Пиво

Таблица 3. Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Наименование показателя Тип пива Экстрактивность начального сусла, % 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 12 особое Объемная доля спирта, %, не менее Полутемное 3,9 4,3 4,4 4,8 5,2 5,4 6,0 6,2 6,8 7,5 8,0 8,6 9,4 - Темное 9,9 4,1 4,3 4,7 4,9 5,2 5,7 5,9 6,0 6,8 7,4 8,0 9,1 не более 3,2 Кислотность, к ед. Полутемное 1.6-2.8 1.9-3.2 2,4-3.5 2,7-4.3 3.0-5.0 - Темное - 2,1-3,1 2,4-3,5 2,5-4,5 3,5-5,5 1,9-3,1 Цвет ц. ед. Полутемное 1, 6-2.5 1.6-3.5 Темное 3,6 и более Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее Полутемное 0,33 Темное Пенообразование: высота пены, мм, не менее Полутемное Темное 30 пеностойкость, мин, не менее Полутемное Темное 2 Стойкость, сут, не менее: непастеризованное Полутемное Темное 8 непастеризованное обеспложенное 30 пастеризованное 30 Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива Полутемное 42 44 50 54 58 62 66 70 74 78 80 82 85 - Темное 42 46 50 54 58 62 66 71 75 79 82 84 83 22 Углеводы, в 100 г пива, не более Полутемное 4,6 4,9 5,3 5,9 6,3 6,8 7,1 7,6 7,9 7,8 8,0 8,1 8,3 - Темное 4,6 5,0 5,7 6,1 6,6 7,2 7,4 8,1 8,8 8,7 8,8 8,9 8,6 5,7 Примечания:
Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные.
Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.
Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, не указанных в 4.2.1, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пороки, дефекты
Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения (Рукавишников А., Пивная революция и маркетинг пива в России Пивная революция и маркетинг пива в России, Альпина Бизнес Букс, 2008, 71). Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
Условия и сроки хранения
Заполняя бутылки, следует оставлять 3-4 см до горлышка и пользоваться тарой, изготовленной только из темного материала, т.к. пиво не любит свет. Предпочтительнее коричневый цвет стекла, т.к. в таких бутылках пиво хранится лучше и дольше, чем в зеленых (Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С., "Пиво Российской империи", Москва, Аякс, Готэк, 2007 г, 51). Необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на емкости, в которых производится хранение пива. Закупоривать бутылки рекомендуется кроненпробками.
Закрытие бутылок рекомендуется не сразу, а через несколько минут после заполнения. Это необходимо для того, чтобы углекислый газ вытеснил весь воздух из горлышка, т.к. наличие воздуха в закрытой и подготовленной для хранения бутылке крайне не желательно.
Для дозревания пива можно использовать как стеклянные, так и пластиковые бутылки. Следует обратить внимание на то, что те бутылки, которые используются для негазированной воды, являются мало пригодными для хранения пива, из-за низкой плотности и не способности выдерживать достаточно сильное давление внутри. В стеклянных бутылках, как утверждают эксперты, получается более вкусное пиво, чем в пластиковых. Но, несмотря на это, последние удобнее в использовании из-за большего объема и легкости закупоривания. К сожалению, не рекомендуется их повторное применение, по причине опасности заражения дображиваемого пива. При применении пластиковых бутылок необходимо проконтролировать, чтобы не имели повреждений сами бутылки, а так же пробки к ним.
Кроме бутылок, можно воспользоваться для дображивания и хранения так же и кегами. Они представляют собой пивные бочонки, выполненные из нержавеющей, хромированно-никелированной стали. Популярность их обусловлена достаточной вместимостью. Существуют кеги на 20, 25, 30 и 50 литров.
Дозревание пива проводится в прохладном темном помещении, которое необходимо хорошо проветривать. Срок вторичного брожения определяется рецептом. Если используется для дозревания бочка с краником, то очень удобно проводить дегустацию и оценивать степень готовности пива. Но рекомендуется увеличить срок, при котором пиво приобретет характерный для данного сорта букет вкусов и ароматов. Так светлые лагерные сорта нуждаются в большом сроке выдержки, в лучшем случае до трех месяцев. При этом необходимо создать условия для доведения пива до полного созревания с температурой порядка 2-100С Что касается темных сортов и элей, то для них срок вызревания меньше и составляет 2-3 недели. Температурные условия могут быть более теплыми (10-150С).
Если проводится хранение пива в холодильнике, то в стеклянных бутылках оно может находиться больше года. Не менее полугода хранение осуществляется в пластиковых бутылках и пятилитровых бочонках.
Рекомендуется проводить маркировку пива, используя этикетки, сделанные своими руками или приобретенные в магазине. Так же очень удобно вести журнал пивоварения, куда следует вносить всё характеристики этапов и изменения, вносимые в процесс приготовления.
Заключение
Одной из важнейших проблем российского пивоварения является проблема обеспеченности отрасли сырьем. Российские пивоваренные заводы значительное количество этих продуктов вынуждены импортировать, что приводит к заметному удорожанию продукции и к снижению рентабельности отрасли в целом. Импорт сырья для пивоваренной промышленности облагается следующими таможенными пошлинами: солод всех видов - 10%, хмель всех видов - 5%. В связи с ростом производства пива и дефицитом местного сырья ввоз солода в 1999 г. Достиг 442 тыс. Т (84,5 млн. Долл.), В i полугодии 2000 г. - 263,5 тыс. Т (48 млн. Долл.), Импорт хмеля - более 3 тыс. Т (12,4 млн. Долл.) И 1,8 тыс. Т (6,6 млн. Долл.) Соответственно.
Пивоваренный ячмень в России производят в основном липецкая, воронежская и курская области. В стране работают 83 солодовни, из которых 23 выпускают товарный, вполне пригодный для пивоварения солод, однако отечественные производители обеспечивают отрасль только на 70%. В 90-е годы объемы производства солода сократились на 35%. В 1998 г. Его было произведено всего 360 тыс. Т при потребности в 520 тыс. Т. В 2001 г. Потребность в этом продукте может достигнуть 900 тыс. Т.
Аналогичная ситуация сложилась и с производством хмеля. В прежние годы производилось более 6 тыс. Т хмеля, что обеспечивало потребности пивоварения, а в настоящее время его выпуск сократился в 3 раза. Основными поставщиками хмеля являются чувашская республика и республика марий эл. До 1991 г. Производителями хмеля являлись 11 регионов. Потребность в этом сырье в 1998 - 1999 гг. За счет отечественного производства удовлетворялась на 15%.
Некоторые предприятия российской пивоваренной промышленности с целью снижения затрат, которые резко возросли в результате подорожания импортных материалов, разрабатывают планы обеспечения местным сырьем, налаживают взаимовыгодные связи с сельскохозяйственными предприятиями - продуцентами пивоваренных сортов ячменя и хмеля.
В частности, к решению этой задачи в последнее время приступил комбинат "балтика". С использованием оборудования французской "soufflet group" им была построена солодовня, которая полностью обеспечивает потребности всех пивзаводов группы. Кроме того, намечается выращивать пивоваренный ячмень в ленинградской, орловской и других областях средней полосы европейской части РФ.
Список используемой литературы
Альманах "Мир пива", Санкт-Петербург, Russia & World.
Гвичия Г., Иванова О., "Мы сохранили для вас вкус пива. Истории о Российских пивоварах", Санкт-Петербург, Лисов-АВС, 2006 г.
Гвичия Г., "Первый в России. История пивоваренного завода имени Степана Разина", Санкт-Петербург, Белое и черное, 2007 г.
Довгань В.Н., "Книга о пиве", Смоленск, Русич, 2002 г.
Рукавишников А., Пивная революция и маркетинг пива в России Пивная революция и маркетинг пива в России, Альпина Бизнес Букс, 2008.
Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С., "Пиво Российской империи", Москва, Аякс, Готэк, 2007 г.

Довгань В.Н., "Книга о пиве", Смоленск, Русич, 2002 г.











2