Специи, пряности и травы в культуре Ближнего Востока.

Подушки с травами. Это те же талисманы, только большие по размеру. Подушку делают из мягких пахучих трав и плотной хлопковой ткани. Знахари спят на таких «травяных» подушках или кладут под обычную подушку ночью.
Настои. Существует огромное количество вариантов настоев. Это может быть и просто чай, настоянный на травах, который можно использовать в качестве магического напитка (например, чай из розовых лепестков для любви.) Или специальные, магически заряженные жидкости, которые можно использовать для омывания какого-либо предмета или тела. Такие травы можно поместить в чайник с кипящей водой с целью выпустить их энергию, силы и ароматы. Существует еще один способ. Поместите тканевый мешочек с травами в ванну с горячей водой перед принятием. Это окажет оздоравливающий эффект. (В народе настои используют для приготовления снадобья и приворотного зелья.)
Мази, притирания. Одно из основных средств знахарей было практически забыто. Хотя готовится оно легко: нужные травы смешиваются с жиром или воском. И обычно они наносятся на тело.
Чернила. И, наконец, травы иногда используют, чтобы сделать чернила, которые пригодятся вам в написании магических формул».
Таким образом, можно сделать вывод о разнообразии магических приемов с использованием трав и пряностей в культуре Ближнего востока. При этом, можно сказать, что существует еще много других методов применения трав в магии. Для европейского человека магия Ближнего Востока никогда не будет раскрыта полностью.





2.2 Кулинария

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.
Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.
Вопреки распространенному заблуждению, кухня стран Ближнего Востока не беспредельно острая. Первое и очевидное правило, используемое в кухнях Израиля, Ливана, Иордании и т.п. — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта. У каждой специи есть свой предел. Также важно, что любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше.
В странах Ближнего Востока особой популярностью пользуются пряные смеси. В качестве примера можно привести следующие из них:
Хариса - острая приправа наподобие аджики. Различают простую харису из сушеного перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью, а также из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса готовится из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда остроту харисы смягчают растительным маслом.
Шермула - маринад для рыбы, включающий чеснок, сладкий красный перец, кинзу (зелень), растительное масло, воду, уксус.
Самбаль - марокканская острая приправа из смеси толченого острого перца (кайенского), и оливкового масла. Иногда добавляют более острый африканский перец пили-пили.
Табиль - пряная смесь, обязательным компонентом которой являются семена кориандра.
Рас эль ханут - дословно «лучшее из лавки»; именно самому торговцу из лавки доверяют готовить эту смесь.
Манигет - разновидность мускатного ореха.
Захтар - смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный ореховый вкус добавляет кунжут, аромат - тимьян и кислинку - сумах.
Зоуг - хорошо известная пряная паста из Йемена готовится из плодов и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Может содержать также - кумин, лимонный сок. В некоторых рецептах присутствует тмин как компонент, но это скорее всего из-за ошибки в переводе. Все ингридиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использована как закуска, бутербродная паста или приправа.
По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка.
Очень изысканна ливанская кухня, где любимым было и остается блюдо из шпината с нутом и тмином. В Йемене - излюбленная пряная смесь «зуг», состоящая из чеснока порошок), стручкового сладкого перца (2 шт.), 2-3 свежих стручков красного горького перца, горстки листьев кориандра, 1 /2 ложки молотого кориандра, 6 зубчиков чеснока, зеленых семян кардамона, сока лимона.
В странах Африки предпочитают американский красный перец, черный перец, гвоздику, ваниль, а также куркуму. Африканская кухня во многом напоминает антильскую.
В ближневосточной кухне специи добавляют на разных стадиях приготовления и в разной форме (целыми или молотыми). В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах. Часто в супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом (красный перец), давленом (черный перец, чеснок, тмин, анис) или ломаном (лавровый лист) виде.
Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке. В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус.
На Ближнем Востоке давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.
Также специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.
Таким образом, можно сделать вывод, что специи и пряные травы составляют основу национального колорита кухонь Ближнего Востока, но при этом используются умеренно и гармонично.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Восточные купцы перепродавали драгоценные специи арабам, те же сбывали их по баснословным ценам, держа в строжайшем секрете источники поставок. Именно поэтому для европейцев ароматные травы и порошки были окружены ореолом таинственности и благоговения.
Проделавшие долгий и полный драматизма путь в современную кухню, специи и по сию пору определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряно-ароматические растения применялись не только для приготовления пищи — их широко использовали и продолжают использовать и в медицине, и в косметике, и в парфюмерии. И хотя сегодня в домашней кулинарии активно используется, пожалуй, не больше полутора десятка специй, мировой их запасник насчитывает более полутора сотен разновидностей. Тем не менее, специи вновь пробуждают наше любопытство, а значит, не исключено, что по мере «современного» освоения их свойств они переживут второе рождение.
Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими. Все они в той или иной степени отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Традиции, способы и границы их применения у каждой страны свои, и зачастую зависят они от климата. Чем жарче страна — тем острее и богаче специями пища населяющего ее народа, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же постоянная жара отнюдь не способствует длительному сохранению продуктов, и справиться с этой проблемой опять-таки помогают специи, обладающие бактерицидными качествами. К тому же практически все пряности и приправы, наделенные целебными свойствами, способствуют облегчению переваривания пищи. Не говоря уже о том, что каждая из них, как широко применяемая, так и достаточно экзотическая, имеет свою родословную, характер, традиции и сферы применения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Кочнева А. Иордания. Королевство в сердце Востока. Б/и, 2000.
Лад В. Травы и специи. - М.: Саттва, 1998.
Мир специй и пряностей: Самые вкусные блюда из разных стран / [Пер. Карпова Е.]. - М.: Внешсигма, [1998].
Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1997.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – Киев: Урожай, 1995.
Цвейг С. Магеллан. Человек и его деяние. – М.: АСТ, 2001.
Шильман Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии. - Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1998.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – Киев: Урожай, 1995.
Цвейг С. Магеллан. Человек и его деяние. – М.: АСТ, 2001.
Шильман Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии. - Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1998.
Мир специй и пряностей: Самые вкусные блюда из разных стран / [Пер. Карпова Е.]. - М.: Внешсигма, [1998].
Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1997.
Там же.
Шильман Л.З. Характеристика специй и приправ и их использование в кулинарии. - Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1998.
Лад В. Травы и специи. - М.: Саттва, 1998.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – Киев: Урожай, 1995.
Мир специй и пряностей: Самые вкусные блюда из разных стран / [Пер. Карпова Е.]. - М.: Внешсигма, [1998].
Лад В. Травы и специи. - М.: Саттва, 1998.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – Киев: Урожай, 1995.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – Киев: Урожай, 1995.
Лад В. Травы и специи. - М.: Саттва, 1998.
Лад В. Травы и специи. - М.: Саттва, 1998.
Мир специй и пряностей: Самые вкусные блюда из разных стран / [Пер. Карпова Е.]. - М.: Внешсигма, [1998].
Кочнева А. Иордания. Королевство в сердце Востока. Б/и, 2000.
Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1997.












3