Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
3 Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.
4 Хранение колбас.
4.1 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.
4.2 Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от  минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более  восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
4.3 Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78 % хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С  до трех месяцев, при температуре свыше 20 °С хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку  сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток[12].
4.4  Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток.
4.5 Виды оболочек.
 Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:
- 45 суток- в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
- 6 суток- в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
- 60 суток- в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
- 60 суток- в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
- 20 суток- в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами – не более 10 суток, при сервировочной нарезке -5 суток, при порционной нарезке -6 суток;
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.
Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.
Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:
- 3 суток- в натуральной оболочке;
- 4 суток- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток- в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 15 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде[13].
Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:
- 3 суток - в натуральной оболочке;
- 5 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 10 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.
Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.
По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией


Основные требования к качеству колбасной продукции.
Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:
- визуальная оценка;
- лабораторные исследования;
- органолептические исследования.
6.1 Внешний вид колбасной продукции:
Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена[14]. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
6.2. Лабораторные исследования
6.2.1. По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
6.2.3. По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.
6.3 Требование биологической безопасности.
Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве колбасной продукции.
Анализ ассортимента в торговой сети
Рассмотрим ассортимент вареных колбас на прилавках наших магазинов[15]. Колбасы трёх сортов - высшего, первого и второго, огромный выбор на любой вкус
Высший сорт
«Бородинская» (Вареная колбаса высшего сорта)Продукт «Золотой серии». Оригинальный фарш изготавливается из мясного высококачественного сырья — свинины и говядины.
За счет добавления свиного шпика продукт имеет традиционный рисунок на срезе.
Добавление в состав фарша коровьего молока придает особую нежность продукту. Калорийность 100 г продукта — 303,3 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Владимирская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Продукт «Золотой серии». Сочная и нежная консистенция колбасного фарша достигается за счет использования свинины и говядины высшего сорта с добавлением цельного коровьего молока. Своеобразная композиция натуральных специй и пряностей позволяет получить продукт с гармоничным тонким ароматом.
Калорийность 100 г продукта — 221,5 ккал. Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Георгиевская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Продукт «Золотой серии». Своеобразная колбаса на основе охлажденной говядины и свинины высших сортов с добавлением кусочков ароматного свиного шпика. Удачный подбор яркого букета ароматных специй и пряностей придает продукту характерный вкус и аромат. Калорийность 100 г продукта — 263 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Докторская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Нежнейший вкус колбасы, изготовляемой по традиционной технологии, достигается за счет использования высококачественной нежирной свинины и говядины, с добавлением яиц, цельного коровьего молока и оригинальным ароматом мускатного ореха. Калорийность 100 г продукта — 253 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Любительская» (Вареная колбаса высшего сорта)
При изготовлении колбасы используется охлажденное мясное сырье высочайшего качества[16].
Продукт обладает нежным пикантным вкусом за счет добавления пряных специй, и традиционным рисунком на срезе – благодаря входящим в состав фарша кусочкам отборного свиного шпика. Калорийность 100 г продукта — 304 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
Дипломы и награды:
2005 год, Волгоград, выставка «Продовольственный рынок. Тара и упаковка», золотая медаль.
4-6 марта 2003 года, Ростов-на-Дону, специализированная выставка «Мир продуктов», золотая медаль.

Первый сорт
«Дмитриевская» (Вареная колбаса первого сорта)
Колбасный фарш для этой колбасы готовится из говядины с добавлением свинины и некрупного свиного шпика. Экстракты специй придают колбасе специфический аромат. Калорийность 100 г продукта — 274,2 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 20 суток.
«Молочная» (Вареная колбаса первого сорта)
Классическая колбаса производится по традиционнным рецептам. Нежнейшая, с молочным вкусом, включающая в свой состав лучшие сорта свинины и говядины, колбаса давно полюбилась покупателям.
Калорийность 100 г продукта — 252 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 45 суток.
«Южная» (Вареная колбаса первого сорта)
Нежнейшая колбаса изготавливается исключительно из говядины в сочетании с мелкоизмельченным свиным шпиком. Богатый букет натуральных пряностей придает колбасе неповторимый вкус. Калорийность 100 г продукта — 234,5 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 20 суток.
Второй сорт
«Аппетитная» (Вареная колбаса второго сорта)
Говядина и мясо птицы — основные составляющие компоненты колбасного фарша. Cодержание чеснока на фоне удачно подобранных фирменных специй придает колбасе пикантный чесночный вкус. Калорийность 100 г продукта — 228,9 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Белгородская» (Вареная колбаса второго сорта)
Основные составляющие — нежное мясо птицы с добавлением охлажденной говядины. Тщательно подобранная композиция специй и приправ выгодно подчеркивает вкус продукта. Калорийность 100 г продукта — 188,3 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Бутербродная» (Вареная колбаса второго сорта)
Композиция оригинальных специй в сочетании с чесноком придает продукту, вырабатываемому из нежного мяса птицы, говядины с добавлением ароматного свиного шпика, ярко выраженный характерный вкус.
Калорийность 100 г продукта — 225,2 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Походная по-камышински» (Вареная колбаса второго сорта)
Колбаса вырабатывается на высокотехнологичном оборудовании по традиционной технологии. Особенностью продукта является использование различного мясного сырья — говядины, свинины в сочетании с нежным мясом птицы. Калорийность 100 г продукта — 194,1 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
Заключение
На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.
Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.
Список литературы
Алексеев Н.С. Введение в товароведение продовольственных товаров - М., Экономика, 2000.
Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.
ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993.
«Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» – Киев, 1985 г.
Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-1942-11-Москва 1994 г.
Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» – Москва 1989 г.
Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 2001 г.
Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 2003 г.
Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» – Москва, 1992 г.
ГОСТ 16351-86 ТУ 9213-005-1599432-97.
ГОСТ 7724-77
Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 1991 г.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.
Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.












2