Формирование ассортимента мясных полуфабрикатов на основе оценки уровня качества, реализуемых торговым предприятием

Результаты анкетирования представим далее.Результаты ответов на вопрос: «Как часто вы посещаете данный магазин?» представлены на рисунке 13.Рисунок – 13Результаты ответов на вопрос:«Как часто вы посещаете данный магазин?», %Как показано на рисунке 13, по результатам ответов на вопрос: «Как часто вы посещаете данный магазин?», показали, что 45% посещают магазин 1 раз в неделю, чаще одного раза в неделю – 23%, и реже 1 раза в неделю – 32% покупателей.Результаты ответов на вопрос:«Устраивает ли Вас представленный ассортимент мясных полуфабрикатов в магазине «Лента»?» представлены на рисунке 14.Рисунок 14 –Результаты ответов на вопрос:«Устраивает ли Вас представленный ассортимент мясных полуфабрикатов в магазине «Лента»?»,%Как показано на рисунке 14 на вопрос:«Устраивает ли Вас представленный ассортимент мясных полуфабрикатов в магазине «Лента»?», 74% опрошенных ответили положительно и 26% дали отрицательный ответ. Результаты третьего вопроса анкеты: «По вашему мнению, мясные полуфабрикаты имеют удачное расположение в магазине «Лента»?» представлены на рисунке 15.Рисунок 15 – Результаты третьего вопроса анкеты: «По вашему мнению, мясные полуфабрикаты имеют удачное расположение в магазине «Лента»?», %Как показано на рисунке 15, по результаты третьего вопроса анкеты: «По вашему мнению, мясные полуфабрикаты имеют удачное расположение в магазине «Лента»?», разделились следующим способом, положительный ответ дали 69% опрошенных покупателей, и 31% ответили «нет.Результаты ответов на вопрос «Хотели бы Вы, что-то изменить в данном магазине по расположению мясных полуфабрикатов?» представлены на рисунке 16.Рисунок 16 –Результаты ответов на вопрос «Хотели бы Вы, что-то изменить в данном магазине по расположению мясных полуфабрикатов ?», %Как показано на рисунке 16, по результатам ответов на вопрос «Хотели бы Вы, что-то изменить в данном магазине по расположению мясных полуфабрикатов?» покупатели ответили положительно – 77%, и 33% покупателей ничего не хотели изменить в торговом зале по представленности товарных групп и товаров.Результаты ответов на вопрос «Привлекают ли Ваше внимание, проводимые акции мясные полуфабрикаты в магазине «Лента»?» представлены на рисунке 17.Рисунок 17 – Результаты ответов на вопрос «Привлекают ли Ваше внимание, проводимые акции на мясные полуфабрикаты в магазине «Лента»?», %Как показано на рисунке 17, по результатам ответов на вопрос «Привлекают ли Ваше внимание, проводимые акции на мясные полуфабрикаты в магазине «Лента»?», ответы расположились следующим образом, «только из-за них посещают данный магазин – 84% покупателей, ответ «да» был у 16% покупателей. Тех, кто ответил бы, отрицательно не оказалось.3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ3.1 Характеристика объектов исследования мясных полуфабрикатовДля оценки качества были отобраны 5 образцов мясных полуфабрикатов, торговой марки «Каждый день», реализуемых в магазине «Ашан», характеристика которых представлена в таблице 6.Таблица 10 – Характеристика исследуемых образцов мясных полуфабрикатов торговой марки «Каждый день»ОбразецНаименование образцаМасса, гЦена, руб.Внешний вид образца1Котлета из свинины натуральная «Аппетитная»0,590140,02Шницель свиной 0,450137,03Эскалоп из свинины0,600177,04Котлеты домашние0,500133,05Чахохбили0,400150,03.2 Методы испытаний мясных полуфабрикатов Методика исследований. Информационная характеристика образцов заключается в сопоставлении данных нанесенных производителем на упаковку с требованиями нормативных документов.Масса нетто товара значительно влияет на потребительские предпочтения. Поэтому следующим этапом потребительских свойств является количественная характеристика товара и соответствие её требованиям ГОСТ Р 8.579–2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте». Согласно ему масса продукции в одной упаковочной единице должна отвечать номинальному количеству, указанному изготовителем в маркировке потребительской тары, с учётом допускаемых отклонений. (Таблица 11).Таблица 11–Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества Номинальное количество нетто, г или млПредел допускаемых отрицательных отклонений % от г или млСв. 5 до 50 включ.9–« 50 « 100 «–4,5« 100 « 200 «4,5–« 200 « 300 «–9« 300 « 500 «3–« 500 « 1000 «–15«1000 « 10000 «1,5–Определение органолептических показателей. Определение заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:– внешний вид, цвет– визуально путем наружного осмотра;– консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.– запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.3.3 Характеристика исследования упаковки и маркировкиАнализ состояния маркировки проводился в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки». [2] Результаты информационной характеристики представлены в таблице 12.Таблица 12 – Информационная характеристика образцовНаименование показателяОбразцы12345Наименование продуктаПолуфабрикат мясной, Котлета из свинины натуральная «Аппетитная», замороженная, категории АПолуфабрикат мясной, Шницель свиной, замороженный, категории БПолуфабрикат мясной, Эскалоп из свинины, замороженный, категории БПолуфабрикат мясной, Котлеты домашние, замороженные, категории ВПолуфабрикат мясной, Чахохбили, замороженный, категории БНаименование и местонахождение производителяЗАО Качественные продукты», 121552, Российская Федерация, г.Москва, ул. Крылатская, д.5Товарный знак«365 дней»Состав продуктаСвинина (корейка на косточке)СвининаСвининаГовядина, свинина, хлеб, лук, вода, соль, яйцо, перец черный, сухари панировочныеФиле свининыПищевые добавки-----Пищевая и энергетическая ценностьБелки-19г, жиры-7г. 139 ккал. / 582 кДжБелки-17г, жиры-15г. 203 ккал. / 882 кДжБелки-17г, жиры-15г. 203 ккал. / 882 кДжБелки не менее-9,0г, жиры не более – 15 г, углеводы не более – 6.0 гБелки-17г, жиры-15г. 203 ккал. / 882 кДжРекомендации по приготовлениюИмеютсяИмеютсяИмеютсяИмеютсяИмеютсяСрок годности6 месяцев6 месяцев6 месяцев6 месяцев6 месяцевДата изготовления20.11.1614.11.1618.11.1620.11.1610.11.16Условия храненияМасса нетто, г590,0450,0600,0500,0400,0Обозначение стандарта, в соответствии с которым продукт был изготовленТУ 9165-014-5393ТУ 9165-014-5594ТУ 9165-014-5290ТУ 9165-014-5421ТУ 9165-014-5664Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза;Исследовав маркировку образцов, удалось установить, что информационная характеристика всех образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки».Маркировка всех образцов является четкой и отражает все необходимую информацию для потребителей.Определение массы нетто или объема заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы.Количественную экспертизу исследуемых образцов проводили по ГОСТ 8.579–2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». [8] Результаты количественной характеристики представлены в таблице 13.Таблица 13– Оценка количественных характеристик упаковки образцов ОбразецМасса нетто, гПредел допускаемых отрицательных отклонений, по ГОСТ 8.579–2002Фактическое отклонение от номинальной массыНоминальнаяФактическая% % 123451580,0576, 83- 0,52450,0443,03- 1,53600,0600,0304500,0496,03- 15400,0394,03- 1,5Приведённые в таблице 12 данные свидетельствуют о том, что количественной фальсификации исследуемых образцов мясных полуфабрикатов не выявлено. Фактическая масса нетто образца 3 соответствует номинальному значению. В остальных образцах отклонения массы нетто находятся в допустимых пределах и соответствуют ГОСТ 8.759 – 2002 [8].3.4 Органолептическая оценка качества мясных полуфабрикатовРезультаты органолептической оценки качества представленыв таблице 14.Таблица 14 – Органолептическая оценка качества образцовНаименование показателяХарактеристика образцовКотлета из свинины натуральная «Аппетитная»Шницель свинойЭскалоп из свининыКотлеты домашниеЧахохбилиВнешний вид и вид на срезе, консистенцияМясокостные куски мяса, неправильной округлой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волоконБескостные куски мяса, овально-продолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон  Бескостные куски мяса, овально-продолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон,  с оставлением межмышечной жировой и соединительной тканиИзмельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешанаМясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточекВкус и запахМясной запах. Вкус готового продукта приятный, мясо не жесткое. Без посторонних привкуса и запахаМясной запах. Вкус готового продукта приятный. Без посторонних привкуса и запахаМясной запах. Вкус готового продукта приятный, сочный. Без посторонних привкуса и запахаМясной запах. Вкус готового продукта приятный, в меру специй и соли. Без посторонних привкуса и запахаМясной запах. Вкус готового продукта приятный, сочный. Без посторонних привкуса и запахаЦветРозовыйРозовыйРозовый, цвет жира белыйСвойственный котлетам без термической обработки-светло серо-розовыйРозовыйАнализируя данные таблицы 14 можно сказать, что все образцы по таким показателям как внешний вид, консистенция, цвет соответствуют требованиям ГОСТ 32951-2014. [3]3.5 Физико-химическая оценка качества мясных полуфабрикатовТаблица 15 – Физико-химическая оценка качества исследуемых образцов мясных полуфабрикатовНаименование показателяОбразцыПолуфабрикат мясной, Котлета из свинины натуральная «Аппетитная», замороженная, категории АПолуфабрикат мясной, Шницель свиной, замороженный, категории БПолуфабрикат мясной, Эскалоп из свинины, замороженный, категории БПолуфабрикат мясной, Котлеты домашние, замороженные, категории ВПолуфабрикат мясной, Чахохбили, замороженный, категории БМассовая доля белка, %191717917Массовая доля жира, %715151515Массовая доля хлорида натрия, %1,60,50,51,71,7На основании физико-химической оценки качества установили, что не все образцы соответствуют требованиям ГОСТ ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Так, образец 4 - Полуфабрикат мясной, Котлеты домашние, замороженные, категории В содержит белка меньше, чем регламентирует настоящий стандарт, вместо допустимых 10%, образец содержит 9%. По остальным показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32951-14.ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании выполнения курсовой работы были сформированы следующие выводы:–мясные полуфабрикаты – изделия, приготовленные для кулинарной обработки. Основное сырье для производства мясных полуфабрикатов – мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи;–классификация мясных полуфабрикатов является масштабной, в рамках которой характеризуются основные особенности каждого вида и ассортимента мясного полуфабриката;–охарактеризованное предприятии ООО «Лента» является динамично развивающейся сетью на отечественном рынке в настоящее время.Практическая часть исследования позволила получить следующие результаты:Исследования маркировки образцов, показали что информациянанесенная на упаковку образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки».Маркировка всех образцов является четкой и отражает все необходимую информацию для потребителей;– Результаты, полученные при количественной характеристики образцов, свидетельствуют о том, что количественной фальсификации не выявлено. Фактическая масса нетто образца 3 соответствует номинальному значению. В остальных образцах отклонения массы нетто находятся в допустимых пределах и соответствуют ГОСТ 8.759 – 2002;– Результаты, полученные при органолептической характеристики образцов, свидетельствуют о том, что все образцы по таким показателям как внешний вид, консистенция, цвет соответствуют требованиям ГОСТ 32951 – 2014;– На основании физико-химической оценки качества установили, что не все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32951 – 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Так, образец 4 - Полуфабрикат мясной, Котлеты домашние, замороженные, категории В содержит белка меньше, чем регламентирует настоящий стандарт, вместо допустимых 10%, образец содержит 9%. По остальным показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 32951 – 14.Таким образом, цель достигнута, задачи решены.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»(ТР ТС 034/2013)2. ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки»3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.4. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.5. Cанитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01»6. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.7. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация потребителей.8. ГОСТ 8.579-2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте9. ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (с Изменением N 1)10. Коснырева Л.М., Криштафович в.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.11. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2012. – 448 с.12. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2012. – 236 с.13. Технология производства полуфабрикатов из продукции животноводства: методические указания по выполнению лабораторных работ для обучающихся 4 курса направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Сост.: Т.Ю. Левина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 6514. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие [Электронный ресурс] / Н. А. Величко [и др.] ; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019 – 270 с.15. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник. 4–е изд. М.: Дашков и К, 2012. – 460 с.16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2012. – 192 с.17.http://marketing.rbc.ru/news_research/РБК. Исследования рынков(Дата обращения 04.03.2024).18. Официальный сайт магазина Лента URL [Электронный ресурс] https://www.lenta.com/logistika/(Дата обращения 04.03.2024).ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1АНКЕТАКак часто вы посещаете данный магазин?1 раз в неделючаще одного раза в неделюреже 1 раза в неделюУстраивает ли Вас представленный ассортимент мясных полуфабрикатов в магазине «Лента»?ДаНетПо вашему мнению, мясные полуфабрикаты, имеют удачное расположение в магазине «Лента»?Да НетХотели бы Вы, что-то изменить в данном магазине по расположению мясных полуфабрикатов?Да Нет Привлекают ли Ваше внимание, проводимые акции на мясные полуфабрикаты в магазине «Лента»?Очень, только из-за них и прихожуДаНет, не интересуетСпасибо за уделенное время!