Специфика языка научно-популярной литературы (на примере книги Елены Мотовой

Красноярск, 1988.Кутина Л.Л. Формирование языка русской науки: (Терминология математики, астрономии, географии в первой трети XVIII века). М.; Л., 1964.Лазаревич Э.А. Искусство популяризации науки.М., 1978. 156 с.Лазаревич Э.А. Функции и принципы популяризации науки.М., 1983. 253 с.Маевский Н.Н. Особенности научно-популярного стиля. Ростов-на-Дону, 1979. 189 с.Маевский Н.Н. Функционирование экспрессивных средств в научно-популярных текстах //Проблемы экспрессивной стилистики. Ростов-н/Д.: Изд-во РГУ, 1987. С. 117-124.Мотова Е. Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей. М.: АСТ, 2017. 430 с.Плещенко Т.П., Федотова Н.В., Чечет Р.Г. Стилистика и культура речи. Минск, 2001.Разинкина Н.М. О понятии стереотипа в языке научной литературы (К постановке вопроса) // Научная литература: Язык, стиль, жанры. М., 1985.Солганик Г.Я., Дроняева Т.С. Стилистика современного русского языка и культура речи. Москва, 2005. 289 с.Троянская Е.С. Научное произведение в оценке автора рецензии (к вопросу о специфике жанров научной литературы) // Научная литература: Язык, стиль, жанры. М., 1985.ПРИЛОЖЕНИЕВкусовые рецепторы и основные вкусыКогда количество питательных веществ в крови падает, мозг это улавливает и буквальнозаставляет нас пойти и подкрепиться. Пищеварение и пищеварительная система нужны, чтобыизвлечь и усвоить из еды те молекулы, которые являются незаменимыми и не синтезируютсяв организме, могут использоваться как строительный материал или дают нам энергию.Пищеварение начинается во рту. В почти автоматическом для нас распознавании вкуса,запаха, температуры и текстуры еды участвует множество разных рецепторов, их нервные проводящие пути, подкорковые структуры таламуса и кора больших полушарий. Базовых вкусовпять: сладкий, солёный, кислый, горький и умами (специфически мясной). Мы способны улавливать и вкус некоторых жирных кислот в составе жиров. Найдены рецепторы к жировым молекулам, поэтому шестой базовый вкус, вероятнее всего, – жирный. Китайская гастрономия, вотличие от европейской, гораздо раньше уловила и описала умами и жирный вкус.Способность различать вкусы развивалась эволюционно. Она важна, поскольку позволяет выбирать питательную и полезную еду. Сладкий вкус приятен, потому что глюкоза всоставе углеводов даёт питание мозгу. Это самый первый вкус, с которым знакомится ребёнок,ведь материнское молоко содержит лактозу – молочный сахар. Солёный вкус говорит нам, чтомы получим достаточно натрия и хлора – важных минералов для поддержания водно-электролитного баланса. Умами сообщает, насколько еда богата белком – основным строительнымматериалом наших клеток. Жирный вкус – это некоторые незаменимые питательные веществаи энергия в концентрированном виде, позволяющая не умереть с голода и продержаться доследующего приёма пищи. Когда ежедневную еду никто не гарантировал, это было важно.Кислый вкус говорит нам о том, что еда незрелая или испорченная. Отвращение (аверсия) к горькому связана с тем, что горькими являются большинство ядов. Поэтому у нас многоразных рецепторов этого вкуса, а для тестирования вкусовой чувствительности используютгорькие растворы. Особенно сильно неприятие горечи у детей. Так в «Отчаянных домохозяйках» многодетная мать Линнет не может заставить своих детей есть брокколи. Даже супер-няня, у которой эти вулканические мальчики как шёлковые, не справляется с этим вызовом иполучает брокколи в физиономию. Некоторые растения, в том числе и эта капуста, чуть-чутьгорькие. Дети как пищевые консерваторы лучше улавливают оттенки вкуса и поэтому отказываются её есть. Не заставляйте их, лучше предложите другие овощи. Освоение новых вкусовпроисходит шаг за шагом, надо только не бояться пробовать.Вкусовая чувствительность и стройностьМы все отличаемся друг от друга способностью воспринимать вкус. Если высунуть язык ивнимательно проинспектировать его, можно заметить возвышающиеся над поверхностью грибовидные структуры – сосочки. Они содержат рецепторы, которые, соединяясь со вкусовымимолекулами, дают мозгу представление о том, что мы едим. Количество и чувствительностьрецепторов у всех разные. Это проверяли в нейробиологических исследованиях: как по реакции на эталонное химическое вещество горького вкуса – пропилтиоурацил, так и подсчитывая количество вкусовых сосочков. Можете протестировать себя и близких. Покрасьте кончикязыка синим пищевым красителем и сосчитайте под лупой все вкусовые сосочки, как это показано на рисунке. Если их оказалось тридцать и больше, вы лучше чувствуете оттенкивкуса, чем 75 % окружающих вас людей. Если сосочков меньше пятнадцати, вам сложнее различать вкусы.Те, кто лучше чувствует вкус, меньше едят и более разборчивы в еде, меньше пьют спиртного и в среднем меньше весят. Стоит ли, если вы не относитесь к высокочувствительным персонам, плюнуть на поддержание стабильного веса? Конечно, нет. Вкус формируется в мозгу.Моцарты рождаются редко, но многие из нас учатся любить и понимать музыку. Так же и совкусом. Он развивается, надо только уделять больше времени и внимания тому, как мы едим.Аромат, температура и текстура едыВажной частью вкусового восприятия является обоняние. Обонятельные рецепторы втысячи раз чувствительнее, чем вкусовые. Когда у нас заложен нос и мы не ощущаем запахов,еда кажется ужасно невкусной. Мы, конечно, не собаки, но большая часть из нас способнапройти по шоколадному следу, оставленному на траве.В дополнение к запаху и вкусу каждый вид еды и напитков имеет физические свойства,которые дают определённые ощущения во рту. Вы можете со мной не согласиться, но половинарадости от попкорна в том, что он хрустит. Плотная или мягкая, горячая, теплая или холодная, густая или жидкая, вязкая или упругая, хрустящая или кремовая – попробуйте сегодня заобедом заново оценить привычную еду.Какой вкус у острого перца? Капсаицин из перца чили вызывает на языке ощущениежгучей боли. Большинство людей отвергает такую еду, однако, если начинать с малых доз,острое может понравиться – некоторые любят погорячее. Но не увлекайтесь: избыточно остраяеда мешает чувствовать другие вкусы. Если перца на языке слишком много, не пытайтесь смытьего водой – капсаицин растворяется не в воде, а в жире. Чтобы уменьшить ощущение жжения,используйте что-нибудь жирное, например кефир.Что касается температуры еды, то лучше почувствовать вкус удастся, если вы нагреетееё до 22–37 °C. Если же вы хотите насладиться ароматом, еда должна быть горячей. При этомвыделяется больше летучих ароматических соединений – вот почему нас так будоражит запахсвежесваренного кофе.Почему мы любим то, что любимЯ веду циклы занятий по питанию, пищевому поведению и прочим диетологическимпремудростям для обычных людей. Сегодня утром мне написала одна из студенток, котораяхвасталась, что идёт покупать одежду меньшего размера. На курсе, помимо всего прочего, яучу больше внимания уделять вкусовым ощущениям и получать удовольствие от еды, не переедая. В современном, насквозь пронизанном диетическим мышлением мире, это невероятныйвызов. «Кто ест с наслаждением, тот точно скоро в дверь не пролезет». «Всё, что вкусно, запрещено». Татьяна очень любит жареную картошку, и теперь стала её себе позволять. Это свело кминимуму потребность в высококалорийной мусорной еде. Более внимательное и осознанноепитание, концентрация на том, чтобы получать удовольствие, привели к тому, что размерыпорций сами собой уменьшились, а чувство вины пропало.Мы едим не потому, что жадные, а потому, что это базовая, жизненно важная потребность. Стоит только сделать что-то полезное для выживания, и мозг поощрит нас чувствомудовольствия. Вот почему еда – универсальная награда, тесно связанная с эмоциями. Мы срождения гедонисты. Классическое исследование связи еды и эмоций провёл на младенцахчерез 1–2 часа после рождения израильский педиатр Якоб Штайнер. Им давали растворы разного вкуса и наблюдали за реакцией. Солёный вкус вызывал некоторый интерес, кислый не нравился: новорожденные неприязненно сжимали губы. Горький вызывал отвращение и попыткувыплюнуть эту дрянь. Сладкий вкус ассоциировался с удовольствием и радостью. Никто ихэтому не учил. Это биология, детка.Инстинктивная любовь к сладкому, солёному и жирному с первых дней жизни связана стем, что эти три компонента нужны нам для выживания. Мозг относит их к категории «вкусное». На этом понимании физиологических и биологических механизмов основано современное пищевое производство. Чтобы соблазнить потребителя купить и съесть больше, в готовыепродукты щедрой рукой добавляют соль, сахар и дешёвые жиры.Познакомьтесь с пищеварительной системойПищеварение – это последовательные превращения еды в организме под действием механических и химических факторов. Крупные молекулы разбиваются на более мелкие, которыемогут всасываться, проходя через стенку кишечника, попадать в кровоток и использоватьсяклетками. Желудочно-кишечный тракт устроен просто и изящно: это гибкая мышечная трубка,протянувшаяся от рта до ануса. Глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка, толстая кишка, которая заканчивается сигмовидной и прямой кишкой – вот эти 8–9 метров и есть пищеварительная фабрика. Не забудем ещё печень, желчный пузырь и поджелудочную железу.Жуём, глотаем, перемешиваем: механическое пищеварениеВозьмите яблоко, дорогой читатель. Как вы его едите? Сначала откусываете небольшиекусочки и перетираете их между зубами. Порция еды хорошо пережёвана и увлажнена слюной,теперь пищевой комок легко проглотить, и он продвигается по пищеводу. Помогают ему перистальтические волны – сокращения гладких мышц пищевода, желудка и тонкого кишечника,которые перемещают еду дальше. Мы их не чувствуем, как и следующих этапов пищеварения,если всё идет хорошо: наш пищеварительный тракт работает автономно. Мы облегчаем еготруды, когда едим спокойно и неторопливо. Тщательно пережевывая пищу, как известно, тыпомогаешь обществу. Специально считать жевательные движения не нужно – положитесь наздравый смысл и просто не спешите.Из пищевода еда попадает в желудок. У основания пищевода расположен круговоймышечный жим – сфинктер, который смыкается и не даёт содержимому желудка вернутьсяв пищевод, когда желудок сокращается. В желудке, который похож на растянутый мышечныймешок, еда перемешивается почти как в бетономешалке, к ней при необходимости добавляетсявода. Желудок – это что-то вроде резервуара для хранения еды, поэтому он такой эластичный.На выходе из желудка еда становится полужидкой однородной кашицей – химусом. Дальшенебольшими порциями, величину которых контролирует лежащий между желудком и кишечником пилорический сфинктер, химус попадает в двенадцатиперстную кишку. За несколькочасов желудок постепенно пустеет, а еда отправляется в увлекательное путешествие по всемотделам тонкой кишки.Пищеварительные ферментыЖелудочно-кишечный тракт выделяет пищеварительные соки, содержащие ферменты.Они осуществляют химические превращения питательных веществ. Названия ферментовобычно заканчиваются на -аза: липаза, протеаза, амилаза – классы ферментов, расщепляющихжиры (липиды), белки (протеины) и углеводы (крахмал). Первая часть названия – это вещество, на которое действует фермент, «-аза» означает собственно фермент.Пищеварение стартует во рту, ведь уже в слюне содержится фермент, расщепляющий углеводы. Если подольше пожевать кусочек хлеба, можно почувствовать сладкий вкус.Это потому, что от больших молекул крахмала отщепляются простые сахара. Во рту такжечастично расщепляются жиры. Особенно важна липаза слюны для младенцев, которые значительное количество энергии получают с молочным жиром.В желудке продолжается работа с жирами, но главная его задача – начать переваривание белков. Желудочный сок содержит соляную кислоту, воду и пепсин – фермент, которыйрасщепляет белки. Он становится активным и работает лишь в кислой среде. Клетки желудкапроизводят густую слизь, которая защищает их от кислого-прекислого желудочного сока. Донаших дней дошло предание, что, если долго не есть, желудок начнёт переваривать сам себя. Ксчастью, это невозможно: слизь настолько густая, что служит надёжным барьером для кислоты.Из желудка еда, которую трудно узнать, потому что она превратилась в пюреобразныйхимус, порциями попадает в двенадцатиперстную кишку. Вот тут начинается самое интересное.Двенадцатиперстная кишка соединена с поджелудочной железой, которая с точностьювысококлассного лаборанта отмеряет не только бикарбонат натрия (соду) для нейтрализациисоляной кислоты, но и все нужные ферменты – амилазу, липазы и протеазы. Кроме того, вдвенадцатиперстную кишку поступает из желчного пузыря желчь, чтобы эмульгировать жиры –разбить крупные жировые капли на более мелкие, чтобы облегчить их переваривание. Если выделали майонез, вы без труда представите себе, что такое эмульсия.Под действием желчи, ферментов поджелудочной железы и кишечного сока питательныевещества распадаются на мельчайшие компоненты и начинают всасываться. Вода, клетчатка инекоторые минералы продолжают свое путешествие из тонкой кишки в толстую.Разделяй и властвуй!Идея о том, чтобы отделить белки от углеводов, выглядит на первый взгляд стройной илогичной. Раздельное питание настолько растиражировано, что кажется само собой разумеющимся. С практической стороны это означает, что вы должны выбросить из рациона все продукты, в которых эти питательные вещества сочетаются, так? Значит, отныне молочное, яйца,овощи, фрукты, зерновые, орехи, семечки, бобовые для вас исключены. Можно есть сыр, мясои рыбу вместе с жиром или жир с леденцами, зефиром и содержимым сахарницы. Нелепо,правда? Мы всеядны именно потому, что это биологически целесообразно. Лишь иногда встречается непереносимость некоторых продуктов или их сочетаний.Пищеварение начинается во рту, где работают ферменты, расщепляющие углеводы ижиры. Их действие продолжается в желудке, в толще пищевого комка, пока туда не доберётсяжелудочный сок, чтобы начать переваривать белки. В двенадцатиперстной кишке, куда пищав полужидком состоянии попадает из желудка, действуют сразу несколько ферментов, которые вырабатывает поджелудочная железа. Там перевариваются и белки, и жиры, и углеводы.В клетках тонкого кишечника синтезируются ферменты, окончательно расщепляющие питательные вещества, пришедшие из верхних отделов. Чтобы получились самые простые молекулы, работают липаза, сахаразы и пептидазы.Идея раздельного питания высосана из пальца и маскирует, кроме обычного невежества,попытку ограничить человека в еде и уменьшить её энергетическую ценность. Почему это неработает, я расскажу в главе 2.3. Пищеварительная система «знает», что мы едим, и посредством сигнальных молекул – гормонов – регулирует количество пищеварительных соков и ферментов, подстраиваясь под нас. Здоровый желудочно-кишечный тракт с лёгкостью переваритлюбую еду и справится почти с любыми пищевыми сочетаниями.Пищеварение – это последовательные превращения еды в желудочно-кишечномтракте под действием механических и химических факторов. Крупные молекулы разбиваютсяна более мелкие, а те уже всасываются в кровь и используются клетками.Желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) – это гибкая мышечная трубка, протянувшаяся от рта до ануса. Пищеварительная система состоит из рта, глотки, пищевода, желудка,тонкой и толстой кишки, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.Пищеварительные соки – жидкости, которые выделяет пищеварительная система;они содержат ферменты.Раздельное питание – антинаучная концепция, которая игнорирует устройство иработу пищеварительной системы, не учитывает деятельность пищеварительных ферментов и их регуляцию.Теннисный корт тонкой кишкиИтак, питательные вещества распались до самых маленьких молекул и начали всасываться, чтобы в итоге добраться до пункта своего назначения – клетки. Поверхность тонкойкишки, которая занимается транспортом молекул, образует выросты – ворсинки, которые расположены довольно плотно друг к другу, так что кишка выглядит изнутри бархатистой. В каждой ворсинке собственная система сосудов – артериальный, венозный и лимфатический капилляры. Ворсинки образуют складки и имеют дополнительные выросты – микроворсинки. Этообеспечивает гигантскую площадь всасывания (величиной с теннисный корт) и эффективнуюработу системы (рис. 1.3).Микроворсинки на электронных фотографиях похожи на щетку. Они улавливают молекулы питательных веществ, которые затем попадают в кишечные клетки – энтероциты. Этиумные клетки распределяют водорастворимые вещества в кровь, а жирорастворимые – влимфу. Они крайне чувствительны: если какого-то элемента, например кальция, в еде мало,они постараются как можно полнее всосать его. Они могут регулировать количество всасываемых веществ, обеспечивая их столько, сколько нужно для тела, – при условии полноценногопитания, разумеется. Если человек хронически недополучает еды и энергии, ему не нужнотакое обширное поле для всасывания, и оно сокращается. Это ведёт к прогрессирующемудефициту пищевых веществ и нарушениям в нормальной работе клеток.Глюкоза и аминокислоты. Куда нам плыть?В тонком кишечнике всасываются вода и минералы: натрий, кальций, железо, магний,хлор и другие. Аминокислоты – структурные элементы белков – в зависимости от своего строения связываются одним из видов транспортных молекул, поступают в клетки кишечника,оттуда в кровь и затем переносятся в печень, которая синтезирует из них собственные белки.Аминокислоты также используются клетками тела как строительный материал или источникэнергии.Углеводы (по большей части в виде глюкозы) попадают в кровь и доставляются в органыи ткани, где используются как источник энергии. В печени и мышцах глюкоза запасается ввиде сложного углевода гликогена. Разные виды клетчатки, которые не могут быть переваренынашими пищеварительными ферментами, идут дальше, в толстую кишку.Эти забавные жирыИнтереснее всего всасываются и транспортируются жиры. Молекулы пищевых жиров –триглицеридов – состоят из глицерина, к которому прицеплены три жирных кислоты. Отсюдаи название. В ходе пищеварения жиры распадаются на разные структурные компоненты. Онине могут раствориться в воде, чтобы доплыть до поверхности кишечной клетки, а соединяютсяс желчью, которая их туда переправляет. Этот механизм обеспечивает всасывание около 97 %жиров из еды. Дальше осколки жировых молекул проникают внутрь энтероцита – уже знакомойнам клетки кишечной стенки.Маленькие молекулы вроде глицерина и коротких жирных кислот сразу попадают вкровь. Длинные жирные кислоты и глицерин, к которому осталась прицепленной одна жирнаякислота, так делать не могут. В энтероцитах они опять образуют триглицериды и объединяются с белками, которые обеспечивают растворимость этой структуры. Липиды сначала всасываются в лимфу, а затем попадают в кровяное русло. Если бы не эта сложная и запутаннаясистема, капли жира просто слипались бы вместе и забивали наши сосуды после любого приема пищи.Таким же образом транспортируются и другие липидные молекулы, например жирорастворимые витамины. Дальше жиры могут использоваться как структурные элементы клеток:из них построены клеточные мембраны. Они дают энергию или запасаются в жировых депо.Окончательное решениеК толстому кишечнику (действительно, он толстый и красивый) процессы переваривания и всасывания практически заканчиваются. Здесь всасываются некоторые минералы и лишняя вода. А из непереваренных остатков вместе с другими отходами в нижней части толстогокишечника формируются фекальные массы, которые затем выводятся.В верхних частях толстого кишечника живёт огромное количество микроорганизмов,которые частично переваривают клетчатку и синтезируют некоторые необходимые для телавещества, например витамин K. Растительные волокна не только обеспечивают питаниемнаших друзей-бактерий, но и позволяют не иметь проблем со стулом. Если мы едим достаточноклетчатки и пьём достаточно воды (пытки водой в виде восьми дополнительных стаканов вдень при этом не обязательны), если мы физически активны и слушаем сигналы тела, скореевсего, процесс дефекации будет гладким и регулярным.Если вас беспокоят запоры, пожалуйста, не принимайте самостоятельно слабительные, аобратитесь за советом к врачу. А вот с некоторыми другими проблемами пищеварения вполнеможно успешно справиться и самим. Вздутие живота из-за повышенного газообразованиямогут вызывать бобовые. Они содержат особые соединения, затрудняющие переваривание ихбелков. Это такой приспособительный механизм, придуманный природой для защиты и выживания вида. Только в данном случае не человека, а растения. Человек, конечно, хитёр – сталбобы и горох варить. Но и соединения эти упорные, простой варкой их не возьмёшь. Совсем жеотказываться от бобовых – фасоли, нута, маша, чечевицы, гороха – жалко и обидно. Они богатейший источник белка, клетчатки, микроэлементов. И, самое главное, просто очень вкусные!К счастью, выход есть. Все знают, что бобовые, кроме чечевицы и маша, надо замачивать.Но не всем известно, что воду после замачивания обязательно нужно слить. Часть тех самыхнеполезных соединений перейдёт в неё. Хотите еще больше облегчить переваривание – слейтеи первую воду при варке, минут через десять после закипания.Бобовые раньше широко использовались в народной кухне Европы; в Азии же и ЮжнойАмерике их популярность ничуть не уменьшилась и в наше время, причём едят их не каксейчас в России – изредка, а постоянно, но обязательно с пряностями и пряными травами.Главная европейская травка для бобовых – майоран, неплох и тимьян. В Азии выбор шире:куркума, имбирь, кумин. И не забудьте популярную европейско-азиатскую смесь – карри.Иногда газообразование вызывают также овощи с большим количеством грубой клетчатки. Тут пряности и пряные травы тоже в помощь. Как и в случае с бобовыми, начинайтес небольших порций, давая время желудочно-кишечному тракту приспособиться к подобнойеде.Время собирать камниВ англо-американской традиции вероятность желчных камней при болях в животе определяется правилом пяти f: female, fair, fat, fertileandforty. То есть если вы женщина европеоидной расы с избыточным весом, старше сорока, но ещё не в климаксе и жалуетесь на болив животе по типу колики, врачи в первую очередь будут думать о желчнокаменной болезни.Если вы юный стройный мужчина, не спешите радоваться и бежать за пивом и копченой колбасой. Для образования камней значимы и другие вещи. Резкое изменение питания иснижение веса могут быть провоцирующими факторами, поскольку увеличивается выделениехолестерина в желчь и снижается сократительная способность желчного пузыря. Еда, котораясодержит много жира, но мало пищевых волокон (от фастфуда до диет Дюкана с Аткинсом),тоже помогает образованию камней. Имеют значение повышенное содержание жиров в кровиили их дисбаланс, запоры, а также описанные выше сбои в работе желчного пузыря и сфинктера Одди.Алкоголь. Пить или не пить?Ещё с института я помню, что врач не должен рекомендовать алкоголь. «Вы разрешитепо чуть-чуть, для дома, для семьи, да только на одной рюмке обычно никто не останавливается. Поэтому лучше не разрешайте» – так говорил заведующий кафедрой наркологии. «Британские учёные» из популярной прессы, напротив, советуют спиртное для профилактики сердечно-сосудистых и всех прочих заболеваний. По определению ВОЗ (Всемирной организацииздравоохранения), алкоголь – это психоактивное вещество, способное вызывать зависимость.Толстая кишка и её обитателиЯпонцы придумали совершенно очаровательную вещь – пилюли, которые придаюткишечным газам на выходе аромат цветущей сакуры или пряной ванили. Вот интересно, обрадовались ли таким нововведениям кишечные бактерии?Что такое алкоголь?Алкоголь растворяется в жирах, поэтому маленькая юркаямолекула этилового спирта C2H5OH легко преодолевает клеточные барьеры, состоящие излипидов. Алкоголь – это токсин, он не может использоваться клетками, пока не превратится вочто-то более приемлемое. Первый, алкогольдегидрогеназа, превращает этиловый спирт в уксусный альдегид. Тот ещё метаболит: канцероген,мешает работать ферментам, и ужасное похмелье тоже от него. На втором этапе альдегиддегидрогеназа превращает уксусный альдегид в безвредную уксусную кислоту. От того, насколькохорошо работают эти два фермента, зависит, как человек переносит алкоголь. Вызывающийвсеобщее восхищение «настоящий мужик», который много пьёт, не пьянеет и не испытываетпохмельных страданий, – это просто два качественных фермента. Никакой личной заслуги,запрограммировано генетически.