Разработка проекта кафе быстрого питания на 62 места г.Мурманск

)ty – условное время работы машины, ч.Расчёт производительности посудомоечной машины:кг/ч(2.38)Расчёт условного время работы посудомоечной машины производится по формуле 2.39:tу = Т∙ηу, (2.39)Где,Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)Расчёт условного времени работы посудомоечной машины:(2.39)Расчёт занятости посудомоечной машины проводится по формуле 2.40:(2.40)Где,G – масса сырья обрабатываемая за определенный промежуток времени (сутки, смену, час), кг(шт.)Q – производительность машины, кг/ч (шт./ч)Расчет занятости посудомоечной машины в смену:679,1 / 104,7 = 6,5 часов(2.40)Из представленного расчёта можно сделать вывод о том, что занятость посудомоечной машины в смену составляет 6,5 часов.По произведенным расчётам проводится подбор посудомоечной машины, используя каталог предложений. Фронтальная посудомоечная машина МПК-500Ф-01 производительностью 500 тарелок в час предназначена для мытья тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, чашек с применением жидкого моющего и ополаскивающего средства. Конструкция машины позволяет использовать ее как при горячем, так и при холодном водоснабжении, эта модель работает ТОЛЬКО 380в. Загрузка 58 кг за 1 раз.В соответствие с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.2.9 Расчёт моечной кухонной посудыОсновным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет 3,5/0,4=9 м2.2.10 Расчёт помещения для потребителейПлощадь помещения для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывается по формуле 2.41:F = P∙d(2.41)Где,Р – число мест в зале или обедов в домовой кухнеd – норма площади на одно место в зале, м2Площадь зала кафе быстрого питания «МУРМАН» на 62 посадочных места для потребителей:м2(2.41)2.11 Расчёт служебных, бытовых и технических помещенийРасчёт площади служебных, бытовых и технических помещений представлен в таблице 46.Таблица 46 — Расчёт площади технических помещенийТехнические помещенияРасчетПлощадьГардероб62*0,16,2 м2Продолжение таблицы 46Гардероб для персонала62*0,16,2 м2Санузел62*0,16,2 м2унитаз в женском туалете1 штумывальник в женском туалете1 штписсуар в мужском туалете1 штумывальник в мужском туалете1 штИз представленных расчетов в таблице 25 можно сделать вывод о том, что площадь зала для посетителей составляет 396 м2, площадь технических помещений составляет 144 м2.3 Экономический разделРассчитаем себестоимость продукции, являющуюся одним из главных показателем экономической эффективности, по формуле 3.1:(3.1)где-себестоимость продукции;-стоимость сырья за 1 день работы предприятия;1,3-коэффициент, учитывающий переходящий остаток.Расчёт производится по формуле:С=1,3188 333,4=244 833,4 рублей(3.1)Себестоимость продукции за день составит 244 833,4рублей.3.1 Расчет издержек производстваРассчитываем издержки производства по следующим статьям:Статья 1.) Расходы на оплату труда.Расчет показателей по данной статье рассчитывается на основе штатного расписания.На предприятии предусмотрена сдельно-премиальная форма оплаты труда Штатное расписание проектируемого предприятия замесяц и сумма представлено в таблице 47.Таблица 47— Штатное расписание кафеНаименование должностиКол-во работников, челОклад, тыс. рубРайонный коэффициент 15%, тысрубПремия, тыс. рубЗаработная плата, тыс. рубПовар 125000375010000,038750,0Итого:3125000375010000,01201250,0Издержки по оплате труда составляют 1 201 250,0 руб. в месяц.Для определения срока полезного использования основных средств можно обратиться к пункту 3 статьи 258 НК РФ, где предусмотрено 10 амортизационных групп основных средств, для каждой из которых установлен интервал срока полезного использования. Стоимость оборудования представлена в таблице 47.Таблица 49 — Стоимость оборудования для кафе быстрого питания «МУРМАН» на 62 посадочных местаНаименование оборудованияТип маркиКол-во, едЦена, рубСтоимость, рубТепловое оборудованиеАппарат контактной обработки Abat АКО-90/1КП-С-00 (гладкая/рифленая)17600076000Плита электрическая ITERMA Пкэ-6Пр-1475/850/860-2416996069960Универсальный приводSTEPHAN DT 22016709067090Тестомесильная машина спиральная ТМС-60-31137453137453Жарочный шкафFoodatlas HEO-2418650986509ПароконвектоматApach AP10T Gas1749586749586Итого:1 186 598Немеханическое оборудованиеПроизводственные столыСРПНб 120/621451094710Весы настольныеCAS PDC-30S51225061250Ванна моечная 2 секц.ВМ2-СМ31062031860Ванна моечная 1 секц.СВМС-32706014120Стол нейтральныйСТДН234646928Рукомойник консольный АТЕСИ ВРНК-4005583729185Стеллаж АТЕСИ СТК-С-1200.500.1800-02-Н32846085380Вентиляционный зонт вытяжнойМВО-0,8МС22309546190Тележка-бак для отходов KAYMAN ТБ-2151474773735Итого:443 358Холодильное оборудованиеХолодильный шкаф ШН-0,8.10357730173190Морозильный ларь COOLEQ CF-10011974719747Итого:192 937Общая стоимость:1 822 893Общая стоимость оборудования составляет 1 822 893,00 рублей.Норма амортизации по каждому объекту амортизируемого имущества определяется по формуле 3.2:(3.2)ГдеК-норма амортизации в процентах к первоначальной (восстановительной) стоимости объекта амортизируемого имущества;n-срок полезного использования механического и немеханического оборудования, согласно классификации основных средств 84 месяца (7 лет), холодильного оборудования 72 месяцев (6 лет), тепловое оборудование 120 месяцев (10 лет).Расчет нормы амортизации по формуле:Расчёт амортизационных отчислений для кафе быстрого питания на 62 места рассчитывается по формуле 3.3:Аг = Cп*N / 100(3.3)ГдеАг – Амортизация оборудования, руб.Cп - первоначальная стоимость оборудования, руб.N - норма амортизации, %Расчёт производится по формуле:Аг=1 186 598 * 0,80/100 = 14120,5 рублей(3.3)Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 50.Таблица 50 — Начисление амортизации основных средствВид основных фондовБалансовая стоимость основных фондов, рубНорма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений за день, рубСумма амортизационных отчислений за месяц, рубСумма амортизационных отчислений за год, рубПродолжение таблицы 50Тепловое оборудование1 186 5980,030,809,96470,714 120,5169 446,0Немеханическое оборудование443 3580,041,1914,3173,55 276,063 311,5Холодильное оборудование192 9370,051,416,788,82 701,132 413,4Итого:733,022097,6265 170,9Согласно таблице 50амортизационные отчисления составят 265 170,9 рублей в год.Статья 2.) Износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов. В расходы на износ малоценных и быстро изнашиваемых предметов. Необходимое количество специальной одежды умножаем на коэффициент 2 и рассчитывается количество спецодежды с учетом стирки. Данные представлены в таблице 51.Таблица 51— Расходы на износ санитарной и специализированной одеждыВид изделияКоличество, штЦена за единицу, рубСтоимость, рубХалаты белые203507 000Комплект поварской62150093 000Итого:100 000Расчет расходов по стирке специализированной одежды представлен в таблице 52.Таблица 52 —Расчет расходов по стирке специализированной одеждыВид изделияКоличество, штукМасса, кгХалаты белые204Комплект поварской3024,8Итого:28,8Стоимость стирки и глаженья 1 килограмма белья в прачечной 714,3 рублей.На расходы по данной статье предприятие тратит в день 685,7 рублей, в месяц:685,7*30=20 571,8 рублей.Статья 3.) Расходы на топливо. Расходы на электроэнергию для производственных нужд рассчитываются следующим образом.Данные о расходе электроэнергии заносят в таблицу 53.Таблица 53 — Расчет потребляемой электроэнергииНаименование оборудованияКол-во, штПотребляемая мощность, кВт/часВремя работы оборудования, чТариф, рубИтогов день, рубв год, рубПлита электрическая 11894,8777,6283 824Тестомесильная машина 12,84,535,012775,0Весы настольные40,251113,24 818,0Холодильный шкаф30,72480,629 419Морозильный ларь 2124115,242 048Пароконвектомат3,2692,1633 638,4Итого:1113,8 406 522,4Расходы на электроэнергию в день составляют: 1 113,8 рублей.Расходы на электроэнергию в месяц составляют: 33 414,0 рублей.Расход за год составляет 406 522,4 рублей.Статья 4.) Расходы на рекламу. По данной статье предприятие в день тратит 1 700,0 рублей, 51000 рублей в месяц, предусмотрена телевизионная и уличная реклама, в общественном транспорте и интернете. В год сумма составляет 620 500рублей.Статья 5.) Отчисления на социальные нужды. Отчисления на социальные нужды составляют 30,2% от годового фонда оплаты труда.Годовой фонд оплаты труда25 000 * 31 повара * 12 мес. = 9 300000,0рублей.Годовой фонд оплаты труда 25 000 * 31 повара * 12 мес. * 30,2 % = 2 808 600,0рублей. Расходы по оплате труда в месяц 230 843,8 рублей. Расходы по оплате труда в день 7 694,8 рублей.Статья 6.) Налоги НДФЛ 13 %. По данной статье предусмотрены расходы в сумме 25 000 * 13 % = 3 250,0 * 31 повара = 100 750,0 рублей в месяц, 1 225791,7 рублей в год.План издержек производства и обращения по каждой статье проектируемого кафе быстрого питания на 62 места представлен в таблице 32.Таблица 54 — План издержек производства и обращения проектируемого кафе быстрого питания на 62 местаСтатьи издержекСумма за день, тыс. руб.Сумма за месяц, тыс. руб.Сумма за год, тыс. руб.ФОТ25 479,5764 383,69 300 000Расходы на оплату труда7 694,8230 843,82 808 600,0Амортизация основных средств4 802,4144 073,21 728 877,5Расходы на электроэнергию для производственных нужд1 113,833414406 522,4Расходы на рекламу170051 000620500Потери товаров и технологические отходы103003600Налог151,7455055 258,3Итого:40 952,21 228 564,614 923 358,23.2 Расчет общего объема товарооборота и валового доходаТоварооборот рассчитывается по формуле 3.4:(3.4)Где-Товарооборот в день, рублей;-стоимость сырья в день, рублей;ИО-Издержки в день, рублей.Рассчитывает товарооборот:Ткрит = 188 333,4+40952,2= 229 285,6 рублей в день.Наценка на сырье рассчитывается по формуле (3.5) и (3.6):(3.5)где-наценка, формирующая прибыль.(3.6)Рассчитываем наценку на сырье по формуле:Ну принимаем 21,7%.Н = 21,7 +200 % = 43,4%Рассчитываем плановый товарооборот по формуле (3.7):(3.7)Расчет планового товарооборота по формуле:Расчет товарооборота за месяц производится по формуле (3.8):(3.8)где-товарооборотза 1 месяц, тыс. руб;Т-товарооборот за 1 день, тыс. руб.Производим расчет товарооборота за 1 месяц по формуле:Тм = 270 070,130 = 8 102 102,9 рублейРасчет товарооборота за год производиться по формуле (3.9):(3.9)где-товарооборотза 1 год, тыс. руб.Производим расчет товарооборота за 1 год по формуле:Тг = 270 070,1365 = 98 575 586,5 рублей.Валовой доход за 1 месяц рассчитывается по формуле (3.10):(3.10)гдеН-наценка, %;-товарооборот в месяц, тыс. руб.Производим расчет валового дохода за 1 месяц по формуле:Валовой доход за 1 год:3.3 Расчет прибыли и рентабельностиПрибыль балансовая рассчитывается по формуле (3.11):(3.11)гдеНДС - налог на потребителей и обычно фиксируется в закупочной цене поставщика. НДС – является федеральным законом. Расчёт НДС производится по формуле 3.12:(3.12)Рассчитываем балансовую прибыль: в месяцНДС в день составляет 41197,1 / 30 =1 373,2 рублей.Расчет чистой прибыли рассчитывается по формуле (3.13):Пч= Пб - 24%(3.13)гдеПч- чистая прибыль Пб - прибыль балансовая24 % - налог на прибыль Рассчитываем чистую прибыль:1 182 399,2 – 24 % = 898 577,8 рублей в месяц.3.4 Расчет основных фондовФондоотдача рассчитывается по формуле (3.14):(3.14)где-среднегодовая стоимость основных фондов.1 822 893 – 265 170,9 = 1 557 722,1Рассчитываем фондоотдачу: Фондоёмкость рассчитывается по формуле (3.15):(3.15)Рассчитываем фондоемкость:Фондооснащенность рассчитывается по формуле 3.16:(3.16)гдеЧ-численность работников производства.Рассчитываем фондооснащеность:Фондовооруженность рассчитывается по формуле 3.17:(3.17)где-активная часть основного фонда, тыс. рублей.Рассчитываем фондовооруженность:Эффективность использования основных фондов рассчитывается по формуле 3.18:(3.18)Рассчитываем эффективность использования основных фондов:Показатели эффективности использования основных фондов представлены в таблице 55.Таблица 55 — Система показателей эффективности основных фондовНаименование показателяЗначениеФондоотдача0,17 рублейФондоемкость576,0 %Фондооснащенность50 894,3 рублейФондовооруженность58 803,0 рублейЭффективность115%Коэффициент эффективности рассчитывается по формуле (3.19):(3.19)гдеЕ-Коэффициент эффективностиП-Чистая прибыль, рублейКВ-капиталовложения, рублейРассчитываем коэффициент эффективности:Экономическая эффективность капитальных вложений рассчитывается по формуле 3.20:(3.20)Т – экономическая эффективность капитальных вложений, летЕ – коэффициент эффективностиРассчитываем срок окупаемости:В таблице 56приведены рассчитанные экономические показатели.Таблица 56 — Сводные экономические показателиНаименование показателейТыс. руб. в деньТыс. руб. в месяцТыс. руб. в год1234Товарооборот229 285,68 102 102,998 575 586,5Валовой доход81 736,72 452 100,929 833 894,4Издержки производства и обращения40 952,21 228 564,614 923 358,2Чистая прибыль 29 952,6898 577,810 932 696,6Стоимость основных фондов--1 822 893,0 рублейФондоотдача --0,17 рублейФондоемкость--576,0 %Фондооснащенность--50 894,3 рублейФондовооруженность58 803,0 рублейЭффективность115%НДС1 373,241 197,1501 218,0Среднесписочная численность работников, чел 313131Средняя заработная плата 833,325 000,00300 000,00ФОТ25 479,5764 383,69 300 000Срок окупаемости--2 годаЭффективность--115 %Плановый товарооборот проектируемого предприятия составил 8 102 102,9 рублейвмесяц, из них в месяц 1 228 564,6 рублей— издержки производства и обращения, 2 452 100,9 рублейв месяц — валовый доход предприятия, эффективность деятельности предприятия составляет 115%. Срок окупаемости составит 2,0 лет.ЗАКЛЮЧЕНИЕПоставлена цель дипломной работы: разработать проект кафе быстрого питания на 62 места в г. Мурманск.Проект кафе быстрого питания на 62 места разработан, произведены расчеты, решены поставленные задачи, проведён анализ конкурентной среды маркетинговые исследования. Проект кафе быстрого питания на 62 места в г. Мурманск показал следующие результаты произведенных расчетов, которые представлены в таблице 57.Таблица 57 — Результаты расчетов кафе быстрого питания на 62 мест№ПоказательЗначение1Определение числа потребителей 972 человек2Определение количества блюд 2430 блюд3Расчет сырья679,1 кг4Расчет численности работников мясо-рыбного цеха 8 человек5Расчет численности работников овощного цеха 14 человек6Расчет численности работников горячего цеха 5 человек7Расчет численности работников холодного цеха 2 человек8Расчет численности работников мучного цеха2 человека9Расчет производственных столов для мясо-рыбного цеха5 столов10Расчет производственных столов для овощного цеха9 столов11Расчет производственных столов для горячего цеха4 стола12Расчет производственных столов для холодного цеха1 стол13Расчет производственных столов для мучного цеха1 стол14Тестомесильная машина ТМС-60-31 ед15Жарочный шкаф Foodatlas HEO-241 ед16ПароконвектоматApach AP10T Gas1ед17Плита электрическаяITERMA Пкэ-6Пр-1475/850/860-241 ед18Аппарат контактной обработкиAbat АКО-90/1КП-С-00 (гладкая/рифленая)1 ед19Весы настольныеCAS PDC-30S5ед20Ванна моечная 2 секц. ВМ2-СМ3 ед.21Ванна моечная 1 секц. СВМС-32 ед22Рукомойник консольныйАТЕСИ ВРНК-4005 едПродолжение таблицы 5723СтеллажАТЕСИ СТК-С-1200.500.1800-02-Н3 ед.24Вентиляционный зонт вытяжнойМВО-0,8МС2 ед25Тележка-бак для отходовKAYMAN ТБ-215 ед.26Холодильный шкафШН-0,8.103 ед.27Морозильный ларьCOOLEQ CF-1001 ед.28Сито3 шт.29Ножи10 шт.30Разделочные доски10 шт.31Разделочные доски для пиццы20 шт.32Сотейники5 шт.33Лопатки5 шт.34Венчики3 шт.35Дуршлаги3 шт.36Шумовки3 шт.Экономические расчёты показали: Плановый товарооборот проектируемого предприятия составил 8 102 102,9 рублейвмесяц, из них в месяц 1 228 564,6 рублей— издержки производства и обращения, 2 452 100,9 рублейв месяц — валовый доход предприятия, эффективность предприятия составляет 115 %. Срок окупаемости составит 2,0 лет.Таким образом, поставленная цель дипломной работы достигнута.СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИАмбросьева, Е. Д., Физиология питания : учебник / Е. Д. Амбросьева, Г. К. Клееберг. — Москва : КноРус, 2024. — 242 с. — ISBN 978-5-406-12344-7. — URL: https://book.ru/book/950955. Бегидова Т. П.Социально-правовые и законодательные основы социальной работы с инвалидами :Учебное пособие для СПО / Т.П., Бегидова, М.В Бегидов. - 2-е изд., пер. и доп. – Москва :Юрайт. – 2022. – 98сю - ISBN 978-5-534-06446-9.Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2024. — 321 с. — ISBN 978-5-406-12348-5. — URL: https://book.ru/book/951020. Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2024. — 205 с. — ISBN 978-5-406-12451-2. — URL: https://book.ru/book/951556. Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Практикум + еПриложение : учебнопрактическое пособие / А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина. — Москва : КноРус, 2024. — 325 с. — ISBN 978-5-406-12154-2. — URL: https://book.ru/book/950545.Васюкова, А. Т., Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. — Москва : КноРус, 2024. — 222 с. — ISBN 978-5-406-12218-1. — URL: https://book.ru/book/950681. Васюкова, А. Т., Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2023. — 196 с. — ISBN 978-5-406-11320-2. — URL: https://book.ru/book/94862. Васюкова, А. Т., Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, ; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва : КноРус, 2023. — 182 с. — ISBN 978-5-406-11577-0. — URL: https://book.ru/book/949430. Васюкова, А. Т., Организация обслуживания для специальности Поварское и кондитерское дело : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2023. — 402 с. — ISBN 978-5-406-11604-3. — URL: https://book.ru/book/949312. Васюкова, А. Т., Организация хранения и контроль запасов и сырья для специальности Поварское и кондитерское дело : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2023. — 246 с. — ISBN 978-5-406-11709-5. — URL: https://book.ru/book/949524. Васюкова, А. Т., Охрана труда для специальности Поварское и кондитерское дело : учебник / А. Т. Васюкова, М. В. Васюков, ; под ред. А. Т. Васюковой. — Москва : КноРус, 2023. — 223 с. — ISBN 978-5-406-11380-6. — URL: https://book.ru/book/949246. Васюкова, А. Т., Техническое оснащение организаций питания для специальности Поварское и кондитерское дело : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2023. — 280 с. — ISBN 978-5-406-11381-3. — URL: https://book.ru/book/949338. Васюкова, А. Т., Физиология питания : учебное пособие / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2022. — 236 с. — ISBN 978-5-406-09693-2. — URL: https://book.ru/book/943642. Васюкова, А. Т., Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий + еПриложение : учебник / А. Т. Васюкова. — Москва : КноРус, 2022. — 247 с. — ISBN 978-5-406-09551-5. — URL: https://book.ru/book/943619.Вебер, Н. П., Информационные технологии в профессиональной деятельности для специальности Поварское и кондитерское дело. Практикум : учебное пособие / Н. П. Вебер. — Москва : КноРус, 2023. — 185 с. — ISBN 978-5-406-10875-8. — URL: https://book.ru/book/947068. Гареев, Р. Р., Организация деятельности сотрудников службы питания : учебное пособие / Р. Р. Гареев. — Москва : КноРус, 2024. — 143 с. — ISBN 978-5-406-12015-6. — URL: https://book.ru/book/950243. Гербер, И. А., Информационные технологии в профессиональной деятельности для профессии повар-кондитер (с практикумом) : учебно-практическое пособие / И. А. Гербер, Е. Г. Глебова, Л. Е. Попова. — Москва : КноРус, 2023. — 359 с. — ISBN 978-5-406-11568- 8. — URL: https://book.ru/book/949269. Гербер, И. А., Экономические и правовые основы профессиональной деятельности. Практикум : учебно-практическое пособие / И. А. Гербер. — Москва : КноРус, 2024. — 234 с. — ISBN 978-5-406-12456-7. — URL: https://book.ru/book/951561. Гербер, И. А., Экономические и правовые основы профессиональной деятельности. Рабочая тетрадь : практическое пособие / И. А. Гербер, Л. Н. Симоновская. — Москва : Русайнс, 2021. — 176 с. — ISBN 978-5-4365-5079-4. — URL: https://book.ru/book/936802. Гербер, И. А., Экономические и правовые основы профессиональной деятельности : учебное пособие / И. А. Гербер. — Москва : КноРус, 2023. — 332 с. — ISBN 978-5-406- 11611-1. — URL: https://book.ru/book/949369. Грибов, В. Д., Экономика организации (предприятия). Практикум. : учебно-практическое пособие / В. Д. Грибов. — Москва : КноРус, 2022. — 196 с. — ISBN 978-5-406-09561-4. — URL: https://book.ru/book/943199. Грибов, В. Д., Экономика организации (предприятия) : учебник / В. Д. Грибов, В. П. Грузинов, В. А. Кузьменко. — Москва : КноРус, 2023. — 407 с. — ISBN 978-5-406-10330- 2. — URL: https://book.ru/book/944957.Данильченко, С. А., Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов : учебник / С. А. Данильченко, О. Е. Саенко. — Москва : КноРус, 2023. — 215 с. — ISBN 978-5-406-11804-7. — URL: https://book.ru/book/949670. Димитриев, А. Д., Организация производства продуктов питания для различных категорий потребителей : учебник / А. Д. Димитриев. — Москва : КноРус, 2023. — 249 с. — ISBN 978-5-406-10140-7. — URL: https://book.ru/book/946413. Ковальчук, А. П., Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса. : учебное пособие / А. П. Ковальчук. — Москва : КноРус, 2023. — 172 с. — ISBN 978-5- 406-11576-3. — URL: https://book.ru/book/949274. Костюкова, Е. И., Основы калькуляции и учета (для профессии Повар-кондитер) : учебное пособие / Е. И. Костюкова, О. В. Ельчанинова. — Москва : КноРус, 2023. — 176 с. — ISBN 978-5-406-11190-1. — URL: https://book.ru/book/948693. Криштафович, В. И., Теоретические основы товароведения + еПриложение: Тесты : учебник / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович. — Москва : КноРус, 2023. — 160 с. — ISBN 978-5-406-11505-3. — URL: https://book.ru/book/949210. Кунилова, О. В., Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в общественном питании : учебник / О. В. Кунилова. — Москва : КноРус, 2023. — 333 с. — ISBN 978-5-406-11429-2. — Режим доступа : URL: https://book.ru/book/949413Лифиц, И. М., Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия. : учебник / И. М. Лифиц. — Москва : КноРус, 2023. — 299 с. — ISBN 978-5-406-11319-6. — URL: https://book.ru/book/948591. Лифиц, И. М., Теоретические основы товароведения : учебник / И. М. Лифиц. — Москва : КноРус, 2023. — 219 с. — ISBN 978-5-406-10821-5. — URL: https://book.ru/book/947198.Любецкая, Т. Р., Организация и технология обслуживания в барах, буфетах : учебник / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — Москва : КноРус, 2023. — 246 с. — ISBN 978-5-406- 11504-6. — URL: https://book.ru/book/949606. Моисеенко, Н. С., Основы товароведения : учебник / Н. С. Моисеенко. — Москва : КноРус, 2023. — 413 с. — ISBN 978-5-406-11769-9. — URL: https://book.ru/book/949619. Мошков, В. И., Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов : учебник / В. И. Мошков. — Москва : КноРус, 2023. — 176 с. — ISBN 978-5-406-11708-8. — URL: https://book.ru/book/949523. Мошков, В. И., Технология приготовления пищи» МДК 01.01 «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для простой и сложной кулинарной продукции» : учебное пособие / В. И. Мошков. — Москва : Русайнс, 2024. — 79 с. — ISBN 978-5-466-04426-3. — URL: https://book.ru/book/951826.Новикова, Е. В., Основы рисования и лепки для кондитеров : учебник / Е. В. Новикова. — Москва : КноРус, 2023. — 188 с. — ISBN 978-5-406-11159-8. — URL: https://book.ru/book/948688. Новикова, Е. В., Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник / Е. В. Новикова. — Москва : КноРус, 2023. — 578 с. — ISBN 978-5-406-11668-5. — URL: https://book.ru/book/949507Орешкина, Н. А., Основы калькуляции и учета ( в поварском деле и общественном питании). Практикум : учебное пособие / Н. А. Орешкина. — Москва : КноРус, 2023. — 225 с. — ISBN 978-5-406-10626-6. — URL: https://book.ru/book/945702.Радченко, Л. А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. — Москва : КноРус, 2023. — 321 с. — ISBN 978-5-406-11167-3. — URL: https://book.ru/book/947685. Рыжиков, С. Н., Психология общения. Практикум + еПриложение : учебное пособие / С. Н. Рыжиков, Ю. М. Демидова. — Москва : КноРус, 2023. — 318 с. — ISBN 978-5-406- 11823-8. — URL: https://book.ru/book/949742. Саполгина, Л. А., Основы калькуляции и учета (для профессии Повар-кондитер). : учебное пособие / Л. А. Саполгина. — Москва : КноРус, 2022. — 236 с. — ISBN 978-5-406-09828- 8. — URL: https://book.ru/book/943868. Селезнева, Л. В., Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник / Л. В. Селезнева. — Москва : КноРус, 2023. — 133 с. — ISBN 978-5-406-11719-4. — URL: https://book.ru/book/949612. Селезнева, Л. В., Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента : учебник / Л. В. Селезнева. — Москва : КноРус, 2023. — 124 с. — ISBN 978-5-406-11724-8. — URL: https://book.ru/book/949613. Стриженко, А. В., Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебное пособие / А. В. Стриженко, И. А. Деренкова, С. В. Белоусова. — Москва : КноРус, 2023. — 147 с. — ISBN 978-5-406-10488-0. — URL: https://book.ru/book/947192. Ткачева, Г. В., Кондитер. Основы профессиональной деятельности. : учебно-практическое пособие / Г. В. Ткачева, Р. В. Жернова, Е. В. Синенко, О. А. Шагеева. — Москва : КноРус, 2023. — 196 с. — ISBN 978-5-406-11219-9. — URL: https://book.ru/book/947861. Ткачева, Г. В., Охрана труда в профессиональной деятельности : учебно-практическое пособие / Г. В. Ткачева, Т. Е. Никвист, С. В. Коровин. — Москва : КноРус, 2023. — 130 с. — ISBN 978-5-406-11261-8. — URL: https://book.ru/book/948611. Ткачева, Г. В., Пекарь. Основы профессиональной деятельности : учебно-практическое пособие / Г. В. Ткачева, Н. И. Селина, Н. В. Шестакова. — Москва : КноРус, 2023. — 302 с. — ISBN 978-5-406-11607-4. — URL: https://book.ru/book/949314. Фёдорова Н.В., Управление персоналом : учебник / Н.В. Фёдорова, О.Ю. Минченкова. — Москва :КноРус, 2022. — 216 с. — ISBN 978-5-406-09173-9. —Режим доступа: URL:https://book.ru/book/942469. Широкова, Л. О., Сборник задач и практических ситуаций по технологии продукции общественного питания : учебно-практическое пособие / Л. О. Широкова, А. В. Широков. — Москва : Русайнс, 2023. — 121 с. — ISBN 978-5-466-03209-3. — URL: https://book.ru/book/949559. Яковлев Г.А. Организация предпринимательской деятельности : учебное пособие / Г.А. Яковлев. - 2-е изд. - Москва : ИНФРА-М, 2022. - 313 с. - (Среднее профессиональное образование.). - ISBN 978-5-16-015386-5.ПРИЛОЖЕНИЕ АУтверждаюгенеральный директорРуководитель предприятия Кравченко А. Г.Ф.И.О.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60Наименование блюда (изделия)Тесто на пироги1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тесто на пироги» вырабатываемое в кафе «МУРМАН» 2. Требования к сырьюВсе применяемое сырье, используемые для изготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.3. РецептураСырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 10 порций, гБруттоНеттоБруттоНеттоПшеничная мука707062,8662,86Вода41,541,537,26737,267Сухие дрожжи110,8980,898Растительное масло554,494,49Сахар554,494,49Соль332,692,69Яйцо554,494,49Выход:125,5125,5112,69112,694. Технологический процессПодогрейте воду до 37-40 градусов. В небольшую емкость насыпьте сухие дрожжи, залейте их небольшим количеством теплой воды (около 50 мл). Оставьте на 15 минут в теплом месте. Муку просейте в глубокую миску. Всыпьте сахар, соль. Влейте активизировавшиеся дрожжи. Все перемешайте. Влейте оставшееся количество теплой воды в тесто. Замесите влажное, густое и довольно липкое тесто. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 40 минут. За это время объем теста увеличится в 2-3 раза. Поднявшееся тесто подмесить и смазать растительным маслом. и оставить в теплом месте под полотенцем еще на 40 минут. По истечении времени тесто снова подмесить в емкости. Дно и стенки жаропрочной формы смазать растительным маслом с высокой температурой дымления и присыпьте мукой. Выложите в форму тесто. Форму с тестом опять оставьте в теплом месте на 30 минут. Заранее включите духовку на 190 градусов. Выпекать хлеб около 40 минут. 5. Требования к оформлению, подаче и реализации, и хранениюОформление: Температура подачи блюда: 20оСрок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03: 24 часа6. Показатели качества и безопасности6.1. Органолептические показателиВнешний вид: Ровная поверхность хлеба.Консистенция: пористая, упругая при нажатии.Цвет: Светло-желтого цвета на срезе, корочка золотистого цвета.Вкус и запах: Легкий запах дрожжей.6.2. Микробиологические показателиДолжны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.7. Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал15 %6 %79 %226Ответственный исполнитель __________/_________________/ (подпись) Ф.И.О.