым режимом нейтрали. Создание соединений металлических нетоковедущих частей с землей, которые обладают достаточно незначительным сопротивлением является принципом заземления. При этом электрический ток, прошедший через работника, не поднимается до опасных для жизни значений. Обязательному заземлению подлежат все части электроустановок, которые могут оказаться под напряжением вследствие нарушения изоляции.Заземление выполняется по схеме с глухо заземленной нейтралью (величина сопротивления не превышает 4 Ома) или с изолированной нейтралью трансформаторов и генераторов (величина сопротивления не превышает 10 Ом).В качестве заземляющих устройств в ресторане применяют стержневоймолниеприемник.4.3 Требования к состоянию микроклиматаЗа обеспечение сохранения теплового баланса работника предприятия с окружающей средой и поддержание допустимого теплового состояния организма в течении рабочей смены отвечают микроклиматические показатели.Оптимальные условия микроклимата являются наиболее предпочтительными на рабочих местах. Они не провоцируют изменений в состоянии здоровья и дают возможность повысить работоспособность. Оптимальные микроклиматические параметры при выполнении работ в теплый и холодный периоды приведены в таблице 4.1. Изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2°СТаблица 4.1 – Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для ресторанаПериод годаКатегория работ по уровню энергозатрат, ВтТемпература воздуха, ℃Температура поверхностей, ℃Относительная влажность воздуха, %Скорость движения воздуха, м/сХолодныйIIб17-1916-2060-400,2ТеплыйIIб19-2118-2260-400,24.4 Освещение производственных помещенийЕстественное освещение должно по максимуму использоваться в помещениях. Обязательно необходимо предусмотреть его во всех административных и производственных помещениях, а также в торговом зале предприятия. В остальных помещениях допускается комбинированное освещение или искусственное.В холодном и горячем цехах ресторана при проектировании предприятия предусмотрено применение устройств для защиты от инсоляции.Стеклянные проемы должны содержаться в чистоте, по мере загрязнениях их нужно очищать. Стены, потолки, оконные переплеты должны быть окрашены в светлые тона для максимальной освещенности.Естественное освещение должно быть равномерным и соответствовать КЕО – коэффициенту естественной освещенности. Обычно, в светлое время суток, в ресторане используется естественное освещение, а вечером и при неполном освещении оно должно быть использовано совместно с искусственным.На предприятиях общественного питания обычно используется общее освещение помещений, а для максимальной освещенности производственных помещений и рабочих мест применяется локализованное освещение с распределением светового потока. В горячем цехе, а также в административных помещениях используется комбинированное освещение, соединяющее местное с общим.Показатели освещенности должны соответствовать всем нормам, представленным в таблице 4.2.Таблица 4.2 – Нормируемые показатели естественного, искусственного и совмещенного освещения для ресторанаПомещенияРабочая поверхность и плоскость нормирования КЕО и освещённостиЕстественное освещениеСовмещенное освещениеИскусственное освещениеКОЕ е_н, %КОЕ е_н, %освещенность рабочих поверхностей, лккоэффициент пульсации освещенности, К_п, %, не болеепри верхнем или комбинированном освещениипри боковом освещениипри верхнем или комбинированном освещениипри боковом освещении и12345678Торговый залГ-0,8-0,7-0,520020Овощной цехГ-0,8--1,20,320020Мясорыбный цехГ-0,8--1,20,320020Холодный цехГ-0,8--1,20,320020Горячий цехГ-0,8--1,20,3200-Загрузочные, кладовыеГ-0,8----7520Моечные кухонной и столовой посудыГ-0,8--1,50,4200204.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрациейВ производственных помещениях предприятий общественного питания создается шумовая нагрузка посредством механического, вентиляционного и холодильного оборудования, а в торговом зале при помощи звуковоспроизводящей аппаратуры.Такие помехи приводят к раздражению и снижению работоспособности. Особенно сильное воздействие шума отражается на слухе и нервно-психической деятельности организма сотрудников предприятия.Непрекращающийся шум нормируется по уровню звукового давления в децибелах (дБ). Шум на предприятиях общественного питания не должен превышать 65…70 дБ. При шуме более 85 дБ следует применять средства защиты от шума.Уровень вибрации не должен превышать допустимых значений, установленных для общественных зданий.Согласно санитарным правилам для защиты сотрудников предприятия от шума и вибрации осуществляются нижеперечисленные мероприятия:− отделка помещений звукопоглощающими материалами;− установка электродвигателей и вентиляторов с применением звукопоглощающих кожухов;− постоянный контроль крепления движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки;− своевременная профилактика и ремонт оборудования;− правильная эксплуатация оборудования;− правильное размещение рабочих мест с обеспечением минимального воздействия шума;− размещение рабочих мест обслуживающего персонала в местах, удаленных от акустических систем;− оборудование помещения для отдыха персонала средствами звукоизоляции и звукопоглощения.Следует в целях производственного контроля не реже одного раза в год производить инструментальные исследования уровней шума.4.6 Меры пожарной безопасностиНеправильная эксплуатация технологического оборудования на предприятии приводит к замыканию электропроводки и поломке электрооборудования, что может спровоцировать возникновение пожара. Следует не забывать и про человеческий фактор.Для предотвращения причин возникновения пожара на предприятии необходимо выполнять определенные требования.Обязательным пунктом является инструктаж по пожарной безопасности, который обязаны абсолютно пройти все сотрудники предприятия.Так как проектируемый ресторан рассчитан на 80 посадочных мест с чайным залом на 20 мест, то обязательным пунктом является установка звуковой сирены и световых указателей.Необходима установка сигнализации, которая определяет начинающийся пожар по дымовым и тепловым выделениям. Эта система может самостоятельно начать локализацию пожара и приступить к удалению дыма при помощи вентиляции, а также включить тревожную сигнализацию.В заведении должны быть средства, которые помогут в устранении и ликвидации пожара. К таким средствам относятся: укомплектованный пожарный щит и огнетушители.На предприятии в обязательном порядке должен вестись журнал учета противопожарных средств и их состояние. На стенах предприятия необходимо разместить планы эвакуации, на которых указано безопасное направление к выходу из помещения.4.7 Охрана окружающей средыОбразование всевозможных отходов в процессе производства и работы заведения является опасным фактором для окружающей среды. Необходимо предпринять и разработать меры, которые помогут защитить окружающую среду от действия неблагоприятных и опасных факторов.В основном, отходами ресторана являются пищевые, накапливающиеся в течении всего рабочего дня. Охрана окружающей среды близко связана с утилизацией отходов производства. Пищевые отходы должны покидать производственные помещения, с помощью подсобных рабочих.Для удаления пищевых отходов необходимо предусмотреть специальный промаркированный контейнер, который на предназначенной для этих целей тележке должен вывозиться в холодильную камеру для кратковременного хранения пищевых отходов. После этого контейнеры промываются, дезинфицируются и ополаскиваются под напором горячей воды при t = 40-50℃.Отходы должны вывозятся ежедневно в завершении рабочего дня. Они собираются в мусорные контейнеры, которые расположены на территории хозяйственного двора проектируемого предприятия. Непищевые отходы накапливаются в специальных контейнерах и вывозятся на свалку специальной городской службой после заполнения контейнеров на 2/3.Вода после помывки, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, связанные с городской канализацией.Очищенная вода на предприятии используется повторно, но уже только в бытовых целях.Для экономии электроэнергии на предприятии используются люминесцентные лампы, содержащие пары ртути, негативно влияющие на здоровье человека. Утилизация подобных ламп вместе с остальным бытовым мусором без их разбора может быть опасной процедурой.Лампы, которые отслужили свой срок нуждаются в определенных условиях хранения, транспортировки и утилизации. Такие условия обеспечивают только специализированные организации.Для приема таких отходов нужно использовать специальную тару, позволяющую полностью исключить попадание паров ртути в окружающую среду.Собранные источники освещения в дальнейшем транспортируются к пункту переработки и утилизируются.Водоснабжение осуществляется из подземного источника – городского водозабора.Бытовые и промышленные сточные воды удаляются по централизованной системе коммунального водоотведения – через центральный бассейн водоотведения.Для утилизации использованного фритюрного жира заключается договор с компанией, занимающейся переработкой и утилизацией отработки данного вида продукции.5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ5.1 Расчет товарооборота, его состава и валового доходаПлан выпуска продукции включает в себя производственную программу, определяющую количество выпускаемых порционных блюд собственного производства.Производственная программа проектируемого предприятия представлена в таблице 5.1.Таблица 5.1 - Производственная программа ресторанаНаименование продукцииКоличество12Холодные блюда и закуски668Горячие закуски74Супы148Вторые горячие блюда372Сладкие блюда222Итого1484Себестоимость сырья по закупочным ценам исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя сумму цен, затраченных на продукцию собственного производства или покупные товары. Расчет стоимости сырья для приготовления продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой суммы стоимости в закупочных ценах, которые представлены в таблицах 5.2 и 5.3Таблица 5.2 – Расчет стоимости сырья для продукции собственного производстваНаименованиеЕдиница измеренияКоличествоЗакупочная цена, руб.Стоимость сырья, руб.12345Апельсин свежий кг0,367928,44Банан свежий кг0,506432Буженина, п/ф в/ккг3,385972017,86Ветчина прессованная п/фкг2,556291603,95Виноград столовый свежийкг4,312511081,81Говядина (лопатка) охлажденная без костикг10,975235737,31Говядина фаршкг6,335393411,87Гречневая крупа ядрицакг2,77149412,73Грибы белые свежиекг11,882002376Груша свежая кг0,3611942,84Индейка п/ф бедрокг5,957104224,5Капуста белокочанная свежая кг6,7831210,18Капуста Брокколи свежаякг7,993392708,61Капуста квашенаякг3,27121395,67Картофель свежийкг39,63411624,83Квас хлебный л9,1057518,7Кета холодного копчения филекг5,9512117205,45Киви свежийкг0,3615957,24Клюква замороженнаякг4,422871268,54Кулинарный жиркг0,90240216Филе куриное охлажденное без кожи и костейкг8,851811601,85Лимон свежийкг2,704851309,5Филе лосося охлажденное без кожи и костейкг9,269989241,48Лук зеленый свежийкг1,22305372,1Лук-порей свежийкг0,52299155,48Лук репчатый свежийкг7,7249378,28Малина смкг2,197901730,1Маргарин столовыйкг0,5514479,2Маслины консервированные б/ккг0,50322161Масло подсолнечное рафинированное дезодорированноел3,6479287,56Масло сливочное несоленое 82,5%кг2,605791505,4Медкг1,47108158,76Молоко коровье ультрапастризованное 3,2%л14,9660897,6Морковь свежаякг4,7538180,5Мука пшеничная в/скг3,8831120,28Мята, зачищенная для десертов, п/фкг0,192600494Огурец соленый (квашеный, малосольный)кг2,8098274,4Огурцы маринованные б/рас с/ркг0,92207190,44Огурцы свежие с\ркг14,31391987,7Окунь речнойкг3,722701004,4Оливковое масло для заправки салатов или готовкил0,37482178,34Орех грецкийкг1,7415882763,12Паста из плавленого сыра с хреномкг2,757201980Перец белыйкг0,0527013,5Перец  чили маринованныйкг0,95281266,95Перец болгарский свкг3,36180604,8Перец черный молотыйкг0,1324031,2Петрушка (зелень)свкг2,05233477,65Помидор соленый (квашеный, малосольный)кг5,40181977,4Помидоры свежиекг8,762412111,16Помидоры черри свшт1,30191248,3Рис крупакг3,7286319,92Рулет куриный, п/фкг6,385593566,42Салат айсберг (салат кочанный), сыройкг9,121981805,76Салат листовой свкг0,74512378,88Сало соленое сухого посолакг5,765813346,56Сахар-песоккг4,3861267,18Свекла свкг4,9838189,24Семга слабосоленая филе без кожи и костейкг5,9513838228,85Сливки 20%л1,00295295Сметана 70%кг14,921051566,6Смородина черная смкг2,19350766,5Соль пищевая поваренная «Экстра»кг1,851935,15Соус Майонез с терия с/р»кг1,3092119,6Соус Песто с/ркг0,471480695,6Специи с/ркг0,0627016,2Филе судака охлажденное на коже без костейкг12,617199066,59Сухари панировочные («Панко», «Оттоги»)кг0,608241146,528Сыр Дор Блюкг2,5514503697,5Сыр Камамберкг2,4712293035,63Сыр Пармезанкг3,4912894498,61Сыр, фетакг2,25396891Творог л2,95329970,55Тесто для тонких блинчиков, п/фкг3,14241756,74Угорь холодного копчения филе без кожи и костейкг6,80209814266,4Укроп зелень свежийкг0,72233167,76Уксус 3%кг0,22429,24Фасоль красная консервированнаякг0,62228141,36Хрен соускг1,508001200Цукини свежиекг2,14271579,94Чеснок свежийкг0,83398330,34Шампиньоны с/ркг15,373425256,54Яблоки свежиекг0,3410435,36Яйцо куриное обработанное С-1кг0,759108Язык говяжийкг6,306994403,7Итого138116,2Таблица 5.3 – Расчет стоимости покупных товаровНаименованиеЕдиница измеренияКоличествоЗакупочная цена, руб.Стоимость сырья, руб.1234Хлеб пшеничныйкг8,4898,00831,04Хлеб ржанойкг12,7276,00966,72Медовикшт5084,004200Наполеоншт5175,003825Тирамисушт5195,004845Чизкейк ванильныйшт2578,001950Чизкейк шоколадныйшт2678,002028Вино Игристое МондороАсти 0,75лшт7692,004844Шампанское Мысхако б/пс 0,75лшт13256,003328,00Флер Де Камиль к/сухое 0,75лшт10460,004600Музараде к/пс, 0,75лшт14789,0011046Антика контада б/с 0,75лшт9624,005616Микетани к/с 0,75лшт101478,0014780Маркиз де Косуендаб/с,,75лшт7525,003675Водка Царская 0,5лшт14813,0011382Водка Золотой Петушок 0,5лшт16294,004704Водка Хортиця 0,5лшт20373,007460Коньяк Армянский 3*0,5лшт12856,0010272Коньяк Реми Мартан 0,5лшт43480,0013920Коньяк Старейшина 5*0,5лшт17724,0012308Лимонад «Кока-кола зеро» 0,5лшт352,00156Лимонад «Кока-кола» 0,5лшт648,00288Лимонад «Спрайт» 0,5лшт448,00192Лимонад «Фанта» 0,5лшт448,00192Минеральная вода «Кувака» негазированная 0,5лшт4232,001344Минеральная вода «Кувака» газированная 0,5лшт2569,001725Минеральная вода «Надежда» газированная 0,5лшт3246,001472Пиво Шпатен Мюнхен 0,5лшт1247,00564Пиво Самко светлое 0,5лшт1237,00444Пиво Паулайнер 0,5лшт961,00549Пиво Гиннесс Драфт 0,5лшт1049,00490Сок «Добрый» апельсин 1лшт1290,001080Сок «Добрый» мультифрукт 1лшт1290,001080Сок «Добрый» томат 1лшт790,00630Сок «Добрый» яблоко 1лшт1190,00990КофевзернахJardin Colombia Excelso,кг1,00703,00703,00Чай Санни крупнолистовойкг0,08278,481090,00Чай Гринфилд зеленыйкг0,08898,561120,00Чай Тесс ягодыкг0,06467,841060,00Чай Гринфелд крупнолистовойкг0,1097,921020,00Итого142780,8Ресторан устанавливает наценку на продукцию собственного производства и покупные товары.В соответствии с принятым значением размера наценки рассчитывается ее количество в денежном эквиваленте, отдельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Расчет суммы наценок представлен в таблице 5.4.Таблица 5.4 – Расчет суммы наценок ресторанаНаименованиеСтоимость товаров в ценах, тыс. руб.Наценка предприятияУровень в % к стоимостиСумма, тыс. руб.1234Продукция собственного производства138,11300414,33Покупные товары142,78200285,56Итого280,89-699,89Валовой доход предприятия - это разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Расчет валового дохода представлен в таблице 5.5.Таблица 5.5 – Расчет валового дохода предприятияНаименованиеЕдиница измеренияПродукция собственного производстваПокупные товарыИтогоЗа деньЗа месяцЗа год1234567Стоимость сырья и товаров по закупочным ценамтыс. руб.138,11142,78280,898426,7101120,4Наценка предприятия: в % к стоимости сырья%300200---Сумма наценкитыс. руб.414,33285,56699,8920996,7250960,4Товарооборот по ценам реализациитыс. руб.552,44428,34980,7829423,4353080,8НДС%2020202020Валовой доход: сумма % к стоимости продукции по ценам реализациитыс. руб.331,464228,448559,9116797,3200768,32Валовый доход в % к товарообороту%6053585858Расчёт процентного соотношения оборота продукции собственного производства и покупных товаров к розничному товарообороту представлен в таблице 5.6.Таблица 5.6 – Расчет розничного товарооборота ресторанаВид товарооборотаИтого за день, тыс. руб.Итого за год, тыс. руб.К итогу, %1234Оборот продукции собственного производства552,44201640,678,93Оборот по покупным товарам428,34156334,121,07Всего розничный товарооборот699,89255459,851005.2 Труд и заработная платаРасчет трудовых показателей начинают с определения численности работников, необходимых для выполнения определенных операций.Расчёт затрат по оплате труда проводится по каждому работнику по формуле 5.1: ,где, ЗОТР – затраты по оплате труда на 1 работника, (руб. коп);11 – месяцев в году;МО – оклад за месяц, (руб. коп);О - отпускные;РФ - резервный фонд, (от оклада за месяц, 75%).Расчет проводим по группам работников предприятия в таблице 5.7.Таблица 5.7 - Расчёт затрат по оплате трудаРаботникиЧисленность работников, чел.Оклад за месяц, тыс. руб.Отпускные , тыс. руб.Резерв, тыс. руб.Прогнозируемый годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.123456Административно-управленческий персоналДиректор190,0090,0067,501147,50Бухгалтер150,0050,0037,50637,50Всего2140,00140,00105,001785,00Производственный работникиЗаведующий производством158,0058,0043,50739,50Повар Овощного цеха242,0042,0031,5535,50Повар мясорыбного цеха256,0056,0042,00714,00Повар холодного цеха375,0075,0056,25956,25Повар горячего цеха5150,00150,00112,51912,5Мойщик кухонной посуды234,0034,0025,5433,50Всего15445,00445,00333,755673,75Работники торгового залаАдминистратор284,0084,0063,001071,00Официант11220,00220,00165,002805,00Мойщик столовой посуды232,0032,0024,00408,00Уборщик зала230,0030,0022,50382,50Всего17366,00366,00274,504666,50Прочие работникиКладовщик117,0017,0012,7529,75Всего117,0017,0012,7529,75Итого35938938703,511772,5В проектируемом предприятии используется упрощенная система налогообложения. Налоговая ставка для проектируемого заведения устанавливается в размере 6%.Расчет НДФЛ для проектируемого предприятия производится исходя из полученной разницы прогнозируемого фонда оплаты труда (год), и рассчитанной суммы стандартного вычета по формуле 5.2: ,где, НДФЛ - сумма НДФЛ для перечисления в бюджет, тыс. руб.;ФОТ - фонд оплаты труда, тыс. руб.;НСФОТ - рассчитанная необлагаемая сумма налогообложения, тыс. руб.;13% - ставка начисления налога, тыс. руб.Расчёт начислений страховых взносов в Пенсионный фонд проводится исходя из суммы прогнозируемого фонда оплаты труда в год по ставке 14% по формуле 5.3: ,где, ПФ - сумма начислений страховых взносов в Пенсионный фонд, тыс. руб.;ФОТ - фонд оплаты труда, тыс. руб.;22% - ставка начислений страховых взносов, тыс. руб.Расчёт начислений страховых взносов на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний проводится исходя из суммы прогнозируемого фонда оплаты труда в год по ставке 0.2% и 2.9% по формулам 5.4 и 5.5: , ,где, ФСС - сумма начислений страховых взносов на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний взносов, тыс. руб.;ФОТ - фонд оплаты труда, тыс. руб.;0.2% - ставка начислений страховых взносов, тыс. руб.;2.9% - ставка начислений страховых взносов, тыс. руб.Расчеты представлены в таблице 5.8.Таблица 5.8 – Прогнозируемые затраты на перечисления во внебюджетные фонды и налоги на доходы физических лицНаименование перечисленийБаза налогообложения, тыс. руб.Ставка начисления перечислений, %Прогнозируемые затраты по перечислениям, тыс. руб.1234ПФ (пенсионный фонд)12690,5222791,91ФСС (фонд социального страхования)12690,50,225,381ФСС (фонд социального страхования)12690,52,9368,0245ФФМС (федеральный фонд медицинского страхования)12690,55,1647,2155Итого3832,54Таблица 5.9 – Трудовые показатели предприятия за годНаименованиеЕдиница измеренияСумма, тыс.руб.123Товарооборот розничный:тыс.руб.255459,85в том числе оборот продукции собственного производстватыс.руб.201640,6Численность работников предприятиячел.35Численность работников производствачел.15Средняя выработка 1-го работника предприятиятыс.руб.6722,63Средняя выработка 1-го работника производстватыс.руб.13442,7Фонд оплаты труда (ФОТ)тыс.руб.11772,5Фонд оплаты труда, % к товарообороту%2,5Средняя заработная плата 1-го работника предприятиятыс.руб.27,825.3 Экономические показатели предприятия питанияВ таблицу 5.10 согласно расчетным данным заносятся: розничный товарооборот, оборот продукции собственного производства, численность работников предприятия, численность работников производства, удельный вес продукции собственного производства, средняя выработка 1-го работника предприятия, средняя выработка 1-го работника производства и средний чек предприятия.Удельный вес продукции собственного производства, определяется по формуле 5.6: ,где ТСП - товарооборот собственного производства, тыс.руб.;ТП - товарооборот предприятия, тыс.руб.;Средняя выработка 1-го работника предприятия рассчитывают как отношение годового товарооборота к общему числу работников предприятия.Средняя выработка 1-го работника производства рассчитывают как отношение годового товарооборота по продукции собственного производства к общему числу производственных рабочих.Размер среднего чека определяется как отношение товарооборота за день к количеству посетителей в день.Таблица 5.10 - Экономические показатели проектируемого предприятия питанияНаименование показателейЕдиница измеренияЗначения показателей123Товарооборот:--за годтыс. руб.255459,85за деньтыс. руб.699,89Товарооборот по продукции собственного производства:--за годтыс. руб.201641за деньтыс. руб.552,44Удельный вес продукции собственного производства%78Валовой доход--за годтыс. руб.200768,32за деньтыс. руб.559,91Доля валового дохода от товарооборота%58Численность работников:--всегочел.35работников производствачел.15Средняя выработка:--1-го работника предприятиятыс.руб.6722,631-го работника производстватыс.руб.13442,7Количество посетителей за деньчеловек424Средний чекруб.13155.4 Издержки производства и обращенияИздержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законодательством РФ.Рекомендуемый удельный вес капитальных вложений на строительство принимаем 81% от годового товарооборота, на оборудование – 15%, на прочие затраты - 2%. Для расчета расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого заведения, представленный в таблице 5.11.Таблица 5.11 – Расчет капиталовложений проектируемого ресторанаПоказателиКапиталовложения, тыс.руб.12Строительно-монтажные работы (здание)206922,48Оборудование38318,98Прочие затраты5109,2Итого250350,66Таблица 5.12 – Затраты на приобретение отдельных видов оборудованияНаименование оборудования%Прогнозируемые затраты, тыс.руб.123Механическое51915,94Холодильное186897,42Тепловое4517243,54Кипятильники2766,38Мебель, инвентарь и прочее торгово-технологическое оборудование3011495,69Итого10038318,98Таблица 5.13 – Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому ресторануВиды основных фондовСтоимость оборудования и зданияНорма амортизационных отчисленийСумма амортизационных отчислений за годтыс.руб.%тыс.руб.1234Механическое оборудование1915,9415287,39Холодильное оборудование6897,4210689,74Тепловое оборудование17243,5412,52155,44Кипятильники766,3824388,28Мебель, инвентарь и прочее торгово-технологическое оборудование11495,6915,7120,32Всего оборудование80892,03-10811,22Всего здание206922,481,53103,84Итого287814,51-13915,06Издержки производства и обращения на проектируемом предприятии учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Уровень издержек (УИ, %) — это относительная величина издержек в проценте к товарообороту Этот показатель рассчитывается по формуле 5.7:,где И – сумма издержек, тыс.руб.;Т – валовой товарооборот, тыс.руб.Прогнозируемый расчёт издержек производства и обращения проводится на основе проектных расчетов и ориентировочных уровней издержек (УИ, в % к товарообороту) и представлен в таблице 5.14.Таблица 5.14 – Смета издержек производства и обращения проектируемого ресторанаСтатья издержекПроектный расчет, % к валовому товарооборотуСумма издержек, тыс.руб.123Оплата трудаПроектный расчет11772,5Отчисления во внебюджетные фондыПроектный расчет5482,296Амортизация основных средствПроектный расчет13915,06Расходы на ремонт основных средств36023,05Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов510038,416Коммунальные услуги 24015,37Расходы на содержание сооружений, помещений, оборудования и инвентаря36023,05Расходы на хранение подработку , подсортировку и упаковку товаров0,5100,38Расходы на торговую рекламу1,53011,52Потери товаров и технологические отходы 0,1200,77Расходы на тару 0,851706,53Прочие нормируемые затраты1020076,8Итого87820,685.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийБалансовая прибыль проектируемого предприятия — это разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. Из суммы балансовой прибыли ресторан платит налог в бюджет в размере 20%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую ресторан свободно использует на свое усмотрение.Расчёт дохода проектируемого заведения представлен в таблице 5.15.Таблица 5.15 – Плановые доходы проектируемого предприятияПоказателиСумма, тыс.руб.% к розничному товарообороту123Розничный товарооборот255459,85100Валовой доход200768,3272Издержки производства и обращения87820,6834Балансовая прибыль112947,6444Налог на прибыль – 20%22589,538Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия90358,1135В самом конце экономической части проекта рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, который характеризует экономическую эффективность проекта.Срок окупаемости капитальных вложений (СО) рассчитывается по формуле 5.8: ,где, К – сумма капитальных вложений проектируемого предприятия;П – годовая балансовая прибыль.Рассчитанные основные экономические показатели представлены в таблице 5.16.Таблица 5.16 - Основные экономические показатели проектируемого ресторанаНаименование показателяЕдиница измеренияЗначение показателей за год123Розничный товарообороттыс.руб.255459,85Удельный вес продукции собственного производства%78Численность работников предприятиячел.35Численность работников производствачел.15Средняя выработка 1-го работника предприятиятыс.руб.6722,63Средняя выработка 1-го работника производстватыс.руб13442,7Сумма валового дохода % к розн. Тов. оборотутыс.руб200768,32% валового дохода к розничному товарообороту%72Сумма издержки производства и обращениятыс.руб.87820,68% суммы издержки производства к товарообороту%34Сумма фонда оплаты трудатыс.руб.11772,5% суммы фонда оплаты труда к товарообороту%4Средняя заработная плататыс.руб.27,82Сумма балансовой прибылитыс.руб112947,64% суммы балансовой прибыли к товарообороту%44Срок окупаемости капитальных вложенийлет2,2ЗАКЛЮЧЕНИЕВ данной выпускной квалификационной работе был разработан проект ресторана на 80 посадочных мест с чайным залом на 20 мест в городе Сергиев Посад. В работе наглядно обоснована целесообразность и необходимость проектирования данного типа предприятия общественного питания, а также эффективность его работы, обусловленная выбором подходящего местоположения для размещения заведения.Ресторан будет расположен по адресу: г. Сергиев Посад, пр. Красной Армии, 86.Предприятие предлагает потребителю блюда русской кухни, а также гарантирует качественную организацию питания, обслуживания и проведение досуга. Опираясь на расчеты в экономической части проектируемого предприятия, можно утверждать, что ресторан является рентабельным предприятием общественного питания.Выпускная квалификационная работа содержит в себе:− технико-экономическое обоснование проектируемого ресторана, в котором проведен анализ предполагаемого района размещения заведения, проведена оценка предприятий-конкурентов, а также определен предполагаемый контингент потребителей,− описание предприятия, где указана характеристика проектируемого предприятия, режим работы, целевая аудитория потребителей, организационно-правовая форма, организация и размещение производства, состав помещений их взаимосвязь,− организацию управления, в которой указана структура управления предприятием, организацию снабжения и складского хозяйства, включающая характеристику источников снабжения сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой и мебелью, критерии выбора поставщиков, правила приема и хранения поступившей на предприятие продукции.− организацию производства ресторана, в которой изложена характеристика производственных и вспомогательных помещений, организацию производства продукции, организацию труда работников и создание условий, обеспечивающих правильное и безопасное ведение технологического процесса приготовления блюд,− организацию обслуживания, включающую правила оказания услуг на предприятии и культуру обслуживания, характеристику обслуживающего персонала, форм и методов обслуживания, характеристику помещений для сотрудников и для потребителей проектируемого предприятия,− введение производственного контроля качества блюд, напитков и изделий, учитывающих проведение входного, промежуточного и производственного контроля на каждом этапе производства кулинарной продукции,− организацию коммерческой деятельности,− технологический раздел,− охрану труда и защиту окружающей среды, в которой рассмотрены вопросы безопасности труда, пожарной безопасности и охраны окружающей среды,− экономический раздел, в котором произведена экономическая оценка и обоснование технических решений всех разделов проекта, и выполнен расчет основных пунктов плана на проектируемый период.Проанализировав все разделы выпускной квалификационной работы, можно утверждать, что все поставленные цели работы достигнуты.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫБогушева В. И. Технология приготовления пищи : учеб.метод. пособие / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. – 374 с.Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания».2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 464с.Бредихина О. В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания : учеб пособие / О. В. Бредихина. – Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2014. – 192 с.Валентино Бонтемпи «Итальянская кухня. LaPappaItaliana». Эксмо, 2018. – 224 с. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. , 2015. – 416 с.Любецкая ; ред. А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и КВасюкова А. Т. Справочник повара : учеб.пособие / А. Т. Васюкова. – , 2016. – 496 с.Москва : Дашков и КВасюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр., и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 320 с.Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов ; ред. А. Т. Васюкова. – Москва : Дашков и К°, 2015. – 496 с.Веснин В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп. и исп.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.Высоцкая Ю.А. Италия. Кулинарное путешествие. В поисках тирамису. Эксмо, 2014. – 336 с.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов - СанПиН 2.3.2.1324 – 03. – Введ. 25 июня 2003. – М: Минюст РФ 2003. – 10с.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 20 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условияГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 01.01.2015. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 12 с.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 28 с.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 20 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. –18 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва :Стандартинформ, 2014. – 17 с.ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питанияГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализацииЕстественное и искусственное освещение - СНиП 23-05-95. – Введ. 1996- 01-01. – М.: Минстрой России, 1995. – 15с.Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб.пособ. / О.П. Ефимова; под ред. И.И. Кабушкина. – 4-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2004. – 347 с.Кучер Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2012г.Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции. М.: ИЦ «Академия», 2014. – 156 сМогильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – М.: ДеЛиПринт, 2014. – 176 с.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 176 с.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. - 2011 г.Общественные здания и сооружения – СНиП 31-06-2009. - Введ. 2010- 01-01. – М.: Минрегион России, 2009. – 57с.Организация производств и управления качеством продукции в общественном питании А.Т. Васюкова, В.Н. Пивоваров, учебное пособие «Москва», 2006.Пожарная безопасность зданий и сооружений - СНиП 21-01-97. – Введ. 1998-01-01. – М: ГУП ЦПП, 1999 – 35с.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2013. – 318 с.Ратушный Д.С., Баранов Б.Д., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. М.: Издательство: Форум, 2019. — 240 с.Романова Н.К., Селю Е.С., Решетник О.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.— Казань: КНИТУ, 2016. — 96 с.Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания 2010-2011: каталог.: ООО "Сухаревка". – 2014 г.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006.Фархутдинов Р. А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2010.Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. СПб.: Лидер, 2004.