Разработка проекта кафе на 100 мест

Вторая статья включает в себя расходы на оплату труда персонала проектируемого детского кафе. Для проектируемого кафе 1147884,12.В третьей статье производится расчет затрат на отчисления на социального и пенсионное обеспечение сотрудников предприятия. Данные отчисления составляют 30 % от общей суммы на оплату труда [7].17278,00×30/100= 5183,40 тыс. руб.В четвертой статье включены расходы на содержание здания кафе, включенных в него помещений. Сумму издержек поэтой статья вычисляют из расчета 2-3 % от товарооборота проектируемогопредприятия.75454,19 ×3/100 = 2263,63 тыс. руб.Пятая статья расчета издержек производства складывается из суммыамортизационных отчислений, данные представлены в табл. 3.6» [7].Основные средства предприятия общественного питания нуждаются впериодическом ремонте. Затраты на осуществление этих мер предусматриваетшестая статья издержек производства. Затраты на ремонт помещения и оборудования кафе вычисляем из расчета 0,1 % к их стоимости [7].32000 ×0,1/100= 32,00тыс. руб.«Из расчета 1 % к товарообороту кафе вычисляем седьмую статью издержек, предусматривающую замену изношенной санитарной одежды персонала, столового белья, проектируемого кафе, быстроизнашиваемые столовые приборы и посуду» [7].75454,19 ×1/100= 754,54 тыс. руб.Статья 8. В проектируемом кафе предусматриваем затраты на оплату используемого на производственные нужды электричество, газ. Расходы на данную статью издержек составляют 3 % от товарооборота [7].75454,19 ×3/100= 2263,63 тыс. руб.Статья 9 предусматривает расходы на хранения и упаковку товаров исоставляет 3 % от товарооборота предприятия» [7].75454,19 ×3/100= 2263,63 тыс. руб.Из-за наличия большой конкуренции предприятия общественного питания нуждаются в регулярной рекламе. Для размещения рекламы в СМИ, приобретение вывесок и баннеровпредполагаем затраты в размере 0,6 % от товарооборота [7].75454,19 ×0,6/100 = 452,73 тыс. руб.Статья 11 предусматривает расходы на погашение процентов за пользование банковскими кредитами. Проектируемом кафе не планирует пользованием кредитами.Так как на предприятиях общественного питания возможны потери сырья и полуфабрикатов в результате неправильных условий перевозки или несоблюдении условий хранения, рассчитываем статью 12 издержек производства, предусматривающую расходы на такие потери в размере 0,5 % от товарооборота [7].75454,19×0,5/100= 377,27 тыс. руб.Статья 13 предусматривает расходы на тару для сырья, полуфабрикатови готовой продукции на проектируемом предприятии из расчета 0,7 % от товарооборота кафе.75454,19×0,7/100 = 528,18 тыс. руб.Статья 14 включает прочие расходы, возможные на предприятии общественного питания.Прочие расходы, относимые к условно-постоянным, принимаются в размере 2 % от расчетного товарооборота, относимые к условно-переменным – 1%. На данную статью издержек относятся все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде. Этозатраты на охрану труда и технику безопасности, на устройство и содержаниедушевых комнат, стоимость медикаментов и аптечек, плату медицинскимучреждениям за медосмотр и другое» [7].Условно-постоянные:75454,19×2/100 = 1509,08 тыс. руб.Условно-переменные:75454,19×1/100= 754,54 тыс. руб.2.5 Расчет дохода, прибыли предприятияРасчет дохода и прибыли предприятия включает в себя несколько этапов.1. Определение доходов: это общая сумма денег, полученная от продажитоваров или услуг. Его можно рассчитать, умножив количество проданныхединиц на цену за единицу.2. Расчет себестоимости проданных товаров: это прямые затраты на производство товаров или услуг, включая материалы, рабочую силу и накладныерасходы. Его можно рассчитать, добавив прямые производственные затраты.3. Расчет операционных расходов: это косвенные расходы, понесенныепри ведении бизнеса, такие как арендная плата, коммунальные услуги, заработная плата и расходы на маркетинг.4. Определение операционных доходов: вычтите операционные расходыиз валовой прибыли, чтобы получить операционный доход. Это прибыль, полученная от основной деятельности.5. Расчет чистой прибыли: это прибыль, полученная после того, как всерасходы, включая налоги, проценты и другие внереализационные расходы,были вычтены из операционного дохода.6. Анализ доходов и прибыли: сравнение показателей доходов и прибыли, чтобы определить области, в которых вы можете сократить расходы иповысить эффективность.7. Определение валовой прибыли» [4].«Валовая прибыль показывает прибыль хозяйствующего субъекта отего основной деятельности, то есть прибыль предприятия, полученную послевычета всех прямых затрат, таких как затраты на сырье, затраты на оплатутруда и т. д., из прямого дохода, полученного от реализации его товары иуслуги.Коммерческое предприятие должно уплачивать 20% от полученной валовой прибыли в бюджет в виде налога на прибыль» [4].Сумма денег, остающаяся после уплаты налога на прибыль, называетсячистой прибылью предприятия. Чистая прибыль сравнивается с прошлым годом, что позволяет определить общую рентабельность кафе во времени, а также оценить общую эффективность работы персонала заведения» [4].Для расчета валового дохода применяем формулу:ВД=С*У/100(3.3)где С – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.;У – средний минимальный уровень надбавок и наценок, %.У И/С100 R(3.4)где И – сумма издержек производства и обращения, руб.;R – нормативный уровень рентабельности, % (равен 55 %)» [3].Расчет планового дохода (за месяц) можно представить в виде таблицы 3.8.2.6 Расчет основных экономических показателейРасчет объема производства, обеспечивающего безубыточность предприятия, включает несколько этапов:1. Определение постоянных затрат: это затраты, которые не меняются взависимости от уровня производства, такие как арендная плата, заработнаяплата и страхование.2. Определения переменных затрат: это затраты, которые меняются в зависимости от уровня производства, такие как сырье и прямой труд.3. Расчет маржинальной прибыли: это разница между продажной ценойи переменными затратами на единицу продукции. Он представляет собойсумму денег, доступных для покрытия постоянных затрат и получения прибыли.4. Расчет точки безубыточности: разделите общие постоянные затратына маржинальную прибыль на единицу продукции. Это даст вам количествоединиц, которые должны быть проданы, чтобы покрыть все фиксированныезатраты и безубыточность.5. Анализ точки безубыточности: просмотр точки безубыточности,чтобы определить способы сокращения постоянных и переменных затрат илиувеличения маржинальной прибыли. Это может помочь вам повысить прибыльность и конкурентоспособность на рынке [4].Период окупаемости – это время, в течение которого первоначальныезатраты на инвестиции, как ожидается, будут возмещены за счет притока денежных средств, генерируемых инвестициями. Это один из самых простых методов оценки инвестиций. Такой вид анализа позволяет предприятием сравнить альтернативные инвестиционные возможности и определиться с проектом, который вернет их вложения в кратчайшие сроки, если этот критерий дляних важен [4].Срок окупаемости инвестиций, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывается по формуле:С = И/ЧП(3.7)где И – сумма инвестиций, тыс. руб.;ЧП – чистая прибыль за год, тыс. руб.» [3].Таким образом, подставив в формулу значения, получим:С = 38029,85 13279,94 = 2,2 года3 Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда3.1 Организация охраны трудаДля загрузки и разгрузки товаров на предприятии общественного питания устанавливаем приемочную платформу с габаритными размерами 2х2 м, это позволит облегчить разгрузку-выгрузку с использованием тележек.Санитарным правилам и правилам проектирования должны отвечать все помещения предприятия общественного питания.Приточно-вытяжная вентиляция должна быть установлена в моечной, горячем цехе с целью уменьшения концентрации вредных веществ в помещении цехов.Также в горячем цехе должны быть установлены зонты для снижения теплового излучения, концентрации вредных веществ, влажности и высокой температуры. Их устанавливают над плитами.В ресторане вегетарианской кухни источником шума будет являться механическое оборудование, а также вентиляционная система. Соблюдение уровня шума будет достигаться за счет периодической работы механического оборудования.Снижение шума от вентиляционной системы возможно при установке оборудования за пределы производственных помещений и при звукоизоляции.3.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий трудаВ проектируемом кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов.К физическим факторам относятся:- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;- тепловое (инфракрасное) излучение;- повышенный уровень шума на рабочем месте;- вибрация;- наличие статического электричества;- повышенный уровень электростатических полей;- недостаточная освещенность рабочей зоны.К химическим факторам относятся:- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.К психофизиологическим факторам относятся:- физические перегрузки;- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.Большое значение имеет организация рабочих мест в кафе. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.В кафе действует линейный график. Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.3.3 Производственная санитария и гигиенаТемпература горячего цеха не должна превышать 23 градуса по Цельсию, относительная влажность 60-70%. Высота стен горячего цеха не менее 3-х метров. Для гигиеничности окрашены краской светлых тонов и предусмотрены панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий и хорошо поддаваемый гигиенической обработке. Обеспечено холодное и горячее водоснабжение.Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Технологическое и холодильное оборудование размещено с учётом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся поток сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а тажкже производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.3.4 Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудованияВесь персонал предприятия общественного питания должен знать требования по охране труда, правила пожарной и производственной безопасности. Именно соблюдение сотрудниками правил эксплуатации производственного оборудования, организации технологических процессов является важным условием техники безопасности на предприятии общественного питания [12].В ресторане есть ответственный за соблюдение всех норм и правил человек, он контролирует выполнение этих требований, обучает и контролирует персонал предприятии общественного питания. Также он проводит вводный инструктаж, который проходит каждый сотрудник при устройстве на работе. При необходимости сотрудники проходят повторный инструктаж. Все данные о прохождении инструктажей заносятся в соответствующий журнал, который хранится на предприятии.Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы: 1). работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую; 2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым; 3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин; 4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования; 5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать. В процессе работы: 1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации; 2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра; 3) машины, которые не используются, не должны работать; 4) жарочная поверхность должна быть без трещин; 5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой; 6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа; 7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу; 8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность; 9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.3.5 Противопожарная профилактикаНа предприятии общественного питания, как и на любом другом предприятии, в соответствии с ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации», документально должен быть определен соответствующий противопожарный режим и необходимые действия в случае возникновения пожара.Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания, будь то ресторан, кафе или столовая складывается из множества различных факторов:- пожарная сигнализация;- средства тушения горячего цеха;- первичные средства пожарной безопасности (огнетушители);- умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами.Предприятия общественного питания рассчитаны на прием большого числа людей, именно поэтому руководители данных заведений должны уделять повышенное внимание вопросам обеспечения безопасности своих клиентов. Однако, к сожалению, в последнее время наметился рост пожароопасной обстановки в клубах, ресторанах, кафе. Причем, согласно статистике, причиной 80% пожаров на предприятиях общепита является «человеческий фактор».Каждый объект общественного питания должен иметь систему обеспечения пожарной безопасности, включающую в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.При условии соблюдения обязательных требований норм пожарной безопасности эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а если он все-таки случится, то быстро и безопасно его ликвидировать.Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия является правильно подобранная система пожарной сигнализации. Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознаванияявлений, сопровождающих пожар, таких как выделение тепла, дыма, невидимых продуктов горения, инфракрасного излучения и т. п. Согласно ГОСТу12.1.004 – 91- «Пожарная безопасность. Общие требования» на предприятии имеется система пожарной безопасности, так как кафе является объектом, на которых могут возникнуть пожары, которые могут привести к массовому поражению людей.Кафе оснащено устройством обнаружения пожара – пожарным извещателем, огнетушителями, предназначенными для тушения классов А, В, С и электроустановок до 1000 Вт, а также в горячем цехе кафе установлен порошковый огнетушитель на случай возгорания масла или жира, на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара.3.6 Охрана окружающей средыВ процессе деятельности предприятия общественного питания ресторана вегетарианской кухни возникают факторы, которые оказывают негативное влияние на окружающую среду. К ним можно отнести сточные воды, пищевые отходы производства, вентиляционные выбросы.Все сточные воды, которые образуются в ресторане вегетарианской кухни, должны соответствовать нормам, установленным водоканалом.Таблица 6.1 - Требование гoрвoдoканала к сточным водамНаименованиеПДК, мг/дм3Взвешенные вещества320-340Хлориды310-320Сульфиты200-220Фосфаты3-7Кадмий0Общее железо3-4Цинк0,32-0,33Общий хром0,8-1,0Селен0,001-0,002Нитраты40-50Фтор1.5Жёсткость общаяДо 7Количество вредных веществ, которые выбрасываются в атмосферу, не превышают предельно допустимых норм. Таким образом нет необходимости устанавливать предочистку, т.е. систему очистки воздуха перед вентиляциейНа проектируемом предприятии общественного питания предусмотрен сброс сточных вод в городскую.ЗаключениеЦелью данной работы была разработка кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.Цель и задачи выполнены в полном объеме.В процессе работы над данным дипломным проектом были рассчитаны кол-во посетителей ресторана, общее кол-во блюд, которые готовят в течение дня. Составленное расчетное меню послужило для дальнейших расчетов производственных цехов и оборудования.Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и определить чистую прибыль. Таким образом капиталовложения в ресторан окупятся за 2,2 года.На проектируемом предприятии общественного питания кафе русской кухни «Белгород» были предусмотрены санитарные нормы по охране труда и созданы условия для соблюдения правил пожарной безопасности.Положительной стороной проекта и отличием от аналогичных проектов является высокая эффективность использования площади кафе, оптимизации производственных процессов, а также обеспечение безопасности работ.Результаты работы найдут практическое применение на других аналогичных предприятиях, для повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания.Список использованных источников1. Белгород // Большая российская энциклопедия / Министерство культуры РФ. – 2004-2023. – URL: https://old.bigenc.ru/geography/text/5675908 (датаобращения: 24.12.2023).2. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельскихпоселений = Urban development. Urban and rural planning and development :Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89* : свод правил : СП42.13330.2016 : утвержден приказом Минстрой России от 30.12.2016№ 1034/пр : дата введения 01.07.2017 / подготовлен Минстрой России //Техэксперт : электрон. фонд правовых и нормативно-техн. документов / АО«Кодекс» ; гл. ред. С.Г. Тихомиров. – Москва, 2023. – URL:https://docs.cntd.ru/document/456054209 (дата обращения: 24.12.2023).3. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:учеб. пособие / под общ. ред. Л. З. Шильмана. – 3-е изд., перераб. и доп. – Саратов: Саратовский ГАУ, 2010. – 400 с. – ISBN 978-5-7011-0679-4.4. Дударева, О. В. Экономическая оценка инвестиций: практикум: учеб.пособие / О. В. Дударева. – Воронеж : ФГБОУ ВО «Воронежский государственный технический университет», 2016. – 192 с.5. Клен : интернет-магазин оптовой и розничной продажи оборудования,инвентаря, предметов сервировки, посуды и мебели для баров, кафе и ресторанов / ГК «Клен». – Курск, 1993-2021. – URL: https://www.klenmarket.ru/ (датаобращения: 25.12.2023).6. Мячикова, Н. И. Проектирование предприятий общественного питания : справочник / Н. И. Мячикова, О. В. Биньковская, И. Г. Зиновьева. – 2-еизд., испр. – Белгород : ИД «Белгород» НИУ «БелГУ», 2019. – 104 с.7. Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету. Расходы организации. ПБУ 10/99 : приказ Минфина России от 06.05.1999 № 33н // Положение по бухгалтерскому учету. – 1999. – Ст. 60-65. – URL:https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12508/0463b359311dddb34a4b799a3a5c57ed0e8098ec/ (дата обращения: 25.12.2023).8. Общественные здания и сооружения = Public buildings and works : Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 : свод правил : СП118.13330.2012 : утвержден приказом Минрегион России от 29.12.2011 №635/10 : дата введения 09.01.2014 / подготовлен Минстрой России // Техэксперт : электрон. фонд правовых и нормативно-техн. документов / АО «Кодекс» ; гл. ред. С.Г. Тихомиров. – Москва, 2023. – URL:https://docs.cntd.ru/document/1200092705 (дата обращения: 24.05.2023).9. Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса : учеб. пособие / Н. С. Родионова, Я. М. Домбровская, А. А. Дерканосова, Е. В. Белокурова. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж: ВГУИТ, 2021. – 119 с. – ISBN 978-5-00032-532-2.10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ«Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» от 28.09.2020 № 28. – URL:https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_371594/a87d3709aa01857b67d2d04477b1d8458572e62e/ (дата обращения: 25.05.2023).11. Постановление Правительства РФ «О порядке обучения по охранетруда и проверки знания требований охраны труда» от 24.12.2021 № 2464. –URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_405174/ (дата обращения: 25.05.2023).12. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза и обследование предприятий по производству пищевых продуктов, предприятий торговли и общественного питания // Аналитик эксперт. – 2019-2023. – URL: http://analitikexpert19.ru/sanitarno-epidemiologicheskaya-ekspertiza-i-obsledovaniepredpriyatij-po-proizvodstvu-pishhevyx-produktov-predpriyatij-torgovli-iobshhestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 29.05.2023).13. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 : утв. ПостановлениемГлавного государственного санитарного врача РФ 27.10.2020 № 32 : дата введения 01.01.2021 // Техэксперт : электрон. фонд правовых и нормативно-техн.документов / АО «Кодекс» ; гл. ред. С. Г. Тихомиров. – Москва, 2022 – URL:https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 25.05.2023).14. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификацияиобщиетребования = Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements : межгосударственныйстандарт : ГОСТ 30389-2013 : введен в действие Приказом Росстандарта от22.11.2013 № 1676-ст : введен впервые : дата введения 01.01.2016 / разработанОАО «ВНИИС» // Техэксперт : электрон. фонд правовых и нормативно-техн.документов / АО «Кодекс» ; гл. ред. С. Г. Тихомиров. – Москва, 2023. – URL:https://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения: 24.05.2023).15. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 04.11.2022, с изм. от30.05.2023). – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/(дата обращения: 29.05.2023).16. Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22.07.2008 № 123-ФЗ (ред. 14.07.2022, с изм. и доп.,вступ. в силу с 01.03.2023). – URL:https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_78699/ (дата обращения:29.12.2023).17. Ходырева, З. Р. Технология и организация предприятий питания:учеб. пособие / З. Р. Ходырева, А. Г. Редькин. – Барнаул : АлтГУ, 2019. – 111с. – URL:http://elibrary.asu.ru/xmlui/bitstream/handle/asu/6529/book.pdf (дата обращения: 24.12.2023).ПриложениПриложение 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыАссорти мясноеАссорти рыбноеАссорти овощноеТар-тар из лосося1506,751203,842005,401503,00Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие      73,33366,671,98   Лук репчатый         10,0066,670,20Перец сладкий      73,33366,671,9820,00133,330,40Огурцы свежие      73,33366,671,98   Масло оливковое         15,00100,000,30Говядина54,00360,002,43         Хлеб белый         40,00266,670,80Соль         1,006,670,02Филе куриное 54,00360,002,43         Перец молотый черн.         1,006,670,02Окорок копченый33,00220,001,49         Лосось         75,00500,001,50Каперсы         17,00113,330,34Язык говяжий42,00280,001,89         Семга соленая   42,00350,002,36      Масляная рыба   64,00533,333,60      Икра   45,00375,002,53      Брынза         20,00133,330,40Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыКартофельный салатСалат из свеклы и брынзыСалат «Нисуаз»Салат «Греческий»1505,551504,051504,801508,10Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие      37,00246,671,1842,00280,002,27Лук репчатый15,00100,000,56         Перец сладкий         35,00233,331,89Огурцы свежие      33,00220,001,0642,00280,002,27Свекла   93,30622,002,52      Картофель45,00300,001,67   55,00366,671,76   Масло оливковое         30,00200,001,62Яйцо      23,00153,330,74   Сметана   35,40236,000,96      Соль         1,006,670,05Чеснок   3,3022,000,09      Базилик свежий         3,0020,000,16Перец молотый черн.         0,503,330,03Масло растительное10,0066,670,37         Маслины         20,00133,331,08Фасоль стручковая      30,00200,000,96   Лук зеленый10,0066,670,37         Салат Айсберг   30,602040,8380,00533,332,56   Тунец конс.      45,00300,001,44   Брынза         37,00246,672,00Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыСалат «Цезарь» куриным филеСалат «Мясной»Картофельный суп с фрикаделькамиСолянка мясная15011,251509,6250,012,2525026,25Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгЛук репчатый26,00173,331,9510,0066,670,6412,5050,000,6123,7595,002,49Свекла28,00186,672,10         Картофель43,00286,673,2340,00266,672,5625,00100,001,2340,00160,004,20Морковь19,00126,671,43   5,0020,000,25   Капуста квашенная32,00213,332,40         Огурцы соленые28,00186,672,1025,00166,671,60   25,00100,002,63Масло оливковое15,00100,001,1310,0066,670,64      Сметана         15,0060,001,58Томатное пюре         12,5050,001,31Бульон      225,00900,0011,03187,50750,0019,69Говядина   45,00300,002,8850,00200,002,4527,50110,002,89Масло сливочное         6,0024,000,63Соль      0,251,000,01   Перец молотый черн.      0,251,000,01   Масло растительное      5,0020,000,25   Телятина         23,7595,002,49Окорок копченый         13,2553,001,39Сосиски         10,2541,001,08Почки говяжьи         30,25121,003,18Маслины         12,5050,001,31Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыЛуковый супСуп пюре овощнойЛапша куриная с грибамиВенгерский суп-гуляш2507,5025013,5025025,7525025,25Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие         8,7535,000,88Лук репчатый81,00324,002,437,5030,000,4112,5050,000,615,0020,000,51Перец сладкий   11,2545,000,61   10,0040,001,01Картофель   16,2565,000,88   20,0080,002,02Морковь   11,2545,000,6112,5050,000,618,7535,000,88Масло оливковое   5,0020,000,27      Томатное пюре         12,5050,001,26Бульон      225,00900,0011,03187,50750,0018,94Лапша      20,0080,000,98   Говядина         37,50150,003,79Масло сливочное12,5050,000,38         Соль0,251,000,010,251,000,01      Сливочное мороженое5,0020,000,15         Масло растительное25,00100,000,75   5,0020,000,25   Сыр Российский37,50150,001,13         Телятина      23,7595,002,40   Окорок копченый      13,2553,001,34   Сосиски      10,2541,001,04   Почки говяжьи      30,25121,003,06   Маслины      12,5050,001,26   Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыКурица, тушенная с овощамиШницель по-австрийскиЗапеченная говядина по-венскиЛосоль на гриле13017,1625030,2518018,7228021,28Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие      40,00222,224,16   Лук репчатый24,00184,623,17   10,0055,561,04   Перец сладкий30,00230,773,96   20,00111,112,08   Картофель40,00307,695,28         Морковь      25,00138,892,60   Яйцо   60,00240,007,26      Свинина   280,001120,0033,88      Сметана20,00153,852,64         Говядина      200,001111,1120,80   Соль   1,004,000,12      Филе куриное 110,00846,1514,52         Мука пшеничная   60,00240,007,26      Масло растительное10,0076,921,32      15,0053,571,14Петрушка      2,5714,290,277,8628,070,19Лосось         269,19961,406,49Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыСпагетти с морепродуктамиФарфалле с утиным паштетомПенне с лососемФузилли с соусом песто1506,751506,751605,441207,44Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие40,00266,671,80      20,00166,671,24Лук репчатый   15,00100,000,68   12,00100,000,74Спагетти60,00400,002,70         Фарфалле   62,00413,332,79      Масло сливочное10,0066,670,45         Соус Песто         10,0083,330,62Сып Пармезан15,00100,000,6815,00100,000,6816,00100,000,54   Петрушка      0,805,000,03   Утиный паштет   50,00333,332,25      Пенне   128,00800,004,35   Лосось      45,00281,251,53   Фузилли         100,00833,336,20Морепродукты40,00266,671,80         Сливки10,0066,670,45         Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыЦветная капуста в кляреКартофель «Айдахо»Рис отварнойОвощи гриль1508,9150,013,1150,04,8150,015,2Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие         30,00200,003,03Лук репчатый         15,00100,001,52Перец сладкий   0,000,000,00   60,00400,006,06Картофель    1105,0014,42      Яйцо22,50150,001,33         Масло сливочное    60,000,78      Соль    60,000,78      Мука пшеничная45,00300,002,66         Цветная капуста180,001200,0010,62         Масло растительное6,0040,000,35         Шампиньоны         67,50450,006,82Рис      84,00560,008,48   Фасоль стручковая      150,001000,0015,15   Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыЧечевица с овощамиСливочно-икорный соусСоус БарбекюСоус КарриСоус ПестоМорс клюквенныйМолочный коктейль150,04,5 2,502,502,002,0016,0010,00Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие15,00100,000,45             Лук репчатый7,5050,000,23             Сметана      550,001,38        Томатное пюре7,5050,000,23             Сахар      30,000,08    120,001,92  Уксус 3 %      10,000,03        Молоко              466,674,67Соль0,302,000,01 5,000,01          Соус Песто          1000,002,50    Сливочное мороженое              333,333,33Базилик вежий1,208,000,04                              Чечевица67,50450,002,03             Шампиньоны46,50310,001,40             Петрушка      135,000,27        Соус Карри        1000,002,00      Гречка48,75325,001,46             Горчица      30,000,06        Лук зеленый      125,000,25        Каперсы      200,000,40        Лавровый лист      0,020,00004        Смесь сухофруктов            125,002,00  Семга соленая                Икра    1500,38          Сливки    9002,25          Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыТорт НаполеонНемецкий луковый пирогКиш Лорен с лососемЯблочный пирог8,8200,08,2200,04,4180,09,0Норма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгПомидоры свежие     37,33186,670,82   Лук репчатый  70,00350,002,878,0040,000,18   Яйцо  46,00230,001,8932,00160,000,7036,00200,001,80Сметана  20,00100,000,824,0020,000,09   Сахар        54,00300,002,70Яблоки        72,00400,003,60Масло сливочное  46,00230,001,8912,0060,000,26   Молоко  10,0050,000,4124,00120,000,53   Соль  1,005,000,040,402,000,01   Мука пшеничная  58,00290,002,3850,00250,001,10   Лосось     60,00300,001,32   Слоеное тесто25,000,21         Крем для торта120,000,98         Продолжение приложения 1Сырье, кулинарные полуфабрикатыТворожная запеканка МаффинТирамису180,07,680,03,8125,06,8Норма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгНорма на 1 порцию, гНорма продукта на 1 кг выхода, гМасса продукта, кгЯйцо28,80160,001,218,00100,000,3837,50300,001,15Сахар21,60120,000,9116,00200,000,7725,00200,000,77Масло сливочное1,8010,000,0812,00150,000,582,5020,000,08Молоко   1,6020,000,08   Мука пшеничная4,5025,000,1940,00500,001,92   Изюм3,6020,000,15      Орех грецкий3,6020,000,15      Творог135,00750,005,67      Разрыхлитель   0,405,000,02   Какао   2,8035,000,136,8855,000,21Приложение 2График выхода на работу поваров овощного цеха кафе русской кухни «Белгород»ДолжностьДни и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсПовар 1ВВ09:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-00ВВ09:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-00Приложение 3График выхода на работу поваров мясо-рыбного цеха русской кухни «Белгород»ДолжностьДни и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсПовар 1ВВ09:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-00ВВ09:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-0009:00 – 18-00Приложение 4График выхода на работу поваров холодного цеха русской кухни «Белгород»Должность Дни и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсПовар 109:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00Повар 2ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВ09:00 – 21:0009:00 – 21:00ВВПриложение 5График выхода на работу производственных работников горячего цеха русской кухни «Белгород»Должность Дни недели и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсПовар 19:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:00ВВ9:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:00ВВПовар 2В13:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:30ВВ13:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:30ВПовар 3ВВ9:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:00ВВ9:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:009:30 -17:00Повар 39:30 -17:00ВВ13:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:30ВВ13:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:3013:30 -21:30Приложение 6График реализации кулинарной продукции холодного цехаНаименование блюдКоличество блюд за день, штЧасы реализации блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета для блюд0,040,060,090,160,200,190,080,120,030,030,03Количество блюд реализуемых в течение часаАссорти мясное с соусом4512479634522Ассорти рыбное3212456534111Ассорти овощное2711246443111Тар-тар из лосося2011125322211Картофельный салат3723468532211Салат из свеклы и брынзы2712365332111Салат «Нисуаз»3223865432211Салат «Греческий»54346107767211Салат «Цезарь» куриным филе7544615121188421Салат «Мясной»64358108776532Пирожное Наполеон5233686676421Тирамису5434698765321Итого5192534588885685551321814Приложение 7График приготовления кулинарной продукции Наименование блюдКоличество блюд за день, штЧасы реализации блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Ассорти мясное с соусом4512479634522Ассорти рыбное3212456534111Ассорти овощное2711246443111Тар-тар из лосося2011125322211Картофельный салат3723468532211Салат из свеклы и брынзы2712365332111Салат «Нисуаз»3223865432211Салат «Греческий»54346107767211Салат «Цезарь» куриным филе7544615121188421Салат «Мясной»64358108776532Пирожное Наполеон5233686676421Тирамису5434698765321Итого5192534588885685551321814Приложение 8График реализации кулинарной продукции горячего цеха кафеНаименование блюдКол-во блюд за день, шт.Часы реализации блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Коэффициент пересчета для блюд0,040,060,090,160,20,190,080,120,030,030,030,03Коэффициент пересчета для супов0,140,140,20,260,40,40,4-----Количество блюд, реализуемых в течение часа1234567891011121314Картофельный суп с фрикадельками496888865-----Солянка мясная10514151718181310-----Луковый суп302468532-----Суп пюре овощной54371013876-----Лапша куриная с грибами1031013172518128-----Суп-гуляш1011314151817159-----Курица, тушенная с овощами132911121413121211101099Шницель свиной1216781413121212111097Запеченная говядина10478912111110108765Лосоль на гриле7622311109988653Спагетти с морепродуктами451231075443321Фарфалле с утиным паштетом45234555444333Пенне с лососем34123944332111Фузилли с соусом песто62555665555555Цветная капуста в кляре59566444455655Картофель «Айдахо»87667888887777Рис отварной321231452221111Овощи гриль101777510101099999Чечевица с овощами30222444222222Итого13701021241452061741471258375706458Приложение 9График приготовления продукции горячего цехаНаименование блюдКоличество блюд за день, штЧасы приготовления блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Картофельный суп с фрикадельками496888865-----Солянка мясная10514151718181310-----Луковый суп302468532-----Суп пюре овощной54371013876-----Лапша куриная с грибами1031013172518128-----Суп-гуляш1011314151817159-----Курица, тушенная с овощами132911121413121211101099Шницель свиной1216781413121212111097Запеченная говядина10478912111110108765Лосоль на гриле7622311109988653Спагетти с морепродуктами451231075443321Фарфалле с утиным паштетом45234555444333Пенне с лососем34123944332111Фузилли с соусом песто62555665555555Цветная капуста в кляре59566444455655Картофель «Айдахо»87667888887777Рис отварной321231452221111Овощи гриль101777510101099999Чечевица с овощами30222444222222Итого 13701021241452061741471258375706458Приложение 10Расчет сковород для жарки и тушенияБлюдоМасса (нетто) обжариваемого продукта, кгОбъемная масса продукта, кг/дм3Условная толщина слоя продукта, дмПродолжительность расчетного пери- ода, чПродолжительность цикла тепловой об- работки, чОборачиваемость площади пода сковороды за расчетный периодПлощадь пода, м2Спагетти с морепродуктами6,210,65220,540,012Фарфалле с утиным паштетом4,250,810,510,1760,017Пенне с лососем1,720,50110,3330,012Чечевица с овощами4,470,60120,3360,012Итого0,053Приложение 11График выхода мойщиков для кухонной посудыДолжностьДни и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсМойщик 110:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00ВМойщик 2В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00В10:00 – 22:00Приложение 12График выхода на работу мойщиковДолжностьДни недели и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсМойщик 110:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00ВВ10:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00ВВМойщик 2В10:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00ВВ10:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00ВМойщик 3ВВ10:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00ВВ10:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:0010:00 – 22:00Приложение 14График выхода официантовДолжность Дни недели и часыпнвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсОфициант 1В10:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:00ВВ10:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:00ВОфициант 212:00 -22:00ВВ12:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00ВВ12:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00Официант 312:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00ВВ12:00 -20:0010:00 – 18:0012:00 -20:0010:00 – 18:0010:00 – 18:00ВВ10:00 – 18:0012:00 -20:00Официант 4В12:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00ВВ10:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:00ВОфициант 512:00 -22:00ВВ12:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00ВВ12:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:0012:00 -22:00Официант 610:00 – 20:0012:00 -22:0012:00 -22:00ВВ10:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:0010:00 – 20:00ВВ12:00 -20:0012:00 -20:00