Чай черный байховый (товароведение продовольственных товаров)

Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.
Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.
Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижаристость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.
4. Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к определению этого достоинства чая.
По мнению специалистов, вкусность — это сложное ощущение, воспринимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов запаха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета — сочетания двух качественных показателей — аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются одинаково. При этом аромат и вкус находятся в прямой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хорошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем лучше аромат и вкусовые свойства чая.
Вкус чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, «плоский», «пустой». Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя, что в титестерской оценке определяется словом «полный», то есть достаточно интенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи характеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.
5. Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (раз-варка чая) является достаточно объективным показателем качества ферментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа.
По качественным показателям чай байховый делится на сорта, приведенные в таблице [4, с.197].
Показатели качества черного байхового фасованного чая
Торговый сорт Внешний вид чаинок Аромат и вкус Настой Цвет листа в настое Букет, экстра Хорошо скрученные Полный букет, тонкий аромат, приятный вкус Яркий, прозрачный, интенсивный Однородный светло-коричневый Высший Однородные, хорошо скрученные Нежный аромат с терпкостью вкуса Яркий, прозрачный, «средний» Однородный светло-коричневый й Хорошо скрученные Достаточно нежный аромат, вкус терпкий Менее яркий, прозрачный Неоднородный коричневый 2-й Недостаточно точно скрученные Более слабый аромат, не терпкий вкус Прозрачный, «средний» настой Темно-коричневый, зеленоватый Стандартизация и сертификация чая. При стандартизации продукции государственные стандарты (ГОСТы) включают в себя: обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя; методы маркировки как средства информации о выполнении обязательных требований и др.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договора. Копию подобного сертификата соответствия содержит Приложение 3.


















Пищевая ценность и значение в питании
Чай – это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений. Существенной составной частью чая является алкалоид кофеин (2…4%).
Пищевая ценность чая обусловлена содержанием в нем дубильных веществ, алкалоидов, эфирных масел, витаминов.
В образовании вкуса важную роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества – танины. Они придают чаю терпкий вкус, обуславливают его жаждоутоляющие свойства, участвуют в создании цвета и аромата, а совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Кроме того, они (танины) улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижаю проницаемость их стенок. Продукты окисления танинов – хиноны – образуют ароматические вещества, участвующие в создании аромата чая.
Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (0,02%). Однако количество химических компонентов, входящих в состав эфирных масел, достигает примерно 32 наименований. Эфирные масла придают чаю приятный аромат.
Белковые вещества чая составляют 16…25% и являются очень важной составной частью чайного листа. По содержанию белков чайный лист не уступает бобовым культурам. В чае обнаружено 17 аминокислот, среди которых имеется и глутаминовая кислота, чрезвычайно важная для функционирования нервной системы.
В чае присутствует большое количество витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантотеновая кислота (В3) и др.
В чае содержатся пигменты, смолистые, пектиновые и минеральные вещества [2, с. 184].
Живительные силы чая.
Специального внимания заслуживают свойства чая, которые благотворно влияют на организм человека.
В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и лечебный напиток, отсюда его статус «национального достояния». Лишь в последующем, совершенствуя технологии изготовления, научились раскрывать также его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Не входя в подробности, отметим кратко следующие свидетельства медицинских авторитетов ряда стран, в том числе выводы, опирающиеся на результаты исследований многих клиник, прежде всего США и Британии.
Чай положительно влияет на нашу сосудистую систему, действуя на нее успокаивающим образом. Он снимает спазмы сосудов, расширяет их и тем самым облегчает процесс кровообращения, более того – нормализует кровяное давление.
Результаты клинических исследований определенно указывают на снижение уровня холестерина в крови при увеличении потребления чайного напитка (до 5 и более чаше в день).
Согласно результатам исследований, высокое содержание в чае флавиноидов определенно ведет к снижению риска сердечных заболеваний. При этом было отмечено, что тому способствует и сам образ жизни, который характерен для любителей чая. Много информации стало поступать в последние годы от стоматологов, которые свидетельствуют, что регулярное употребление чая эффективно укрепляет наши зубы и десны, санирует всю полость рта. Также чай может служить эффективным средством предупреждения процессов образования камней печени, почек, мочевого пузыря. Давно замечено, что при потреблении чая количество вдыхаемого легкими воздуха и выдыхаемой углекислоты увеличивается, а это означает, что при чаепитии дыхательный обмен идет интенсивнее. В силу этого признано, что чай, бесспорно, эффективен при простудах и воспалениях органов дыхания как средство, стимулирующее дыхательный процесс, также потоотделение. Подобным образом чай стимулирует дыхание нашей кожи.
Таким образом, сошлись мнения китайцев многих поколений, англичан и россиян, всех ценителей чая: пейте этот редкостный напиток древности без оглядок, пейте на здоровье и будете здоровы [5, 270].
























Заключение
Чай – является одним из самых древних и наиболее распространенных напитков, употребляемых человеком. Он вошел в обиход человека много тысячелетий тому назад, и в наше время он по праву занял во всем мире место наиболее полезного и приятного напитка.
Данная курсовая работа была посвящена товароведению вкусовых товаров и, в частности, товароведению такого продукта, как – «Чай черный байховый». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы: исторический аспект происхождения чая, состояние современного чайного рынка России. Была представлена классификация чая и характеристика ассортимента многих популярных брендов и сортов чая от разных производителей и чаеторговцев. Были представлены особенности производства и показатели качества, а также рассмотрены возникающие пороки и дефекты, связанные с процессом производства, транспортировкой или хранением товарной продукции.
Проводя отбор чайных брендов и сортов из огромного обилия мировой «чайной» кухни, необходимо ориентироваться, прежде всего, на возможности российского ценителя чая. Рынок чая в современной России весьма богатым: на полках магазинов яркие упаковки чая от российских компаний напористо конкурируют с упаковками от знаменитых лондонских чайных домов, компаний Индии, других мировых чаеторговцев, а бойкая реклама на телевидении то и дело внушает нам непревзойденность только одного, особо «уникального» сорта. Помимо практического материала представленной курсовой работы, ее справочные сведения позволяют лучше ориентироваться в этом чайном многообразии.




Список использованной литературы
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2006.
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. – М.: ДеЛи принт, 2006.
Лам Кам Чуэн. Путь чая: секреты древней традиции. – М.: ФАИР, 2007.
Розничная торговля продовольственными товарами: учебник. – М.: Академия, 2007.
Семенов В.М. Все о чае и чаепитии: новейшая чайная энциклопедия. – М.: Флинта; Наука, 2005.
Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В.И. – М.: Академия, 2007.













Приложение 1
Международные категории торговых сортов чая, их титестерская оценка и краткая характеристика
Оценка чая Листовой чай Ломаный (мелкий) чай — броукен Высевки Крошка Unique («Уникум» - «бесподобный», исключительный»). Титестерская оценка выше 6,25 баллов SFTGFOP
Характеристика: специальный («исключительный») чай из всех чаев категории FOP. Аналогов среди мелких чаев не имеет. % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения   FTGFOP
Характеристика: превосходная степень чая FOP. Аналогов среди мелких чаев не имеет. % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения   High («Высокий»). Титестерская оценка 5,25-6 баллов TGFOP
Характеристика: FOP, но с еще большим содержанием «золотистых типсов». TGFBOP
Его разновидностью является чай TGBOP % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения   GFOP
Характеристика: FOP, но с добавлением в него «золотистых типсов». GFBOP
Его разновидностью является чай Голден Броукен Оранж Пеко (GBOP) % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения Good medium
(« Вышесредний »). Титестерская оценка 4,25-5 баллов FOP
Характеристика: изготовлен из сбора почек с первым листиком; представляет собой высококачественную сбалансированную смесь хорошо скрученных нежных листиков и нераспустившихся почек — типсов. «F» и обозначает, что в него были добавлены типсы. Настой чая Флаури Оранж Пеко (FOP) исключительно нежен и ароматен, мягок и приятен на вкус.
FBOP
Характеристика: сбор чая Флаури Броукен Оранж Пеко (FBOP) идентичен чаю Броукен Оранж Пеко (ВОР), но обязательно содержит типсы. Поэтому его настой отличается более полным и нежным ароматом, а также приятным вкусом. % высевок минимальный, не имеет промышленного и торгового значения Оценка чая Листовой чай Ломаный (мелкий) чай — броукен
Высевки Крошка Medium
(«Средний»). Титестерская оценка 3,25-4 балла ОР
Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-1 российской классификации; состоит из длинных заостренных наиболее сочных и крупных (крупнее, чем в чае FOP) листьев. Сбор, из которого он изготовлен, проводится уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), поэтому их в нем почти нет. Настой чая Оранж Пеко (ОР) имеет наиболее сильный и полный вкус. ВОР
Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-1 российской классификации. Является ломаным чаем крупного листа. Отличается от чая Оранж Пеко (ОР) тем, что дает еще более сильный и резкий по вкусу настой. OF
Является высевками чая Оранж Пеко (ОР).
BOPF
(Броукен Оранж Пеко Фаннингс) Является высевками чая Броукен Оранж Пеко (ВОР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая. Flou medium
(«Нижесредний»), Титестерская оценка 2,25-3 балла Р
Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-2 российской классификации; состоит из сбора листа, который короче и грубее листа чая ОР. Разновидностью чая Пеко (Р) является Флаури Пеко (FP), листья которого скручены в шарики. ВР
Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-2 российской классификации; отличается от чая Пеко (Р) более насыщенным настоем. PF
Является высевками чая Пеко(Р)
BPF
Является высевками чая Броукен Пеко (ВР). Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая. Flou («Низкий»). Титестерская оценка 1,5-2 балла PS
Характеристика: по роду листа идентичен чаю Л-3 российской классификации; состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай Р. Разновидностью чая PS является чай S. Его изготавливают из крупных листьев, скручивая их в длину, поэтому он имеет вид грубых крупных кусочков (часто название «сушонг» применяется к специальному китайскому «копченому» чаю). BPS
Характеристика: по роду листа идентичен чаю М-3 российской классификации; отличается от чая PS более темным настоем. BMF
Является высевками чая PS и BPS. Характеристика: имеет чаинки нормального черного цвета, которые могут быть крупными, средними или мелкими. Настой более интенсивный, чем у мелкого чая. SFD
SRD GD FD RD Характеристика: образуется во время сухой сортировки чая. На сорта не делится. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Настой может быть достаточно крепким, если крошка выработана из высоких сортов чая.
















Приложение 2
Ассортимент: торговые марки чайных компаний


Чай «Акбар» - Цейлонский черный байховый

Чай «Ахмад» - Черный байховый мелкий с ароматом бергамота


Чай «Брук Бонд» - Индийский черный байховый

Чай «Дилма» - Цейлонский черный крупнолистовой

Чай «Липтон» - Ассам черный байховый










Приложение 3
Сертификат соответствия















43



Завяливание

Сухая сортировка

Упаковывание

Ферментация

Сушка

Скручивание

«Зеленая» сортировка