Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской на 60 мест (Москва)

— Текст :электронный // FOOD&WINE : [сайт]. — URL: https://www.foodandwine.com/lifestyle/books/pop-culture-cookbooks (датаобращения: 08.04.2024);Coffee Vending Machine. — Текст :электронный // New Saier : [сайт]. — URL: https://newsaiergroup.com/coffee-vending-machine/?gclid=CjwKCAjwkvWKBhB4EiwA-GHjFtbaJvetOBZ6YkbNmGBITVHh8ExLYHR4uIMU2MYfo3POJCGStNW56xoC3pgQAvD_BwE (датаобращения: 08.04.2024);Dungeon Master Spotlight: Tessa Simpson. — Текст :электронный // thehexcafe.com : [сайт]. — URL: https://thehexcafe.com/dungeon-master-spotlight-tessa-simpson/ (датаобращения: 08.04.2024);EatCube. — Текст : электронный // EatCube : [сайт]. — URL: https://www.eatcube.com/ (дата обращения: 08.04.2024).Games and puzzles market 2020-2021. — Текст :электронный // Dicebreaker : [сайт]. — URL: https://www.dicebreaker.com/categories/board- game/news/games-and-puzzles-market-2020-2021 (датаобращения: 08.04.2024);Paperless Kitchen. — Текст :электронный // Redcat : [сайт]. — URL: https://www.redcat.com.au/paperless-kitchen (датаобращения: 08.04.2024).WHAT IS AUTOMATED PURCHASING. — Текст :электронный // Global Shop : [сайт]. — URL: https://www.globalshopsolutions.com/blog/what-is-automated-purchasing/ (датаобращения: 08.04.2024).Тренды в кондитерской индустрии [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://british-bakery.ru/articles/trendy-2023/#l1 (дата обращения: 14.04.2024).Приложение АНаименованиесырьяТарт «Бриошь» с малиной и кремом из рикоттыТарт «Бесконечный кофе»Тарталетки с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладомВишневый тарт со сливочной заливкойТарт с хрустящей карамелью, орехами и молочным шоколадомТарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и кремаПирожное «Яблоко Евы»ТТК № 1- 37 ед.ТТК № 2– 35 ед.ТТК № 3 - 35 ед.ТТК № 4 - 25 ед.ТТК № 5 - 25 ед.ТТК № 6 – 25 ед.ТТК № 7 - 30 ед.На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл 1 2 3 4 5 6 7 89101112131415Мука пшеничная30,31,1213,10,4510,470,3616,60,426,60,6687,32,185,50,16Мука миндальная1,20,0460,29,30,236,60,16Мука кукурузная0,40,01Масло сливочное 82,5 %19,70,726,20,214,40,515,50,3826,60,6634,70,862,70,08Подсолнечное масло3,30,09Сливки сухие0,30,01Сливки 35 %27,6153,21,8627,70,729,10,78,60,2144,41,33Кофе8,60,3Куриное яйцо 2 категории19,40,73,30,120,0750,113,30,4Куриное яйцо высшего качества2,60,09100,3Желток яичный4,10,141,20,0413,30,333,40,08Белок яичный7,50,26Глюкоза0,75Сахар30,119,60,3318,40,616,60,582,80,0930,61,07Сахар инвертный0,750,02Сахарная пудра4,90,176,70,233,80,13200,7Мёд3,30,1117,70,6Сахар+пектин2,10,07Соль 0,70,020,080,0020,050,001Молоко цельное 3,5 %4,30,1538,61,3540,14Молоко сухое0,30,011,10,03Желатин0,40,010,30,012,20,07Какао50,171,70,05Картофельный крахмал2,70,0913,30,46Кукурузный крахмал4,40,150,40,01Разрыхлитель0,20,007Ваниль стручковая0,20,0070,60,020,610,021,20,040,60,02Орехи грецкие8,30,3Яблоки29,31,0235,51,24Шоколад молочный24,10,84Шоколад белый130,4816,20,56130,45Шоколад горький темный5,50,19Фисташковая паста20,07Фисташки очищенные0,90,03Пюре клюквенное17,217,2Сироп глюкозный4,30,15Сироп десертный «Базилик»0,60,02Цедра лимона3,750,13Цедра апельсина4,80,17Дрожжи свежие1,20,04Сыр Рикотта7,60,28Лайм0,450,01Лимонный сок0,30,011,60,041,60,04Малина свежая30,31,06Вишня401Вишневый джем11,10,4НаименованиесырьяПирожное «B-Caraibe»Пирожное «Экзотик»Пирожное «Апельсиновые розы»Пирожное «Картошка»Пирожное «Бал»Фисташковое пирожное с апельсинамиФисташковое печенье с фисташковой «Жандужа»ТТК № 8 – 30 ед.ТТК № 9 – 30 ед.ТТК № 10 – 30 ед.ТТК № 11 – 30 ед.ТТК № 12 – 30 ед.ТТК № 13 – 30 ед.ТТК № 14 – 30 ед.На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл На 1 порцию, брутто, г/шт./мл На n порцию, брутто, г/шт./мл 1 2 3 4 5 6 7 89101112131415Мука пшеничная5,30,1511,80,3519,20,57300,915,70,47Мука миндальная5,80,1741,51,242,30,07Мука фисташковая220,667,10,21Масло сливочное300,911,50,34300,99,40,2811,30,3411,40,34Сливки кокосовые4,70,14Сливки 33 %30,60,96,50,1919,20,57Куриное яйцо 2 категории3,30,09240,77,10,21Куриное яйцо высшего качества14,70,444,60,14Желток яичный4,70,149,20,277,50,2220,06Белок яичный15,30,461,80,0517,20,5Краситель сухой желтый0,10,003Сахар16,80,548,21,443,80,11200,66,20,188,50,25Сахарная пудра5,80,1730,0913,80,412,40,3713,30,421,40,64Молоко цельное 3,5 %4,10,12230,7Молоко сухое1,20,03Сгущенное молоко13,60,4Йогурт14,70,44Желатин1,80,050,80,02Желатин листовойEwald1,40,04Агар0,170,005Какао270,8Маскарпоне31,30,93Фисташки9,30,283,60,11Фисташковая паста17,80,53Разрыхлитель0,60,02Мед0,70,02Авокадо70,21Пюре манго9,70,29Шоколад горький20,06Шоколад белый9,70,2914,30,43Шоколад Velvet9,40,28Сироп глюкозный7,60,23Лимонная кислота0,050,001Цедра лимона1,50,04Цедра апельсина9,60,284,30,13Ром4,50,13Лимон фрукт100,3Апельсин фрукт34,61,045,30,16Апельсиновый сок50,153,30,1Лимонный сок1,50,040,40,010,90,02Соль0,40,01Приложение БУтверждаюгенеральный директорРуководитель предприятия Кравченко А. Г.Ф.И.О.Технико-технологическая карта № 1на приготовление Тарт «Бриошь» с малиной и кремом из рикотты1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на производство кондитерского цеха,вырабатываемое для кафе «Волконский». 2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муссовых пирожных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Рецептура:Тесто на Тарт «Бриошь»№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 1 порциюНормы закладки сырья (г) на 33 порцийБруттоНеттоБруттоНетто1Сливочное масло19,7019,706506502Сахар 3,03,01001003Пшеничная мука30,330,3100010004Куриное яйцо 2 категория 19,415,156405005Соль0,70,725256Дрожжи свежие1,201,2040407Ваниль0,20,2888Цедра лимона3,03,01001009Цедра апельсина4,84,8160160Выход теста для тарта82,178,228632723Крем на Тарт «Бриошь»№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 1 порциюНормы закладки сырья (г) на 33 порцийБруттоНеттоБруттоНетто1Сливки 35%20,620,66806802Сливки 35% (вторая порция) 7,07,02302303Белый шоколад 35%13,013,04304304Сыр Рикотта7,67,62502505Сахар инвертный0,750,7525256Глюкоза0,750,7525257Цедра с лимона0,750,7525258Лайм (сок)0,450,4515159Базилик (десертный сироп)0,60,62020Выход крема на тарт51,551,551,51700Декор для тарта «Бриошь»№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 15 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Малина 30,330,310001000Выход готовой продукции1000 30,3100010004. Технологический процесс:4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов на продукцию кондитерского производства и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовленияПриготовление теста:В чашу кухонного комбайна сложить муку, сахар, соль, цедру и семена ванили, раскрошенные дрожжи. Начать перемешивать с насадкой «крюк». Затем постепенно добавлять яйца, одно за другим, каждый раз хорошо перемешивая, чтобы тесто был однородным. Затем добавлять небольшими кусочками сливочное масло, не забывая перемешивать до полного объединения массы.Накрыть тесто пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Тесто увеличится в размере в несколько раз. После этого обмять тесто вручную и убрать в холодильник на ночь, накрыв влажным полотенцем.Приготовление крема:Цедру лимона настоять в холодных сливках (680г) в течение ночи. Нагреть вторую часть сливок (230г) с инвертным сахаром и глюкозой, затем постепенно вылить горячую жидкость в растопленный шоколад, чтобы получилась идеальная эмульсия. Пробить блендером. Процедить цедру лимона и вылить сливки в шоколадную смесь с рикоттой. Тщательно перемешать и убрать в холодильник на ночь.Сборка кондитерского изделия:Достать тесто из холодильника и сформировать шары по 200 г. Раскатать каждый в пласт и выложить в кольцо 14 см в диаметре. Оставить так при комнатной температуре, пока тесто не поднимется в 2 раза. Выпекать 15-20 минут при 180оС.Дать булочкам полностью остыть. Затем срезать верхнюю «шапочку», срезая её на 1/3 от всей высоты бриоши.Нанести крем из кулинарного мешка на срезанную поверхность.Декор тарта «Бриошь»:Украсить свежими ягодами малины.5. Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Изделие оформляется для реализации в кафе.5.2. Изделиетарт«Бриошь» должно реализоваться в течение 3 суток, (72 часов) 5.3. Температура подачи изделия должна быть не менее +3 +4 °С5.4. Срок годности при хранении при температуре 20о не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.6. Показатели качества и безопасность.6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: ровная гладкая поверхность с зеркальным видомКонсистенция нежная, однороднаяЦветнежно- розовый с золотистым цветомВкус лимоновый, клубничный, сливочный, ванильныйЗапахклубнично-ванильный6.2. Физико- химические показателиНаименование показателейНормаМетод анализаДля выпеченных п/фДля отделочных п/фМассовая доля влаги, %В соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВ соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВысушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навескеМассовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 2,5В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Сущность метода определения массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия заключается в окислении всех сахаров раствором бихромата калия в сильно кислой среде.Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Методом с использованием азотнокислого серебра6.3. Микробиологические показатели для изделия данной категории соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 7. Пищевая ценность и энергетическая ценность изделия в граммах: на 160 грамм весовых изделий.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал9,614,480544 ккалОтветственный разработчик ____________________________Приложение ВУтверждаюгенеральный директорРуководитель предприятия Кравченко А. Г.Ф.И.О.Технико-технологическая карта № 9на приготовление Тарт «Экзотик»1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на производство кондитерского цехавырабатываемое для кафе «Волконский». 2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муссовых пирожных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Рецептура:Песочное тесто на Тарт «Экзотик»№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Сливочное масло 82,5 %28028016,516,52Сахарная пудра50503,03,03Пшеничная мука20020011,811,84Миндальная мука25251,51,55Куриное яйцо 2 категория 57433,32,56Краситель сухой (желтый)110,050,05Выход полуфабриката61359936,035,2Лимонный франжипан:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Мука миндальная70704,14,12Масло сливочное 82,5 %70704,14,13Сахар70704,14,14Яйца высшего качества84704,94,15Цедра с лимона220,10,1Выход полуфабриката479429617,316,5Ганаш кокос-авокадо:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Желатин листовой Ewald440,20,22Сливки кокосовые80804,74,73Авокадо120707,04,14Шоколад Velvet1601609,49,4Выход полуфабриката36432421,318,4Манговый мусс:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Желатин листовой Ewald10100,60,62Пюре манго1651659,79,73Яйца (белок)30301,81,84Сахар60603,53,55Сливки 33 %1101106,56,56Вода20201,21,2Выход полуфабриката39539521,318,4Зеркальная глазурь:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Желатин листовой Ewald10100,60,62Глюкозный сироп1301307,67,63Сахар1301307,67,64Молоко цельное 3,5 %70704,14,15Молоко сухое15150,90,96Вода55553,23,27Белый шоколад 25,9 %1651659,79,78Краситель сухой (желтый)110,050,05Выход полуфабриката57657634,034,0Нейтральная глазурь:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 17 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Сахар20020011,811,82Молоко сухое550,30,33Вода20020011,811,84Агар330,170,175Лимонная кислота110,050,05Выход полуфабриката40940924,024,04. Технологический процесс:4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов на продукцию кондитерского производства и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовленияПриготовление теста:Смешать в глубокой миске миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавить нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетереть руками все в крошку. Добавить желток, замесить мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки и краситель.Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь. По истечению времени раскатать тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.Вырезать необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложить их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывать круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрезать. Дно наколоть вилкой.Убрать в холодильник еще на 30-60 минут. Затем разогреть духовку до 180оС. Выпекать с грузом около 10-15 минут.Лимонный франжипан:В мерном стакане на 1 литр собрать все ингредиенты кроме яиц: миндальную муку, сахар и мягкое сливочное масло.Взбить миксером до однорогого состояния. Добавить цедру лимона, затем яйца. Снова взбить миксером.Выложить франжипан на силиконовый коврик и распределить металлической спатулой.Накрыть сверху металлической рамкой 15х20 см, чтобы тесто не растекалось при нагревании. Выпекать при температуре 160оС до хорошего румянца, примерно 15 минут. Вынуть франжипан, вырезать две круглые заготовки металлическим кольцом на 10 см. Их мы положим в центры наших тартов. Пока обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.Ганаш кокос-авакадо:Для начала замочите листовой желатин Ewald в ледяной воде. Порубить мелко авокадо. В мерный стакан на 1 литр налить кокосовые сливки и добавить кубики авокадо.Хорошо пробить блендером до пастообразного состояния.Растопить шоколад  в микроволновой печи импульсами по 30 секунд.Слить пюре из кокоса и авокадо. Отжать желатин, нагреть в микроволновой печи до жидкого состояния, очень осторожно, буквально 5-10 секунд. Перемешать всё силиконовой лопаткой.Затем пробить блендером ещё раз.Вставить в тарталетки франжипан, залить ганаш. Распределить его с помощью металлической спатулы.Сразу убрать в морозильную камеру, чтобы не размочить песочное тесто.Манговый мусс:Замочить листовой желатин Ewald в ледяной воде. Дальше сделать итальянскую меренгу. Водус сахаром сварить до температуры 120оС, не помешивая. Игольчатый термометр не должен касаться дна. Когда сироп будет готов, снять его с плиты. В мерном стакане взбить белок в пену. Тонкой струйкой ввести сироп, продолжая взбивать меренгу. Должна получиться гладкая масса. Отжать желатин и добавить в горячий сотейник, чтобы тот растопился. Влить желатин также в меренгу, миксер на средней скорости. Получится гладкая масса. Добавить манговое пюре, помешивая силиконовой лопаткой. В другом стакане взбить жирные сливки до мягких пиков.Объедините массы.Наполнить ячейки силиконовой формы из набора Silikomart Kit Tarte Ring 80. Убрать в морозильную камеру.Зеркальная глазурь:Замочить листовой желатин Ewald в ледяной воде.В сотейник собрать будущий сироп из сахара, воды и глюкозного сиропа. Поставить на средний огонь и прогреть до 103оС (мешать не нужно). Далее в чашечке венчиком соединить молоко цельное и сухое молоко.В высокий мерный стакансложить белый шоколад.Когда сироп достигнет 103оС, сразу же снять с плиты и вылить на шоколад.Перемешать так, чтобы температура упала до 82оС.Отожмите листовой желатин и добавьте в стакан. Добавить желтый краситель водорастворимый. Чтобы пузырей не было, аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем поболтать им, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли. Затем взбивать массу на самой низкой скорости. Готовую глазурь накрыть плёнкой в контакт и убирать в холодильник на 1 сутки.Нейтральная глазурь на агаре:Залить агар холодной водой, постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить до полного его растворения.Всыпать сахар и, помешивая, снова довести до кипения. Когда сахар растворится (через 3-5 минут) снять сироп с огня.Когда сироп чуть-чуть остынет добавить лимонную кислоту. Убрать в холодильник до использования.Сборка кондитерского изделия:Когда мусс и ганаш замерзнут, можно разогреть зеркальную глазурь и декорировать верхнюю часть. Для этого поставить муссовые заготовки на кольца меньшего диаметра. Полить глазурью одну заготовку, затем другую. Дождаться, когда глазурь перестанет стекать. Снять капли снизу с помощью маленькой спатулы. Далее смазать борт тарта нейтральной глазурью, а затем присыпать кокосовой стружкой. Взять муссовую заготовку большой спатулой и перенесите на тарт. Положить заготовку на одну сторону и поддеть шпажкой так, чтобы можно было убрать спатулу. Затем опустить заготовку на вторую часть. Для декора - кусочки манго и авокадо (их держат в лимонном соке, чтоб не темнели). После сборки подержать тарт в холодильнике два часа, чтобы составляющие оттаяли. Дегустируют холодным.5. Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Изделие оформляется для реализации в кафе.5.2. Изделиетарт«Экзотик» должно реализоваться в течение 3 суток, (72 часов) 5.3. Температура подачи изделия должна быть не менее +3 +4 °С5.4. Срок годности при хранении при температуре 20о не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.6. Показатели качества и безопасность.6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: ровная гладкая поверхность с зеркальным видомКонсистенция нежная, однороднаяЦветнежно- розовый с золотистым цветомВкус лимоновый, манговый, сливочный.Запахмангово-лимонный6.2. Физико- химические показателиНаименование показателейНормаМетод анализаДля выпеченных п/фДля отделочных п/фМассовая доля влаги, %В соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВ соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВысушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навескеМассовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 2,5В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Сущность метода определения массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия заключается в окислении всех сахаров раствором бихромата калия в сильно кислой среде.Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Методом с использованием азотнокислого серебра6.3. Микробиологические показатели для изделия данной категории соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 7. Пищевая ценность и энергетическая ценность изделия в граммах: на 150 грамм весовых изделий.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал14,150,163750,9 ккалОтветственный разработчик ____________________________Приложение ГУтверждаюгенеральный директорРуководитель предприятия Кравченко А. Г.Ф.И.О.Технико-технологическая карта № 3на приготовление тарталеток с фисташковым франжипаноми клюквенно-мятным мармеладом1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на производство кондитерского цехавырабатываемое для кафе «Волконский». 2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муссовых пирожных, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.Рецептура:Песочное миндальное тесто для тарталеток с фисташковымфранжипаном и клюквенно-мятным мармеладом№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 29 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Сливочное масло 82,5 %2802809,69,62Сахарная пудра70702,42,43Пшеничная мука30030010,310,34Миндальная мука50501,71,75Куриное яйцо 2 категория (желтки)60602,02,06Разрыхлитель 770,20,27Соль1,51,50,050,058Ваниль стручок20200,60,6Выход полуфабриката788,8788,827,227,2Мармелад клюквенно-мятный№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 29 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Пюре клюквенное50050017,217,22Глюкозный сироп1251254,34,33Сахар50050017,217,24Лимонный сок880,30,35Молоко сухое10100,30,36Сахар+пектин62622,12,1Выход полуфабриката1205120541,541,5Заварной крем:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 29 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Мука пшеничная550,170,172Масло сливочное 82,5 % 15150,50,53Сахар35351,21,24Яйца (желтки)35351,21,25Сливки сухие10100,30,36Ванилин стручок0,50,50,010,018Молоко1251254,34,3Выход полуфабриката225,5225,57,87,8Миндально-фисташковый крем:№ п/пНаименование сырья и продуктовНормы закладки сырья (г) на 29 порцийНормы закладки сырья (г) на 1 порциюБруттоНеттоБруттоНетто1Мука миндальная1251254,34,32Масло сливочное 82,5 % 1251254,34,33Мука кукурузная13130,40,44Яйца высшего качества75752,62,65Фисташковая паста60602,02,06Фисташки (очищенные, дробленные)25250,90,97Сахарная пудра1251254,34,3Выход полуфабриката54854819,019,04. Технологический процесс:4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов на продукцию кондитерского производства и технологическими рекомендациями для импортного сырья.4.2. Технология приготовленияПриготовление песочного миндального теста:Смешать в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавить нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетереть руками все в крошку. Добавить желток, замесить мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на ночь. По истечению времени раскатать тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.Вырезать необходимое количество кружков теста диаметром 12 см. Выложить их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывать круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрезать. Дно наколоть вилкой.Убрать в холодильник еще на 30-60 минут. Затем разогреть духовку до 180оС. Выпекать с грузом около 10-15 минут.Смешать 50 г сахара с 12 г пектина, отложить.Мармелад клюквенно-мятный:Ягодное пюре нагреть с глюкозой, мятой и сахаром до 60оС. Всыпать пектин с сахаром. Помешивая, довести смесь до 110оС. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2-3 см – 24х15 см (рамка на силиконовом коврике, смазанная растительным маслом). Оставить на сутки при комнатной температуре.  Затем нарезать на кубики 2х2 см.Заварной крем:В кастрюле смешать муку, сахар и ванилин. Разбить к ним яйца и начать растирать содержимое. Постепенно вливать в смесь молоко и взбивать венчиком. Поставить кастрюлю на слабый огонь. Готовить до появления первых признаков закипания и снять с плиты. В процессе постоянно взбивать.Слегка подтаявшее сливочное масло выложить в слегка теплую смесь. Продолжить взбивать уже немного загустевшую массу. Закрыть кастрюлю пищевой пленкой и оставить остывать на 40-60 минут.Миндально-фисташковый крем:Масло взбить до состояния помадки, постепенно добавлять все ингредиенты один за другим, продолжая смешивать на малой скорости. Не взбивать, именно смешивать. Убрать до использования. Выложить в песочные корзиночки, поставить в разогретую духовку до 170оС на 15-18 минут.5. Требования к оформлению, реализации и хранению5.1. Изделие оформляется для реализации в кафе.5.2. Изделиетарталеток с фисташковым франжипаном и клюквенно-мятным мармеладом должно реализоваться в течение 3 суток, (72 часов) 5.3. Температура подачи изделия должна быть не менее +3 +4 °С5.4. Срок годности при хранении при температуре 20о не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.6. Показатели качества и безопасность.6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: ровная поверхность тарталетки с зеркальным мармеладом, прозрачным в разрезе.Консистенция у мармелада нежная, однородная. Тарталетка рассыпчатая. Крем однородной массы.Цветмармелада бордово-сиреневый, крем бежевого цвета.Вкус мармелада клюквенный с мятным оттенком, крем фисташковый, тарталетка с сливочным вкусом.6.2. Физико- химические показателиНаименование показателейНормаМетод анализаДля выпеченных п/фДля отделочных п/фМассовая доля влаги, %В соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВ соответствие с рецептурой с учетом допустимых отклоненийВысушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навескеМассовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 2,5В соответствие с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Сущность метода определения массовой доли общего сахара ускоренным фотоэлектроколориметрическим методом с раствором бихромата калия заключается в окислении всех сахаров раствором бихромата калия в сильно кислой среде.Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5В соответствие с расчетным содержанием в рецептуре с допускаемыми отклонениями минус 1,5Методом с использованием азотнокислого серебра6.3. Микробиологические показатели для изделия данной категории соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 7. Пищевая ценность и энергетическая ценность изделия в граммах: на 150 грамм весовых изделий.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал51932320 ккалОтветственный разработчик ____________________________Приложение ДОрганизация: кафе-кондитерская «Волконский»Калькуляционная карточка № 1Наименование блюда:тарт «Бриошь»Основание: ТТК № 1№ Набор продуктовДата 04.02.2024 на 1 порциюДата 04.02.2024на 10 порцийКол-во, гЦена, за 1 кгСуммаКол-воЦенаСумма1.Мука пшеничная30,3451,430345142.Масло сливочное 82,5 %19,74508,8197450883.Сливки 35 %27,61504,4276150444.Куриное яйцо 2 категории19,41603,1194160315.Глюкоза0,751500,117,51501,16.Сахар3650,236527.Сахар инвертный0,75850,067,58568.Соль0,7160,01071619.Ваниль стручковая0,25000,12500110.Шоколад белый13105513,713105513711.Желатин2,211282,52211282512.Сироп десертный «Базилик»0,63570,263570213.Цедра лимона3,751857737,518577014.Цедра апельсина4,8165084816508015.Дрожжи свежие1,22620,312262316.Сыр Рикотта7,6150011,476150011417.8.Лайм0,459030,44,5903418.Малина свежая30,348314,6303483146Общая стоимость сырья76,3763Наценка в ___% к сырью200 %Кафе 200 %Продажная цена продуктов152,61526,00Продажная цена 1 пор.1531530,00Выход в готовом виде160 г1600 гЗаведующий производствомКалякинаКалякинКалькуляцию составилКуроваКуроваУтверждаю генеральный директорКровцовКровцовПриложение ЕНомер по порядкуФамилия, инициалы, должность(специальность, профессия)Табельный номерОтметки о явках и неявках на работу по числам месяцаИтого отработано за месяцКол-во не явок,дней (часов)Из нихпо причинамКол-во вых и праздн.Дн.123456789101112131415итого отрабо- тано за I поло- вину месяца16171819202122232425262728293031итого отработано за II поло вину месяцаднейчасовкодколиче- стводней (часов)всегоиз нихсверхуроч- ныхноч- ныхВых., праздничн.12345678910111213141516171.Ковалев А. Р. кондитер501212ВВ1212ВВ1212ВВ1212В96В1212ВВ1212ВВ1212ВВ1212В96161920000000000002.Кулаков П. Г.Кондитер511212ВВ1212ВВ1212ВВ1212В96В1212ВВ1212ВВ1212ВВ1212В9616192000000000003.Иванов А. П.Помощник69ВВ1212ВВ1212ВВ1212ВВ128412ВВ1212ВВ1212ВВ1212ВВ129615180000000000004.Поляков С. И.Помощник42ВВ1212ВВ1212ВВ1212ВВ128412ВВ1212ВВ1212ВВ1212ВВ12961518000000000000