Мёд

Зрительные. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности. Они могут быть связаны с кристаллизацией продукта. Кристаллизацию различают неполную и полную. При ее присутствии могут выявляться очаги белых пятен, мраморность и так далее. Также пороки и дефекты меда характеризуются различными примесями в массе меда или на его поверхности, отсутствием гомогенности меда (различными оттенками меда, цветными слоями в нем и т.п.), необычным цветом, чрезмерной жидкостью меда, наличием в нем пузырей и др.
Обонятельные. Что же касается обонятельных дефектов, то это, как правило, необычный запах, чуждый меду, слишком слабый натуральный аромат.
Вкусовые дефекты могут быть связаны с наличием различных примесей в меде, чрезмерной кислотностью его, связанной с брожением, ароматом карамели (результат подогрева), горьким вкусом и т.д.
Тактильные дефекты обычно обусловлены сильной кристаллизацией, мешающей взятию проб меда, и типом грануляций (тонкие, средние, крупные кристаллы).
При определении качества меда и суммируя все выявленные при этом слабые дефекты продукции, позволяет говорить о меде низкого качества в случае нахождения трех и более слабых дефектов (которые в сумме становятся одним, но сильным дефектом).


















Условия и сроки хранения
Упаковка и ее виды. Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, кедра, липа, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200дм3. Внутренняя поверхность бочек должна быть парафинирована, также разрешено использовать мешки вкладыши из полистирола. Используют в качестве тары фляги, банки из алюминия, из нержавеющей стали, луженные оловом, из керамики, покрытой изнутри глазурью, из стекла.
Вместимость потребительской тары нормируется в пределах 0,03 -200дм3. При этом тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема со следующими допустимыми отклонениями: ± 2% - массы нетто 0,03 – 1,5кг; ± 1% - массы нетто не более 1,5кг (2, с.4).
Маркировка продукции. На транспортной таре обязательно должны быть проставлены:
наименование предприятия-отправителя и его адрес;
порядковый номер партии;
наименование продукта;
ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);
год сбора;
дата фасования (упаковки);
масса брутто и нетто;
обозначение ГОСТ 19792-2001.
Кроме того, при маркировке ящиков дополнительно должны указываться:
количество единиц продукции;
предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно» (на крышке ящика со стеклянной или керамической тарой);
номер упаковщика (на упаковочном листе, вкладываемом в каждый ящик).
При приеме на продажу меда следует обратить внимание на наличие на корпусе или крышке каждой упаковочной единицы этикетки или литографии со следующей информацией:
наименование продукта;
вид продукта (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;
год сбора;
наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место нахождения (по усмотрению изготовителя);
товарный знак изготовителя (при наличии);
масса нетто;
энергетическая ценность;
срок хранения;
условия хранения;
дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;
обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт, информация о сертификации.
При фасовании натурального меда в мелкую потребительскую тару вместимостью до 0,2 кг, часть дополнительной информации (например, касающейся энергетической ценности) разрешено указывать на отдельных ярлыках-вкладышах.
Информация в удостоверении о качестве, согласно ГОСТ 19792-2001, должна включать:
наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц - ФИО);
наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);
год и место сбора меда;
порядковый номер партии;
количество мест в партии;
массу брутто и массу нетто партии;
дату выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной и др.);
данные результатов анализа меда;
дату фасовки (для предприятий фасующих мед);
обозначение ГОСТ 19792-2001;
товарный знак изготовителя (при наличии);
энергетическую ценность;
срок и условия хранения;
сведения о сертификации;
информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.
Температура. В ГОСТ 19792-2001 установлены требования к температуре, условиям и срока хранения меда (с учетом вида, вместимости и укупорки тары). Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0% должна быть не выше 200С, с массовой долей воды 19,0-21,0% - от 40С до 100С.
Сроки хранения меда находятся в зависимости от вида емкости и емкости тары:
мед в емкостях и флягах от 25кг и более может храниться до 8 мес. с момента проведения экспертизы;
мед в герметично укупоренной стеклянной таре, таре из полимерных материалов – не более 1 года от даты выработки;
мед в негерметично укупоренной стеклянной таре, таре из полимерных материалов – не более 8 мес. от даты выработки;
мед в стаканах из парафинированной бумаги – не более 6мес. от даты выработки;
мед, закладываемый на хранение в госрезерв в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, - два года при температуре не выше 180С.
Условия хранения. Не допускается хранение меда с ядовитыми пылящимися продуктами, способными придать не свойственный ему запах. Мед должен храниться в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Бочки и фляги с медом устанавливаются в два-три яруса горловиной (наливными отверстиями) кверху, проложив сплошными прокладками из досок по полу и между ярусами. Ящики устанавливают штабелями высотой до 2мм на прокладки из досок.
Мед в процессе хранения продолжает активную биологическую жизнь. Это объясняется присутствием в меде ферментов, кислот, моносахаридов, свободных аминокислот и других органических соединений. Ферменты воздействуют на сахара меда, стабилизируют их состав; при хранении происходит разложение сложных сахаров до более простых, накапливаются летучие соединения, придающие меду медовый специфический аромат, общий для всех видов меда. При низких температурах хранения происходит кристаллизация глюкозы и мелецитозы. В процессе хранения ферменты постепенно изменяют свою активность.
Сахара в процессе хранения подвергаются существенным изменениям. Это относится к сахарозе, глюкозе, фруктозе, мальтозе. В первые месяцы хранения количество фруктозы увеличивается, а глюкозы и сахарозы уменьшается. Ко второму месяцу хранения количество сахарозы вновь увеличивается до значений первоначального содержания. В хорошо созревшем меде между отдельными видами сахаров устанавливается динамическое равновесие, которое поддерживается ферментами.
Сертификация товара
В вопросах контроля качества меда Россия далеко отстает от большинства медовых держав. Наша нормативно-техническая документация на мед не соответствует современным международным требованиям, и содержит в себе множество несуразиц, неточностей и необоснованных ограничений. Главный документ, регламентирующий качество меда – ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», вообще не предусматривает проведение проверок меда на натуральность.
Основным документом, гарантирующим качество меда в России, является сертификат соответствия, оформляемый на производство и на партию готовой продукции. В первом случае предусматриваются ежеквартальные инспекционные проверки органом сертификации. Понятно, что четыре проверки в год не могут гарантировать качество каждой партии продукции, отправляемой в торговую сеть.
Предприятия, занимающиеся переработкой и розливом меда, оформляют удостоверение качества на партию своей продукции в произвольной форме. Торговые сети и крупные магазины строго контролируют наличие такого документа при приеме каждой партии продукции. Как правило, удостоверение содержит перечень показателей качества, их нормируемые значения и результаты анализов (фактические значения), а также запись о соответствии качества партии меда требованиям действующей нормативно-технической документации. Документ подписывается уполномоченным сотрудником предприятия и скрепляется печатью.
Согласно Правилам сертификации порядок сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности проводится следующим образом (1):
1. Обязательная сертификация кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности проводится по определенным схемам (как для продукции кратковременного, так и длительного хранения).
2. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний.
3. Испытания, по решению органа по сертификации, могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей. При условии, что остальные показатели подтверждены документами, полученными от поставщика и подтверждающими соответствие используемого сырья, вспомогательных материалов, компонентов рецептуры требованиям безопасности, выданными уполномоченным на то органом; документами, подтверждающими соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности (нормативные документы, включая гигиеническое заключение органов Госсанэпиднадзора).
Перед реализацией сертифицированной кондитерской продукции и продуктов сахарной промышленности после длительного хранения по решению Органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции по показателям, которые, при нарушении режимов хранения, могут превысить установленные нормативы безопасности (органолептические, физико -химические, микробиологические показатели и микотоксины).
4. Отбор образцов (проб) и подготовка их к проведению испытаний для сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности осуществляют по нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТом.
В заключении процедуры сертификации, производителю кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности уполномоченным органом выдается сертификат соответствия.
Подобный документ соответствия общепринятым стандартам Госта приведен в Приложении 5.

Заключение
Данная работа была посвящена теме «Товароведная характеристика продукта «Мед»». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы: определение понятия продукта; исторический аспект появления меда; состояние современного рынка меда и многое другое.
Также были представлены и рассмотрены практические аспекты: классификация меда, особенности его товарной обработки и используемого сырья. Помимо этого в работе был представлен торговый ассортимент продуктов пчеловодства на примере магазина, осуществляющего розничную продажу под торговой маркой «Пчелкин мед».
При окончании работы можно сделать обобщающие выводы.
В условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продуктов пчеловодства, и в частности, меда, актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных предпринимательской деятельностью, но и для потребителей, так как проблема фальсификации меда и других продуктов пчеловодства находится на достаточно высоком уровне.








Список литературы
Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. №21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (ред. от 18.06.2002).
ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2006.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. – М.: ДеЛи принт, 2006.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: Питер, 2004.
Розничная торговля продовольственными товарами: учебник. – М.: Академия, 2007.
Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В.И. – М.: Академия, 2007.











Приложение 1
Ассортиментный перечень, продаваемый ТМ «Пчелкин мед»



Мед в сотах Мед в сувенирной упаковке


Мед порционный Мед с орехами



Приложение 2
Выдержка из прайс-листа, используемого предприятием-изготовителем (либо дистрибьюторами) для реализации продуктов пчеловодства
Фасованный цветочный мёд                  
Наименование Ценаоптовая,руб. Цена для розницы,руб. Количествов упаковке, шт. Кол-во упаковок на складе      Мёд цветочный порционный 150г.  27,00 47,87 15 13         Мёд клеверный 250г.  42,50 64,37 12   
12         Мёд цветочный 350г.  
59,50  
  87,71  
 8 12           Мёд таежный 500г.  77,50 134,19  10 3            Мёд подсолнечниковый 700г.       108,50 168,23  6 4












Приложение 3
Рекламный проспект, специально разработанный
для выставочных мероприятий и ярмарок









Приложение 4
Ветеринарное свидетельство



Приложение 5
Сертификат соответствия



Приложение 6





Приложение 7
Выдержки из ГОСТ 19792-2001
Стр.1 «Область применения» и «Нормативные ссылки»

Стр.3. «Технические требования»















2