Товароведная характеристика и экспертиза светлого пива

Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе(8).
Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные .
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Проведем анализ изменения пищевой ценность по маркам пива на примере пивоваренной компании «Балтика»:
Балтика N 0 Безалкогольное
Содержание алкоголя - не более 0,5 % об.Экстрактивность начального сусла - 12,0 %.Энергетическая ценность - 21 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,6 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 1 Легкое
Содержание алкоголя - не менее 4,4 % об.Экстрактивность начального сусла - 11,0 %.Энергетическая ценность - 39,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,8 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 3 Классическое
Содержание алкоголя - не менее 4,8 % об.Экстрактивность начального сусла - 12,0 %.Энергетическая ценность - 42,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,8 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 4 Оригинальное
Содержание алкоголя - не менее 5,6 % об.Экстрактивность начального сусла - 15,0 %.Энергетическая ценность - 54,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,8 г углеводов в 100 г пива.
Балтика N 5 Золотое
Содержание алкоголя - не менее 5,3 % об.Экстрактивность начального сусла - 12,0 %.Энергетическая ценность - 44,6 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 3,0 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 6 Портер
Содержание алкоголя - не менее 7,0 % об.Экстрактивность начального сусла - 17,0 %.Энергетическая ценность - 60,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 6,0 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 7 Экспортное
Содержание алкоголя - не менее 5,4 % об.Экстрактивность начального сусла - 12,5 %.Энергетическая ценность - 44,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,5 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 8 Пшеничное
Содержание алкоголя - не более 5,0 % об.Экстрактивность начального сусла - 12,5 %.Энергетическая ценность - 45,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 3,4 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 9 Крепкое
Содержание алкоголя - не менее 8,0 % об.Экстрактивность начального сусла - 16,5 %.Энергетическая ценность - 62,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 3,7 г углеводов в 100 г пива. Балтика N 10 Юбилейное
Содержание алкоголя - не менее 5,2 % об.Экстрактивность начального сусла - 13,0 %.Энергетическая ценность - 50,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,2 г углеводов в 100 г пива. ПАРНАС Содержание алкоголя - не менее 5,6 % об.Экстрактивность начального сусла - 13,0 %.Энергетическая ценность - 46,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,8 г углеводов в 100 г пива. Медовое Легкое
Содержание алкоголя - не менее 4,1 % об.Экстрактивность начального сусла - 11,0 %.Энергетическая ценность - 42,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 4,6 г углеводов в 100 г пива.
Медовое Крепкое
Содержание алкоголя - не менее 7,6 % об.Экстрактивность начального сусла - 16,0 %.Энергетическая ценность - 62,0 ккал в 100 г пива.Пищевая ценность - 6,6 г углеводов в 100 г пива.
2.4. Дефекты пива
Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция"(7).
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

2.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка
Пиво разливают в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета стеклянные - по ГОСТ 10117 типа X и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.
На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.
Маркировка
Бутылки и бочки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074.
Допускается нанесение информации рекламного характера.
На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное»
Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом).
Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
Транспортировка и хранение
Пиво транспортируют всеми вилами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур. Пакетирование грузовых мест должно производиться по ГОСТ 23285.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах по ГОСТ 9218 или другому нормативному документу.
Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С: от 5 до 12 - непастеризованное, от 10 до 20 - пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении.
Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.







Заключение

Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий(10).
Однако пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.
С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.
С другой стороны, в процессе сбраживания Сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В1, В2, происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта.





Список использованных источников

ГОСТ Р 51174-98 ПИВО
Покровская Н. В., Каданер Я. Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. – М.:Пищпром, 1978. – 272 с.
Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. – М.: Пищпром. 1976. – 339 с.
Достижения в технологии солода и пива/И. Г. Лернер, Д. Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. – М.: Пищпром. – Прага СНТЛ, 1980. 338 с.
Колотуша П. В., Домарецкий В. А. Интенсификация солодовенного производства. К.: Техника, 1977. – 158с.
Мальцев П. В. Технология бродильных производств. – М.: Пищпром, 1980. – 547с.
Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256с.
Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. – М.: Лег.и пищ пром, 1983 – 464с.
Технология пивоваренного и безалкогольного производства/ В. А. Домарецкий. К.: Вища шк., 1986. – 191с.
Технология солода /Пер. с нем. А. М. Колашниковой., под ред. И. М. Грачевой. М.: пищпром 1980. – 523с.












4