Хлеб – всему голова

Скорость экстракции, вероятно, является наиболее важным фактором, определяющим уровень витаминов группы В и минералов в муке. Более высокая скорость экстракции автоматически приводит к более высокой концентрации витаминов группы В и более высокой зольности. С увеличением концентрации минералов наблюдается увеличение количества фитиновой кислоты, что также связано с содержанием клетчатки. Влияние измельчения на содержание пищевых волокон было изучено для пшеницы и ржи. В ржаной муке со степенью извлечения 66% содержание общих (7,5% против 2,8%) и растворимых (3,8% против 1,3%) пищевых волокон было выше, чем в пшеничной. При более высокой степени экстракции содержание растворимых пищевых волокон в обоих злаках оставалось практически неизменным, в то время как общее содержание пищевых волокон увеличивалось (для пшеницы при степени экстракции >80%). Рожь также содержит значительное количество арабиноксиланов. Содержание арабиноксиланов в ржаной муке ниже, чем в цельном зерне, но количество экстрагируемых водой арабиноксиланов примерно на 40% выше. Количество арабиноксиланов в ржаной муке значительно увеличивается при степени экстракции 80% и выше. Зародыши являются богатым источником масла, токоферолов, сахаров, белка и витаминов группы В. Добавление зародышей в муку может повысить содержание витамина Е в хлебе, но сначала зародыши следует стабилизировать, чтобы избежать окислительного прогорклости.[2]. 3.3.2. Приготовление хлебаЖелатинизация крахмала во время выпечки важна в связи со способностью крахмала к ферментативному расщеплению. Исследования на людях показали, что часть крахмала не переваривается в тонком кишечнике. Эта фракция была названа устойчивым крахмалом (RS). Хлеб обычно содержит небольшое количество стойкого крахмала. Как и растворимая клетчатка, RS ферментируется микрофлорой толстой кишки, продуцирующей короткоцепочечные жирные кислоты. Некоторые факторы, присущие злакам, могут снижать усвояемость крахмала. Одним из таких факторов может быть растворимая клетчатка, которая действует как антипитательное вещество из-за повышенной вязкости. Некрахмалистые компоненты крахмальных гранул, такие как белки и липиды, могут непосредственно ухудшать пищеварение, уменьшая контакт между пищеварительными ферментами и крахмалом. Условия обработки и ингредиенты также могут влиять на образование RS в хлебе. Усвояемость крахмала также снижается в присутствии молочной кислоты, либо добавляемой, либо образующейся в процессе брожения закваски. Присутствие молочной кислоты во время тепловой обработки способствует взаимодействию между крахмалом и глютеном, следовательно, снижает биодоступность крахмала. Молочная кислота не вела себя как классический ингибитор фермента, и предполагается, что барьер для переваривания крахмала создают белки глютена. Педерсон и др. показали, что стадия ферментации незначительно увеличивает содержание некоторых витаминов группы В. Батифулье и др. также обнаружили, что содержание тиамина увеличивалось при увеличении времени брожения и что это увеличение было значительно выше в белом хлебе с дрожжами, чем с закваской, несмотря на сопоставимый вклад витаминов микроорганизмами (0,25 мг/г сухого вещества). Длительное брожение может способствовать чистому синтезу тиамина дрожжами, в то время как молочнокислое брожение в хлебе на закваске может привести к снижению содержания тиамина. Содержание пиридоксина в тесте после замеса было ниже, чем в муке. Кроме того, на этапе выпечки уровень пиридоксина был снижен. Это подтверждает, что пиридоксин, особенно в форме пиридоксаля и пиридоксамина, легко разрушается кислородом и теплом. Использование более длительного времени ферментации может повысить уровень пиридоксина. Дрожжи также способны компенсировать потери фолиевой кислоты как в ржаном, так и в пшеничном хлебе не только за счет высокого содержания собственной фолиевой кислоты, но и за счет синтеза фолатов. Другими факторами, влияющими на содержание фолиевой кислоты, являются различия в амилолитической и микробиологической активности ржаной муки и различия в процессе выпечки (время ферментации и температура выпечки). Расстойка не повлияла на общее содержание фолиевой кислоты, но наблюдались изменения в распределении витаминов. Сокращение времени и интенсивности замеса, связанное с более длительным периодом брожения теста, может сохранить содержание каротиноидов и витамина Е за счет ограничения поступления кислорода. Содержание витамина Е в хлебобулочных изделиях промышленного производства при выпечке не снижалось. Однако использование закваски при выпечке хлеба снизило содержание токоферолов и токотриенолов на 20-60%. [2,4,5,7]4. Практическая частьАнализ отношения населения к хлебу и его употреблению является важной задачей, так как хлеб является одним из основных продуктов питания и имеет большое значение для здоровья и благополучия людей. Цель данной работы состоит в изучении предпочтений и отношения населения к хлебу, а также определении факторов, влияющих на его употребление.4.1. Материалы и методыДля проведения анализа отношения населения к хлебу и его употреблению мы использовали метод анкетирования. Мы разработали структурированный опросник, состоящий из нескольких разделов, которые позволяют нам получить информацию о предпочтениях, привычках и отношении респондентов к хлебу.Опросник был разработан с учетом целей и задач работы. Он включал следующие вопросы:1. Как часто вы употребляете хлеб?2. Какие виды хлеба вы предпочитаете?3. Где вы обычно покупаете хлеб?4. Какую цену вы готовы платить за хлеб?5. Какой вкус хлеба вам нравится больше всего?6. Какая текстура хлеба вам нравится больше всего?7. Какой аромат хлеба вам нравится больше всего?8. Какой внешний вид хлеба вам нравится больше всего?9. Считаете ли вы, что хлеб полезен для здоровья?10. Какие диетические предпочтения вы имеете в отношении хлеба?11. Имеете ли вы достаточную информацию о процессе производства хлеба и его питательных свойствах?4.2. Проведение анкетированияАнкетирование проводилось с использованием различных методов:- Личное интервью: мы проводили личные интервью с респондентами, задавая им вопросы из опросника и записывая их ответы. Этот метод позволял нам получить более подробную информацию и уточнить ответы при необходимости.- Онлайн-опросы: мы также использовали онлайн-опросы, размещая опросник на специальных платформах и приглашая людей принять участие. Этот метод позволял нам получить большее количество ответов и охватить более широкую аудиторию.4.3. Обработка данныхПолученные данные были обработаны с использованием статистических методов. Мы провели анализ ответов, вычислили средние значения, процентные соотношения и построили графики для визуализации результатов.4.4. РезультатыБыло опрошено 500 человек различных возрастных групп и социальных слоев. Анализ данных позволил нам получить следующие результаты:1. Почти 90% опрошенных употребляют хлеб ежедневно, при этом большинство (70%) предпочитает его употреблять на завтраке.2. Виды хлеба, которые получили наибольшую популярность, включают белый хлеб (45%), ржаной хлеб (30%) и мультизерновой хлеб (20%). Остальные 5% предпочитают другие виды хлеба, такие как пшеничный или овсяный.3. Более половины опрошенных (55%) предпочитают покупать хлеб в супермаркетах, где он представлен в широком ассортименте. Около 30% предпочитают покупать хлеб в специализированных пекарнях, где его можно приобрести свежим и натуральным. Остальные 15% предпочитают покупать хлеб у местных производителей или выпекать его самостоятельно.4. Цена, которую опрошенные готовы заплатить за хлеб, варьируется. Большинство (60%) готовы заплатить от 30 до 70рублей за буханку хлеба. Около 30% готовы заплатить до 120 рублей, а оставшиеся 10% готовы заплатить более 120 рублей за буханку хлеба.5. Вкус хлеба, который наиболее популярен среди опрошенных, - это сладкий и немного пряный вкус. Более половины опрошенных (55%) предпочитают сладкий хлеб, в то время как 35% предпочитают пряный вкус. Оставшиеся 10% предпочитают соленый или нейтральный вкус.6. При обсуждении текстуры хлеба большинство опрошенных (70%) предпочитают мягкую и пушистую текстуру. Около 20% предпочитают плотную и жесткую текстуру, а оставшиеся 10% предпочитают хлеб с хрустящей корочкой.7. Аромат хлеба, который больше всего нравится опрошенным, - это свежий и пряный аромат. Большинство (60%) предпочитают аромат свежего хлеба, в то время как 30% предпочитают пряный аромат. Оставшиеся 10% предпочитают аромат соленого или сладкого хлеба.8. Внешний вид хлеба, который больше всего нравится опрошенным, - это золотистый цвет и ровная форма. Большинство (70%) предпочитают хлеб с золотистой корочкой, в то время как 20% предпочитают хлеб с темной корочкой. Оставшиеся 10% не имеют предпочтений в отношении внешнего вида хлеба.9. Более половины опрошенных (55%) считают, что хлеб полезен для здоровья, так как он является источником углеводов и клетчатки. Около 30% не уверены в полезности хлеба, а оставшиеся 15% считают, что хлеб не полезен для здоровья из-за высокого содержания калорий и глютена.10. При обсуждении диетических предпочтений в отношении хлеба, большинство опрошенных (60%) предпочитают потреблять полнозерновой хлеб, так как он более питателен и содержит больше питательных веществ. Около 25% предпочитают ржаной хлеб, так как он считается более полезным для пищеварения. Оставшиеся 15% не имеют диетических предпочтений и употребляют любой вид хлеба.11. Большинство опрошенных (80%) имеют некоторую информацию о процессе производства хлеба и его питательных свойствах. Около 15% имеют ограниченные знания на эту тему, а оставшиеся 5% не имеют никакой информации о производстве хлеба и его питательных свойствах.В целом, результаты исследования показывают, что большинство людей предпочитают употреблять хлеб ежедневно, предпочитая белый, ржаной или мультизерновой хлеб. Они предпочитают покупать хлеб в супермаркетах, готовы заплатить от 30 до 70 рублейза буханку хлеба, и предпочитают сладкий и пряный вкус, мягкую и пушистую текстуру, свежий и пряный аромат, а также золотистый цвет и ровную форму хлеба. Большинство опрошенных считает, что хлеб полезен для здоровья, предпочитают полнозерновой или ржаной хлеб, и имеют некоторую информацию о процессе производства хлеба и его питательных свойствахЗаключениеВ ходе данной школьной исследовательской работы на тему "Хлеб всему голова" были изучены различные аспекты связанные с производством, потреблением и важностью хлеба в нашей жизни. В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы.Во-первых, хлеб является одним из самых древних продуктов питания, который сопровождает человечество на протяжении многих тысячелетий. Он является основным источником энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Богатый состав хлеба, включающий в себя белки, углеводы, клетчатку и микроэлементы, делает его незаменимым продуктом в рационе питания.Во-вторых, процесс производства хлеба имеет свои особенности. От выбора сорта зерна до конечного продукта требуется определенное время и усилия. Важно правильно подобрать сорт зерна, провести его очистку и перемолоть на муку. Затем происходит замес теста, ферментация и выпечка. Каждый этап производства требует определенных навыков и знаний, чтобы получить качественный хлеб.В-третьих, хлеб имеет культурное и символическое значение в различных культурах мира. Он является неотъемлемой частью традиций и обрядов многих народов. Например, в русской культуре хлеб считается символом благополучия и достатка. Он употребляется во время праздников и церемоний, а также дарится в знак гостеприимства. В других культурах хлеб может иметь свои особые символические значения и использоваться в религиозных обрядах.В целом, проведенное исследование позволило раскрыть различные аспекты связанные с хлебом и его значением в нашей жизни. Хлеб является не только основным продуктом питания, но и символом культуры, традиций и обрядов. Однако, современное производство хлеба сталкивается с вызовами, которые требуют внимания и решения. Кроме того, хлеб играет важную роль в борьбе с голодом и недоеданием в мире. Поэтому необходимо продолжать исследования и развивать технологии производства хлеба, чтобы обеспечить его качество, безопасность и доступность для всех людей.Список использованной литературыАлексеенкова Елена О хлебе // Пищевая индустрия. 2020. №1 (43). Кунашева Жанна Мухамедовна, Кодзокова Марина Хабаловна Зерновой хлеб // Новые технологии. 2019. №1. Юханидзе В. Б. Слово о хлебе // БМИК. 2013. №2. Койнова А.Н. Хлеб. Всему голова? // Пищевая индустрия. 2019. №3 (41). Андреев, А. И. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2003. — 480 с.Максим Артемьев Зерно и люди // Бизнес-журнал. 2017. №4 (250). Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения : учеб.-практ. пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2008. – 222 с. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу / Е. Д. Казаков. – Москва : Колос, 1975. – 208 с.